Pâte feuilletée
La pâte feuilletée est un incroyable montage fait de fines couches de beurre qui sont enfermées dans d'aussi fines couches de pâte. Après cuisson on obtient une succession de fines et croustillantes couches de pâte, qui permettent de faire des pâtisseries ou des feuilletés extraordinaires. C'est un des joyaux de la pâtisserie Française.
Faire sa pâte feuilletée n'est pas très compliqué, c'est juste un peu de travail, et avec une bonne recette (comme celle ci !) c'est à votre portée. Cette recette est celle de la pâte feuilletée dite "rapide", idéale pour les débutant(e)s.
Faire sa pâte feuilletée n'est pas très compliqué, c'est juste un peu de travail, et avec une bonne recette (comme celle ci !) c'est à votre portée. Cette recette est celle de la pâte feuilletée dite "rapide", idéale pour les débutant(e)s.
2 heures 45 min.
Moyenne
1 kg 100 g
6 IngrédientsDernière mise à jour : Le 19 Janvier 2011
500 g de 
200 g de 
200 ml d'
1 petite cuillère de vinaigre blanc (facultatif)
1 petite cuillère de 
Les temps pour cette recette
Préparation : 45 min.
Repos : 2 heures
Soit en tout : 2 heures 45 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Étape 2 - 5 min.
Étape 3 - 1 heure
Arrêter de pétrir dès que l'ensemble est homogène, cette pâte s'appelle une détrempe.
Rassemblez la détrempe en sorte de gros rectangle, enveloppez la dans un film plastique, et mettez la au frigo pour une heure.
Rassemblez la détrempe en sorte de gros rectangle, enveloppez la dans un film plastique, et mettez la au frigo pour une heure.
Étape 4 - 5 min.
Au bout de ce temps, sortez la détrempe de son film plastique, et étalez là sur votre plan de travail en un grand rectangle.
Étape 5 - 1 min.
Mesurez la longueur du rectangle, et faites une marque avec votre doigt au 2/3 de cette longueur.
Étape 6 - 5 min.
Mettez les 200 g de beurre entre deux feuilles de film plastique et tapez dessus avec votre rouleau à pâtisserie...
Étape 7
...jusqu'à obtenir une "feuille" de beurre qui soit un peu moins large que la détrempe et long comme les 2/3 de cette détrempe.
Étape 8 - 5 min.
Posez cette feuille de beurre sur la détrempe, en commençant à la marque des 2/3 que vous aviez fait avec votre doigt.
Vous devez donc obtenir une détrempe couverte de beurre sur ses 2/3, et son dernier tiers avec rien dessus.
Vous devez donc obtenir une détrempe couverte de beurre sur ses 2/3, et son dernier tiers avec rien dessus.
Étape 9
Repliez le 1/3 de détrempe qui n'a pas de beurre sur le second tiers qui a du beurre.
Étape 10 - 5 min.
Repliez à nouveau ce que vous venez de plier, sur le dernier tiers restant.
Vous avez donné "un tour simple", c'est à dire que vous avez maintenant 2 couches de beurre entre 3 couches de détrempe.
Vous avez donné "un tour simple", c'est à dire que vous avez maintenant 2 couches de beurre entre 3 couches de détrempe.
Étape 11 - 1 min.
Donnez 1/4 de tour à la pâte.
Étape 12 - 5 min.
Étalez la en une longue bande régulière.
Étape 13 - 1 min.
Étape 14 - 2 min.
Repliez la bande en deux fois sur son centre.
Étape 15 - 5 min.
Et repliez ces deux moitiés sur elles même.
Vous avez donné "un tour double" ou "un tour portefeuille".
Vous avez donné "un tour double" ou "un tour portefeuille".
Étape 16 - 1 heure
Enveloppez la pâte dans un film plastique, et laissez la reposer 1 heure au frigo.
La séquence tourner d'1/4 de tour, "tour double" + repos d'une heure est à recommencer 2 fois de plus, ce qui donnera au final : 1 tour simple et 3 tours doubles.
La séquence tourner d'1/4 de tour, "tour double" + repos d'une heure est à recommencer 2 fois de plus, ce qui donnera au final : 1 tour simple et 3 tours doubles.
Étape 17
Votre pâte feuilletée est prête à être utilisée, coupez la en trois morceau de 300g environ, que vous emballerez individuellement dans du film plastique jusqu'à utilisation ou congélation (voir plus bas).
