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Frites maison

Frites maison

Ce n'est pas facile de réussir des frites maison, c'est à dire des frites faites à partir de pommes de terre fraiches, et qui soient croustillantes et bien dorées. Voici une façon de faire, en trois étapes-cuissons, qui donne de très bons résultats : frites fondantes à l'intérieur, croustillantes à l'extérieur, et bien dorées. De plus, presque tout peut être préparé à l'avance.

240 418 404.7/5

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Dernière mise à jour : Le 10 Octobre 2010

Pour 6 personnes, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
27 min.1 heure20 min.1 heure 47 min.
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Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1
10 min.
Frites maison : Photo de l'étape 1 Étape 1 : cuisson à l'eau.

Épluchez et lavez 1 kg de pommes de terre. Vous avez intérêt à utiliser de grosses pommes de terre, ma préférence va aux samba, mais les bintjes, et d'autres sans doute, conviennent aussi très bien.
Étape 2
5 min.
Frites maison : Photo de l'étape 2 Coupez les pommes de terre en tranches assez épaisses (1 cm ou 0.4 pouces environ).
Étape 3
5 min.
Frites maison : Photo de l'étape 3 Recoupez ces tranches en bâtonnets de la même épaisseur, il est important d'avoir des frites pas trop fines, sinon elles ne seront pas tendres à l'intérieur.
Étape 4
5 min.
Frites maison : Photo de l'étape 4 Mettez les frites coupées dans un grand récipient sous l'eau courante pendant 2 ou 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau devienne claire (plus d'amidon).
Étape 5
10 min.
Frites maison : Photo de l'étape 5 Préparez une grande casserole d'eau un peu salée, et mettez y les frites à cuire.

Il est important les frites soient archi-cuites, au point que les coins (ou arêtes) des frites, voyez la photo plus bas, commencent un peu à se briser et ne soient pas réguliers.

C'est un peu délicat, car les frites deviennent très fragiles avec cette cuisson, mais il faut savoir que plus vous les cuisez mieux c'est. Attention quand même, quelques minutes de trop et vous vous retrouvez avec une soupe de pommes de terre.
Étape 6
30 min.
Frites maison : Photo de l'étape 6 Quand elles sont bien cuites, retirez les délicatement et égouttez les sur une grille.

Dès qu'elles sont froides, mettez cette grille au frigo pour au moins 30 minutes, le but est de sécher les frites.
Étape 7
Frites maison : Photo de l'étape 7 Voyez sur ce gros plan ce que j'expliquais tout à l'heure, les frites sont très cuites et du coup leurs cotés (indiqués par les flèches) sont un peu désagrégés, irréguliers, et c'est important parce que ce sont ces petites irrégularités qui vont donner un croustillant marqué dans la friture.
Étape 8
5 min.
Frites maison : Photo de l'étape 8 Étape 2 : premier bain de friture.

Faites frire les frites une première fois dans un bain d'huile bien chaude pendant 5 minutes.

Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
Étape 9
30 min.
Frites maison : Photo de l'étape 9 Le but n'est pas de cuire les frites, mais de les précuire, elles doivent êtres à peine dorées.

Egouttez les soigneusement, puis versez les à nouveau sur la grille, et laissez les en attente ainsi pendant au moins 30 minutes.
Étape 10
5 min.
Frites maison : Photo de l'étape 10 Étape 3 : deuxième et dernier bain de friture.

Remettez les frites dans la friteuse pour environ 5 minutes, sortez les cette fois quand elles sont dorées à votre gout.
Étape 11
2 min.
Frites maison : Photo de l'étape 11 Versez dans un récipient dont le fond est tapissé de papier absorbant, salez légèrement et servez sans trop attendre.

Remarques

Si vous êtes habitué(e) des frites surgelées, vous allez être bluffé(e) par le gout de ces frites, c'est pas mal de travail mais le résultat est à la hauteur.

