Pogne de Romans

La recette pas à pas :

  1. 8 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 1
    Dans le bol d'un batteur, versez 500 g de farine, 3 œufs, 35 g d'eau de fleur d'oranger, 20 g de rhum, le jus de 1 orange et son zeste, 12 g de sel, 1 g de levure de boulanger, 225 g de levain, 125 g de beurre et le zeste de 1 citron.
  2. 30 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 2
    Pétrissez à petite vitesse pendant 30 minutes.
  3. Pogne de Romans : Photo de l'étape 3
    Vous devez obtenir une pâte ferme, bâtarde disent les boulangers.
  4. 1 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 4
    Ajoutez 150 g de sucre en poudre.
  5. 5 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 5
    Pétrissez encore 5 minutes le temps que le sucre soit incorporé et la pâte bien lisse.
  6. 4 heuresPogne de Romans : Photo de l'étape 6
    Rassemblez la pâte en boule, puis posez la dans un saladier ou une bassine que vous protégerez d'une feuille de plastique.

    Laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures.
  7. 5 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 7
    Au bout de ce temps, pesez des pâtons de 850 grammes pour les pognes couronnes, ou plus petits pour les pognes brioche.
  8. 3 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 8
    Aplatissez le pâton de 850g en une grosse galette.

    Faites un gros trou au centre de la galette, et posez sur une plaque à pâtisserie.
  9. 3 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 9
    Pour la pogne en forme brioche classique, posez le pâton dans un moule à brioche.
  10. 1 jour 12 heuresPogne de Romans : Photo de l'étape 10
    Couvrez d'une feuille de plastique, et laissez reposer à température ambiante pendant 12 heures, puis pendant 24 heures au frigo.
  11. 2 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 11
    Préchauffez votre four à 180°C (360°F).

    Dorez le dessus de la pogne.
  12. 1 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 12
    Lamez la surface de la pogne en un grand carré, sur la forme couronne...
  13. Pogne de Romans : Photo de l'étape 13
    ...ou la forme classique.
  14. 40 min.Pogne de Romans : Photo de l'étape 14
    Faites cuire environ 40 minutes.
  15. Pogne de Romans : Photo de l'étape 15
    Laissez refroidir sur une Grille.

Remarques :

Ne soyez pas surpris ou surprise, tous les temps de pétrissage et de repos dans cette recette ancienne sont carrément démesurés. C'est la quasi absence de levure, et la recherche du gout par de longs repos qui est la cause de cela.

Source :

D'après Thomas Marie

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