Crème de foie gras
Dans cette recette très délicate, on fait une crème de foie gras comme on ferait une crème brulée, mais sans la sucrer, bien sur, ni la bruler. Au lieu de cela, elle est recouverte d'une espuma (délicate mousse chaude) de pommes de terre, et de chips de jambon serrano.
Dernière mise à jour : Le 3 Juin 2012
Mots-clés pour cette recette : Foie grasCrèmeMousseEspumaPommes de terrePour 4 personnes, il vous faut :
- 0
125 g de foie gras cru - 1
250 ml de crème fraiche liquide - 2
2 jaunes d'œuf - 3
10 ml de Cognac ou d'Armagnac - 4
10 ml de Porto - 5
1.5 g de sel - 6
0.5 g de poivre - 7
1 pincée de quatre-épices - 8
130 g de pommes de terre - 9 70 ml de crème fraiche liquide
- 10
70 ml de lait - 11
20 g de beurre - 12
3 tranches de jambon fumé - 13 sel
- 14 poivre
- Poids total de ces ingrédients : 817 grammes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 33 min. | 2 heures | 1 heure | 3 heures 33 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Dans une casserole sur feu doux, versez 250 ml de crème fraiche liquide, 10 ml de Cognac ou d'Armagnac, 10 ml de Porto, 1.5 g de sel, 0.5 g de poivre, 1 pincée de quatre-épices et 125 g de foie gras cru coupé en morceaux.
Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.
Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.
Étape 2 - 5 min.
Mixez le tout soigneusement et vérifiez l'assaisonnement.
Étape 3 - 5 min.
Passez le liquide obtenu au tamis et reversez le dans la casserole nettoyée.
Étape 4 - 5 min.
Ajoutez 2 jaunes d'œuf et fouettez soigneusement pour bien mélanger.
Étape 5 - 3 min.
Redonnez éventuellement un petit coup de mixer.
Préchauffez votre four à 110°C (240°F).
Préchauffez votre four à 110°C (240°F).
Étape 6 - 30 min.
Répartissez la préparation dans des ramequins, et mettez les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brulée).
Étape 7 - 2 heures
Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.
Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.
Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.
Étape 8 - 15 min.
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches épaisses.
Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Vous devez obtenir 130 g de pommes de terre.
Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Vous devez obtenir 130 g de pommes de terre.
Étape 9 - 5 min.
Dans une casserole sur feu doux, versez 70 ml de crème fraiche liquide, 70 ml de lait, 20 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.
Amenez a ébullition, puis mixez soigneusement.
Vérifiez l'assaisonnement.
Amenez a ébullition, puis mixez soigneusement.
Vérifiez l'assaisonnement.
Étape 10 - 10 min.
Passez la crème obtenu au tamis (ou passoire très fine) et versez dans un siphon.
Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.
Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.
Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.
Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.
Étape 11 - 5 min.
Faites les chips de jambon en passant à poêle bien chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, de chaque coté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
Étape 12 - 5 min.
Dressez les crèmes : sur un ramequin bien froid, avec le siphon mettez une couche d'espuma de pommes de terre bien chaude et plantez dedans 2 chips de jambon.
Servez immédiatement.
Servez immédiatement.
Remarques
Vous pouvez utiliser indifféremment du foie gras cru ou cuit : si vous utilisez du cru vous pouvez l'assaisonner la veille, comme pour la fabrication de foie gras en terrine, ce sera encore meilleur.
Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.
Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".
Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.
Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".
Conservation :
Les crèmes avec leur espumas ne se conservent pas.Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 2 333 Kcal ou 9 768 Kj | 51 gr | 44 gr | 214 gr |
| 117 % | 20 % | 4 % | 32 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 286 Kcal ou 1 197 Kj | 6 gr | 5 gr | 26 gr |
| 14 % | 2 % | 1 % | 4 % |
| Par personne | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 583 Kcal ou 2 441 Kj | 13 gr | 11 gr | 53 gr |
| 29 % | 5 % | 1 % | 8 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 4 personnes : 7.75 €
- Par personne : 1.94 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
D'après Jean-Christophe Despinasse.Cette recette utilise (entre autres)
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