Comment bien cuire des oeufs sur le plat


Comment bien cuire des oeufs sur le plat
C'est une phrase que vous avez peut-être déjà entendu : "il/elle ne saurait même pas se faire cuire un œuf", indiquant par là un piètre cuisinier. Mais en réalité cuire correctement un œuf sur le plat n'est pas aussi facile que ça, deux grosses erreurs sont fréquentes : le blanc qui croute à l'extérieur et s'entoure d'un liseré brun dur et désagréable en bouche, et surtout le jaune encore entouré de blanc pas encore cuit et visqueux. Voici une recette inratable pour corriger ces deux erreurs si faciles à faire.
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Dernière mise à jour : Le 11 Mars 2018

Mots-clés pour cette recette : œufs sur le platAu platDouble cuissonTuto
Pour 2 oeufs, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 oeufs 2 oeufs 4 oeufs 6 oeufs
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
14 min.6 min.20 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1
Chauffez les assiettes de service.

Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs.

Étape 2 - 10 min.
Comment bien cuire des oeufs sur le plat : Photo de l'étape 2
Ne cassez surtout pas les jaunes.

Étape 3 - 1 min.
Comment bien cuire des oeufs sur le plat : Photo de l'étape 3
Mettez une poêle anti-adhésive sur feu moyen, faites fondre 1 noix de beurre.

Quand le beurre est fondu, ajoutez 1 petite cuillère d'eau, c'est le secret pour avoir un blanc qui ne croute pas.

Étape 4 - 1 min.
Comment bien cuire des oeufs sur le plat : Photo de l'étape 4
Versez d'un seul coup les blancs dans la poêle...

Étape 5 - 5 min.
Comment bien cuire des oeufs sur le plat : Photo de l'étape 5
...et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient justes pris.

Salez et poivrez à votre gout.

Étape 6 - 3 min.
Comment bien cuire des oeufs sur le plat : Photo de l'étape 6
Baissez le feu, et posez délicatement sur les blancs cuits, les jaunes en les écartant régulièrement.

Laissez ainsi sur feu doux pendant environ 3 minutes, pour chauffer les jaunes.

Étape 7
Comment bien cuire des oeufs sur le plat : Photo de l'étape 7
Transvasez dans une assiette chaude, vos œufs sur le plat sont prêts, et parfaitement cuits : blancs solides, jaunes liquides, et servez immédiatement les œufs sur le plat n'attendent pas.

Étape 8
La vidéo ci-contre vous montre les détails de la recette.

Vous voudrez bien excuser le coté un peu brun du blanc d'œuf, je n'avais pas bien nettoyé la poêle après les 2 premiers œufs...
Remarques
Ne salez surtout pas les jaunes, le sel va faire à la surface des petits points blancs très moches.

On peut assaisonner ces œufs de mille façons, soit juste sel et poivre soit autre chose à votre gout comme par exemple une pincée de paprika, ou un trait de vinaigre (j'adore !).

"Œufs sur le plat" ou "œufs au plat" ? Mystère, je n'ai jamais su la différence et si même il y en avait une.

Que boire avec ça ?