Vous pouvez améliorer l'étape 2, en mettant aussi au frigo les frites précuites pour au moins 30 minutes.

Les étapes 1 et 2 peuvent êtres faites plusieurs heures à l'avance, voir la veille, vous pouvez même congeler les frites juste après l'étape 1. Peut-être même après l'étape 2, mais je n'ai pas encore essayé.

Pour moi, rien ne va mieux avec les frites que la sauce béarnaise, dans un bon restaurant c'est déjà très bon, mais alors fais maison : c'est un pur délice.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 6 personnes : 1.00 €
Par personne : 0.17 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Source : D'après le génial Heston Blumenthal.
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Cette recette utilise (entre autres)

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Vos 40 commentaires ou questions sur cette recette

  • Faire des frites en les cuisants à l'eau d'abord oui peut-être mais je vous assure que dans le Nord et la Belgique ils n'ont pas fini de rigoler!!!
    Posté par jean-pierre le 10 octobre 2010 à 10h40 (n° 1)
  • Bah qu'ils rigolent, en cuisine (comme pour le reste d'ailleurs), il faut être ouvert : tester de nouvelles façons de faire par exemple.
    Posté par jh le 10 octobre 2010 à 12h01 (n° 2)
  • Sublime recette ! Effectivement, pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué... Un grand moment de surréalisme...
    Posté par Phil le 10 octobre 2010 à 22h39 (n° 3)
  • L'internet est par essence signe d'absence de frontières et par conséquence d'ouverture d'esprit.Si quelqu'un doit fréquenter la toile pour s'emmurer dans sa nationalité,il n'a qu'à se déconnecter.Du reste,si l'on considère que la pomme de terre vient de l'Amérique précolombienne,le nord de la Belgique n'a vraiment pas de quoi pavoiser.
    Posté par ASSANE le 12 octobre 2010 à 08h41 (n° 4)
  • Merci je vais essayer cette methode merci bcp ,donnex nous encore vos astuces ,
    Posté par RAJIAA le 13 octobre 2010 à 02h07 (n° 5)
  • Bonjour, Monsieur Eric Fréchon, grand chef au Bristol a Paris, pratique je crois de la même manière!!!!!
    Posté par Peter le 14 octobre 2010 à 15h23 (n° 6)
  • Ah quand même...
    Posté par Anonyme le 14 octobre 2010 à 15h40 (n° 7)
  • Je suis ivoirienne et ma mère a toujours fait ses frites de cette façon ! C'est toujours très bon, croustillant et fondant, surtout dès la sortie du bain de friture ! C'est une réligieuse française, infirmière dans une mission catholique où ma mère enseignait, ici en Côte d'Ivoire qui lui a filé la recette, il ya a 15 ans !!!! (j'étais à peine pubère). J'ai toujours trouvé la procédure un peu fastidieuse, mais honnêtement, mes frites n'ont jamais égalées les siennes et mon époux me l'a déja fait remarquer!
    Merci pour ton site JH, que j'ai découvert au hasard de mes recherches et continue de nous gaver de recette et d'astuces!
    Posté par Annie le 13 mai 2011 à 14h20 (n° 8)
  • ben dite moi faut pas etre pressé par contre !!!!!!*
    Posté par Anonyme le 1 septembre 2011 à 10h11 (n° 9)
  • faut essayer çà, après on peut parler!
    Posté par kris le 1 septembre 2011 à 17h32 (n° 10)
  • je disais çà parce qu'on pense à premier abord que l'huile et l'eau ne vont pas ensemble. mais j'ai déjà goûté , avec des pommes de terres cuites à l'eau le midi,
    et les frire le soir, c'est la même chose, c'est hyper bon et vous n'attendez pas !
    bon appétit !
    Posté par kris le 1 septembre 2011 à 17h43 (n° 11)
  • sinon, ce soir, j'ai fait la même chose avec des morceaux de volaille :
    découpez les morceaux du dos (blancs) et les précuire à l'eau, dans un faitout :
    vous enlevez l'eau une fois cuite, vous mettez deux cuillerées d'huile d'olive,
    saupoudrez les escalopes, d'épices...(et farine aussi si vous voulez) et ensuite vous les faites frire à l'huile, parfait !
    Posté par kris le 1 septembre 2011 à 17h59 (n° 12)
  • Je suis belge. Et j'ai beau me soigner depuis 66 ans, ça ne part pas ;-) Mais laissez moi vous donner une variante à la proposition ci-dessus et vous ne pourrez plus jamais faire autrement (sauf quand votre médecin saura ce que vous OSEZ manger :
    Je ne précuis pas à l'eau.
    Je lave très très bien les frites coupées.
    Je les sèche totalement avec plusieurs seviettes si nécessaire.
    J'utilise des pommes de terre à frites (bintge).
    Et je n'utilise pas d'huile... Surtout pas, mais
    3/4 de blance de boeuf (graisse de boeuf)
    1/4 de saindoux
    La 1ere cuisson à 160° jusqu'a ce qu'elles soient cuites mais blanche et non dorées
    Laissez reposer 20 à 30 minutes
    2eme bain de friture à 180° quelques minutes jusqu'a ce qu'elle soient alors bien dorées et croustillantes à l'extérieur.
    Ne les salez qu'une fois bien égouttées et sèchées sur du "sopalin" et saler en dernière minute dans l'assiette.
    Bon appétit.
    Jacques
    Euhhh : ne donnez pas la rectte à votre médecin!!!
    Posté par Jacques le 15 mai 2012 à 18h52 (n° 13)
  • Oui, c'est le secret des frites belges (dit-on), leur cuisson ne se fait pas à l'huile ou au moins pas à 100% d'huile, ce qui leur donne ce gout unique.
    Vive la Belgique !

