Recettes : 106 résultats
Macarons
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)Voilà une recette qui est dans l'air du temps, le succès de ces petits gâteaux, très colorés, avec une infinité de parfums est impressionnant. C'est une recette où quelques points sont importants pour avoir un résultat digne d'un pâtissier professionnel. Pas d'inquiétude, je vais vous...
1.6M 6844.1 2 heures 38 min. 3 Octobre 2019
Brioche à l'ancienne
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)La brioche classique se fait avec de la levure pour la faire gonfler, mais dans cette recette ci vous on utilise aussi du levain. Ça donne une brioche avec un gout nettement plus rustique, et une mie à peine serrée.
294K 314.2 14 heures 6 min. 19 Décembre 2014
Levain naturel
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota :...
1.7M 7294.3 7 jours 15 min. 3 Avril 2020
Il ne faut pas ajouter des raisins secs tel quels
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)En général, les raisins secs au sortir du sachet sont assez durs et plutôt écrasés et secs, ce qui n'est pas idéal pour un ajout à une recette. Voici comment les préparer en les faisant gonfler pour les ajouter à une préparation.
246K 123.5 36 min. 21 Février 2011
Crème de pistache
(Trouvé dans lesTextesCommentaires)Très semblable à la crème d'amandes, la crème de pistache est idéale pour fourrer ou garnir toutes sortes de gâteaux et tarte. Comme la crème d'amandes, elle gonfle à la cuisson.
289K 93.9 33 min. 4 Octobre 2012
Chaussons de bucheron
(Trouvé dans lesTextes)Ce chausson est un petit pain rond, en pâte à fougasse, fourré avec une garniture composée de lardons, champignons, oignons, fromage et sauce tomate. Tout doré après sa cuisson au four, il se déguste de préférence chaud ou tiède.
107K 53.4 3 heures 45 min. 10 Mai 2023
Soufflé au Fromage
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)Un soufflé, ça semble difficile à faire et a réussir, mais en fait pas tant que ça. L'important est de bien décomposer les étapes : vous commencez par faire une béchamel, vous y incorporez du fromage (et elle devient une sauce "Mornay"), puis des jaunes d'œufs, et enfin délicatement les...
119K 23.5 1 heure 34 min. 11 Septembre 2013
Friands au jambon
(Trouvé dans lesTextes)Les friands, c'est un mélange de fromage, jambon et sauce béchamel, le tout est mis entre 2 couches de pâte feuilletée et cuit au four.
80K 24.3 1 heure 5 min. 8 Septembre 2018
Brioche en Kouign-amann
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)Pour cette recette atypique, on va mixer une brioche avec un Kouign-amann, c'est à dire qu'on va traiter la brioche de façon très particulière, en la feuilletant au beurre et aux sucres. On part d'une pâte à brioche spéciale, relativement peu beurrée, et on la feuillette, un peu comme une...
53K 24.6 15 heures 55 min. 30 Décembre 2019
Brioche roulée châtaigne et pommes
(Trouvé dans lesTextes)Pour faire cette brioche roulée, on préparera d'abord une pâte à brioche spéciale, faites avec un mélange de deux farines : classique et châtaignes. La pâte une fois terminée sera ensuite roulée sur elle-même et garnie de dés de pommes sautées au sucre roux.
44K 14.7 15 heures 52 min. 12 Septembre 2018
Comment bien faire cuire un feuilletage
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)Un feuilletage, ce n'est pas une simple tarte à la pâte feuilletée. C'est un morceau de pâte feuilletée qu'on va faire cuire et caraméliser seule, et qu'ensuite seulement on garnira de crème, de fruits, etc. Mais la cuisson est assez particulière : on veut que la pâte gonfle, mais pas trop...
261K 13.4 36 min. 3 Septembre 2017
Saucisse de Morteau briochée-roulée
(Trouvé dans lesTextes)Voici une version assez sophistiquée de la saucisse de Morteau briochée, elle est d'abord cuite au four puis roulée dans un pâte a brioche garnie de metton de cancoillotte avant d’être mise à gonfler. Après cuisson, elle est découpée en tranches épaisses, et servie avec une sauce crème...
28K 24 3 heures 15 min. 10 Octobre 2018
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants)
(Trouvé dans lesTextes)La pâte levée feuilletée, dites aussi "Pâte à croissants", ou "PLF" pour les boulangers, c'est la rencontre entre de la pâte feuilletée, et de la pâte levée (comme de la brioche par exemple), c'est à dire qu'on va avoir du feuilletage, mais qu'en plus ça va lever et gonfler. On procède...