Suivons les conseils avisés de mon paternel : "Avec les œufs sur le plat, rien ne vaut un coup de blanc !" Et il avait bien raison, je rajoute juste : ma préférence va a un Bourgogne aligoté, ou tout autre vin blanc frais et sec.
Conservation
Les oeufs sur le plat ne peuvent pas se conserver.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
222 Kcal ou 929 Kj13 gr< 1 gr19 gr
11 %5 %<1 %3 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
193 Kcal ou 808 Kj11 gr< 1 gr16 gr
10 %4 %<1 %2 %
Par oeufs
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
111 Kcal ou 465 Kj6 gr< 1 gr9 gr
6 %2 %<1 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 2 oeufs : 0.36 €
  • Par oeufs : 0.18 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
C'est une recette que je tiens de Bernard Loiseau, qui la montrait à Joel Robuchon, en lui expliquant qu'il l'avait apprise auprès de Pierre Troigros, C'est vous dire si c'est une recette "étoilée" !.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 32 commentaires ou questions sur cette recette
  • C'est un peu complique,cette recette ,pour faire cuire un oeuf
    Posté par christiane le 12 mars 2018 à 21h47 (n° 32)
  • Intéressant mais je trouve que le croustillant autour du blanc rajoute un petit qqchose dans la texture. Pour éviter le baveux je mets un couvercle en fin de cuisson. Par ailleurs je m'amuse de voir que la cuisson des oeufs suscite tellement de commentaires ; allez voir la recette de jh sur la cuisson des oeufs durs. Très drôle, il y a des pages de commentaires :-))
    Posté par Anonyme le 11 mars 2018 à 23h54 (n° 31)
  • Si certains lecteurs ont du mal pour cuire un oeuf au plat, alors séparer le jaune du blanc ne doit pas être forcément aisée non plus ;-) Une méthode simple :
    https://youtu.be/Oe9OV28JnVI
    Bon appétit :-)
    Posté par Ticrob le 11 mars 2018 à 21h38 (n° 30)
  • Oh bah par curiosité je vais tester cette méthode car cela m'intrigue
    Posté par Scrogneugneu le 11 mars 2018 à 18h00 (n° 29)
  • Suivre cette recette
    Posté par jh le 18 septembre 2017 à 09h40 (n° 28)
  • Comment faire mes jaunes sont toujours froids......
    Posté par nelly le 17 septembre 2017 à 11h51 (n° 27)
  • Je cherche une poêle, avec deux alvéoles pour avoir un blanc plus régulier.
    Posté par Anonyme le 22 mai 2016 à 07h37 (n° 26)
  • Bonjour JH, je suis tombé ici par hasard et je constat ne pas être le seul a cuire mes œufs en deux cuisson !
    La petite cuillerée d'eau je ne connaissais pas par contre, le fan des œufs que je suis n'oubliera pas d'essayer la prochaine fois.
    Mon seul bémol est la température de la cuisson des blancs, beaucoup trop chaud pour ma part, essaye une cuisson très basse et a couvert, et je un tour de moulin de poivre noir en grain avec des la fleur de sel ! ( de Guerande si possible )
    Et la tu atteins des sommets :D Bon app'
    Et bien sur le choix de l'oeuf de préférence fermier ou colombus
    Posté par Sx Sora le 28 janvier 2016 à 00h54 (n° 25)
  • Bonjour,

    je suis un grand amateur d'oeufs au plat, et pour ma part j'adore caraméliser les blancs, leur donner un petit croquant et une couleur brune légère sur les bords et le dessous mais sans trop,en travaillant ma flamme pendant la cuisson, c'est la toute la difficulté de ce plat... Une petite pincée de fleur de sel dessus juste avant de servir et une pointe de poivre du moulin chaud et LE BONHEUR !! Désolé mais peu d'intérêt gustatif dans votre recette pour moi, juste visuel....
    Posté par Anonyme le 27 octobre 2015 à 20h16 (n° 24)
  • Tout simplement génial !
    car j'avais fait cuire mon oeuf au plat pas longtemps mais il était déjà durci
    et pour les pates , il fallait qu'il soit mou. et j'en étais restée là, c'était hier soir...;quelle surprise de voir cette recette , juste après d'avoir vu le film de Julie and Julia, sur la cuisine de Julia CHILD que les américains ont imprimé,et 50 fois ré-éditer , les français n'en voulaient pas...

    les français , enfin certains ne s'interessent pas beaucoup à l'art dans la cuisine, c'est vrai, on mange et cuisine par transmission et nous ne nous rendons pas compte du trésor du culinaire....

