Le coté peau du poisson en premier ?

Vous lirez sans doute ici ou là que c'est toujours le coté peau en premier, on grille toujours plus longtemps de ce coté là, et en premier, parce que on veut souvent obtenir un beau croustillant, quand la peau se mange, pour du merlan ou du bar par exemple.

C'est souvent vrai, et pour les poissons à filet épais, du saumon par exemple, ça permet de la retirer assez facilement une fois son coté cuit.

Mais pour certains poissons fins, ce n'est pas toujours intéressant : la peau se tend brutalement au contact de la poêle, et déforme le filet en arc.
C'est très marqué pour le rouget par exemple. Ça ne change pas le gout du poisson, mais ça donne un aspect un peu moins appétissant.

Mais si on commence par le coté chair, la peau n'atteindra pas ce croustillant recherché, ou alors avec le risque que le poisson soit un peu trop cuit.

Que faire ?

Essayez de procéder en 2 fois au moins : Poêle bien chaude, posez votre filet coté chair en premier, laissez cuire 30 secondes, juste pour saisir, retournez (coté peau en dessous cette fois), et cuisez le temps nécessaire.
Vous noterez à ce moment là que même si la peau se tends toujours autant, la chair à peine saisie se tient beaucoup mieux, et votre filet ne se déforme pas, ou moins.

Si nécessaire (filet un peu épais) terminez par un troisième tour, court, coté chair, pour finir de bien dorer.

Autre solution possible, scarifiez le coté peau sur quelques millimètres de profondeur avec un petit couteau très bien aiguisé pour empêcher sa rétractation.


En résumé : Pour les filets de poissons fins dont on veut manger la peau, cuisson d'abord coté chair 30 secondes, puis une cuisson normale coté peau.