137K 173.9 3 heures 58 min. 9 Juin 2019
Taboulé de chou fleur d'hiver
(Trouvé dans lesTextes)Voici une recette de taboulé pur chou fleur, à faire plutôt l'hiver, dans sa pleine saison.
4 5755 25 min. 4 Février 2024
Petits roulés aux lardons et fromage
(Trouvé dans lesÉtapes)Ces petits gâteaux d'apéritifs peuvent être préparés à l'avance, ou même être servis froids.
346K 243.7 1 heure 23 min. 7 Septembre 2018
Saucisse de Morteau en brioche
(Trouvé dans lesÉtapes)Il s'agit de cuire une saucisse, de retirer la peau, puis de l'enrober de pâte à brioche non sucrée avant de la faire cuire au four. A déguster si possible avec une bonne salade verte.
404K 64.6 1 heure 49 min. 10 Septembre 2018
Brioche Tatin
(Trouvé dans lesÉtapes)Pour cette brioche fourrée, des pommes sont cuites à part, à la façon Tatin (caramélisées) puis enfermée dans 2 disques de pâte à brioche.
69K 54.3 3 heures 21 min. 10 Septembre 2018
Pains briochés aux raisins
(Trouvé dans lesÉtapesCommentaires)Cette classique viennoiserie briochée française, à base de crème pâtissière et de raisins macérés au rhum, nécessite un peu de technique pour être réalisée, mais elle n'est pas très compliquée.
129K 64.1 2 heures 37 min. 12 Septembre 2018
Petites brioches pistache-abricot
(Trouvé dans lesÉtapes)Des mini-brioches aux abricots séchés, et au double gout pistache : dans la pâte, qui du coup est un peu verte, et également par l'ajout de pistaches torréfiées.
48K4 18 min. 22 Novembre 2015
Scones de Dublin aux raisins secs
(Trouvé dans lesÉtapes)Les scones sont des petits pains d'origine Anglaise, en principe non-sucrés, et traditionnellement servis avec le thé. Il s'agit bien d'un petit pain, plutôt qu'un gâteau, qu'on coupe en 2 et qu'on tartine de beurre ou de confiture par exemple. On peut aussi en trouver des versions sucrées,...
106K 35 48 min. 12 Septembre 2018
Pages : 9 résultats
Le lamage des pains
Inciser le pain pour qu'il gonfle mieux à la cuisson : le grignage.279K 563.6 29 Aout 2023
La cuisson à feu fermé
Construction d'un four à pain fayol : la cuisson à feu fermé, c'est à dire sans les braises à l'intérieur.50K 104.4 29 Aout 2023
La température de base en boulangerie
Information sur la température de base en boulangerie.224K 753.7 29 Aout 2023
Les farines
Qu'est-ce c'est que de la farine ? Eh bien disons que dans le principe, on prend du blé en grains, on le passe dans un moulin qui l'écrase, et on obtient alors une poudre blanche, c'est de la farine... En pratique, et de nos jours, c'est nettement plus compliqué que ça. Tout d'abord il convient...720K 1783.6 29 Aout 2023
Quelques conseils pour une pizza-party
Quelques conseils pour bien réussir sa pizza-party réussie.185K 793.7 29 Aout 2023
Pâte fermentée
Sous ce drôle de nom se cache un secret de boulangerie : Quand on veut donner du gout à une pâte à pain ou à viennoiseries (sans levain, mais à la levure) il faut lui incorporer un certain pourcentage de pâte fermentée, c'est à dire de la même pâte, mais faite la veille, et qu'on a...143K 904.1 23 Février 2024
Qu'est-ce que c'est que ce site, et qui suis-je ?
