Name: Crème de foie gras
Prep time: 2 h 33 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 33 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: français
Ingredients: 125 g de foie gras cru; 250 ml de crème fraiche liquide; 2 jaunes d'œuf; 10 ml de Cognac ou d'Armagnac; 10 ml de Porto; 1.5 g de sel; 0.5 g de poivre; 1 pincée de quatre-épices; 130 g de pommes de terre; 70 ml de crème fraiche liquide; 70 ml de lait; 20 g de beurre; 3 tranches de jambon fumé; sel; poivre

Pour 4 personnes, il vous faut :

1 125 g de foie gras cru
2 250 ml de crème fraiche liquide
3 2 jaunes d'œuf
4 10 ml de Cognac ou d'Armagnac
5 10 ml de Porto
6 1.5 g de sel
7 0.5 g de poivre
8 1 pincée de quatre-épices
9 130 g de pommes de terre
10 70 ml de crème fraiche liquide
11 70 ml de lait
12 20 g de beurre
13 3 tranches de jambon fumé
14 sel
15 poivre
Poids total de ces ingrédients : 817 grammes

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Mesures :

La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Dans une casserole sur feu doux, versez 250 ml de crème fraiche liquide, 10 ml de Cognac ou d'Armagnac, 10 ml de Porto, 1.5 g de sel, 0.5 g de poivre, 1 pincée de quatre-épices et 125 g de foie gras cru coupé en morceaux.

Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.

Étape 2 - 5 min.

Mixez le tout soigneusement et vérifiez l'assaisonnement.

Étape 3 - 5 min.

Passez le liquide obtenu au tamis et reversez le dans la casserole nettoyée.

Étape 4 - 5 min.

Ajoutez 2 jaunes d'œuf et fouettez soigneusement pour bien mélanger.

Étape 5 - 3 min.

Redonnez éventuellement un petit coup de mixer.

Préchauffez votre four à 110°C (240°F).

Étape 6 - 30 min.

Répartissez la préparation dans des ramequins, et mettez les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brulée).

Étape 7 - 2 heures

Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.

Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.

Étape 8 - 15 min.

Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches épaisses.

Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

Vous devez obtenir 130 g de pommes de terre.

Étape 9 - 5 min.

Dans une casserole sur feu doux, versez 70 ml de crème fraiche liquide, 70 ml de lait, 20 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.

Amenez a ébullition, puis mixez soigneusement.

Vérifiez l'assaisonnement.

Étape 10 - 10 min.

Crème de foie gras : Photo de l'étape 10

Passez la crème obtenu au tamis (ou passoire très fine) et versez dans un siphon.

Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.

Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.

Étape 11 - 5 min.

Crème de foie gras : Photo de l'étape 11

Faites les chips de jambon en passant à poêle bien chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, de chaque coté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.

Étape 12 - 5 min.

Crème de foie gras : Photo de l'étape 12

Dressez les crèmes : sur un ramequin bien froid, avec le siphon mettez une couche d'espuma de pommes de terre bien chaude et plantez dedans 2 chips de jambon.

Servez immédiatement.

Source

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Vos 1 commentaires ou questions sur cette recette

Je suis un grand j'adore votre recette
Posté par French food le 15 septembre 2012 à 17h17 (n° 1)

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