Remarques
La pâte feuilletée ne se conserve pas longtemps au frigo sans noircir (malgré le vinaigre blanc), au maximum 2 ou 3 jours. Par contre elle se congèle très bien, et dans ce cas donnez lui un tour double en moins, congelez, et donnez lui le dernier tour après décongélation d'une nuit au frigo, un peu avant de l'utiliser.
Si vous vous demandez combien il y a de couches de pâte au final, voici la réponse : après le tour simple il y a 2 couches de beurre entre 3 couches de pâte, chaque tour double quadruple le nombre de couche, au premier on a donc 12 couches, au deuxième 48, et au troisième 192 !
Comment ça marche la pâte feuilletée ? En cuisant, les couches de pâte vont se solidifier et former les feuilles, dans le même temps le beurre va fondre, et l'eau qu'il contient se transformer en vapeur qui emprisonnée par les feuilles de pâte, va les écarter et donner ainsi la légèreté.
Si vous vous demandez combien il y a de couches de pâte au final, voici la réponse : après le tour simple il y a 2 couches de beurre entre 3 couches de pâte, chaque tour double quadruple le nombre de couche, au premier on a donc 12 couches, au deuxième 48, et au troisième 192 !
Comment ça marche la pâte feuilletée ? En cuisant, les couches de pâte vont se solidifier et former les feuilles, dans le même temps le beurre va fondre, et l'eau qu'il contient se transformer en vapeur qui emprisonnée par les feuilles de pâte, va les écarter et donner ainsi la légèreté.
Conservation : 1 ou 2 jours au frigo emballée dans un film alimentaire.
Source : D'après Gaston Lenôtre.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 50 ANC=20 % | 370 ANC=40 % | 340 ANC=50 % | 4 740 ANC=240 % | 19 850 ANC : 240 % |
| Pour 100 g | 4 ANC=2 % | 30 ANC=3 % | 30 ANC=5 % | 430 ANC=20 % | 1 790 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 kg 100 g : 3.35 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Cette recette utilise (entre autres)
Farine
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Les 61 commentaires déjà postés sur cette recette :
Oui, c'est normal il s'agit ici de pâte feuilletée classique, l'autre dont vous parlez est la pâte levée feuilletée. Vous trouverez un résumé ici : Les différentes sortes de pâtes.
Il existe une pâte feuilletée avec levure, et celle ci est sans levure .
Pouvez-vous me dire, quelles sont les produits finis faits avec l'une ou l'autre pâte.( croissants, vidés, etc)
Merci déja votre réponse. Bon week-end
Oui, c'est tout à fait possible, la pâte feuilletée se congèle bien.
Puis je préparer de la pâte, l'étaler (pour les galettes) et les congeler ainsi (juste quelques jours), pour que je n'ai plus qu'à les garnir
Je viens de recalculer le nombre de couches, en fait il n'y en a pas vraiment 192. En effet, c'est le beurre qui sépare les couches de détrempe, or quand on donne un tour portefeuille, comme on n'ajoute pas de couche de beurre, des couches des détrempe se retrouvent fusionnées. D'où une première façon de compter les couchesÂ:
* après le tour simple, on a 3 couches de détrempeÂ;
* après le 1er tour portefeuille, on en aurait 4 fois plus, donc 12, mais à trois endroits, 2 couches de détrempe fusionnent, ce qui réduit leur nombre à 9Â;
* après le 2e tour portefeuille, on en aurait 4 fois plus, soit 36, mais là encore, il y a trois fusions de couches de détrempe, ce qui donne 33 couchesÂ;
* après le 3e tour portefeuille, au lieu de 4 fois plus soit 132, on obtient 129 couches de détrempe.
Du côté du beurre, dans nos tours portefeuille, jamais une couche de beurre ne se retrouve directement en contact avec une autre, il n'y a donc jamais de fusion. D'où un autre comptage, plus simpleÂ:
* après le tour simple, on a 2 couches de beurreÂ;
* après le 1er tour portefeuille, on en a 4 fois plus, soit 8 couches de beurreÂ;
* après le 2e tour portefeuille, on en a 4 fois plus, soit 32 couches de beurre ;
* après le 3er tour portefeuille, on en a 4 fois plus, soit 128 couches de beurre.
Ces 128 couches de beurre séparent 129 couches de détrempe, CQFD.
Je ne sais pas si ça va marcher (en fait je n'ai jamais utilisé de farine de riz), mais dans le principe oui probablement car la pâte feuilletée ne lève pas. Désolé de ne pas être plus précis.
