Beurre clarifié


Beurre clarifié
Il s'agit de faire fondre le beurre pour en éliminer toutes les impuretés (mousse, petit-lait) qui s'y trouvent.

On obtient du beurre clarifié, il peut être chauffé sans se dégrader puisqu'il est à présent sans impuretés et plus digeste.

Il est idéal pour cuire sans avoir de petits grains noirs, ou pour réussir toutes les sauces dites émulsionnées comme la béarnaise ou la mousseline.
396K 37 50 4.3
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Dernière mise à jour : Le 21 Juin 2017

Mots-clés pour cette recette : BeurreClarifiéFonduFiltréCuissonHaute température
Pour 200 g, il vous faut :
  • 0 beurre 250 g de beurre
  • Poids total de ces ingrédients : 250 grammes

Changer ces ingrédients pour : 100 g 200 g 400 g 600 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
5 min.2 heures9 min.2 heures 14 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 1
Mettez 250 g de beurre coupés en morceaux dans une casserole sur feu doux, laisser fondre puis attendre le début de l'ébullition.

Étape 2 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 2
Retirez ensuite la mousse qui se forme en surface, c'est à dire écumez, en utilisant une cuillère à soupe.

Étape 3 - 2 heures
Beurre clarifié : Photo de l'étape 3
Versez le contenu de la casserole (écumé) dans un bol, ou tout autre récipient dont les bords sont évasés et surtout pas droits, c'est important pour le démoulage plus tard.

Laissez refroidir, puis mettez au frigo pour quelques heures ou même une nuit.

Étape 4 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 4
Quand le beurre est bien froid, et donc dur, appuyez fermement sur le bord pour le démouler.

Étape 5 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 5
Vous noterez que les impuretés du beurre sont encore liquides et blanches, et bien séparé du bloc de beurre lui bien jaune.

Étape 6 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 6
Rincez le bloc de beurre sous l'eau froide pour éliminer toutes les dernières impuretés.

Étape 7
Beurre clarifié : Photo de l'étape 7
Vous devez obtenir un bloc jaune et propre, qui est le beurre clarifié.

Vous pouvez l'utiliser dès maintenant, mais ce n'est pas très pratique de conserver un gros bloc et d'en casser des morceaux au fur et à mesure de vos besoins, je vous conseille plutôt de le refondre à nouveau comme indiqué dans les étapes suivantes.

Étape 8 - 4 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 8
Cassez le bloc en morceaux et mettez le à fondre sur feu doux.

Étape 9 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 9
Une fois fondu, versez le dans un bocal, genre bocal à confiture.

Étape 10
Beurre clarifié : Photo de l'étape 10
Laissez refroidir, puis mettez au frigo où il se conserve des semaines.

