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Beurre clarifié

Il s'agit de faire fondre le beurre pour en éliminer toutes les impuretés (mousse, petit-lait) qui s'y trouvent.

On obtient du beurre clarifié, il peut être chauffé sans se dégrader puisqu'il est à présent sans impuretés et plus digeste.

Il est idéal pour cuire sans avoir de petits grains noirs, ou pour réussir toutes les sauces dites émulsionnées comme la béarnaise ou la mousseline.

453K 37× 4.2/5 basé sur 55 avis

Dernière mise à jour : Le 21 Juin 2017

Mots-clés pour cette recette :

Pour 200 g, il vous faut :

1 250 g de beurre
Poids total de ces ingrédients : 250 grammes

Changer ces ingrédients pour :

100 g 200 g 400 g 600 g

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 5 min.

Repos : 2 heures

Cuisson : 9 min.

Soit en tout : 2 heures 14 min.

Quand commencer ou finir cette recette ?

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Mettez 250 g de beurre coupés en morceaux dans une casserole sur feu doux, laisser fondre puis attendre le début de l'ébullition.

Étape 2 - 1 min.

Retirez ensuite la mousse qui se forme en surface, c'est à dire écumez, en utilisant une cuillère à soupe.

Étape 3 - 2 heures

Versez le contenu de la casserole (écumé) dans un bol, ou tout autre récipient dont les bords sont évasés et surtout pas droits, c'est important pour le démoulage plus tard.

Laissez refroidir, puis mettez au frigo pour quelques heures ou même une nuit.

Étape 4 - 1 min.

Quand le beurre est bien froid, et donc dur, appuyez fermement sur le bord pour le démouler.

Étape 5 - 1 min.

Vous noterez que les impuretés du beurre sont encore liquides et blanches, et bien séparé du bloc de beurre lui bien jaune.

Étape 6 - 1 min.

Rincez le bloc de beurre sous l'eau froide pour éliminer toutes les dernières impuretés.

Étape 7

Vous devez obtenir un bloc jaune et propre, qui est le beurre clarifié.

Vous pouvez l'utiliser dès maintenant, mais ce n'est pas très pratique de conserver un gros bloc et d'en casser des morceaux au fur et à mesure de vos besoins, je vous conseille plutôt de le refondre à nouveau comme indiqué dans les étapes suivantes.

Étape 8 - 4 min.

Cassez le bloc en morceaux et mettez le à fondre sur feu doux.

Étape 9 - 1 min.

Une fois fondu, versez le dans un bocal, genre bocal à confiture.

Étape 10

Laissez refroidir, puis mettez au frigo où il se conserve des semaines.

Prélevez selon vos besoins.

Remarques

Comme il se conserve très bien, il est intéressant d'en faire une bonne dose d'un coup, puis de le mettre au frigo dans un récipient fermé.

Conservation : Quelques semaines au frigo dans un pot hermétique.

Source : D'après le chef Jacques Thorel.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
1 898 Kcal ou 7 947 Kj	2 gr	0 gr	210 gr
95 %	1 %	0 %	32 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
759 Kcal ou 3 178 Kj	1 gr	0 gr	84 gr
38 %	<1 %	0 %	13 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Allergènes possibles dans cette recette : Lait

Combien ça coûte ?

Pour 200 g : 1.75 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

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Cette recette utilise (entre autres)

Beurre

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Les 37 commentaires déjà postés sur cette recette :

