Crème d'amandes ou frangipane


Crème d'amandes ou frangipane
Légère et délicieuse, la crème d'amandes, ou frangipane, est la garniture idéale de la galette des rois, mais également celle de nombreux autres desserts.
376K 18 63 4.4
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Dernière mise à jour : Le 29 Octobre 2014

Mots-clés pour cette recette : CrèmeAmandeCrème pâtissièreFrangipaneGarnitureFourrage
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PréparationTotale
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Crème d'amandes ou frangipane : Photo de l'étape 1
Mettez 250 g de beurre dans le bol du batteur, et commencez à pétrir à petite vitesse jusqu'à rendre le beurre souple ("pommade").

Si vous utilisez un Kenwood, prenez le batteur en "K".

Étape 2 - 3 min.
Crème d'amandes ou frangipane : Photo de l'étape 2
Une fois que c'est fait, arrêtez le batteur, et ajoutez 250 g d'amandes en poudre, 250 g de sucre glace et 3 œufs.

Étape 3 - 10 min.
Crème d'amandes ou frangipane : Photo de l'étape 3
Pétrissez à nouveau à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une masse homogène et légère (5 à 10 minutes environ).

Ajoutez ensuite 25 g de maïzena et 2 cuillères à soupe de rhum tout en continuant à pétrir.

Vous avez à ce stade fait de la crème d'amandes, que vous pouvez déjà utiliser telle quelle, ou bien l'enrichir pour faire de la frangipane.

Étape 4 - 5 min.
Crème d'amandes ou frangipane : Photo de l'étape 4
Pour faire de la frangipane, ajoutez 350 g de Crème pâtissière (froide), cuillère à soupe par cuillère à soupe.

Continuez de pétrir jusqu'à obtenir un mélange assez aéré (environ 5 minutes).

C'est prêt.
Remarques
Vous pouvez conserver cette crème au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant quelques jours, mais surtout elle se congèle également très bien. Vous pouvez alors prélever dans le récipient du congélateur, uniquement la quantité désirée pour votre recette.
Conservation
Quelques jours au frigo, dans un récipient fermé, et se congèle très bien.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 981 Kcal ou 20 854 Kj91 gr378 gr392 gr
249 %35 %36 %59 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
382 Kcal ou 1 599 Kj7 gr29 gr30 gr
19 %3 %3 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 kg : 10.26 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Voir toutes les recettes qui en utilisent
Source
D'après Gaston Lenôtre.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 18 commentaires ou questions sur cette recette
  • Très bonne recette à faire et refaire!!!
    Posté par Solange le 6 avril 2021 à 19h30 (n° 18)
  • C'est comme un quatre/quart aux amandes , facile à retenir les proportions !
    Posté par Kris le 1 mars 2020 à 13h09 (n° 17)
  • Après quelques essais, je dirais qu'en ajoutant de la crème pâtissière, c'est plus moelleux, mais que ça perd un peu en goût, donc on peut compenser en ajoutant quelques gouttes d'arôme d'amande amère.

    Par ailleurs, j'ai remarqué que la poudre d'amande était souvent assez grossière, donc je la passe au mini-hachoir pour l'affiner. Le résultat est alors encore plus onctueuxÂ!

    On peut aussi utiliser du beurre noisette (beurre chauffé jusqu'à en avoir ôté toute l'eau), qui donne un très bon goût. Avec tout ça (poudre d'amande affinée au mini-hachoir, arôme d'amande et beurre noisette), il y a de quoi faire une galette des rois inimitableÂ!
    Posté par Elessar le 16 janvier 2016 à 11h04 (n° 16)
  • Bonjour