Prélevez selon vos besoins.
Remarques
Comme il se conserve très bien, il est intéressant d'en faire une bonne dose d'un coup, puis de le mettre au frigo dans un récipient fermé.
Conservation
Quelques semaines au frigo dans un pot hermétique.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 898 Kcal ou 7 947 Kj2 gr0 gr210 gr
95 %1 %0 %32 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
759 Kcal ou 3 178 Kj1 gr0 gr84 gr
38 %<1 %0 %13 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 200 g : 1.75 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Voir toutes les recettes qui en utilisent
Source
D'après le chef Jacques Thorel.
Cette recette utilise (entre autres)
BeurreBeurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Chou-fleur au four, Clafoutis "Marie-Antoinette", Tourte bretonne, Pâte sucrée, Fonds d'artichauts forestiers, ... Toutes
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Vos 37 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,
    Oui c'est possible, mais bien évidemment c'est un gout différent car salé.
    Posté par jh le 26 juin 2020 à 07h39 (n° 37)
  • Bonjour
    le beurre demi sel convient-il aussi ?
    merci
    Posté par Chantal le 25 juin 2020 à 17h55 (n° 36)
  • Pour Indifférence n° 30 -- eh bien vous aviez de la chance en pleine guerre d'attendre le moment ou le beurre était moins cher pour le fondre. Pour la majorité le problème était d'en trouver au marché noir. Car avec les tickets....Et nous vivions en milieu rural... (j'ai 86 ans)
    Posté par Henrietta 32 le 7 mai 2018 à 20h30 (n° 35)
  • Bonjour,
    Non, pas d'intérêt en pâtisserie (que je sache) c'est plutôt un truc de cuisson-cuisine.
    Ça n'irait pas pour faire un gâteau par exemple.
    Posté par jh le 8 février 2018 à 18h11 (n° 34)
  • Bonjour. Est-ce que le beurre clarifié présente un intérêt en pâtisserie ?
    Je m'apprête à en faire avec du beurre demi-sel, que j'utiliserai de toutes façons.
    MERCI pour toutes vos recettes et conseils !
    Posté par Cécile le 8 février 2018 à 11h25 (n° 33)
  • Bonjour ,on en apprend tous les jours et pourtant je ne suis plus toute jeune.Ce qui est intéressant c'est la facilité ,ensuite la conservation .Merci.
    Posté par Maryse le 21 juin 2017 à 19h59 (n° 32)
  • Je fais du beurre clarifié depuis une quarantaine d'années. Je fais fondre à feu minimum, sans ébullition. Je récupère la mousse qui se forme au dessus, au moyen d'une passoire plate très fine (malheureusement on en trouve plus) et je la conserve. Le reste tombe au fond. Je coule lentement le beurre dans des pots à confiture à bords droits, en prenant soin de ne pas laisser la partie blanche y aller (vers la fin) et je fais avec les résidus (du dessus et du fond) des biscuits, ou je les utilise comme assaisonnement sur des légumes par exemple. C'est délicieux. Je suis choquée de voir sur Internet les recettes indiquant de jeter cette partie. Ce n'est que du petit lait avec un peu de gras du beurre. Pas d'impuretés, à moins évidemment de cuire le beurre : la partie blanche bruni ou peu noircir. Le ghee ou beurre clarifié se conserve au moins un an au réfrigérateur, il est donc inutile de le congeler. Il se conserve aussi très bien à température ambiante, moins longtemps bien sûr..
    Posté par Cat le 21 juin 2017 à 16h30 (n° 31)
  • J'ai 83 ans et pendant la guerre ma mère faisait du beurre clarifié pour le garder plus longtemps en l'achetant à la période ou il était le moins cher mais avecle résidu qui était au fond de la casserole elle faisait une préparation avec de la farine et de la crème dont on faisait des tartines délicieuses :on appelait ça la crasse
    Quelqu'un connait il cette recette j'aimerais la faire ?
    Posté par indifférence le 4 février 2017 à 20h34 (n° 30)
  • Oui, dans un bac à glaçons par exemple pour de petites portions.
    Posté par jh le 1 avril 2016 à 16h20 (n° 29)
  • Une fois clarifié, peut-on le congeler ? J'avais pensé en petites parts car je suis seule.Merci
    Posté par Mimi43 le 31 mars 2016 à 18h45 (n° 28)
  • Le beurre clarifié se garde plusieurs mois à température ambiante pour info!
    Posté par max le 5 octobre 2015 à 16h03 (n° 27)
  • Non aux 2 dernières questions (conseil : identifiez vous, vous aurez une réponse plus directe)
    Posté par jh le 18 décembre 2014 à 11h07 (n° 26)
  • Est ce que in peux utiliser ce beure pour faire une patte feuilletée.
    Posté par Anonyme le 17 décembre 2014 à 18h26 (n° 25)
  • La clarification du beurre réduit-elle son taux de cholestérol par rapport à un beurre non clarifié?
    Posté par Anonyme le 17 décembre 2014 à 18h17 (n° 24)
  • C'est indiqué dans la recette.
    Posté par jh le 21 février 2013 à 11h28 (n° 23)
  • J'aimerai savoir combien de semaines se garde le beurre clarifié ?
    Posté par pivoine 24 le 20 février 2013 à 10h09 (n° 22)
  • Est ce que le beurre clarifie comporte ou- de cholesterol ?
    Posté par François le 21 octobre 2012 à 19h46 (n° 21)
  • Merci Jean-Hugues, oui quelqu'un d'autre peut il répondre?
    Posté par SAMIA le 23 février 2012 à 16h11 (n° 20)
  • Bonjour Samia,

    Eh bien je ne sais pas... Je pense que non, mais rien de sur.
    Quelqu'un d'autre peut-il répondre ?
    Posté par jh le 23 février 2012 à 15h30 (n° 19)
  • Bonjour Jean-Hugues,