Bonjour,
Oui c'est possible, mais bien évidemment c'est un gout différent car salé.
Posté par jh le 26 juin 2020 à 07h39 no 37
Bonjour
le beurre demi sel convient-il aussi ?
merci
Posté par Chantal le 25 juin 2020 à 17h55 no 36
Pour Indifférence n° 30 -- eh bien vous aviez de la chance en pleine guerre d'attendre le moment ou le beurre était moins cher pour le fondre. Pour la majorité le problème était d'en trouver au marché noir. Car avec les tickets....Et nous vivions en milieu rural... (j'ai 86 ans)
Posté par Henrietta 32 le 7 mai 2018 à 20h30 no 35
Bonjour,
Non, pas d'intérêt en pâtisserie (que je sache) c'est plutôt un truc de cuisson-cuisine.
Ça n'irait pas pour faire un gâteau par exemple.
Posté par jh le 8 février 2018 à 18h11 no 34
Bonjour. Est-ce que le beurre clarifié présente un intérêt en pâtisserie ?
Je m'apprête à en faire avec du beurre demi-sel, que j'utiliserai de toutes façons.
MERCI pour toutes vos recettes et conseils !
Posté par Cécile le 8 février 2018 à 11h25 no 33
Bonjour ,on en apprend tous les jours et pourtant je ne suis plus toute jeune.Ce qui est intéressant c'est la facilité ,ensuite la conservation .Merci.
Posté par Maryse le 21 juin 2017 à 19h59 no 32
Je fais du beurre clarifié depuis une quarantaine d'années. Je fais fondre à feu minimum, sans ébullition. Je récupère la mousse qui se forme au dessus, au moyen d'une passoire plate très fine (malheureusement on en trouve plus) et je la conserve. Le reste tombe au fond. Je coule lentement le beurre dans des pots à confiture à bords droits, en prenant soin de ne pas laisser la partie blanche y aller (vers la fin) et je fais avec les résidus (du dessus et du fond) des biscuits, ou je les utilise comme assaisonnement sur des légumes par exemple. C'est délicieux. Je suis choquée de voir sur Internet les recettes indiquant de jeter cette partie. Ce n'est que du petit lait avec un peu de gras du beurre. Pas d'impuretés, à moins évidemment de cuire le beurre : la partie blanche bruni ou peu noircir. Le ghee ou beurre clarifié se conserve au moins un an au réfrigérateur, il est donc inutile de le congeler. Il se conserve aussi très bien à température ambiante, moins longtemps bien sûr..
Posté par Cat le 21 juin 2017 à 16h30 no 31
J'ai 83 ans et pendant la guerre ma mère faisait du beurre clarifié pour le garder plus longtemps en l'achetant à la période ou il était le moins cher mais avecle résidu qui était au fond de la casserole elle faisait une préparation avec de la farine et de la crème dont on faisait des tartines délicieuses :on appelait ça la crasse
Quelqu'un connait il cette recette j'aimerais la faire ?
Posté par indifférence le 4 février 2017 à 20h34 no 30
Oui, dans un bac à glaçons par exemple pour de petites portions.
Posté par jh le 1 avril 2016 à 16h20 no 29
Une fois clarifié, peut-on le congeler ? J'avais pensé en petites parts car je suis seule.Merci
Posté par Mimi43 le 31 mars 2016 à 18h45 no 28
Le beurre clarifié se garde plusieurs mois à température ambiante pour info!
Posté par max le 5 octobre 2015 à 16h03 no 27
Non aux 2 dernières questions (conseil : identifiez vous, vous aurez une réponse plus directe)
Posté par jh le 18 décembre 2014 à 11h07 no 26
Est ce que in peux utiliser ce beure pour faire une patte feuilletée.
Posté par Anonyme le 17 décembre 2014 à 18h26 no 25
La clarification du beurre réduit-elle son taux de cholestérol par rapport à un beurre non clarifié?
Posté par Anonyme le 17 décembre 2014 à 18h17 no 24
C'est indiqué dans la recette.
Posté par jh le 21 février 2013 à 11h28 no 23
J'aimerai savoir combien de semaines se garde le beurre clarifié ?
Posté par pivoine 24 le 20 février 2013 à 10h09 no 22
Est ce que le beurre clarifie comporte ou- de cholesterol ?
Posté par François le 21 octobre 2012 à 19h46 no 21
Merci Jean-Hugues, oui quelqu'un d'autre peut il répondre?
Posté par SAMIA le 23 février 2012 à 16h11 no 20
Bonjour Samia,

Eh bien je ne sais pas... Je pense que non, mais rien de sur.
Quelqu'un d'autre peut-il répondre ?
Posté par jh le 23 février 2012 à 15h30 no 19
Bonjour Jean-Hugues,

