Beurre clarifié


Beurre clarifié
Il s'agit de faire fondre le beurre pour en éliminer toutes les impuretés (mousse, petit-lait) qui s'y trouvent.

On obtient du beurre clarifié, il peut être chauffé sans se dégrader puisqu'il est à présent sans impuretés et plus digeste.

Il est idéal pour cuire sans avoir de petits grains noirs, ou pour réussir toutes les sauces dites émulsionnées comme la béarnaise ou la mousseline.
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Dernière mise à jour : Le 21 Juin 2017

Pour 200 g, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
5 min.2 heures9 min.2 heures 14 min.
Conservation : Quelques semaines au frigo dans un pot hermétique.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 1
Mettez 250 g de beurre coupés en morceaux dans une casserole sur feu doux, laisser fondre puis attendre le début de l'ébullition.

Étape 2 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 2
Retirez ensuite la mousse qui se forme en surface, c'est à dire écumez, en utilisant une cuillère à soupe.

Étape 3 - 2 heures
Beurre clarifié : Photo de l'étape 3
Versez le contenu de la casserole (écumé) dans un bol, ou tout autre récipient dont les bords sont évasés et surtout pas droits, c'est important pour le démoulage plus tard.

Laissez refroidir, puis mettez au frigo pour quelques heures ou même une nuit.

Étape 4 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 4
Quand le beurre est bien froid, et donc dur, appuyez fermement sur le bord pour le démouler.

Étape 5 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 5
Vous noterez que les impuretés du beurre sont encore liquides et blanches, et bien séparé du bloc de beurre lui bien jaune.

Étape 6 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 6
Rincez le bloc de beurre sous l'eau froide pour éliminer toutes les dernières impuretés.

Étape 7
Beurre clarifié : Photo de l'étape 7
Vous devez obtenir un bloc jaune et propre, qui est le beurre clarifié.

Vous pouvez l'utiliser dès maintenant, mais ce n'est pas très pratique de conserver un gros bloc et d'en casser des morceaux au fur et à mesure de vos besoins, je vous conseille plutôt de le refondre à nouveau comme indiqué dans les étapes suivantes.

Étape 8 - 4 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 8
Cassez le bloc en morceaux et mettez le à fondre sur feu doux.

Étape 9 - 1 min.
Beurre clarifié : Photo de l'étape 9
Une fois fondu, versez le dans un bocal, genre bocal à confiture.

Étape 10
Beurre clarifié : Photo de l'étape 10
Laissez refroidir, puis mettez au frigo où il se conserve des semaines.

Prélevez selon vos besoins.

Remarques

Comme il se conserve très bien, il est intéressant d'en faire une bonne dose d'un coup, puis de le mettre au frigo dans un récipient fermé.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

D'après le chef Jacques Thorel.

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