Beurre d'escargot


Beurre d'escargot
Le beurre d'escargot est une préparation, typiquement française, qui doit son nom à l'usage qu'on en fait de garnir les escargots avant de les envoyer au four.

C'est en principe un mélange assez simple de beurre, de persil haché et d'ail, mais en voici une version gastronomique, plus sophistiquée et très gouteuse.
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Dernière mise à jour : Le 7 Novembre 2018

Pour 450 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 150 g 225 g 450 g 900 g 1 kg 350 g
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
47 min.4 min.51 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 3 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 1
Coupez 250 g de beurre en morceaux, mettez les dans un bol et laissez a température ambiante pour 2 heures (c'est important).

Étape 2 - 5 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 2
Hachez finement 30 g de persil.

Réservez.

Étape 3 - 5 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 3
Préparez 30 g d'échalote, et hachez très finement.

Étape 4 - 1 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 4
Dans une petite poêle sur feu moyen, faites fondre 20 g de beurre puis versez l'échalote hachée.

Faites cuire 1 minute, sans coloration, puis réservez.

Étape 5 - 3 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 5
Découpez 50 g de jambon fumé en petits morceaux.

Étape 6 - 2 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 6
Passez les dans la même poêle pour les faire à peine dorer.

Réservez.

Étape 7 - 5 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 7
Épluchez puis découpez 50 g de champignons de Paris en très petits dés.

Étape 8 - 1 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 8
Toujours dans la même poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, et quand elle est bien chaude versez les dés de champignons.

Faites cuire 1 minute sans coloration.

Réservez.

Étape 9 - 3 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 9
Epluchez puis émincez très finement 1 gousse d'ail.

Versez dans un bol.

Étape 10 - 2 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 10
Ajoutez le persil haché, les échalotes, le jambon, les champignons, 30 g d'amandes en poudre et 1 cuillère à soupe de moutarde.

Étape 11 - 2 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 11
Mélangez bien le tout, salez et poivrez.

Étape 12 - 3 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 12
Assouplissez le beurre en le remuant quelques minutes avec une spatule ou une fourchette.

Étape 13 - 2 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 13
Ajoutez le mélange précédent et mélangez à nouveau le tout.

Étape 14 - 3 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 14
Votre beurre d'escargot est prêt, vous pouvez l'utiliser classiquement pour garnir des escargots.

Vous pouvez aussi le préparer pour une utilisation future, pour cela, mettez le dans une poche à douille.

Étape 15 - 5 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 15
Dressez des cylindres de beurre, sur une feuille de film étirable.

Étape 16 - 1 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 16
Roulez le beurre dans le papier pour former un cylindre aussi régulier que possible en formant une papillote.

Étape 17 - 5 min.
Beurre d'escargot : Photo de l'étape 17
Faites ainsi autant de cylindres que possible, et mettez les au congélateur.

Vous pourrez utiliser votre beurre d'escargot plus tard, en prélevant un cylindre, et en découpant des morceaux pour les utiliser dans une autre recette.

Remarques

Pour les champignons, pas de difficultés utilisez ceux que vous avez sous la main.

Conservation :

Plusieurs jours au frigo, se congèle très bien.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 606 Kcal ou 10 911 Kj18 gr16 gr274 gr
130 %7 %2 %42 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
521 Kcal ou 2 181 Kj4 gr3 gr55 gr
26 %1 %<1 %8 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

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Escargots en galette briochée
Escargots en galette briochée

Une galette briochée, garnie d'escargots, qui sont eux-mêmes garnis d'une noisette d'un beurre d'escargot sophistiqué. La galette, dont la forme rappelle les cassolettes d'escargots d'antan, peut se découper en petits dés pour l'apéritif.
13 936 23.2/5 pour 5 notations 1 heure 43 min.
Moules farcies au beurre d'escargot
Moules farcies au beurre d'escargot

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13 9663.5/5 pour 6 notations 21 min.
Voir toutes les recettes qui en utilisent

Source

D'après Alain Ducasse.

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