Les deux poêles

Vous en avez surement une chez vous, une poêle ou une casserole anti-adhésive, que en France tout le monde appelle "Tefal".

L'antiadhésive

Très reconnaissable à sa couleur noire, et son revêtement intérieur si particulier, les aliments y adhère assez peu, ce qui est infiniment pratique pour tout ce qui doit cuire sans attacher, une omelette par exemple, mais c'est le cas la plupart du temps.

C'est extrêmement pratique, mais ce n'est pas anodin, le revêtement interne c'est du teflon (d'où le nom de Tefal), je ne m'étendrai pas trop là dessus mais il faut quand même faire attention à ces poêles qui vieillissent vite (il faut en changer dès que le revêtement commence à s’abimer) et faire attention à ne pas les faire trop chauffer, par exemple en l'oubliant sur le feu, vide, le temps de préparer quoi mettre à cuire dedans, le revêtement se dégrade alors rapidement.

Mais bon, le risque étant connu, il faut reconnaitre que cuisiner avec c'est plutôt sympa, ça n'attache pas, et il est facile de faire sauter quelque chose dedans.

Et ?

Mais la chose a un revers, ça n'attache pas, très bien pour des œufs au plat, mais pour une viande par exemple, avec laquelle vous voulez faire après cuisson une sauce ou un jus, vous aurez besoin des sucs de cuisson, et avec une antiadhésive, il n'y en a (pratiquement) pas... C'est normal en même temps, comme la viande n'attache pas, les sucs de cuisson ne se forment pas, les fameuses réactions de Maillard, si vous voulez ensuite ajouter crème et roquefort pour une délicieuse sauce au roquefort par exemple, ça ne sera pas si réussi que ça.

Oui, parce que pour ce genre de recette, au contraire on veut que ça attache, un peu, pour que beaucoup de sucs de cuissons se forment, sucs qu'on pourra ensuite "déglacer" (certains disent "décuire") en versant un peu de liquide dans la poêle et en grattant le fond et en faisant réduire.

Vous l'aurez compris, pour ce genre de cuisson, la poêle antiadhésive ne convient pas bien, il vous en faut une classique, à l'ancienne presque, en acier inoxydable si possible, un peu comme ceci :

Ce type de poêle c'est l'idéal pour la confection de sauces post cuisson après une viande comme évoqué, mais aussi un poisson, des coquilles saint-jacques etc. etc.

Par contre faire une omelette là dedans, houlà, il faut vraiment charger en beurre ou en huile, pour ne pas avoir a retirer l'omelette au burin et au marteau en fin de cuisson...

Pas une, mais deux !

Ce qui fait que finalement vous avez tout intérêt a avoir 2 poêles, une anti-adhésive pour la cuisson de tous les jours, et une autre en acier, pour toutes les cuissons qui nécessitent des sucs pour après ou pendant la cuisson.

Comme toujours avec le matériel de cuisine, il faut y mettre le prix, si vous devez acheter une 2ème poêle, prenez en une en acier inoxydable et au fond épais, pourquoi pas une marque française, on trouve chez nous des marques de grande qualité (De Buyer par exemple), certes un peu plus cher mais "le prix s'oublie, la qualité reste" (mon mantra favori).

L’antiadhésive nouvelle génération

Je termine en revenant sur les poêles antiadhésives, les fabricants, Tefal le premier, deviennent enfin sensibles aux arguments des consommateurs qui ne veulent plus de produits douteux pour leur santé, comme le teflon (cf le film "Dark waters" que vous avez peut-être déjà vu), teflon qu'ils commencent progressivement a abandonner. On voit donc apparaitre depuis quelque temps déjà des poêles dites antiadhésives, mais de couleur plutôt claire, où le teflon est remplacé par de la céramique, complètement neutre et nettement plus solide.

Objectivement ce n'est pas aussi souple que les antiadhésives canal historique, mais c'est déjà beaucoup mieux au niveau santé, la céramique étant neutre, et aussi beaucoup plus solide, elle ne craint pas les coups de fourchette ou de couteau.
Je me permets de vous les conseiller.

En résumé : Si c'est possible ayez 2 poêles à la maison, une antiadhésive (céramique si possible) pour la cuisson de tous les jours, et une autre en acier (inoxydable si possible) pour les cuissons qui nécessitent la formation de sucs, pour de gouteuses sauces après cuisson.