Ce site est une vraie merveille ! Moi qui cherchais de l'inspiration pour faire des desserts, je suis comblée !
Petite question au passage : une partie de ma famill emangeant sans gluten, savez vous s'il est possible de remplacer la farine de blé par de la farine de riz ? Je sais que cela fonctionne dans les choux (j'ai déjà essayé), mais je ne suis pas sûre pour la pâte feuilletée... Merci d'avance !
Résidant aux à‰tats-Unis j'ai du utiliser les "cups" et "spoons", ce qui est nettement moins précis que la pesée. Prochain achat: une balance électronique!
Pas facile de vous aider à distance, normalement il ne faut rien ajouter à votre détrempe (si vous suivez cette recette), peut être avez vous fait une erreur de pesée ?
Si votre détrempe est loupée, inutile d'aller plus loin, jetez la et recommencez en une, jusqu'à ce que.
Courage, vous allez y arriver !
Un grand merci d'avance pour vos bons conseils!
Bonjour,
Oui on peut, elle a juste moins de gout.
C'est un beurre qui reste dur et plus facile à travailler . Mettre au moins 6gr de sel pour une livre de farine et le fondre dans l'eau ,200gr .
.
Un tour simple . Remettre au frais 2h , et recommencer 3fois en tour double
Beurre et détrempe toujours à la même température
petite question : peut on faire cette pâte sans le sel pour quelqu'un qui suit un régime spécifique ?
1.Si votre beurre est trop mou et que vous êtes en été,utilisé de la margarine(préféré de la margarine non allégée)
2.Taper votre beurre ou margarine avec un plastique dessus pour que votre beurre ne colle pas au rouleau,vous pouvez aussi en mettre un au dessous de votre beurre pour ne pas qu'il colle à la surface sur laquelle vous le taper.(Réserver votre beurre au frigo ou congélateur avant de faire vos tours).
3.Ne surtout pas étaler votre pâtes trop fine car vous riquer de casser et d'écraser le feuilltage!!
4.Pour une pâte feuilleté basique (pour des feuilletés apero par exemple)voici la recette pour 1kg de farine:
1000gr de farine (T65,vous ne la trouverez surement pas dans le commerce alors demander à votre boulanger le plus proche)
19gr de sel (entre 18 et 20 gr en fait)
450-600 ml d'eau (vous verez a l'oeil si vous devez en mettre plus,une detrempe ne doit surtout pas être molle,mais assez souple,la quantité d'eau dépend de la farine)
533gr de margarine,vous pouvez mettre du beurre dans la pâtes pour que la consistance soit améliorer mais il faudra déduire de votre beurre de tourage,par exemple 33gr dans la pâtes et 500 gr pour le tourage.
4.Pour une pâte bien feuilleté faite 2 tours double,mettez la au frigo et ensuite 1 tour simple,encore un tour au frigo,et ensuite faite 1 simple.
5.C'est dur à distinguer si votre pâtes est très fine mais vous verrez si elle est reussi en coupant un bout de celle-ci,vous devriez voir des sorte de rayures.
6.Si vous laissez votre pâte à l'aire libre pendant quelque temps,couvrez la!Ou elle formera un croute!
Oui, plusieurs semaines, voir mois.
Peut ton conserver la pâte feuilletée au congélateur et cela pendant combien de temps?
J'ai fait cette recette pas plus tard qu'hier avec du beurre de tourage Corman à 82% mais en ne mettant que 100g au lieu de 200 au début de la recette. Le résultat était exceptionnel
Beurre très facile à travailler un peu dur toutefois même en le sortant du frigo bien longtemps à l'avance.
Merci pour votre savoir faire et le détail pas à pas.
Bravo !
Ce n'est pas absolument indispensable, mais c'est quand même plus pratique à travailler froid.
Merci pour toutes ces bonnes recettes que je vais suivre pour la 1ere fois. Est ce que le beurre doit etre travaillé dès sa sortie du frigo ? Merci
Merci beaucoup
Oh même un beurre normal suffira bien, il vaut mieux par contre le taper au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de plastique pour l'attendrir avant.
Cette pâte feuilletée est excellente, avec des tours doubles c'est plus rapides.J'ai fais des vol au vent, et des grands palmiers et malheureusement j'ai une margarine spéciale feuilletage, mais c'est de l'huile végétale trans. Pour contourner ce petit problème, est-il meilleur d'utiliser du beurre manié? Merci de me répondre.Gros bisous.
Technique géniale (un peu délicate) pour des petits feuilletés de dernière minute.