Panettone


Panettone
Le panettone c'est un gâteau italien, une sorte de brioche/cake fourré de fruit confits, de raisins secs, et parfumé aux zestes d'agrumes.

C'est une recette un peu compliquée, mais il faut surtout du temps, beaucoup de temps...
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Dernière mise à jour : Le 15 Avril 2020

Pour 1 Panettone, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
1 heure 34 min.22 heures 45 min.1 heure1 jour 1 heure 19 min.
Planification
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Conservation :

Plusieurs jours.

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Panettone : Photo de l'étape 1

Préparez le mélange aromatique


La veille mélangez 20 g de miel, 1 gousse de vanille (grattez l'intérieur) et le zeste de ½ orange et ½ citron dans un ramequin.

Filmez le ramequin et laissez le reposer toute la nuit.

Étape 2 - 5 min.
Panettone : Photo de l'étape 2

Préparez le premier mélange de pâte


Dans le bol du batteur, versez 80 g de levain, 80 g de sucre en poudre, 80 g d'eau, 80 g de jaune d'œuf, 80 g de beurre et 240 g de farine.

Étape 3 - 25 min.
Panettone : Photo de l'étape 3
Pétrissez 25 minutes environ, faites le test du voile ou bien vérifiez que la température de la pâte ne dépasse pas 26°C (79°F).

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 4 - 12 heures
Panettone : Photo de l'étape 4
Rassemblez la pâte en boule, filmez et laissez reposer 12 heures environ, le temps qu'elle triple de volume.

Étape 5 - 30 min.
Panettone : Photo de l'étape 5
Rompez la pâte, c'est à dire la soulever et la laisser retomber brutalement.

Rassemblez à nouveau en boule et mettez au frigo, toujours filmé pour 30 minutes.

Étape 6 - 5 min.
Panettone : Photo de l'étape 6

Faites le second mélange de pâte


Ajoutez au premier mélange 60 g de farine et le mélange aromatique, puis démarrez le batteur en vitesse lente.

Étape 7 - 10 min.
Panettone : Photo de l'étape 7
Pétrir jusqu'à absorption complète (10 minutes environ).

Ajoutez 5 g de sel fin, laissez absorber.

Étape 8 - 7 min.
Panettone : Photo de l'étape 8
Ajoutez 60 g de sucre en poudre en plusieurs fois, laissez absorber.

Étape 9 - 12 min.
Panettone : Photo de l'étape 9
Ajoutez 80 g de jaune d'œuf, laissez absorber.

Étape 10 - 7 min.
Panettone : Photo de l'étape 10
Ajoutez 90 g de beurre, laissez absorber.

Étape 11
Panettone : Photo de l'étape 11
La pâte doit être soyeuse, si besoin est ajoutez un petit peu d'eau (45 ml maximum).

Étape 12 - 5 min.
Panettone : Photo de l'étape 12

Ajoutez les fruits


Terminez par 120 g de raisins secs réhydratés et 120 g de fruits confits (idéalement, des tout petits dés d'orange et de citrons confits)...

Étape 13
Panettone : Photo de l'étape 13
... et mélangez bien.

Étape 14 - 15 min.
Panettone : Photo de l'étape 14
Versez la pâte sur le plan de travail, rassemblez en boule et laissez reposer couvert d'une feuille de plastique pendant 15 minutes.

Étape 15 - 5 min.
Panettone : Photo de l'étape 15
Préparez le moule, ici un moule circulaire de 20 cm (7.8 pouces) de diamètre à bords hauts, en le chemisant de papier cuisson, et en le posant sur autre feuille de papier, elle même posée sur une plaque à pâtisserie.

Étape 16 - 8 heures
Panettone : Photo de l'étape 16
Appuyez sur la pâte pour l'aplatir et la dégazer, refaites une boule et posez la dans le moule.

Laissez reposer 8 heures.

Étape 17 - 3 min.
Panettone : Photo de l'étape 17

la cuisson et le repos


Préchauffer votre four à 170°C (340°F).

Scarifier le dessus de la pâte en croix...

Étape 18
Panettone : Photo de l'étape 18
...et mettre de petites noisettes de beurre dans la croix.

Étape 19 - 1 heure
Panettone : Photo de l'étape 19
Enfournez pour 1 heure environ, idéalement jusqu'à ce que le cœur du panettone soit à 94°C (201°F), pour vérifier ça il vous faut un thermomètre électronique.

Étape 20 - 5 min.
Panettone : Photo de l'étape 20
Une fois le panettone cuit, démoulez le chaud, percez le à sa base de 2 piques à brochettes...

Étape 21 - 2 heures
Panettone : Photo de l'étape 21
...et suspendez le ainsi retourné.

Laissez le reposer à l'envers pendant au moins 2 heures.

Étape 22
Panettone : Photo de l'étape 22
Votre panettone est prêt, vous l'avez bien mérité !

Remarques

Comme toujours avec les plats emblématiques, vous trouverez surement une ou des recettes qui s'annoncent comme "la vraie recette italienne", chacune revendiquant son authenticité. Bien malin qui peut dire qui a raison, mais la dame italienne à l'origine de celle-ci m'assurait que de toutes façons il n'y a pas de levure dans un panettone, c'est du levain, toujours.

Traditionnellement le panettone est un gâteau de noël, c'est un peu curieux car rien de ce qu'il contient n'est vraiment strictement lié à noël, mais c'est comme ça pour nos amis italiens, alors faisons comme ils disent.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 539 Kcal ou 19 004 Kj65 gr614 gr214 gr
227 %25 %58 %32 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
321 Kcal ou 1 344 Kj5 gr43 gr15 gr
16 %2 %4 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Eva et Claudio.

Cette recette utilise (entre autres)

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