L'important c'est le contenu du site, les recettes et les informations que vous pouvez y trouver, mais vous avez été assez nombreux à vouloir savoir qui était derrière tout ça ?201K 1074.2 29 Aout 2023
Les éléments dans le tableau
Tous éléments du tableau de Mendeleïev en pratique .35K 33.9 29 Aout 2023
Articles du blog : 14 résultats
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.26K 24.2 23 Janvier 2019
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...104K 14.0 6 Novembre 2012
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...39K4.7 8 Février 2018
Le CAP blanc de boulanger
Je continue à vous raconter ma vie d'apprenti-boulanger à l 'INBP, me voilà maintenant à mi-parcours de la formation, c'est toujours aussi passionnant et toujours aussi éreintant, ou alors je vieillis, ou les deux... En tout cas, il y a quelques jours nous avons passé le CAP blanc, c'est à...16K 254.4 1 Mai 2018
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un...26K 34.2 9 Juin 2019
De la brioche pour une recette salée
Quand on fait de la brioche, elle est en générale sucrée, c'est à dire que dans la pâte il y a du sucre ou du miel ou des fruits secs ou confits, ou même parfois les 3 ensemble. C'est normal, c'est très bon, c'est une viennoiserie. Mais, il se peut aussi que vous ayez besoin de brioche...8 2414.9 30 Juin 2019
Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie
Il y en a des sortes, ou des familles, de pâtes en pâtisserie et boulangerie, selon qu'on veuille faire une tarte, un gâteau, une tourte, une brioche, des croissants, etc. Je vais essayer de vous faire un petit tour d'horizon de toutes ces pâtes, comment on les classe, et à quoi elles...8 904 64.9 16 Novembre 2020
Le scandale de la pseudo "baguette" à 29 centimes
Vous avez sans doute du en entendre parler il y a quelques jours, et c'était le but : Les hypermarchés Leclerc vont bloquer pour 6 mois le prix de leur baguette à 29 centimes. Cette mesure a déclenché un beau raffut dans les médias, qui a fait beaucoup parler, et en particulier beaucoup...6 585 184.5 29 Janvier 2022
Les croutes du Parmesan
Si vous utilisez du Parmesan (Parmigiano Reggiano) dans vos recettes, vous l'avez sans doute peut-être déjà remarqué : Quand on en râpe, ça devient (très) difficile près de la croute, surtout si c'est un parmesan un peu âgé, le fromage étant de plus en plus dur. On s'arrête donc de...12K 44.8 14 Septembre 2022
Le moelleux du pain de mie
Vous connaissez surement ce qu'on appelle en France le pain de mie, un pain très blanc, moulé et plutôt moelleux, très utilisé en cuisine, pour les croque-monsieur notamment. Voyons un peu de quoi il s'agit.7 152 2 5 Septembre 2023
La cuisson des gâteaux
Où on voit que pour enfourner un gâteau, une fois la pâte terminée et dans son moule, rien ne presse et que le froid est votre ami.39K 104.1 28 Juin 2019
A quel moment faut-il saler ?
En cuisine, on sale très fréquemment, tout le temps presque, et il faut faire attention parce que ce sel peut influencer la texture de ce que vous êtes en train de cuisiner. Je ne vais pas vous parler ici de la quantité de sel, une autre fois sans doute, mais plutôt de : Quand est-ce qu'on...12K 24.5 13 Aout 2019
Jean-Luc Petitrenaud est insupportable !
Oui vraiment, il est insupportable dans son émission "Les escapades de Petirenaud"... Passe encore qu'il sacrifie en ce moment à cette mode pitoyable de porter veste, chemise et cravate, et de poser (pas "porter") par dessus un gilet violet avec les manches nouées sur le devant, pour faire "Il...128K 1713.1 15 Mai 2011
3 idées de cadeaux à faire pour un passionné de cuisine
Pour faire la cuisine, vous avez besoin des meilleurs accessoires et ustensiles de cuisine. Peu importe que vous souhaitiez faire de la pâtisserie, réaliser des cocktails ou une recette, la qualité de vos accessoires est cruciale. De toute évidence, ils simplifient la réalisation de vos...2 563 44.9 19 Janvier 2021 Article sponsorisé.
Lexique : 1 résultat
Lamer
(Trouvé dans lesTextes)Lamer (ou grigner) est un geste de boulanger qui consiste à fendre, avec une lame très affutée (genre lame de rasoir), le dessus d'un pâton de pain ou d'une viennoiserie, juste avant de l'enfourner, pour qu'il puisse mieux gonfler à la cuisson. Le coup de lame donné, crée une faiblesse à...
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Matériel : 2 résultats
Des pâtons à la bonne température
(Trouvé dans lesTextes)Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu'elle soit à une température de 25°C environ, et abritée des courants d'air. Pour cela, les boulangers ont ce qu'ils appellent une "chambre de pousse", petit local fermé à la bonne température. A la maison difficile de s'offrir ce luxe, mais on peut...
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Lame
(Trouvé dans lesTextes)C'est une lame de rasoir pour faire les incisions (les "grignes") sur les pâtons avant de les enfourner pour leur permettre de bien gonfler.Celle-ci est emmanchée sur une petit morceau de tôle d'aluminium pour une meilleure prise en main, et maintenue par deux écrous papillons.Vous pouvez...
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Produit : 1 résultat
levure chimique
(Trouvé dans lesTextes)La levure chimique ("Alsacienne" pour les Français, "poudre à pâte" pour les Québécois, de "baking powder" des anglo-saxons) est un produit chimique, principalement du bicarbonate de soude, qui agit surtout sous l'action de la chaleur et fait gonfler les gâteaux.Elle est destinée aux gâteaux...
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