Crème de foie gras


Crème de foie gras
Dans cette recette très délicate, on fait une crème de foie gras comme on ferait une crème brulée, mais sans la sucrer, bien sur, ni la bruler. Au lieu de cela, elle est recouverte d'une espuma (délicate mousse chaude) de pommes de terre, et de chips de jambon serrano.
98 144 14/5 pour 18 notations
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Dernière mise à jour : Le 3 Juin 2012

Pour 4 personnes, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
33 min.2 heures1 heure3 heures 33 min.
Conservation : Les crèmes avec leur espumas ne se conservent pas.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 1
Dans une casserole sur feu doux, versez 250 ml de crème fraiche liquide, 10 ml de Cognac ou d'Armagnac, 10 ml de Porto, 1.5 g de sel, 0.5 g de poivre, 1 pincée de quatre-épices et 125 g de foie gras cru coupé en morceaux.

Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.

Étape 2 - 5 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 2
Mixez le tout soigneusement et vérifiez l'assaisonnement.

Étape 3 - 5 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 3
Passez le liquide obtenu au tamis et reversez le dans la casserole nettoyée.

Étape 4 - 5 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 4
Ajoutez 2 jaunes d'œuf et fouettez soigneusement pour bien mélanger.

Étape 5 - 3 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 5
Redonnez éventuellement un petit coup de mixer.

Préchauffez votre four à 110°C (240°F).

Étape 6 - 30 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 6
Répartissez la préparation dans des ramequins, et mettez les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brulée).

Étape 7 - 2 heures
Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.

Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.

Étape 8 - 15 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 8
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches épaisses.

Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

Vous devez obtenir 130 g de pommes de terre.

Étape 9 - 5 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 9
Dans une casserole sur feu doux, versez 70 ml de crème fraiche liquide, 70 ml de lait, 20 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.

Amenez a ébullition, puis mixez soigneusement.

Vérifiez l'assaisonnement.

Étape 10 - 10 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 10
Passez la crème obtenu au tamis (ou passoire très fine) et versez dans un siphon.

Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.

Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.

Étape 11 - 5 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 11
Faites les chips de jambon en passant à poêle bien chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, de chaque coté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.

Étape 12 - 5 min.
Crème de foie gras : Photo de l'étape 12
Dressez les crèmes : sur un ramequin bien froid, avec le siphon mettez une couche d'espuma de pommes de terre bien chaude et plantez dedans 2 chips de jambon.

Servez immédiatement.

Remarques

Vous pouvez utiliser indifféremment du foie gras cru ou cuit : si vous utilisez du cru vous pouvez l'assaisonner la veille, comme pour la fabrication de foie gras en terrine, ce sera encore meilleur.

Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.

Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 333 Kcal ou 9 768 Kj51 gr44 gr214 gr
117 %20 %4 %32 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
286 Kcal ou 1 197 Kj6 gr5 gr26 gr
14 %2 %1 %4 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
583 Kcal ou 2 441 Kj13 gr11 gr53 gr
29 %5 %1 %8 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

D'après Jean-Christophe Despinasse.

Cette recette utilise (entre autres)

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