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Beurre noisette

Beurre noisette

Un beurre noisette, c'est un beurre qu'on a fait fondre, puis bouillir, et enfin monter haut en température jusqu'à ce qu'il prenne à la fois une couleur brun clair, "noisette" donc, et qu'il ait aussi une odeur de noisette très caractéristique.

Ce beurre noisette, par rapport à un beurre clarifié simple, apporte un gout plus prononcé, délicat, qui s’accommode très bien avec le salé, comme avec le sucré (en pâtisserie notamment).

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Dernière mise à jour : Le 10 Mars 2019

Pour 100 g, il vous faut :

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Combien de temps ?

Réalisation
CuissonTotale
15 min.15 min.
Conservation :
Plusieurs jours au frigo, dans un récipient fermé.

La recette pas à pas

Étape 1
5 min.
Beurre noisette : Photo de l'étape 1 Coupez 125 g de beurre en morceaux, mettez dans une casserole sur feu moyen, et faites fondre.

Nota : Couper le beurre en morceaux à cette étape, plutôt que d'en mettre un gros bloc, est un bon moyen d'avoir une fonte et une montée en température régulière.
Étape 2
Beurre noisette : Photo de l'étape 2 Au bout d'un moment le beurre commence à bouillir, c'est du à l'eau qu'il contient.
Étape 3
Beurre noisette : Photo de l'étape 3 Continuez la cuisson, l'ébullition d'abord à gros bouillon...
Étape 4
Beurre noisette : Photo de l'étape 4 ...diminue petit à petit.
Étape 5
Beurre noisette : Photo de l'étape 5 Attention, le beurre est très très chaud, on est proche de 140°C (284°F).
Étape 6
10 min.
Beurre noisette : Photo de l'étape 6 En fin de cuisson, le beurre ne bout plus ou presque plus, il est couleur brun clair et dégage une odeur de noisette.
Étape 7
Beurre noisette : Photo de l'étape 7 Retirez la casserole du feu, et plongez immédiatement le fond 30 secondes dans un peu d'eau froide pour stopper la cuisson.

Nota : C'est très important de refroidir ainsi, car sinon le beurre continue de chauffer, même hors du feu, et fini par bruler et noircir.
Étape 8
Beurre noisette : Photo de l'étape 8 Le beurre noisette ainsi obtenu, et c'est normal, contient des petites impuretés, le babeurre, qui a cuit avec et qu'il faut éliminer.
Étape 9
Beurre noisette : Photo de l'étape 9 Filtrez le beurre noisette en le versant à travers une fine passoire.
Étape 10
Beurre noisette : Photo de l'étape 10 Votre beurre noisette est prêt, vous pouvez l'utiliser tout de suite, ou le conserver au frigo, facilement plusieurs jours.

Remarques

Vous pouvez éviter l'étape 7 du refroidissement de la casserole, en filtrant immédiatement le beurre noisette, dans un autre récipient (froid).

Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel, mais attention la cuisson "noisette" concentre le gout salé initial.

Vous avez noté la température élevé du beurre en fin de cuisson, un peu comme pour le caramel, je vous déconseille de faire cette recette quand vous avez des enfants ou des petits enfants dans la cuisine.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

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Source

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