Feuillantines de pommes tièdes


Feuillantines de pommes tièdes
C'est une recette un longue, mais qui donne un résultat très spectaculaire pour un repas de fête par exemple. Il s'agit d'un assemblage de 3 disques : une tuile aux amandes, et deux autres de feuilles de brick caramélisées, avec entre chaque disque des quartiers de pommes caramélisées également, et flambées au calva. Le tout est rehaussé d'une rosace de crème chantilly, et servi entouré d'une crème anglaise. Tout peut être fait à l'avance (la veille par exemple), sauf la chantilly. L'assemblage par contre, se fait au tout dernier moment.
283 353 14.8/5 pour 16 notations
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Dernière mise à jour : Le 28 Mai 2012

Pour 6 personnes, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
2 heures 40 min.10 min.19 min.3 heures 9 min.
Conservation : Quelques minutes une fois montées.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 1 heure 40 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 1
La veille ou le jour même, préparez les tuiles aux amandes, elles doivent faire 10 cm ou 4 pouces de diamètre et êtres aussi fines et rondes que possible.

Étape 2 - 15 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 2
Épluchez 1 kg de pommes, coupez les en 4, retirez le trognon puis coupez à nouveau chaque quartier en 2 ou 3.

Le but est d'obtenir des "quartiers" de pommes assez fins et aussi réguliers que possible.

Étape 3 - 10 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 3
Dans une poêle sur feu moyen, mettez 30 g de Beurre clarifié et saupoudrez de sucre. Au début du grésillement, ajoutez les quartiers de pomme bien à plat et saupoudrez de sucre à nouveau.

Quand les quartiers sont à peine dorés sur un coté, retournez les avec une spatule et une fourchette. Saupoudrez à nouveau de sucre.

Quand les quartiers sont dorés sur l'autre coté, arrosez les d'un bon coup de calva, et faites flamber. Ensuite réservez sur une assiette.

Vous devez obtenir : Des à quartiers de pommes caramélisés, ils ne doivent pas être trop cuits (trop mous), mais bien dorés.

Étape 4 - 10 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 4
Avec un découpoir, diamètre 10 cm - 4 pouces, ou bien un cutter et un guide (soucoupe à l'envers par exemple) découpez 2 cercles par convives (+ 2 "au cas ou...").

Étape 5 - 5 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 5
Mettez 100 g de sucre en poudre dans une assiette plate, faites fondre 30 g de Beurre clarifié dans un bol. Allumez le grill du four.

Avec un pinceau, beurrez copieusement les deux cotés d'un disque de brick.

Étape 6 - 5 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 6
Puis trempez le dans l'assiette de sucre des deux cotés également...

Étape 7 - 5 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 7
...et posez le sur une plaque anti-adhésive.

Répétez cette opération pour tous les disques.

Étape 8 - 4 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 8
Mettez la plaque au four, surveillez la cuisson et retourner les disques dès qu'une face est caramélisée.

Étape 9 - 10 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 9
Retirez les disques avec une spatule métallique, dès qu'ils sont bien caramélisés uniformément.

Laissez refroidir sur une grille.

Étape 10
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 10
On peut ensuite stocker les cercles empilés dans une boite étanche, avec une feuille de papier cuisson entre chaque et au frigo pendant plusieurs jours.

Nota : ces disques sont extrêmement fragiles, ils cassent comme du verre et doivent toujours êtres manipulés avec une spatule métallique plutôt qu'à la main.

Étape 11 - 5 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 11
Montage du dessert, tout ce qui suit doit être fait au dernier moment :

Faites réchauffer les quartiers de pomme.

Dans chaque assiette, posez une tuile aux amandes, et dressez dessus une couche régulière de quartiers de pommes.

Étape 12 - 20 min.
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 12
Posez dessus un cercle de brick.

Étape 13
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 13
Dressez dessus une seconde couche de quartiers de pommes.

Étape 14
Feuillantines de pommes tièdes : Photo de l'étape 14
Posez un dernier cercle de brick (le plus joli).

Nappez le tour de votre chef d'œuvre de crème anglaise, posez éventuellement quelque gouttes de coulis de fruits rouges pour l'esthétique.

Déposez éventuellement sur le dessus une rosace de chantilly faite à la poche à douille (ou une "quenelle" faite avec deux cuillères a café) .

Servir immédiatement.

Remarques

Si vous n'avez pas de calva, utilisez du rhum à la place.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 809 Kcal ou 11 761 Kj32 gr440 gr130 gr
140 %12 %42 %20 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
156 Kcal ou 653 Kj2 gr24 gr7 gr
8 %1 %2 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
468 Kcal ou 1 959 Kj5 gr73 gr22 gr
23 %2 %7 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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Crème anglaiseCrème anglaise : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Poires sautées vanille-orange, Samoussas aux poires et noix caramélisées, Pommes flambées Normandes, Poires au cassis et vin rouge, Panna cotta pistache-vanille, ... Toutes
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