Tarte Tatin


Tarte Tatin
La tarte Tatin est un grand classique des desserts de la cuisine française, c'est une tarte aux pommes qui est cuite à l'envers : on commence par cuire les pommes sur le feu dans du sucre jusqu'à ce qu'il caramélise, puis on pose la pâte dessus et on fini de cuire le tout au four. Pour servir, on retourne la tarte de façon à ce que les pommes soient à nouveau au dessus. Le gout acidulé des pommes, mélangé au caramel, et au croustillant de la pâte est extraordinaire.

La recette classique est plutôt faite avec une pâte brisée, mais je vous propose ici une version que je préfère, avec une pâte feuilletée. C'est une recette assez simple, la seule difficulté est dans le "retournage" de la tarte cuite et chaude, qui est toujours un moment un peu délicat.
342K 36 50 3.8
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Dernière mise à jour : Le 30 Octobre 2015

Mots-clés pour cette recette : TartePommesCaraméliséesRecette emblématiquePâtisserieFranceLa motte-beuvronSoeurs
Pour 1 tarte, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 tarte 2 tartes 3 tartes
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Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
27 min.50 min.1 heure 17 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 1
Vous aurez besoin d'un moule, d'une casserole ou d'une poêle, qui puisse aller à la fois sur le feu et dans le four, quelque chose comme un plat à gratin anti-adhésif.

Découpez votre pâte feuilletée au diamètre de ce moule, piquez le dessus et remettez la au frigo en attente.

Étape 2 - 10 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 2
Épluchez 1 kg de pommes, coupez les en 4 ou en 8 suivant leur grosseur, retirez le cœur.

Étape 3 - 10 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 3
Dans votre moule sur feu moyen, faites fondre 60 g de beurre, ajoutez 120 g de sucre en poudre.

Il peut vous sembler qu'il y ait beaucoup de beurre, mais c'est normal car les pommes vont en absorber une bonne partie.

Étape 4 - 2 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 4
Mettez les quartiers de pommes dans le beurre fondu, serrez les au maximum les unes contre les autres.

Laisser cuire le temps que le sucre caramélise.

Préchauffez votre four à 180°C (356°F).

Étape 5 - 15 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 5
Au bout de 10 minutes de cuisson environ, le sucre a commencé à caraméliser, le fond de la casserole bouillonne.

Étape 6
Tarte Tatin : Photo de l'étape 6
La cuisson est suffisante quand le sucre qui est visible au bord de la poêle est couleur caramel clair.

Étape 7 - 5 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 7
Mettez le moule au four pour 5 minutes.

Étape 8 - 3 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 8
Au bout des 5 minutes, sortez le moule et posez dessus le cercle de pâte feuilletée.

Étape 9 - 20 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 9
Puis remettez au four et laissez cuire environ 20 minutes.

Étape 10
Tarte Tatin : Photo de l'étape 10
Sortez du four quand la pâte est dorée.

Étape 11 - 5 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 11
C'est maintenant le moment délicat de la recette, mettez des gants de cuisine pour ne pas vous bruler, et posez le plat de service sur la tarte Tatin.

Il faut faire cette opération tarte chaude, sinon en refroidissant elle attache au fond du moule.

Étape 12 - 1 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 12
Retournez d'un coup l'ensemble...

Étape 13 - 1 min.
Tarte Tatin : Photo de l'étape 13
... puis retirez le moule : votre tarte Tatin est une réussite !

