Le blog de cuisine-facile.com
Le coté peau du poisson en premier ?
En matière de cuisson du poisson frais, si il est taillé en filet avec sa peau et que vous envisagez de le cuire à la poêle, dans un peu d'huile d'olive par exemple, vous allez peut-être vous poser la question suivante : Quel coté, peau ou chair, mettre en premier en contact avec la poêle ?
Dernière mise à jour : Le 13 Février 2021
Le coté peau du poisson en premier ?
Vous lirez sans doute ici ou là que c'est toujours le coté peau en premier, on grille toujours plus longtemps de ce coté là, et en premier, parce que on veut souvent obtenir un beau croustillant, quand la peau se mange, pour du merlan ou du bar par exemple.
C'est souvent vrai, et pour les poissons à filet épais, du saumon par exemple, ça permet de la retirer assez facilement une fois son coté cuit.
Mais pour certains poissons fins, ce n'est pas toujours intéressant : la peau se tend brutalement au contact de la poêle, et déforme le filet en arc.
C'est très marqué pour le rouget par exemple. Ça ne change pas le gout du poisson, mais ça donne un aspect un peu moins appétissant.
Mais si on commence par le coté chair, la peau n'atteindra pas ce croustillant recherché, ou alors avec le risque que le poisson soit un peu trop cuit.
Vous noterez à ce moment là que même si la peau se tends toujours autant, la chair à peine saisie se tient beaucoup mieux, et votre filet ne se déforme pas, ou moins.
Si nécessaire (filet un peu épais) terminez par un troisième tour, court, coté chair, pour finir de bien dorer.
Autre solution possible, scarifiez le coté peau sur quelques millimètres de profondeur avec un petit couteau très bien aiguisé pour empêcher sa rétractation.
En résumé : Pour les filets de poissons fins dont on veut manger la peau, cuisson d'abord coté chair 30 secondes, puis une cuisson normale coté peau.
C'est souvent vrai, et pour les poissons à filet épais, du saumon par exemple, ça permet de la retirer assez facilement une fois son coté cuit.
Mais pour certains poissons fins, ce n'est pas toujours intéressant : la peau se tend brutalement au contact de la poêle, et déforme le filet en arc.
C'est très marqué pour le rouget par exemple. Ça ne change pas le gout du poisson, mais ça donne un aspect un peu moins appétissant.
Mais si on commence par le coté chair, la peau n'atteindra pas ce croustillant recherché, ou alors avec le risque que le poisson soit un peu trop cuit.
Que faire ?
Essayez de procéder en 2 fois au moins : Poêle bien chaude, posez votre filet coté chair en premier, laissez cuire 30 secondes, juste pour saisir, retournez (coté peau en dessous cette fois), et cuisez le temps nécessaire.Vous noterez à ce moment là que même si la peau se tends toujours autant, la chair à peine saisie se tient beaucoup mieux, et votre filet ne se déforme pas, ou moins.
Si nécessaire (filet un peu épais) terminez par un troisième tour, court, coté chair, pour finir de bien dorer.
Autre solution possible, scarifiez le coté peau sur quelques millimètres de profondeur avec un petit couteau très bien aiguisé pour empêcher sa rétractation.
En résumé : Pour les filets de poissons fins dont on veut manger la peau, cuisson d'abord coté chair 30 secondes, puis une cuisson normale coté peau.
Derniers articles
Comment manger équilibré et varié tout en se faisant plaisir ?
Vous faites partie aussi de ceux qui pensent qu’une alimentation équilibrée et variée rime avec privation ? Détrompez-vous ! En effet, il existe plusieurs manières de combler les besoins de l’organisme tout en se faisant plaisir. C’est ce que nous partageons avec vous dans cet...455 15 Aout 2021 Article sponsorisé.
3 idées de recettes avec du café
Depuis plusieurs siècles, le café s’invite dans les tasses sous forme de boisson et fait le bonheur de ses amateurs à n’importe quel moment de la journée. Cependant, bon nombre de personnes ignorent qu’il entre aussi dans la réalisation de certaines recettes assez originales pour égayer...15K 34.1 10 Aout 2021 Article sponsorisé.
Le temps des confitures
Nous entrons bien dans l'été au moment où j'écris ces lignes, et c'est le temps où la plupart des fruits donnent ou vont donner à plein. Et pour pas mal d'entre nous, ça va être aussi le temps des confitures et des gelées, un des meilleurs moyens qui soit de conserver les fruits pour le...18K 13.8 12 Juillet 2021
Les marqueurs en cuisine
En matière de cuisine, il n'y a qu'une seule vraie règle, c'est qu'il n'y a pas de règles ! Je veux dire par là que tout est possible, tout est combinable, tout ou presque peut aller avec tout, mais il faut que ça vous plaise, que vous trouviez ça bon. J'ai des copains ch'tis qui se font...1 720 45 3 Juillet 2021
La marche en avant
Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement...6 325 25 30 Juin 2021
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?
Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ? Vous trouverez certainement autant d'opinion "il faut piquer" que de "il ne faut pas". Essayons un peu de démêler tout ça.26K 62.4 29 Septembre 2018
Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la...43K 104.4 15 Mars 2019
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...20K 63.5 20 Mars 2020
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...88K 13.7 6 Novembre 2012
Le nettoyage des endives
Si vous achetez vos endives ailleurs qu'en grande distribution, et dans ce cas le top c'est bien sur chez un maraicher, sur un marché, c'est lui, ou elle, qui les a plantées et récoltées, vous allez dans ce cas avoir des endives pleines de terre ou de sable, fonction de où elles ont été...6 7663.5 24 Mars 2020
Poster votre commentaire ou une question
Vos 1 commentaires ou questions sur cette page
- C'est pas mal je le note 3/5Posté par Boubacar le 13 février 2021 à 20h37 (n° 1)
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.