    ps : pas facile à faire à la maison ceci-dit...
    Posté par jh le 16 mai 2012 à 08h33 (n° 14)
  • Et pour ceux qui décideraient quand même de faire cette recette ( à l'ancienne ) je dois préciser une chose TRES importante pour éviter un risque d'incendie réel :
    J'ai une friteuse avec un fond froid sous les résistances. De type pseudo professionnele. (Contrairement aux friteuses qui sont chemisées et dont on ne voit pas les résistances). Le "blanc de boeuf" et le saindoux, sont des graisses animales SOLIDES et il NE FAUT SURTOUT PAS déposer les blocs de graisse solide sur la résistance électrique lors de la première utilisation. Il faut en faire fondre dans un poëlon avant pour noyer la résistance électrique. Sinon, les blocs de graisse, n'enveloppent pas les résisitances et vous pouvez avoir un début d'incendie. (J'ai eu le cas). Le mieux est d'avoir une friteuse dédiée à cet usage uniquement. Et j'ajoute aussi que dans les friteries belges, ils n'utilisent plus cette graisse animale mais de l'huile de palme dans 99 % des cas. Bien amicalement et encore merci pour votre site. Jacques.
    Posté par Jacques le 16 mai 2012 à 11h02 (n° 15)
  • J'ai eu de la chance : j'en ai testé 2 il y a quelques semaines à Bruxelles (où mon fiston travaille depuis un an), et dans les deux ils mettaient du "blanc", une m'a montré les blocs en question, un peu surpris qu'on leur pose la question.
    Posté par jh le 17 mai 2012 à 17h04 (n° 16)
  • En effet, Robuchon les poche aussi avant de les cuire.
    LA cuisine c'est comme on aime.
    Si je suis tombée là c'est parce que je ne trouve pas de bonne technique pour les frites maisons (et les graisses animales je n'en veux pas). Merci donc pour votre partage. Avoir son avis, sa technique est une chose. Manquer d'ouverture ou pire, se moquer et prendre un ton ironique pour critiquer ça devient puérile. Je ne comprends pas pourquoi les gens qui ont leur technique et qui en sont satisfaits viennent cracher leur bile ici. Partager oui, dénigrer l'autre non.
    Bref, je préfère les frites aux cons, c'est dans ma nature.
    J'essaierai votre technique à l'occasion :)
    Posté par Elodie@toutunplat.eu le 19 juin 2012 à 16h20 (n° 17)
  • Je les cuisine comme ca depuis des annees et tout le monde en raffole. Mes enfants ne peuvent plus les manger autrement et les font dans les regles de l'art comme au dessus.