Étape 14
Tarte Tatin : Photo de l'étape 14
A mon humble avis, rien n'est meilleur avec la tarte Tatin tiède qu'un peu de crème chantilly.
Remarques
La recette de la tarte Tatin nous arrive du centre de la France, via une jolie histoire sans doute un peu romancée, celle des sœurs Tatin qui tenaient une auberge à Lamotte-Beuvron et ont inventé cette tarte "à l'envers" qui porte maintenant leur nom.
Conservation
Une fois cuite quelques minutes.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 533 Kcal ou 6 418 Kj13 gr313 gr125 gr
77 %5 %30 %19 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
109 Kcal ou 456 Kj1 gr22 gr9 gr
5 %<1 %2 %1 %
Par tarte
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 533 Kcal ou 6 418 Kj13 gr313 gr125 gr
77 %5 %30 %19 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 tarte : 2.71 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison, mais d'après une recette de Gaston Lenôtre.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 36 commentaires ou questions sur cette recette
  • Merci pour votre réponse
    Posté par DANY le 31 juillet 2018 à 22h32 (n° 36)
  • Les grany non, ce n'est pas terrible, elles n'aiment pas trop la cuisson. Préférez plutôt des reinettes.
    Une cuisson la veille en théorie c'est possible, mais en pratique c'est beaucoup moins bon, moins croustillant. A éviter si possible.
    Posté par jh le 31 juillet 2018 à 17h48 (n° 35)
  • Quelle pommes pour cette recette svp? Pommes grany je peux?
    Merci par avance de votre réponse
    Posté par Dany le 31 juillet 2018 à 11h53 (n° 34)
  • Une autre petite question sur cette recette peut on faire cette recette la veille ?
    Merci d avance pour votre réponse
    Posté par Dany le 31 juillet 2018 à 11h51 (n° 33)
  • Je réalise cette recette depuis plusieurs années. A chaque fois c'est toujours un délice. Aujourd'hui c'était encore très bon. A chaque fois que je relis la recette je relis également les commentaires et je rigole toujours en voyant celui de nananana. C'est comme si moi qui n'aime pas l'andouille je viens critiquer une recette à base d'andouille. Quelle andouille cette nana là !
    Posté par 29Elisabeth le 21 septembre 2017 à 17h05 (n° 32)
  • Non, elle va ramollir, c'est inévitable.
    Posté par jh le 6 mai 2017 à 22h24 (n° 31)
  • Puis je cuire la tarte pour demain ,?ne va t elle pas ramollir ? merci
    Posté par laurence le 6 mai 2017 à 15h22 (n° 30)
  • Si votre envie de tarte tatin vous prend en automne, choisissez de la Boscop !!!
    Posté par 15 côtes le 3 novembre 2016 à 21h17 (n° 29)
  • Je la trouve parfaite
    Posté par mimi le 12 septembre 2015 à 11h57 (n° 28)
  • Je viens de faire un essai sans beaucoup de sucre ajouté ,
    car on essaie d'éviter cela devient acide. et avec beaucoup de beurre, cela dore quand même,
    elle caramélise aussi avec du sucre ajouté juste sur les pommes et çà a donné des pommes translucides comme sur la photo et non pas la couleur marron qu'en général donne les tatins...

    les desserts ne sont plus proscrits ni le beurre non plus...
    Posté par azalee le 6 aout 2015 à 16h25 (n° 27)
  • Oui oui, je confirme ! un délice
    Posté par ludo le 23 septembre 2013 à 11h03 (n° 26)
  • Accompagné de Dulce de leche et crème glacée...Oh ! lalalala...
    Posté par Sandra le 22 septembre 2013 à 18h57 (n° 25)
  • Elémentaire, simplissime et délicieuse. rien de plus, rien de moins. Et toujours spectaculaire (le mot n'est pas trop fort). Ayant la chance de trouver facilement des pralines roses, il m'arrive de parsemer la préparation de brisures avant de mettre la pâte. Effet girly assuré . Mais dans ce cas pas de crème fraîche...
    Posté par Henrietta le 9 juin 2013 à 09h15 (n° 24)
  • Pour moi dans le moule qui va au four je fais un caramel blond.j'attend qu'il refraidice et je place mes pommes en étoiles qlqs noisettes de beurre unpeut de sucre
    et je recouvre avec la pâte 45mn au four 200°
    Posté par le voyageur le 9 février 2013 à 10h12 (n° 23)
  • Chez nous, c'est ma fille qui la fait; elle la réussit très bien ; nous nous régalons en la servant légèrement tiède avec une boule de glace vanille... et pourquoi pas un excellent caramel au sel de Guérande ... plaisir du palais.. attention la ligne!
    Posté par Christel le 7 aout 2012 à 21h29 (n° 22)
  • Bonjour,

