Comment battre des blancs en neige

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Comment battre des blancs en neige : Photo de l'étape 1
    Il faut les battre au fouet à grande vitesse.

    Si ce sont des blancs pour une préparation salée ou neutre (donc sans sucre) ajoutez avant de commencer à fouetter une cuillère à café de jus de citron pour les empêcher de "grainer" (faire des petits grains) ce qui peut arriver avec des blancs très frais.

    Si ce sont des blancs qui vont êtres sucrés (pour des meringues par exemple), incorporez 2 cuillères à soupe du sucre prévu, à mi-parcours du "fouettage", cela permet de les soutenir et ils montent mieux ensuite.
  2. Comment battre des blancs en neige : Photo de l'étape 2
    Fouetter de blancs, c'est en pratique y incorporer de l'air pour fabriquer une mousse composée de bulles d'air de plus en plus petites et de gouttes de blancs (albumine + eau), voyez la photo au microscope à droite.

    Ce constat permet de donner quelques règles sur les blancs :
    • Des blancs frais donnent de meilleurs résultats que des "vieux", car ils contiennent plus d'eau.
    • Si vous ajoutez de l'eau ou un liquide qui en contient (jus de fruit,...) à des blancs en train d'être fouettés vous aurez un volume de mousse plus important.
    • La matière grasse est l'ennemi des blancs en neige car elle gêne ou empêche la formation de la mousse, il faut donc bien faire attention à ce que les blancs ne contiennent pas de reste de jaunes (pas une goutte), et que le récipient où vous aller fouetter soit bien propre (attention en particulier aux bols en matière synthétique).

Source :

Maison.

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