    J'aimerais savoir si le beurre clarifié perd sa vitamine A. Merci,gros bisous.
    Posté par SAMIA le 23 février 2012 à 14h50 (n° 18)
  • Deux techniques plus simples à mettre en oeuvre :
    http://www.youtube.com/watch?v=FHQuCx3nChE
    Posté par Ticrob le 14 mai 2011 à 11h27 (n° 17)
  • La pratique à l'ancienne reste la plus efficace car elle date de 7000 ans , ma famille la pratique toujours c'est super comme resultat
    Posté par lahib le 7 novembre 2010 à 14h14 (n° 16)
  • Margarine moins cher ok, mais moins bon aussi !
    Posté par Anonyme le 29 septembre 2010 à 19h37 (n° 15)
  • Bonjour à tous,dans la patisserie dans laquelle je travaille,voici notre méthode:on fait fondre la margarine(moins cher),lorsque ébullition on laisse reposer quelques instants et hop au congélateur pour 1h environ(ça va dépendre du matériel,au pire surveillez,il ne faut surtout pas le laisser trop longtemps).Quand la couche jaune est dure,on fait un trou avec un couteau sur toute la profondeur,de là on peut vider le liquide déposé au fond de la casserole et voilà opération terminé!il n'y a plus qu'à stocker;pour ma part on le conserve au dessus du four,de cette manière il est toujours dispo sous forme liquide pour beurrer à tout va!
    Posté par Steph le 27 septembre 2010 à 15h12 (n° 14)
  • Tu ne jettes pas les épluchures de pommes de terre par exemple ?
    Posté par Tonio le 5 septembre 2010 à 15h53 (n° 13)
  • Très bien j'ai découvert ce procédé ces jours ci mais j'ai toujours du mal à jeter !! On ne peut rien faire du reste ????
    Posté par maradu le 4 septembre 2010 à 10h43 (n° 12)
  • Oui, oui, 10 g d'erreur, bon je dirai bien que ça ne mérite pas qu'on en fasse un fromage, mais ce serait un peu facile :-)A mon tour de corriger : ce n'est pas un blog mon ami, c'est un site !
    Posté par jh le 28 juillet 2010 à 20h23 (n° 11)
  • Et juste comme ça, en passant, parce que j'aime bien critiquer ;-) : c'est trop fort de produire 200 g de beurre clarifié contenant... 210 g de lipides :-D.Bon, je sais, c'est pas bien grave. Bravo pour ce blog, et bonne continuation !
    Posté par Maelstrom le 28 juillet 2010 à 13h05 (n° 10)
  • Au micro ondes, dans un recipent en "Pyrex" ça va aussi. 3 à 4 minutes pour un litre. Ensuit vous versez en faisant bien attention que le "fond" blanc ne s'écoule pas avec le beurre clarifié, comme de l'huile. Je trouve qu'au micro ondes il y à très peu d'impuretés en surface.
    Posté par Frank le 28 mai 2010 à 14h24 (n° 9)
  • J'ai moi même mis en application la recette du chef, pour le beurre, ça va super, aprés l'avoir chauffé, je le laisse reffroidir dans un saladier avant de le mettre un peu au frigo, ensuite je le démoule et le rince sous l'eau froie
    Posté par juju le 13 mai 2010 à 11h08 (n° 8)
  • On a les mêmes occupation, j'ai vu ça aussi et c'est vrai que c'est une idée bien pratique. A mon avis ça va refroidir au frigo pour pouvoir être aussi bien démoulé.
    Posté par jh le 7 mai 2010 à 15h42 (n° 7)
  • J'ai vu hier (06/05/2010) l'émission "Envoyé spécial" sur France2 à propos du beurre. Un chef cuisinier, après avoir fait fondre le beurre, le verse dans un petit saladier, laisse reposer et refroidir le tout. Il ne reste plus qu'à démouler et passer sous l'eau en frottant avec la main pour éliminer les couches de dessus et de dessous et ne conserver que le beurre clarifié. Ca parait plus facile que de filtrer ou recueillir l'écume à la cuillère...
    Posté par jmv le 7 mai 2010 à 12h22 (n° 6)
  • Non, le petit lait c'est plutôt des petites particules blanches et c'est donc retenu par le filtre.
    Posté par jh le 17 avril 2010 à 11h42 (n° 5)
  • Merci pour les photos, c'est bien parlantLe petit lait est liquide ?Si oui, il passe dans le filtre aussi donc ? et se retrouve dans le bocal avec le beurre clarifié ?
    Posté par Mylvie le 17 avril 2010 à 08h54 (n° 4)
  • Ils devaient utiliser un linge ou une gaze ou mousseline.
    Posté par jh le 28 janvier 2010 à 08h42 (n° 3)
  • à Bubb' le jardinier :Point de fumée :Beurre clarifié : 252°CBeurre : 177°CLa différence est grande !http://fr.wikipedia.org/wiki/Point_de_fum%C3%A9eà l'auteur : Par contre, je me demande comment il faisaient autrefois pour filtrer le beurre, les "chinois" et filtres n'existaient pas je suppose ?
    Posté par Loup Solitaire le 27 janvier 2010 à 22h51 (n° 2)
  • Ce n'est plus du beurre - émulsion d'eau dans de la graisse - car vous en avez oté l'eau et non le petit lait (??) et sans doute une partie du sel ainsi que quelques "impuretés" (Ma dieue au prix ou est le beurre!).Il resistera un peu mieux à la cuisson qu'un vrai beurre (~150 °) mais à peine plus.Avec ou sans eau il ne faut plus bruler le beurre, c'est démodé.Le beurre noir, à peine brulé, sur un poisson (raie), pas celui de la cuisson mais préparé à part, allongé d'un peu de citron et poivré c'est trés bon (pour ceux qui aiment)Il ne faut pas en abuser, en mettre peu et en manger rarement, c'est tout.Rien de neuf.
    Posté par Bubb' le jardinier le 9 mai 2009 à 23h29 (n° 1)
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