Le cake et les raisins

Ce n'est pas si simple que ça d'avoir cette répartition régulière, en gros on veut avoir ceci :

Plutôt que cela :

Pour ça, ou plutôt pour éviter la deuxième option, les pâtissiers apprennent tous lors de leur formation la méthode suivante (imaginons que vous vouliez faire un cake aux dés d'orange confites) :

On met les dés d'oranges confites (ou les raisins secs, etc.) dans un saladier, et on les saupoudre avec un peu de farine prélevée dans celle prévue pour la pâte du cake. Notez bien que de ce fait, on ajoute pas de farine supplémentaire.

On mélange soigneusement le tout, avec une fourchette, pour bien enrober tous les dés d'orange avec de la farine.
C'est assez facile avec des fruits confits car ils sont collants, si vous utilisez des raisins secs un peu trop secs, auxquels la farine ne colle pas, humidifiez les très légèrement (1 cuillère à soupe d'eau) avant de verser la farine.

Ensuite, faites votre pâte à cake normalement, ajoutez y l'excédent de farine du saladier, et juste avant de mettre en moule, ajoutez les fruits confits farinés, mélangez rapidement, mettez en moule et enfournez.

Bon, il me faut être honnête avec vous, ce n'est pas sur à 100 % comme méthode, le grand Gaston Lenôtre lui même, quand il explique cette façon de faire dans ses bouquins, rajoute à la fin "en théorie...".

Du coup je vous propose une autre méthode que j'aime bien :

1. Vous faites votre pâte normalement, une fois terminée, vous ne la mettez pas en moule, mais au frigo pour au moins 1 heure
2. Au bout de ce temps, la pâte s'est raffermie à cause du beurre qu'elle contient => ajoutez les raisins ou les fruits confits à ce moment là, et remuez bien (attention, c'est beaucoup plus dur qu'une pâte au sortir du batteur)
3. Mettez en moule et enfournez immédiatement

Vous pouvez essayer ces 2 méthodes, et choisir celle qui vous semble la plus efficace, voir, pourquoi pas, combiner les deux.

En résumé : Pour éviter que la garniture d'un cake ou d'un gâteau ne tombe au fond du moule à la cuisson, il faut soit enrober cette garniture d'un peu de farine, soit incorporer la garniture à une pâte bien froide, soit les deux.

Retourner en début de page

Derniers articles

• 

  Le boulanger dore toujours 2 fois

  "Dorer" donc, c'est enduire au pinceau la surface de quelque chose qui va passer au four avec de ...

• 

  Les fleurs de ciboulette

  Si vous avez dans votre jardin ou sur votre balcon un plant de ciboulette (ce qui est une très ...

• 

  Tracer un motif sur une pâte

  Ce n'est pas très compliqué dans le principe, en général on dore la pâte au pinceau et à la ...

• 

  Le sel et la levure

  Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part ...

• 

  Les premiers pains de l'humanité ?

  Je vous ai déjà raconté dans un précédent article la belle histoire des croissants, mais savez ...

• 

  L'amertume des endives

  Au moment ou j'écris ces lignes, nous entrons dans la saison des endives, et si vous aimez ça ...

• 

  Pour des cakes bien ouverts (gonflés)

  Vous avez remarqué, quand vous achetez du pain, un baguette par exemple, il y a des ouvertures ...

• 

  La marche en avant

  Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou ...

• Autres articles

• Voir tous les articles
• Un article au hasard
• Flux RSS