Pâte feuilletée


Pâte feuilletée
La pâte feuilletée est un incroyable montage fait de fines couches de beurre qui sont enfermées dans d'aussi fines couches de pâte. Après cuisson on obtient une succession de fines et croustillantes couches de pâte, qui permettent de faire des pâtisseries ou des feuilletés extraordinaires. C'est un des joyaux de la pâtisserie Française.

Faire sa pâte feuilletée n'est pas très compliqué, c'est juste un peu de travail, et avec une bonne recette (comme celle ci !) c'est à votre portée. Cette recette est celle de la pâte feuilletée dite "rapide", idéale pour les débutant(e)s.
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Dernière mise à jour : Le 19 Janvier 2011

Pour 1 kg 100 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 550 g 1 kg 100 g 2 kg 200 g 3 kg 300 g
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposTotale
45 min.2 heures2 heures 45 min.
Conservation : 1 ou 2 jours au frigo emballée dans un film alimentaire.
Planification
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  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 1
Mélangez entre eux 200 ml d'eau et 1 petite cuillère de sel fin, ajoutez si possible 1 petite cuillère de vinaigre blanc, qui est là pour empêcher la pâte de noircir.

Étape 2 - 5 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 2
Dans le bol d'un robot versez 500 g de farine et 200 g de beurre coupé en morceaux.

Pétrissez à petite vitesse pendant une minute, puis ajoutez le mélange eau + sel + vinaigre.

Étape 3 - 1 heure
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 3
Arrêter de pétrir dès que l'ensemble est homogène, cette pâte s'appelle une détrempe.

Rassemblez la détrempe en sorte de gros rectangle, enveloppez la dans un film plastique, et mettez la au frigo pour une heure.

Étape 4 - 5 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 4
Au bout de ce temps, sortez la détrempe de son film plastique, et étalez là sur votre plan de travail en un grand rectangle.

Étape 5 - 1 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 5
Mesurez la longueur du rectangle, et faites une marque avec votre doigt au 2/3 de cette longueur.

Étape 6 - 5 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 6
Mettez les 200 g de beurre entre deux feuilles de film plastique et tapez dessus avec votre rouleau à pâtisserie...

Étape 7
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 7
...jusqu'à obtenir une "feuille" de beurre qui soit un peu moins large que la détrempe et long comme les 2/3 de cette détrempe.

Étape 8 - 5 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 8
Posez cette feuille de beurre sur la détrempe, en commençant à la marque des 2/3 que vous aviez fait avec votre doigt.

Vous devez donc obtenir une détrempe couverte de beurre sur ses 2/3, et son dernier tiers avec rien dessus.

Étape 9
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 9
Repliez le 1/3 de détrempe qui n'a pas de beurre sur le second tiers qui a du beurre.

Étape 10 - 5 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 10
Repliez à nouveau ce que vous venez de plier, sur le dernier tiers restant.

Vous avez donné "un tour simple", c'est à dire que vous avez maintenant 2 couches de beurre entre 3 couches de détrempe.

Étape 11 - 1 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 11
Donnez 1/4 de tour à la pâte.

Étape 12 - 5 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 12
Étalez la en une longue bande régulière.

Étape 13 - 1 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 13
Enlevez l'excès de farine avec une balayette ou un pinceau (on fait ça pour éviter que la farine restante empêche la pâte de se former).

Étape 14 - 2 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 14
Repliez la bande en deux fois sur son centre.

Étape 15 - 5 min.
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 15
Et repliez ces deux moitiés sur elles même.

Vous avez donné "un tour double" ou "un tour portefeuille".

Étape 16 - 1 heure
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 16
Enveloppez la pâte dans un film plastique, et laissez la reposer 1 heure au frigo.

La séquence tourner d'1/4 de tour, "tour double" + repos d'une heure est à recommencer 2 fois de plus, ce qui donnera au final : 1 tour simple et 3 tours doubles.

Étape 17
Pâte feuilletée : Photo de l'étape 17
Votre pâte feuilletée est prête à être utilisée, coupez la en trois morceau de 300g environ, que vous emballerez individuellement dans du film plastique jusqu'à utilisation ou congélation (voir plus bas).

Remarques

La pâte feuilletée ne se conserve pas longtemps au frigo sans noircir (malgré le vinaigre blanc), au maximum 2 ou 3 jours. Par contre elle se congèle très bien, et dans ce cas donnez lui un tour double en moins, congelez, et donnez lui le dernier tour après décongélation d'une nuit au frigo, un peu avant de l'utiliser.

Si vous vous demandez combien il y a de couches de pâte au final, voici la réponse : après le tour simple il y a 2 couches de beurre entre 3 couches de pâte, chaque tour double quadruple le nombre de couche, au premier on a donc 12 couches, au deuxième 48, et au troisième 192 !

Comment ça marche la pâte feuilletée ? En cuisant, les couches de pâte vont se solidifier et former les feuilles, dans le même temps le beurre va fondre, et l'eau qu'il contient se transformer en vapeur qui emprisonnée par les feuilles de pâte, va les écarter et donner ainsi la légèreté.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 741 Kcal ou 19 850 Kj48 gr370 gr341 gr
237 %18 %35 %52 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
426 Kcal ou 1 784 Kj4 gr33 gr31 gr
21 %2 %3 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

D'après Gaston Lenôtre.

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