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Beurre noisette

Un beurre noisette, c'est un beurre qu'on a fait fondre, puis bouillir, et enfin monter haut en température jusqu'à ce qu'il prenne à la fois une couleur brun clair, "noisette" donc, et qu'il ait aussi une odeur de noisette très caractéristique.

Ce beurre noisette, par rapport à un beurre clarifié simple, apporte un gout plus prononcé, délicat, qui s’accommode très bien avec le salé, comme avec le sucré (en pâtisserie notamment).

15 884 14.8/5 pour 10 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019

Pour 100 g, il vous faut :

1 125 g de beurre
Poids total de ces ingrédients : 125 grammes

Changer ces ingrédients pour : 50 g 100 g 200 g 300 g

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Cuisson	Totale
15 min.	15 min.

Conservation : Plusieurs jours au frigo, dans un récipient fermé.

La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Coupez 125 g de beurre en morceaux, mettez dans une casserole sur feu moyen, et faites fondre.

Nota : Couper le beurre en morceaux à cette étape, plutôt que d'en mettre un gros bloc, est un bon moyen d'avoir une fonte et une montée en température régulière.

Étape 2

Au bout d'un moment le beurre commence à bouillir, c'est du à l'eau qu'il contient.

Étape 3

Continuez la cuisson, l'ébullition d'abord à gros bouillon...

Étape 4

...diminue petit à petit.

Étape 5

Attention, le beurre est très très chaud, on est proche de 140°C (284°F).

Étape 6 - 10 min.

En fin de cuisson, le beurre ne bout plus ou presque plus, il est couleur brun clair et dégage une odeur de noisette.

Étape 7

Retirez la casserole du feu, et plongez immédiatement le fond 30 secondes dans un peu d'eau froide pour stopper la cuisson.

Nota : C'est très important de refroidir ainsi, car sinon le beurre continue de chauffer, même hors du feu, et fini par bruler et noircir.

Étape 8

Le beurre noisette ainsi obtenu, et c'est normal, contient des petites impuretés, le babeurre, qui a cuit avec et qu'il faut éliminer.

Étape 9

Filtrez le beurre noisette en le versant à travers une fine passoire.

Étape 10

Votre beurre noisette est prêt, vous pouvez l'utiliser tout de suite, ou le conserver au frigo, facilement plusieurs jours.

Remarques

Vous pouvez éviter l'étape 7 du refroidissement de la casserole, en filtrant immédiatement le beurre noisette, dans un autre récipient (froid).

Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel, mais attention la cuisson "noisette" concentre le gout salé initial.

Vous avez noté la température élevé du beurre en fin de cuisson, un peu comme pour le caramel, je vous déconseille de faire cette recette quand vous avez des enfants ou des petits enfants dans la cuisine.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
949 Kcal ou 3 973 Kj	1 gr	0 gr	105 gr
47 %	<1 %	0 %	16 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
759 Kcal ou 3 178 Kj	1 gr	0 gr	84 gr
38 %	<1 %	0 %	13 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 100 g : 0.88 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Comment préparer des coques, Cake aux châtaignes, Pommes Tatin à la crème de mascarpone, Gâteaux fondants à la crème de marrons, Sauce au chocolat, ... Toutes

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Vos 1 commentaires ou questions sur cette recette

Merci pour la "recette", j'adooooore en mettre dans la pâte à crêpe. Bonne idée l'étape 7 mais perso je l'utilise tout de suite.
Posté par Nenok le 11 mars 2019 à 10h39 (n° 1)

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