Crème de foie gras
Dans cette recette très délicate, on fait une crème de foie gras comme on ferait une crème brulée, mais sans la sucrer, bien sur, ni la bruler.
Au lieu de cela, elle est recouverte d'une espuma (délicate mousse chaude) de pommes de terre, et de chips de jambon serrano.
Au lieu de cela, elle est recouverte d'une espuma (délicate mousse chaude) de pommes de terre, et de chips de jambon serrano.
1 heure 35 min.
Moyenne
4 personnes
15 IngrédientsDernière mise à jour : Le 17 Décembre 2023
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 1
125 g de foie gras cru - 2
250 ml de crème fraiche liquide - 3
2 jaunes d'œuf - 4
10 ml de Cognac ou Armagnac - 5
10 ml de Porto - 6
1.5 g de sel - 7
0.5 g de poivre - 8
1 pincée de quatre-épices - 9
130 g de pommes de terre - 10 70 ml de crème fraiche liquide
- 11
70 ml de Lait - 12
20 g de beurre - 13
3 tranches de jambon fumé - 14 sel
- 15 poivre
- Poids total de ces ingrédients : 820 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 35 min.
Cuisson : 1 heure
Soit en tout : 1 heure 35 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Dans une casserole sur feu doux, versez 250 ml de crème fraiche liquide, 10 ml de Cognac ou Armagnac, 10 ml de Porto, 1.5 g de sel, 0.5 g de poivre, 1 pincée de quatre-épices et 125 g de foie gras cru coupé en morceaux.
Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.
Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.
Étape 2 - 5 min.
Mixez le tout soigneusement et vérifiez l'assaisonnement.
Étape 3 - 5 min.
Passez le liquide obtenu au tamis et reversez le dans la casserole nettoyée.
Étape 4 - 5 min.
Ajoutez 2 jaunes d'œuf et fouettez soigneusement pour bien mélanger.
Étape 5 - 3 min.
Redonnez éventuellement un petit coup de mixer.
Préchauffez votre four à 110°C (240°F).
Préchauffez votre four à 110°C (240°F).
Étape 6 - 30 min.
Répartissez la préparation dans des ramequins, et mettez les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brulée).
Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.
Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.
Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.
Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.
Étape 7 - 15 min.
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches épaisses.
Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Vous devez obtenir 130 g de pommes de terre.
Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Vous devez obtenir 130 g de pommes de terre.
Étape 8 - 5 min.
Dans une casserole sur feu doux, versez 70 ml de crème fraiche liquide, 70 ml de Lait, 20 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.
Amenez à ébullition, puis mixez soigneusement.
Vérifiez l'assaisonnement.
Amenez à ébullition, puis mixez soigneusement.
Vérifiez l'assaisonnement.
Étape 9 - 10 min.
Passez la crème obtenu au tamis (ou passoire très fine) et versez dans un siphon.
Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.
Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.
Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.
Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.
Étape 10 - 5 min.
Faites les chips de jambon en passant à poêle bien chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, de chaque coté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
Étape 11 - 5 min.
Dressez les crèmes : sur un ramequin bien froid, avec le siphon mettez une couche d'espuma de pommes de terre bien chaude et plantez dedans 2 chips de jambon.
Servez immédiatement.
Servez immédiatement.
Remarques
Vous pouvez utiliser indifféremment du foie gras cru ou cuit : si vous utilisez du cru vous pouvez l'assaisonner la veille, comme pour la fabrication de foie gras en terrine, ce sera encore meilleur.
Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.
Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".
Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.
Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".
Conservation : Les crèmes avec leur espumas ne se conservent pas.
Source : D'après Jean-Christophe Despinasse.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 50 ANC=20 % | 40 ANC=4 % | 210 ANC=30 % | 2 330 ANC=120 % | 9 770 ANC : 120 % |
| Pour 100 g | 6 ANC=2 % | 5 ANC=1 % | 30 ANC=4 % | 290 ANC=10 % | 1 200 ANC : 10 % |
| Par personne | 10 ANC=5 % | 10 ANC=1 % | 50 ANC=8 % | 580 ANC=30 % | 2 440 ANC : 30 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 4 personnes : 7.80 €
- Par personne : 1.95 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Crème fraiche liquide
Ces autres recettes également : Potage crémeux aux légumes d'hiver, Verrine croustillante cassis et crème au mascarpone, Purée de chou fleur et pois chiche, Riz crémeux aux asperges vertes et à l'oseille, Pain perdu salé, ... Les voir toutes 166
Pommes de terre
Ces autres recettes également : Soupe poireaux-pommes de terre, Soupe aux épinards frais, Potatoes, Gratin "grillé dedans", Salade de cervelas, ... Les voir toutes 81
Foie gras cru
Ces autres recettes également : Terrine de foie gras, Foie gras en ballotine, Petits feuilletés au foie gras, Foie gras en terrine fait maison, Foie gras cuit au gros sel, ... Les voir toutes 5
Lait
Ces autres recettes également : Galettes de sarrasin, Fondant mascarpone aux deux citrons, Profiteroles, Tourton Nantais, Buns à la moutarde, ... Les voir toutes 60
Autres recettes que vous pourriez également apprécier
Comment réussir son sabayon
Un sabayon, c'est une délicieuse et délicate préparation à base de jaune d'œufs et de sucre blanchis, qu'on fouette au bain-marie pour obtenir quelque chose de léger et onctueux à la fois. On y incorpore également un liquide parfumé (vin, alcool, jus de fruits, etc...) qui donne toute sa...12 Novembre 2017935 K 923.6 20 min.
Moelleux de chou-fleur en ramequins
Un moelleux de chou-fleur, c'est une sorte de purée de chou-fleur, avec un peu de pommes de terre pour la liaison, cuite dans du lait pour plus de moelleux. On peut le servir en accompagnement, d'une viande par exemple, ou bien seul, en ramequin, comme dans cette version avec des éclats de jambon...3 Mars 201958 K 14.5 60 min.
Baguette garnie
La baguette garnie c'est une recette qui porte bien son nom, on prépare un gouteux mélange à base d’oignons sautés, lardons grillés et œufs, et on en garni une baguette avant de la passer au four. C'est un excellent moyen d'utiliser un reste de baguette, même rassie, et qui ainsi traitée...11 Septembre 2019109 K 43.5 55 min.
Pain d'épices
Voilà une recette qui va peut-être vous rappeler quelques souvenirs d'enfance.21 Février 2011285 K 234.0 1 heure 4 min.
Tarte aux fruits exotiques
Une tarte aux fruits exotiques (bananes, kiwi et ananas), sur un fond de pâte sablée et de crème d'amandes qui sont cuits avant le montage. C'est une recette finalement assez simple, mais le résultat final fera grosse impression sur vos invités.27 Mai 2020320 K 154.4 2 heures 25 min.
Liste des nouveautés de cuisine-facile.com
Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 30/03/2025)
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Suivre cette recette
Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette recette :