Le coté peau du poisson en premier ?
En matière de cuisson du poisson frais, si il est taillé en filet avec sa peau et que vous envisagez de le cuire à la poêle, dans un peu d'huile d'olive par exemple, vous allez peut-être vous poser la question suivante : Quel coté, peau ou chair, mettre en premier en contact avec la poêle ?
Dernière mise à jour : Le 13 Février 2021
Le coté peau du poisson en premier ?
Vous lirez sans doute ici ou là que c'est toujours le coté peau en premier, on grille toujours plus longtemps de ce coté là, et en premier, parce que on veut souvent obtenir un beau croustillant, quand la peau se mange, pour du merlan ou du bar par exemple.
C'est souvent vrai, et pour les poissons à filet épais, du saumon par exemple, ça permet de la retirer assez facilement une fois son coté cuit.
Mais pour certains poissons fins, ce n'est pas toujours intéressant : la peau se tend brutalement au contact de la poêle, et déforme le filet en arc.
C'est très marqué pour le rouget par exemple. Ça ne change pas le gout du poisson, mais ça donne un aspect un peu moins appétissant.
Mais si on commence par le coté chair, la peau n'atteindra pas ce croustillant recherché, ou alors avec le risque que le poisson soit un peu trop cuit.
Vous noterez à ce moment là que même si la peau se tends toujours autant, la chair à peine saisie se tient beaucoup mieux, et votre filet ne se déforme pas, ou moins.
Si nécessaire (filet un peu épais) terminez par un troisième tour, court, coté chair, pour finir de bien dorer.
Autre solution possible, scarifiez le coté peau sur quelques millimètres de profondeur avec un petit couteau très bien aiguisé pour empêcher sa rétractation.
En résumé : Pour les filets de poissons fins dont on veut manger la peau, cuisson d'abord coté chair 30 secondes, puis une cuisson normale coté peau.
C'est souvent vrai, et pour les poissons à filet épais, du saumon par exemple, ça permet de la retirer assez facilement une fois son coté cuit.
Mais pour certains poissons fins, ce n'est pas toujours intéressant : la peau se tend brutalement au contact de la poêle, et déforme le filet en arc.
C'est très marqué pour le rouget par exemple. Ça ne change pas le gout du poisson, mais ça donne un aspect un peu moins appétissant.
Mais si on commence par le coté chair, la peau n'atteindra pas ce croustillant recherché, ou alors avec le risque que le poisson soit un peu trop cuit.
Que faire ?
Essayez de procéder en 2 fois au moins : Poêle bien chaude, posez votre filet coté chair en premier, laissez cuire 30 secondes, juste pour saisir, retournez (coté peau en dessous cette fois), et cuisez le temps nécessaire.Vous noterez à ce moment là que même si la peau se tends toujours autant, la chair à peine saisie se tient beaucoup mieux, et votre filet ne se déforme pas, ou moins.
Si nécessaire (filet un peu épais) terminez par un troisième tour, court, coté chair, pour finir de bien dorer.
Autre solution possible, scarifiez le coté peau sur quelques millimètres de profondeur avec un petit couteau très bien aiguisé pour empêcher sa rétractation.
En résumé : Pour les filets de poissons fins dont on veut manger la peau, cuisson d'abord coté chair 30 secondes, puis une cuisson normale coté peau.
Derniers articles
La pâte à tarte pré-étalée
Quand on fait de pâte à tarte (sablée, brisée, sucrée...) c'est toujours très intéressant d'en faire beaucoup d'un coup, et ensuite de la diviser en morceaux, qu'on peut congeler. Je vous avais déjà indiqué l'erreur à ne faire, qui est de former une boule avant de la congeler. C'est...9 Mars 20267325
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 20252 8825
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20251 852 15
Qui fait les croissants ?
Quand on regarde une boulangerie de l'extérieur, on pense tout naturellement que au fournil il y a des boulangers qui font le pain, et au laboratoire des pâtissiers qui font les gâteaux. C'est très souvent ça effectivement, chacun de ces métiers ayant des façons de travailler assez...23 Novembre 20251 673
La hauteur dans le four
Quand on enfourne un plat ou un gâteau dans son four, on a tendance naturellement à le mettre à l'étage du milieu, et c'est ce qu'il faut faire en général. Mais dans certains cas, il faut jouer peu sur cette position, cette hauteur, voyons un peu pourquoi.8 Octobre 20255 8665
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables. Voici une présentation de leurs différences. .17 Janvier 202313 K4.8
Le (petit) miracle de la béchamel
Faire une sauce béchamel va vous confronter à un petit miracle qui se produit à chaque fois : Vous avez versé du lait sur un roux, c'est très liquide, vous remuez à feu doux, et puis tout d'un coup, miracle, la sauce prends, elle épaissit, vous avez votre béchamel. Voyons un peu ce qui...27 Aout 20249 1154
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte. Pour faire un pain aux...30 Janvier 201563 K 54.0
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201769 K 84.2
La marche en avant
Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement...30 Juin 202120 K 25
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :