Crème anglaise


Crème anglaise
Crème anglaise ou sauce à la vanille, ce sont des jaunes d'œufs fouettés avec du sucre qu'on fait épaissir doucement dans du lait parfumé à la vanille. C'est la base ou l'accompagnement de beaucoup de desserts.
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Dernière mise à jour : Le 17 Janvier 2018

Pour 350 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 175 g 350 g 700 g 1 kg 50 g
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
16 min.15 min.13 min.44 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Crème anglaise : Photo de l'étape 1
Dans une casserole, versez 250 ml de lait entier, ajoutez 1 gousse de vanille que vous aurez fendue.

Étape 2 - 5 min.
Crème anglaise : Photo de l'étape 2
Amenez à ébullition, puis coupez le feu et couvrez la casserole pour laisser infuser la vanille 10 minutes.

Étape 3 - 4 min.
Crème anglaise : Photo de l'étape 3
Mettez 3 jaunes d'œuf avec 40 g de sucre en poudre dans un petit saladier.

Étape 4 - 2 min.
Crème anglaise : Photo de l'étape 4
Et sans attendre mélangez bien avec une maryse..

Étape 5 - 3 min.
Crème anglaise : Photo de l'étape 5
Versez le lait chaud sur ce mélange jaunes d'œufs + sucre, mélangez bien.

Étape 6 - 2 min.
Crème anglaise : Photo de l'étape 6
Lavez la casserole, et reversez-y la préparation à travers une passoire pour éliminer les petites impuretés qui pourraient rester.

Étape 7 - 8 min.
Crème anglaise : Photo de l'étape 7
Mettez sur feu doux, et faites cuire en tournant sans arrêt, en raclant bien le fond de la casserole avec une maryse ou une spatule.

Au début vous constaterez que la préparation ne nappe pas du tout la maryse ou la spatule.

Étape 8
Crème anglaise : Photo de l'étape 8
Quand la crème est cuite par contre, elle nappe la spatule. Ceci se produit au bout de 10 minutes environ, et vous pouvez le vérifier en passant votre doigt sur la spatule qui sort de la crème, si le passage de votre doigt laisse une trace comme sur cette photo, votre crème est cuite.

Attention lors de la cuisson : cette crème ne doit surtout pas bouillir, sinon elle va faire des grumeaux peu ragoûtants... Si par malheur cela vous arrivait, retirez la du feu immédiatement et donnez lui un bon coup de mixer.

Étape 9
Crème anglaise : Photo de l'étape 9
Autre solution pour être sur de la cuisson, utiliser un thermomètre et arrêter la cuisson à 82-85°C (180-185°F), jamais plus.

Étape 10 - 15 min.
Crème anglaise : Photo de l'étape 10
Retirez la casserole du feu, et plongez en le fond dans un peu d'eau froide (un fond d'évier ira très bien) pour arrêter la cuisson, laisser refroidir ainsi en remuant de temps en temps.

Étape 11
Crème anglaise : Photo de l'étape 11
Une fois froide, votre crème anglaise est prête.

Remarques

Avec du lait entier (non écrémé) votre crème anglaise sera meilleure.

Si vous vous retrouvez avec des blancs d'œuf après cette recette, vous pouvez par exemple faire des meringues ou des financiers avec.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Recettes qui utilisent cette recette : 5

Panna cotta pistache-vanille
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Petites charlottes aux cerises griottines
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Riz au lait
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Poires sautées vanille-orange
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Verre européen
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Source

D'après Gaston Lenôtre.

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