    Je connais cette recette, mais je mets de l'arome d'amande amère à la place du rhum. Pour moi, la crème patissière n'est pas facultative, puisque je l'ajoute systématiquement à la préparation aux amandes. C'est plus moelleux ! Très bonne recette JH, les proportions sont nickel !!
    Posté par Betty le 5 janvier 2014 à 14h13 (n° 15)
  • Jh, je n'sais pas si c'est la réponse à valoch, mais elle a bien mis,dans son message, puis la cuire au four ....
    Posté par kris le 18 mai 2013 à 18h22 (n° 14)
  • Il FAUT la cuire, crue ce n'est pas bon (voir les recettes qui en utilisent à ce sujet).
    Posté par jh le 22 mars 2013 à 09h09 (n° 13)
  • Oui, çà s'appelle une amandine, et en déco, on met sur le dessus quelques amandes effilées, coupées en lamelles. c'est mon gateau préféré humhum!!
    c'est une excellente idée valoch
    Posté par kris le 21 mars 2013 à 02h27 (n° 12)
  • Salut, petite question à vous poser, ça se trouve qui est très idiote : peut-on mettre cette crème dans une tarte puis la cuire au four?
    Posté par valoch16 le 20 mars 2013 à 21h02 (n° 11)
  • Au niveau calories en tout cas, ajouter de la crème d'amandes ça l'enrichit, et pas qu'un peu...
    Posté par jh le 6 janvier 2013 à 12h17 (n° 10)
  • Ajouter de la crème pâtissière dans la crème d'amandes, ne l'enrichit pas! au contraire, elle l'appauvrie!
    De la même façon, inutile d'utiliser du sucre glace qui dans 99% contient de l'amidon et va rendre la crème d'amandes plus compacte. Donc utiliser du sucre en poudre fin (dit semoule)s'il s'agit de sucre glace pur(ce qui est rare en dehors des achats de Pro)alors oui, on peut mettre du sucre glace.
    Voici quelques conseils de professionnel, Je suis le créateur des recettes et magasins,
    "Le moule à gâteau" 20 magasins à Paris et une autre vingtaine dans les grandes capitales européennes, en franchise.
    Je suis maintenant à la retraite et bien sur, les magasins dont je me suis séparés en 1995, n'ont plus rien à voir avec ceux d'origine.
    Christian SILVA.
    Posté par Christian dit Guido le 5 janvier 2013 à 14h36 (n° 9)
  • Non, ce n'est pas grave.
    Posté par jh le 4 février 2011 à 07h16 (n° 8)
  • Si je ne met pas de rhum, c'est grave? faut-il remplacer par autre chose?merci
    Posté par aneso le 3 février 2011 à 18h29 (n° 7)
  • Il y a tellement de recettes de crème d'amandes qu'on peut discourir à l'infini sur le sujet, le mieux c'est de faire et de comparer.La maëzena est là pour une question de texture, plus ferme, mais pas aussi dure que si on avait mis de la farine.
    Posté par jh le 17 mars 2010 à 20h07 (n° 6)
  • Moi j'ai une recette d'un patissier : battre 5 min le beurre pour blanchir , ajouter le sucre battre encore 5 min, ajouter la poudre d'amande battre 5 min et finir avec les oeufs battre encore 5 min (même poid pour chaque ingrédient).Je l'ai essayé dans une tarte et elle est très bonne. Et pour la texture c'est exactement la même que sur la dernière photo.Est-ce aussi une crème d'amande et pourquoi dans la votre met-on de la maëzena ?
    Posté par belya le 17 mars 2010 à 15h03 (n° 5)
  • Excellent !
    Posté par buhl le 18 janvier 2010 à 20h05 (n° 4)
  • J'adore la crème d'amande ! Je n'est pas encore fais cette recette mais j'ai hatte !
    le 2 novembre 2009 à 15h08 (n° 3)
  • Pour Laetitia : Oui, tu peux utiliser un fouet électrique avec non pas les fouets fins, mais ceux plus épais ou en forme de tire-bouchon.
    Posté par jh le 29 aout 2009 à 16h11 (n° 2)
  • Bonjour, je n'ai pas de pétrin dans ma cuisine,existe-t-il un moyen similaire?
    Posté par Laetitia le 29 aout 2009 à 10h18 (n° 1)
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