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Beurre clarifié

Name: Beurre clarifié
Prep time: 2 h 5 min
Cook time: 9 min
Total time: 2 h 14 min
Yield: 200 g
Cuisine: French
Ingredients: 250 g de beurre

Il s'agit de faire fondre le beurre pour en éliminer toutes les impuretés (mousse, petit-lait) qui s'y trouvent.

On obtient du beurre clarifié, il peut être chauffé sans se dégrader puisqu'il est à présent sans impuretés et plus digeste.

Il est idéal pour cuire sans avoir de petits grains noirs, ou pour réussir toutes les sauces dites émulsionnées comme la béarnaise ou la mousseline.

488 K 37× 4.2/5 (55 avis)

2 heures 15 min. difficulté

Facile

1.75 €

200 g

1 Ingrédient

Dernière mise à jour : Le 21 Juin 2017

Pour 200 g, il vous faut :

1 250 g de beurre
Poids total de ces ingrédients : 250 grammes

Les temps pour cette recette

Préparation : 5 min.

Repos : 2 heures

Cuisson : 9 min.

Soit en tout : 2 heures 15 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - ⌛ 5 min.

Mettez 250 g de beurre coupés en morceaux dans une casserole sur feu doux, laisser fondre puis attendre le début de l'ébullition.

Étape 2 - ⌛ 1 min.

Retirez ensuite la mousse qui se forme en surface, c'est à dire écumez, en utilisant une cuillère à soupe.

Étape 3 - ⌛ 2 heures

Versez le contenu de la casserole (écumé) dans un bol, ou tout autre récipient dont les bords sont évasés et surtout pas droits, c'est important pour le démoulage plus tard.

Laissez refroidir, puis mettez au frigo pour quelques heures ou même une nuit.

Étape 4 - ⌛ 1 min.

Quand le beurre est bien froid, et donc dur, appuyez fermement sur le bord pour le démouler.

Étape 5 - ⌛ 1 min.

Vous noterez que les impuretés du beurre sont encore liquides et blanches, et bien séparé du bloc de beurre lui bien jaune.

Étape 6 - ⌛ 1 min.

Rincez le bloc de beurre sous l'eau froide pour éliminer toutes les dernières impuretés.

Étape 7

Vous devez obtenir un bloc jaune et propre, qui est le beurre clarifié.

Vous pouvez l'utiliser dès maintenant, mais ce n'est pas très pratique de conserver un gros bloc et d'en casser des morceaux au fur et à mesure de vos besoins, je vous conseille plutôt de le refondre à nouveau comme indiqué dans les étapes suivantes.

Étape 8 - ⌛ 4 min.

Cassez le bloc en morceaux et mettez le à fondre sur feu doux.

Étape 9 - ⌛ 1 min.

Une fois fondu, versez le dans un bocal, genre bocal à confiture.

Étape 10

Laissez refroidir, puis mettez au frigo où il se conserve des semaines.

Prélevez selon vos besoins.

Remarques

Comme il se conserve très bien, il est intéressant d'en faire une bonne dose d'un coup, puis de le mettre au frigo dans un récipient fermé.

Conservation : Quelques semaines au frigo dans un pot hermétique.

Source : D'après le chef Jacques Thorel.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	1 ANC=3 %	0	210 ANC=288 %	1 897 ANC=95 %	7 944 ANC : 95 %
Pour 100 g	0	0	84 ANC=115 %	759 ANC=38 %	3 178 ANC : 38 %

Allergènes possibles dans cette recette : lait

Combien ça coûte ?

Pour 200 g : 1.75 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

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Cette recette utilise (entre autres)

Beurre

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Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :

