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Comment bien faire cuire un feuilletage

Un feuilletage, ce n'est pas une simple tarte à la pâte feuilletée. C'est un morceau de pâte feuilletée qu'on va faire cuire et caraméliser seule, et qu'ensuite seulement on garnira de crème, de fruits, etc.

Mais la cuisson est assez particulière : on veut que la pâte gonfle, mais pas trop (quelques millimètres d'épaisseur en général). Pour y arriver il faut faire un montage un peu spécial, voyez comment le faire facilement avec cette recette.

27 975 13.8/5 pour 57 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 3 Septembre 2017

Pour 3 feuilletages, il vous faut :

1 750 g de Pâte feuilletée
2 90 g de sucre en poudre
Poids total de ces ingrédients : 840 grammes

Changer ces ingrédients pour : 1 feuilletage 2 feuilletages 3 feuilletages

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Cuisson	Totale
11 min.	25 min.	36 min.

Conservation : Quelques heures.

Planification

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
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Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1

On veut donc obtenir une pâte feuilletée "gonflée-mais-pas-trop", et pour y arriver on va la faire cuire sur une plaque à pâtisserie, entre deux cales de faibles hauteur, protégée par une feuille de papier cuisson (il ne faut pas qu'elle colle), et bloquée par un autre plaque à pâtisserie sur le dessus.

Le schéma ci-contre explique le montage à réaliser : 1=plaque à pâtisserie du dessous, 2=pâte feuilletée, 3=cales métalliques de 1 cm d'épaisseur (environ), 4=papier cuisson de protection, et 5=plaque à pâtisserie du dessus.

Étape 2 - 2 min.

Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 2

Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Étalez 750 g de Pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie, si vous avez un papier de protection livré avec, laissez le en dessous de la pâte, comme sur la photo.

Étape 3 - 3 min.

Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 3

Saupoudrez le dessus de la pâte avec 90 g de sucre en poudre, faites une "couche" de sucre la plus régulière possible.

Étape 4 - 2 min.

Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 4

Posez autour de la pâte, sans qu'elles la touchent, 2 cales métalliques (elles vont aller au four), ici ce sont de vieilles règles d'écolier de 1 cm d'épaisseur.

Étape 5 - 2 min.

Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 5

Posez sur le dessus une feuille de papier cuisson.

Nota : Tendez le papier cuisson pour qu'il ne touche pas le dessus de la pâte feuilletée, ça favorise la cuisson et le doré.

Étape 6 - 2 min.

Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 6

Posez par dessus une seconde plaque à patisserie

Étape 7 - 25 min.

Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 7

Mettez le tout au four, pour environ 25 minutes environ.

Étape 8

Surveillez la coloration, la plaque du dessus et la feuille de papier cuisson doivent êtres retirées au bout de 20 minutes pour bien dorer le dessus du feuilletage. Profitez en pour éventuellement retourner la plaque, devant/derrière, pour une cuisson plus régulière.

Sortez du four quand le feuilletage est bien doré, et laissez refroidir sur une grille avant d'utiliser dans votre recette.

Remarques

C'est important que le feuilleté soit caramélisé : pour le gout bien sur, mais surtout le caramel forme une croute étanche qui protège le feuilletage de la garniture qu'on mets dessus, une crème en général, et il reste ainsi plus longtemps croustillant.

Si malgré tout vous ne souhaitez pas un feuilletage caramélisé, il vaut mieux le dorer pour un plus bel effet.

Ce n'est pas si facile de réussir un feuilletage, surtout au début, mais pensez que le chef Joël Robuchon à qui on demandait "Quand vous êtes vous senti pour la première fois un cuisinier ?", répondit "Le jour où j'ai réussi mon premier feuilleté aux fraises"... A vous maintenant !

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
3 555 Kcal ou 14 884 Kj	30 gr	338 gr	233 gr
178 %	12 %	32 %	35 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
423 Kcal ou 1 771 Kj	4 gr	40 gr	28 gr
21 %	1 %	4 %	4 %

Par feuilletage
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
1 185 Kcal ou 4 961 Kj	10 gr	113 gr	78 gr
59 %	4 %	11 %	12 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 3 feuilletages : 2.32 €
Par feuilletage : 0.77 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

	Pâte feuilletée : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Flan croustillant pistache-amandes-abricots, Friands au jambon, Koulibiak en terrine, Feuilletés au jambon "En escargot", Tarte Tatin, ... Toutes
	Sucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Sucre vanillé, Sirop aux agrumes, Nouveau tiramisu, Melon-menthe, Samoussas aux poires et noix caramélisées, ... Toutes

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Vos 1 commentaires ou questions sur cette recette

Merci pour ces excellents conseils
je crois qu'il faut également mettre quelques gouttes d'eau avant le papier sulfurisé du dessous pour que cela aide la pâte à lever lorsque les gouttes d'eau vont se transformer en vapeur
Posté par Marilyn le 3 septembre 2017 à 10h31 (n° 1)

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