    Il ne faut surtout pas rajouter d'eau, laisser le sucre fondre avec le beurre et ça va caraméliser.
    Peut-être que vos pommes sont trop juteuses également, utilisez plutôt des reinettes.
    Posté par jh le 16 décembre 2011 à 17h07 (n° 21)
  • Bonjour,
    Ma tatin n'a pas du tout dorée !!
    J'ai mis le beurre à fondre puis ajouté le sucre mais comme c'est devenu tout de suite très compact j'ai ajouté un peu d'eau (très peu ..)
    J'ai dû laissé au moins 20 min sur le feu mais rien à faire : ça ne colorait pas !
    J'ai même vidé un peu de jus car ça "trempé" littéralement dans le jus ( de pommes ??). ps : J'ai utilisé des Breaburns
    Merci d'avance de votre aide !
    Dine
    Posté par Dine le 16 décembre 2011 à 16h01 (n° 20)
  • Merci pour votre excellent site et tout le mal que vous vous donnez.

    Pour aider nos amis internautes, je conseille de prendre des pommes reinettes du canada ou boscoop et non des pommes à jus (par xeemple eviter les golden qui vont compoter)

    @jh : puisqu'on parle de pommes "d'hiver", je vous livre respectueusement la recette suivante que je tiens de mon arrière grand-mère (que j'ai connue) : prenez justement des boscoop ou des reinettes, epluchez les ; coupez en quartier , épépinez ; pesez ; mettez dans une casserole ; rajoutez un tant pour tant de sucre en morceaux (et non en poudre) blanc ou roux ; une livre + une livre est deja tres suffisant ; n'ajoutez ni eau ni beurre ni rien ; mettez sur le feu tres tres tres tres doux ; j'insiste sur ce point on met toujours trop fort ; à découvert (ne couvrez pas ca ferait une compote trop sucrée) ; remuez de temps en temps pendant toute la cuisson (une bonne heure...). les pommes vont laisser echapper leur eau par évaporation qui va faire fondre le sucre qui va confire les pommes ; il ne faut pas mixer les pommes (gardez les morceaux entiers le plus longtemps possible en remuant délicatement) ;quand les pommes deviennent couleur orange caramel c'est cuit ; versez dans des moules ; laissez refroifdir au frigo quelques heures; demoulez ; servir avec une creme anglaise . le dessert se conserve tres bien plusiieurs jiours au frigo ...s'il en reste ... Chez nous on les appelait lees pommes "bonne-maman" (du nom de l'arrière grand-mère)
    Posté par Francois le 11 septembre 2011 à 13h14 (n° 19)
  • Bonsoir :) Merci bcp pour la recette cependant j aimerai savoir comment faire pour garder la pâte croustillante merci d' avance
    Posté par Anonyme le 3 mars 2011 à 23h21 (n° 18)
  • Merci bc pour cette recette exellent merci bcccccccccc aussi de vos aides merciiiiii
    Posté par Anonyme le 25 février 2011 à 09h44 (n° 17)
  • Cette tarte en même temps qu'être excellente, est très bien présentée.donc j'utilise cette présentation et plutôt que mettre une pâte comme pour la tatin,je fais une pâte à gâteau façon 4-quarts , mon enfant préfère cette manière, c'est une possibilité de variante .
    Posté par kris le 20 novembre 2010 à 15h21 (n° 16)
  • Non, pas bien, la pâte va se détremper malheureusement.Solution de secours : utiliser une pâte brisée qui se détrempera moins, c'est plus proche de la recette originale, mais un peu moins "fin" à mon avis.
    Posté par jh le 19 septembre 2010 à 09h45 (n° 15)
  • Est ce que la tatin se conserve au frigo si je la prépare la veille de notre fête?
    Posté par faby le 19 septembre 2010 à 09h36 (n° 14)
  • Bonjour,Oui ça doit jouer, il faut quand même des quartiers de pommes et non pas des tranches.Pour la variété des pommes, ma préférence va a des pommes un peu acidulées comme les reinettes. à‰vitez les golden, beaucoup trop fadasses.
    Posté par jh le 19 juillet 2010 à 16h46 (n° 13)
  • Bonjour,j'ai essayé cette recette ce we et je pense avoir coupé les pommes trop fine.Est-ce que cela joue un rôle pour l'absorbtion du beurre car du coup il y en avaittrop de beurre.Quelle variété de pomme doit-on prendre pour faciliter l'absorbtion du beurre ?
    Posté par Gregory le 19 juillet 2010 à 15h55 (n° 12)
  • Bonjour, je peus retirer le manche c'est un manche comme j'ai vu dans le detail de votre recette
    Posté par cécile le 29 janvier 2010 à 11h24 (n° 11)
  • Bonjour,Ça dépend du manche, si il est en autre chose que du métal ça ne va pas au four.
    Posté par jh le 28 janvier 2010 à 08h41 (n° 10)
  • Bonsoir est-ce que je peus utiliser un casserole téfal ? Car je ne c'est pas si ca peut se mettre au four????
    Posté par cécile le 27 janvier 2010 à 21h57 (n° 9)
  • Pour michou : ben à distance non c'est pas facile... peut-être en fonction du type de vos pommes ?
    Posté par jh le 28 novembre 2009 à 08h25 (n° 8)
  • Bonsoir,tres bonne recette merci, j'ai fait la recette point par point mais ca n'a pas reuissi.C'etait bon mais en morceauJ'ai eu beaucoup de mal a le demouler et les pommes etaient bien trop cuite.savez vous pourquoi?
    Posté par michou le 26 novembre 2009 à 22h11 (n° 7)
  • Pour nanana