Bonjour
le beurre demi sel convient-il aussi ?
merci
Posté par Chantal le 25 juin 2020 à 17h55 no 20
Bonjour,
Oui c'est possible, mais bien évidemment c'est un gout différent car salé.
Posté par jh Auteur le 26 juin 2020 à 07h39 no 19
Pour Indifférence n° 30 -- eh bien vous aviez de la chance en pleine guerre d'attendre le moment ou le beurre était moins cher pour le fondre. Pour la majorité le problème était d'en trouver au marché noir. Car avec les tickets....Et nous vivions en milieu rural... (j'ai 86 ans)
Posté par Henrietta 32 le 7 mai 2018 à 20h30 no 18
Bonjour. Est-ce que le beurre clarifié présente un intérêt en pâtisserie ?
Je m'apprête à en faire avec du beurre demi-sel, que j'utiliserai de toutes façons.
MERCI pour toutes vos recettes et conseils !
Posté par Cécile le 8 février 2018 à 11h25 no 17
Bonjour,
Non, pas d'intérêt en pâtisserie (que je sache) c'est plutôt un truc de cuisson-cuisine.
Ça n'irait pas pour faire un gâteau par exemple.
Posté par jh Auteur le 8 février 2018 à 18h11 no 16
Bonjour ,on en apprend tous les jours et pourtant je ne suis plus toute jeune.Ce qui est intéressant c'est la facilité ,ensuite la conservation .Merci.
Posté par Maryse le 21 juin 2017 à 19h59 no 15
Je fais du beurre clarifié depuis une quarantaine d'années. Je fais fondre à feu minimum, sans ébullition. Je récupère la mousse qui se forme au dessus, au moyen d'une passoire plate très fine (malheureusement on en trouve plus) et je la conserve. Le reste tombe au fond. Je coule lentement le beurre dans des pots à confiture à bords droits, en prenant soin de ne pas laisser la partie blanche y aller (vers la fin) et je fais avec les résidus (du dessus et du fond) des biscuits, ou je les utilise comme assaisonnement sur des légumes par exemple. C'est délicieux. Je suis choquée de voir sur Internet les recettes indiquant de jeter cette partie. Ce n'est que du petit lait avec un peu de gras du beurre. Pas d'impuretés, à moins évidemment de cuire le beurre : la partie blanche bruni ou peu noircir. Le ghee ou beurre clarifié se conserve au moins un an au réfrigérateur, il est donc inutile de le congeler. Il se conserve aussi très bien à température ambiante, moins longtemps bien sûr..
Posté par Cat le 21 juin 2017 à 16h30 no 14
J'ai 83 ans et pendant la guerre ma mère faisait du beurre clarifié pour le garder plus longtemps en l'achetant à la période ou il était le moins cher mais avecle résidu qui était au fond de la casserole elle faisait une préparation avec de la farine et de la crème dont on faisait des tartines délicieuses :on appelait ça la crasse
Quelqu'un connait il cette recette j'aimerais la faire ?
Posté par indifférence le 4 février 2017 à 20h34 no 13
Une fois clarifié, peut-on le congeler ? J'avais pensé en petites parts car je suis seule.Merci
Posté par Mimi43 le 31 mars 2016 à 18h45 no 12
Oui, dans un bac à glaçons par exemple pour de petites portions.
Posté par jh Auteur le 1 avril 2016 à 16h20 no 11
Le beurre clarifié se garde plusieurs mois à température ambiante pour info!
Posté par max le 5 octobre 2015 à 16h03 no 10
Est ce que in peux utiliser ce beure pour faire une patte feuilletée.
Posté par Anonyme le 17 décembre 2014 à 18h26 no 9
Non aux 2 dernières questions (conseil : identifiez vous, vous aurez une réponse plus directe)
Posté par jh Auteur le 18 décembre 2014 à 11h07 no 8
La clarification du beurre réduit-elle son taux de cholestérol par rapport à un beurre non clarifié?
Posté par Anonyme le 17 décembre 2014 à 18h17 no 7
J'aimerai savoir combien de semaines se garde le beurre clarifié ?
Posté par pivoine 24 le 20 février 2013 à 10h09 no 6
C'est indiqué dans la recette.
Posté par jh Auteur le 21 février 2013 à 11h28 no 5
Est ce que le beurre clarifie comporte ou- de cholesterol ?
Posté par François le 21 octobre 2012 à 19h46 no 4
Merci Jean-Hugues, oui quelqu'un d'autre peut il répondre?
Posté par SAMIA le 23 février 2012 à 16h11 no 3
Bonjour Jean-Hugues,

J'aimerais savoir si le beurre clarifié perd sa vitamine A. Merci,gros bisous.
Posté par SAMIA le 23 février 2012 à 14h50 no 2
Bonjour Samia,

Eh bien je ne sais pas... Je pense que non, mais rien de sur.
Quelqu'un d'autre peut-il répondre ?
Posté par jh Auteur le 23 février 2012 à 15h30 no 1

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