    L'huile d'olive ou l'huile de tournesol premiere pression a froid bien sur sont pour moi les meilleures pour eviter trop de graisse animale. Oui dans le temps on les faisait ave beaucoup de graisse animale....Mais etant donne l'etat de notre betail gaver d'antibiotiques, hormones et je ne sais quoi d'autres je ne toucherai pas les graisses animales.
    Posté par pegi le 15 novembre 2012 à 03h16 (n° 18)
  • Merci mes frites n'ont jamais été aussi croustillantes.
    Posté par Anonyme le 19 décembre 2012 à 14h07 (n° 19)
  • peux ton congeler des frites fraiches?
    Posté par isabelle le 17 novembre 2014 à 11h27 (n° 20)
  • Je ne crois pas.
    Posté par jh le 17 novembre 2014 à 14h16 (n° 21)
  • Je suis guineen je voulais savoir comment on fait des frites
    Posté par bah le 29 avril 2015 à 14h53 (n° 22)
  • Comme expliqué dans cette recette.
    Posté par jh le 30 avril 2015 à 09h51 (n° 23)
  • Merci pour cette recette que j ai faite. Oui c'est du boulot, mais faites les une fois au moins, ou ne le regretterez pas.
    J'ai une question : quelqu'un a t il entendu parler des frites mémère? J en ai mangé dans un restaurant et impossible de retrouver la recette. ... Merci par avance
    Posté par Anonyme le 22 novembre 2015 à 19h58 (n° 24)
  • Moins de 1g de lipide (graisse) pour une portion de frites cuites dans l'huile??? Laissez moi rire!!!
    A quoi ca sert de les faire cuire dans l'eau? Le faite que vos frites soient croustillantes c'est grace à l'huile (c'est pour ca qu'on dit friture d'ailleurs).

    Je suis dieteticienne donc ça me choque un peu d'entendre ce genre de choses.
    Posté par Anonyme le 8 janvier 2016 à 11h59 (n° 25)
  • Cuisine-facile.com est un site qui calcule automatiquement les infos de diététique en fonction des ingrédients donnés dans la recette. Comme dans cette recette l'huile de friture n'est pas un ingrédient, elle n'est pas comptabilisée et donc le taux de lipides est nul, c'est une des (petite) faille du système.

    Qui a dit que si les frites sont croustillantes ce n'est pas grâce à l'huile ? à‰videmment que c'est la friture qui fait ça, mais si on les cuits dans l'eau avant c'est pour 2 raisons : 1) elle cuisent plus vite dans la friture 2) elles sont plus croustillantes que des frites crues. Que vous soyez diététicienne, ou pas, n'y change rien.
    Posté par jh le 14 janvier 2016 à 16h51 (n° 26)
  • Je pratique depuis des années de cette manière et mes frites sont délicieuses. C'est un peu fastidieux mais il n'y a pas mieux. Cette pré cuisson à l'eau a un avantage certain : cela crée une "peau" qui empêche l'huile de pénétrer dans la frite, qui sera moins grasse, et l'amidon de venir troubler l'huile de friture. Les frites sont de ce fait plus croustillantes à l'extérieure et plus fondante à l'intérieure. Que la Madame diététicienne-qui-sait-tout-laissez-moi-rire en prenne de la graine...
    Posté par Thierry le 14 février 2016 à 14h42 (n° 27)
  • Bonjour,
    à‰videment chacun fait comme il veut et la cuisine n'a comme limite que notre imagination.
    Cependant je doit bien avouer que la cuisson à l'eau je n'ai jamais vus ça.
    Sans vouloir offusquer, je confirme que cela fai bien rire les belges.
    En toute amitié
    JP
    Posté par Jeanphidaub le 25 mars 2016 à 13h09 (n° 28)
  • Bonjour,