J'aimerais savoir si le beurre clarifié perd sa vitamine A. Merci,gros bisous.
Posté par SAMIA le 23 février 2012 à 14h50 no 18
Deux techniques plus simples à mettre en oeuvre :
http://www.youtube.com/watch?v=FHQuCx3nChE
Posté par Ticrob le 14 mai 2011 à 11h27 no 17
La pratique à l'ancienne reste la plus efficace car elle date de 7000 ans , ma famille la pratique toujours c'est super comme resultat
Posté par lahib le 7 novembre 2010 à 14h14 no 16
Margarine moins cher ok, mais moins bon aussi !
Posté par Anonyme le 29 septembre 2010 à 19h37 no 15
Bonjour à tous,dans la patisserie dans laquelle je travaille,voici notre méthode:on fait fondre la margarine(moins cher),lorsque ébullition on laisse reposer quelques instants et hop au congélateur pour 1h environ(ça va dépendre du matériel,au pire surveillez,il ne faut surtout pas le laisser trop longtemps).Quand la couche jaune est dure,on fait un trou avec un couteau sur toute la profondeur,de là on peut vider le liquide déposé au fond de la casserole et voilà opération terminé!il n'y a plus qu'à stocker;pour ma part on le conserve au dessus du four,de cette manière il est toujours dispo sous forme liquide pour beurrer à tout va!
Posté par Steph le 27 septembre 2010 à 15h12 no 14
Tu ne jettes pas les épluchures de pommes de terre par exemple ?
Posté par Tonio le 5 septembre 2010 à 15h53 no 13
Très bien j'ai découvert ce procédé ces jours ci mais j'ai toujours du mal à jeter !! On ne peut rien faire du reste ????
Posté par maradu le 4 septembre 2010 à 10h43 no 12
Oui, oui, 10 g d'erreur, bon je dirai bien que ça ne mérite pas qu'on en fasse un fromage, mais ce serait un peu facile :-)A mon tour de corriger : ce n'est pas un blog mon ami, c'est un site !
Posté par jh le 28 juillet 2010 à 20h23 no 11
Et juste comme ça, en passant, parce que j'aime bien critiquer ;-) : c'est trop fort de produire 200 g de beurre clarifié contenant... 210 g de lipides :-D.Bon, je sais, c'est pas bien grave. Bravo pour ce blog, et bonne continuation !
Posté par Maelstrom le 28 juillet 2010 à 13h05 no 10
Au micro ondes, dans un recipent en "Pyrex" ça va aussi. 3 à 4 minutes pour un litre. Ensuit vous versez en faisant bien attention que le "fond" blanc ne s'écoule pas avec le beurre clarifié, comme de l'huile. Je trouve qu'au micro ondes il y à très peu d'impuretés en surface.
Posté par Frank le 28 mai 2010 à 14h24 no 9
J'ai moi même mis en application la recette du chef, pour le beurre, ça va super, aprés l'avoir chauffé, je le laisse reffroidir dans un saladier avant de le mettre un peu au frigo, ensuite je le démoule et le rince sous l'eau froie
Posté par juju le 13 mai 2010 à 11h08 no 8
On a les mêmes occupation, j'ai vu ça aussi et c'est vrai que c'est une idée bien pratique. A mon avis ça va refroidir au frigo pour pouvoir être aussi bien démoulé.
Posté par jh le 7 mai 2010 à 15h42 no 7
J'ai vu hier (06/05/2010) l'émission "Envoyé spécial" sur France2 à propos du beurre. Un chef cuisinier, après avoir fait fondre le beurre, le verse dans un petit saladier, laisse reposer et refroidir le tout. Il ne reste plus qu'à démouler et passer sous l'eau en frottant avec la main pour éliminer les couches de dessus et de dessous et ne conserver que le beurre clarifié. Ca parait plus facile que de filtrer ou recueillir l'écume à la cuillère...
Posté par jmv le 7 mai 2010 à 12h22 no 6
Non, le petit lait c'est plutôt des petites particules blanches et c'est donc retenu par le filtre.
Posté par jh le 17 avril 2010 à 11h42 no 5
Merci pour les photos, c'est bien parlantLe petit lait est liquide ?Si oui, il passe dans le filtre aussi donc ? et se retrouve dans le bocal avec le beurre clarifié ?
Posté par Mylvie le 17 avril 2010 à 08h54 no 4
Ils devaient utiliser un linge ou une gaze ou mousseline.
Posté par jh le 28 janvier 2010 à 08h42 no 3
à Bubb' le jardinier :Point de fumée :Beurre clarifié : 252°CBeurre : 177°CLa différence est grande !http://fr.wikipedia.org/wiki/Point_de_fum%C3%A9eà l'auteur : Par contre, je me demande comment il faisaient autrefois pour filtrer le beurre, les "chinois" et filtres n'existaient pas je suppose ?
Posté par Loup Solitaire le 27 janvier 2010 à 22h51 no 2
Ce n'est plus du beurre - émulsion d'eau dans de la graisse - car vous en avez oté l'eau et non le petit lait (??) et sans doute une partie du sel ainsi que quelques "impuretés" (Ma dieue au prix ou est le beurre!).Il resistera un peu mieux à la cuisson qu'un vrai beurre (~150 °) mais à peine plus.Avec ou sans eau il ne faut plus bruler le beurre, c'est démodé.Le beurre noir, à peine brulé, sur un poisson (raie), pas celui de la cuisson mais préparé à part, allongé d'un peu de citron et poivré c'est trés bon (pour ceux qui aiment)Il ne faut pas en abuser, en mettre peu et en manger rarement, c'est tout.Rien de neuf.
Posté par Bubb' le jardinier le 9 mai 2009 à 23h29 no 1

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