    Il ne faut pas être trop malin pour faire un déssert que l'on aime pas et ensuite critiquer...
    Allez donc manger vos glaces et crêmes au chocolat mais respectez au moins le super patissier qui nous aide à travers son excellent site.
    Posté par Edith le 7 novembre 2009 à 10h02 (n° 6)
  • Je reussi tres bien cette tarte les enfants en raffollent et moi aussi aucun probleme pour la retourner . succulente tarte tantine
    Posté par dalou le 8 aout 2009 à 18h41 (n° 5)
  • Pour nanana : eh bien dans ce cas il ne faut pas en faire.
    Posté par jh le 16 juillet 2009 à 18h01 (n° 4)
  • Je deteste cette recette c est tout moi j aime les glaces les cremes au chocolat. elle m a pas pas plu cette recette et merci
    Posté par nananana le 15 juillet 2009 à 22h56 (n° 3)
  • Bonjour,ma préférence va vers une pate sablé , aprés avoir longtemps hesiter / tester entre feuilletage et pate sablé . Aujourd'hui , même a cours de temps , je fais ma pate pendant la cuisson du caramel, en final j'y gagne en temps , pas de decongelation pour le feuilletage , la pate sitôt finie est etalé sur les pommes...Pour le beurre , le demie sel est pas mal non plus :)Pour la chantilly , je ne suis pas fan , je reste sur cette idée d'opposition : une crème fraiche froide et non sucrée sur des pommes caramélisées chaudes et trés sucrée.En tout cas force est de constaté que quelque soit la recette , la tarte tatin est toujours un succsés.
    Posté par Un gourmand le 12 juin 2009 à 15h06 (n° 2)
  • Cette tarte parait delicieuse et facile jaime beacoup les tartes et les pommes et les voila reunis merci
    Posté par monia de tunis le 24 mai 2009 à 07h03 (n° 1)
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