    Ce n'est pas une cuisson à l'eau, c'est une pré-cuisson, et bien entendu les frites c'est une friture.
    Posté par jh le 25 mars 2016 à 15h02 (n° 29)
  • Il me semble, (Soit, je ne sais pas lire, soit les "belges " sont à la hauteur de leur réputation ( en France) ) qu'il n'est écrit Nul Part que la recette était Belge, ou Façon Belge.... Juste écrit "Frite Maison", ce qui veut dire, dans mon dictionnaire, que c'est des frites faîtes à partir de Pomme de terre, et non d'un sachet surgelé.....
    Posté par jaqen le 11 mars 2017 à 09h56 (n° 30)
  • j'ai fait cette recette de frites cuites en 1er à l'eau , reportage cuisine vu avec julie andrieu , çà marche très bien , les frites sont plus digestes étant donné qu'à la 1ere cuisson les frites absorbes beaucoup d'huile alors madame diététicienne ??
    Posté par patrick le 20 avril 2017 à 20h41 (n° 31)
  • Bonjour JH,
    Est-ce que la cuisson au four peut convenir ?
    Posté par Chris83240 le 21 avril 2017 à 10h34 (n° 32)
  • Bonjour JH
    Pour la cuisson au four c'est possible ?
    Posté par Chris83240 le 22 avril 2017 à 10h19 (n° 33)
  • Bonjour Chris,

    Oui mais tu ne vas pas avoir des frites, plutôt que des pdt au four, à moins peut-être de les enrober d'huile avant de les enfourner ? (avec un pulvérisateur par exemple).
    Posté par jh le 22 avril 2017 à 14h14 (n° 34)
  • Peu de consommateurs savent qu'en faisant une précuisson à l'eau, les frites absorberont beaucoup moins de gras à la cuisson finale, essayez et comparez.
    Posté par Bernardo03 le 22 juillet 2017 à 11h49 (n° 35)
  • Bonjour JH, peut-on faire une seule friture (en une fois) après pré-cuisson à l'eau ? Un grand merci et bien à vous pour tout ce que vous nous prodiguez.
    Posté par Kh le 5 janvier 2018 à 17h03 (n° 36)
  • Bonjour Kh,
    Oui c'est possible, elles seront aussi très bonnes, mais (un peu) moins croustillantes.
    Posté par jh le 6 janvier 2018 à 06h23 (n° 37)
  • Bonjour JH je ne connais pas cette façon de faire des frites et je vais essayer. Pour les non ouverts d'esprit, sachez que les grands cuistots recommandent avant de faire griller une volaille, de l'ébouillanter une dizaine de minutes. Je vous garantis que la peau est super bien grillée et excellente. Donc pourquoi pas pour les frites. Merci JH pour vos recettes. Les moqueurs n'ont pas leur place sur votre site. Continuez , j'adore votre site.
    Posté par Kathyve le 24 février 2018 à 18h08 (n° 38)
  • Et bien elle aura fait parler cette recette depuis 2010!! Merci JH pour toutes vos publications et bonne continuation.
    Posté par cath le 1 mars 2018 à 13h02 (n° 39)
  • La frite étant d’abbord Cuite à l’eau quand on la repasse dans la friture l’huile ne rentre pas trop à l’interieur ... c’est je pense une recette plus diététique que la classique
    Posté par Anonyme le 31 mars 2018 à 13h01 (n° 40)

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