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Crème de foie gras

Dans cette recette très délicate, on fait une crème de foie gras comme on ferait une crème brulée, mais sans la sucrer, bien sur, ni la bruler. Au lieu de cela, elle est recouverte d'une espuma (délicate mousse chaude) de pommes de terre, et de chips de jambon serrano.

99 086 14/5 pour 18 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 3 Juin 2012

Pour 4 personnes, il vous faut :

1 125 g de foie gras cru
2 250 ml de crème fraiche liquide
3 2 jaunes d'œuf
4 10 ml de Cognac ou d'Armagnac
5 10 ml de Porto
6 1.5 g de sel
7 0.5 g de poivre
8 1 pincée de quatre-épices
9 130 g de pommes de terre
10 70 ml de crème fraiche liquide
11 70 ml de lait
12 20 g de beurre
13 3 tranches de jambon fumé
14 sel
15 poivre
Poids total de ces ingrédients : 817 grammes

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
33 min.	2 heures	1 heure	3 heures 33 min.

Conservation : Les crèmes avec leur espumas ne se conservent pas.

Planification

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?

Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Dans une casserole sur feu doux, versez 250 ml de crème fraiche liquide, 10 ml de Cognac ou d'Armagnac, 10 ml de Porto, 1.5 g de sel, 0.5 g de poivre, 1 pincée de quatre-épices et 125 g de foie gras cru coupé en morceaux.

Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.

Étape 2 - 5 min.

Mixez le tout soigneusement et vérifiez l'assaisonnement.

Étape 3 - 5 min.

Passez le liquide obtenu au tamis et reversez le dans la casserole nettoyée.

Étape 4 - 5 min.

Ajoutez 2 jaunes d'œuf et fouettez soigneusement pour bien mélanger.

Étape 5 - 3 min.

Redonnez éventuellement un petit coup de mixer.

Préchauffez votre four à 110°C (240°F).

Étape 6 - 30 min.

Répartissez la préparation dans des ramequins, et mettez les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brulée).

Étape 7 - 2 heures

Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.

Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.

Étape 8 - 15 min.

Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches épaisses.

Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

Vous devez obtenir 130 g de pommes de terre.

Étape 9 - 5 min.

Dans une casserole sur feu doux, versez 70 ml de crème fraiche liquide, 70 ml de lait, 20 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.

Amenez a ébullition, puis mixez soigneusement.

Vérifiez l'assaisonnement.

Étape 10 - 10 min.

Crème de foie gras : Photo de l'étape 10

Passez la crème obtenu au tamis (ou passoire très fine) et versez dans un siphon.

Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.

Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.

Étape 11 - 5 min.

Crème de foie gras : Photo de l'étape 11

Faites les chips de jambon en passant à poêle bien chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, de chaque coté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.

Étape 12 - 5 min.

Crème de foie gras : Photo de l'étape 12

Dressez les crèmes : sur un ramequin bien froid, avec le siphon mettez une couche d'espuma de pommes de terre bien chaude et plantez dedans 2 chips de jambon.

Servez immédiatement.

Remarques

Vous pouvez utiliser indifféremment du foie gras cru ou cuit : si vous utilisez du cru vous pouvez l'assaisonner la veille, comme pour la fabrication de foie gras en terrine, ce sera encore meilleur.

Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.

Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
2 333 Kcal ou 9 768 Kj	51 gr	44 gr	214 gr
117 %	20 %	4 %	32 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
286 Kcal ou 1 197 Kj	6 gr	5 gr	26 gr
14 %	2 %	1 %	4 %

Par personne
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
583 Kcal ou 2 441 Kj	13 gr	11 gr	53 gr
29 %	5 %	1 %	8 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 4 personnes : 7.75 €
Par personne : 1.94 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

D'après Jean-Christophe Despinasse.

Cette recette utilise (entre autres)

	Crème fraiche liquide : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pâtes aux champignons, Gratin de pommes fruits aux amandes, Tarte Alsacienne, Panna cotta prunes et amandes, Pain perdu façon "cordon bleu", ... Toutes
	Pommes de terre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Moelleux de chou-fleur en ramequins, Salade de Valay, Endives "bonne femme", Tarte au Maroilles, Marmite Normande, ... Toutes
	Foie gras cru : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Foie gras en terrine fait maison, Foie gras cuit au gros sel, Terrine de foie gras, Petits feuilletés au foie gras, ... Toutes
	Lait : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Crème caramel, Kugelhof pour Nanou, Mouna, Profiteroles, Boules Berlinoises, ... Toutes

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Vos 1 commentaires ou questions sur cette recette

Je suis un grand j'adore votre recette
Posté par French food le 15 septembre 2012 à 17h17 (n° 1)

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