Frites maison

La recette pas à pas :

  1. 10 min.Frites maison : Photo de l'étape 1
    Étape 1 : cuisson à l'eau.

    Épluchez et lavez 1 kg de pommes de terre. Vous avez intérêt à utiliser de grosses pommes de terre, ma préférence va aux samba, mais les bintjes, et d'autres sans doute, conviennent aussi très bien.
  2. 5 min.Frites maison : Photo de l'étape 2
    Coupez les pommes de terre en tranches assez épaisses (1 cm ou 0.4 pouces environ).
  3. 5 min.Frites maison : Photo de l'étape 3
    Recoupez ces tranches en bâtonnets de la même épaisseur, il est important d'avoir des frites pas trop fines, sinon elles ne seront pas tendres à l'intérieur.
  4. 5 min.Frites maison : Photo de l'étape 4
    Mettez les frites coupées dans un grand récipient sous l'eau courante pendant 2 ou 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau devienne claire (plus d'amidon).
  5. 10 min.Frites maison : Photo de l'étape 5
    Préparez une grande casserole d'eau un peu salée, et mettez y les frites à cuire.

    Il est important les frites soient archi-cuites, au point que les coins (ou arêtes) des frites, voyez la photo plus bas, commencent un peu à se briser et ne soient pas réguliers.

    C'est un peu délicat, car les frites deviennent très fragiles avec cette cuisson, mais il faut savoir que plus vous les cuisez mieux c'est. Attention quand même, quelques minutes de trop et vous vous retrouvez avec une soupe de pommes de terre.
  6. 30 min.Frites maison : Photo de l'étape 6
    Quand elles sont bien cuites, retirez les délicatement et égouttez les sur une grille.

    Dès qu'elles sont froides, mettez cette grille au frigo pour au moins 30 minutes, le but est de sécher les frites.
  7. Frites maison : Photo de l'étape 7
    Voyez sur ce gros plan ce que j'expliquais tout à l'heure, les frites sont très cuites et du coup leurs cotés (indiqués par les flèches) sont un peu désagrégés, irréguliers, et c'est important parce que ce sont ces petites irrégularités qui vont donner un croustillant marqué dans la friture.
  8. 5 min.Frites maison : Photo de l'étape 8
    Étape 2 : premier bain de friture.

    Faites frire les frites une première fois dans un bain d'huile bien chaude pendant 5 minutes.

    Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
  9. 30 min.Frites maison : Photo de l'étape 9
    Le but n'est pas de cuire les frites, mais de les précuire, elles doivent êtres à peine dorées. 

    Egouttez les soigneusement, puis versez les à nouveau sur la grille, et laissez les en attente ainsi pendant au moins 30 minutes.
  10. 5 min.Frites maison : Photo de l'étape 10
    Étape 3 : deuxième et dernier bain de friture. 

    Remettez les frites dans la friteuse pour environ 5 minutes, sortez les cette fois quand elles sont dorées à votre gout.
  11. 2 min.Frites maison : Photo de l'étape 11
    Versez dans un récipient  dont le fond est tapissé de papier absorbant, salez légèrement et servez sans trop attendre.

Remarques :

Si vous êtes habitué(e) des frites surgelées, vous allez être bluffé(e) par le gout de ces frites, c'est pas mal de travail mais le résultat est à la hauteur. 

Vous pouvez améliorer l'étape 2, en mettant aussi au frigo les frites précuites pour au moins 30 minutes.

Les étapes 1 et 2 peuvent êtres faites plusieurs heures à l'avance, voir la veille, vous pouvez même congeler les frites juste après l'étape 1. Peut-être même après l'étape 2, mais je n'ai pas encore essayé.

Pour moi, rien ne va mieux avec les frites que la sauce béarnaise, dans un bon restaurant c'est déjà très bon, mais alors fais maison : c'est un pur délice.

Source :

D'après le génial Heston Blumenthal.

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