    bravo jH
    Posté par azalée le 3 aout 2015 à 16h39 (n° 23)
  • C'est tout l'intérêt de cette recette, lisez l'intro.
    Posté par jh le 29 juillet 2015 à 18h57 (n° 22)
  • Bof quelle idee de separer les jaune des blanc.....
    Posté par Anonyme le 29 juillet 2015 à 01h01 (n° 21)
  • Super truc ! Merci de l'avoir partagé.
    Posté par jh le 13 février 2015 à 10h05 (n° 20)
  • Pour les jaunes d'œufs j'utilise un truc de pizzaïolo : je place dans le blanc en train de coaguler les extrémités les plus larges des coquilles d'œuf, puis je les enlève au moment indiqué dans la recette et mets les jaunes dans les alvéoles ainsi formées après avoir salé et poivré, plus besoin de surveiller les mouvements des jaunes.
    Posté par Gour Mand le 12 février 2015 à 18h45 (n° 19)
  • Ah bien... J'ai tout faux, moi j'adore le croustillant du blanc d'oeuf et je préfère les faire à l'huile ! Pour moi le mieux et quand le blanc fait une légère croûte croustillante dessous !
    Pour que le blanc soit cuit, je l'étale avec une spatule... Et comme je n'ai pas trop le jaune liquide, je retourne mon oeuf pour finir de cuire le blanc et faire prendre le jaune.... Et voilà mon oeuf préféré
    Posté par Ben le 7 février 2015 à 09h04 (n° 18)
  • Excellent j'ai adoré vos video pour les oeufs
    Posté par anta le 25 décembre 2014 à 14h49 (n° 17)
  • Non, sinon il va cuire, ou alors très peu de temps.
    Plutôt le laisser plus longtemps sur le blanc dans poêle (baisser le feu).
    Posté par jh le 28 octobre 2013 à 15h27 (n° 16)
  • Je trouve le jaune très très tiède : comment faire pour qu'i, soit bien chaud ? Couvrir ?
    Posté par Benzatte le 28 octobre 2013 à 12h36 (n° 15)
  • Ça se passe très bien.
    Posté par jh le 18 octobre 2013 à 08h25 (n° 14)
  • Niveau gras ca se passe comment ? Autant de beurre c est beaucoup trop et les oeufs au plat ne se cuise pas aussi chaud , ils ne doivent pas faire de bulles.
    De plus le beure ne se met pas sur la poele preferer le beurre a cuisson.
    A bon entendeur.
    Posté par Anonyme le 17 octobre 2013 à 10h44 (n° 13)
  • Une excellente façon de préparer les oeufs sur le plat. Que je ne connaissais pas.
    C' est la 1ère fois que je sépare le blanc des jaunes et les cuits séparément.Quel régal! Je ne les ferai plus jamais autrement.La petite vidéo est formidable,et la suivre à la lettre garanti une réussite totale.Merci pour cette astucieuse et savoureuse recette.
    Posté par Une excellente façon de préparer les oeu le 20 mai 2013 à 20h47 (n° 12)
  • Compliment pour cette astuce, je n'y avais jamais pensé.
    Un professionnel de la cuisine, étonnant non !!!!!!!
    Posté par alessai le 4 décembre 2012 à 18h18 (n° 11)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Des Œufs sur le plat comme vous dites, mais quel bonheur! car c'est tellement frustrant de ne pas savoir cuir un Œuf.Pourtant cela a toujours été ainsi pour moi. Merci Jean-Hugues de nous transmettre votre savoir faire. A très bientôt.
    Posté par Samia le 11 septembre 2012 à 12h00 (n° 10)
  • Comme le dit syl20, les "oeufs sur le plat" sont cuits dans des récipient sur le fourneau gentiment et sans coloration. Tandis qu'à la poêle, il peut y avoir une légère coloration puis on dresse sur assiette (cf. La cuisine de référence)
    Posté par jus-2-fruits le 2 mai 2011 à 22h34 (n° 9)
  • Quelle bonne idée plutôt !
    Posté par Sarah le 25 avril 2011 à 15h47 (n° 8)
  • Quelle idée de séparer le blanc des jaunes...
    Posté par ezez le 25 avril 2011 à 13h01 (n° 7)
  • Bonjour,Moi j'avais "Il n'y a de restaurant que Point. Un point, c'est tout"
    Posté par Tonio le 29 mars 2011 à 13h07 (n° 6)
  • Bonjour,Sacha Guitry disait de Fernand Point : " Pour bien manger en France, un Point c'est tout ".
    Posté par BrunoA le 29 mars 2011 à 07h46 (n° 5)
  • Fernand Point ? Celui dont Sacha Guitry (je crois) disait "Il n'y a qu'un point, un point c'est tout" ? Un trois étoiles de plus pour cette recette...
    Posté par jh le 28 mars 2011 à 19h40 (n° 4)
  • Bonjour JH, j'ai ri en voyant la photo de la nouvelle recette, mais après l'avoir lu, je n'ai plus ri,car ce que tu dis est vrai on ne met pas d'eau avec le blanc, et je vais le faire,mais le croustillant c'est quand même pas mal ! merci pour les astuces !
    Posté par kris le 28 mars 2011 à 18h50 (n° 3)
  • Bonjour, des oeufs "au plat" sont servis dans le plat de cuisson, genre cassolette à crème brûlée et non pas glissés sur une assiette. c'était un test d'embauche (il y a bien longtemps) pour un poste en cuisine chez Fernand POINT à La Pyramide de VIENNE.Bonne continuation et merci de partager votre travail.
    Posté par syl20 le 28 mars 2011 à 08h17 (n° 2)
  • C'est dur de ne pas casser les jaunes, j'ai la manie de les casser sans le vouloir! :(
    Posté par Sonia le 27 mars 2011 à 18h31 (n° 1)
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