Panettone


Panettone
Le panettone c'est un gâteau italien, une sorte de brioche/cake fourré de fruit confits, de raisins secs, et parfumé aux zestes d'agrumes.

C'est une recette un peu compliquée, mais il faut surtout du temps, beaucoup de temps...
130K 7 29 4.6
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Dernière mise à jour : Le 15 Avril 2020

Mots-clés pour cette recette :
Pour 1 Panettone, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 Panettone 2 Panettones 3 Panettones
Changer d'unités de mesures : Métriques US UK Poids Volumes
Combien de temps il vous faudra :
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
1 heure 34 min.22 heures 45 min.1 heure1 jour 1 heure 19 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Panettone

Préparez le mélange aromatique


La veille mélangez 20 g de miel, 1 gousse de vanille (grattez l'intérieur) et le zeste de ½ orange et ½ citron dans un ramequin.

Filmez le ramequin et laissez le reposer toute la nuit.

Étape 2 - 5 min.
Panettone

Préparez le premier mélange de pâte


Dans le bol du batteur, versez 80 g de levain, 80 g de sucre en poudre, 80 g d'eau, 80 g de jaune d'œuf, 80 g de beurre et 240 g de farine.

Étape 3 - 25 min.
Panettone
Pétrissez 25 minutes environ, faites le test du voile ou bien vérifiez que la température de la pâte ne dépasse pas 26°C (79°F).

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 4 - 12 heures
Panettone
Rassemblez la pâte en boule, filmez et laissez reposer 12 heures environ, le temps qu'elle triple de volume.

Étape 5 - 30 min.
Panettone
Rompez la pâte, c'est à dire la soulever et la laisser retomber brutalement.

Rassemblez à nouveau en boule et mettez au frigo, toujours filmé pour 30 minutes.

Étape 6 - 5 min.
Panettone

Faites le second mélange de pâte


Ajoutez au premier mélange 60 g de farine et le mélange aromatique, puis démarrez le batteur en vitesse lente.

Étape 7 - 10 min.
Panettone
Pétrir jusqu'à absorption complète (10 minutes environ).

Ajoutez 5 g de sel fin, laissez absorber.

Étape 8 - 7 min.
Panettone
Ajoutez 60 g de sucre en poudre en plusieurs fois, laissez absorber.

Étape 9 - 12 min.
Panettone
Ajoutez 80 g de jaune d'œuf, laissez absorber.

Étape 10 - 7 min.
Panettone
Ajoutez 90 g de beurre, laissez absorber.

Étape 11
Panettone
La pâte doit être soyeuse, si besoin est ajoutez un petit peu d'eau (45 ml maximum).

Étape 12 - 5 min.
Panettone

Ajoutez les fruits


Terminez par 120 g de raisins secs réhydratés et 120 g de fruits confits (idéalement, des tout petits dés d'orange et de citrons confits)...

Étape 13
Panettone
... et mélangez bien.

Étape 14 - 15 min.
Panettone
Versez la pâte sur le plan de travail, rassemblez en boule et laissez reposer couvert d'une feuille de plastique pendant 15 minutes.

Étape 15 - 5 min.
Panettone
Préparez le moule, ici un moule circulaire de 20 cm (7.8 pouces) de diamètre à bords hauts, en le chemisant de papier cuisson, et en le posant sur autre feuille de papier, elle même posée sur une plaque à pâtisserie.

Étape 16 - 8 heures
Panettone
Appuyez sur la pâte pour l'aplatir et la dégazer, refaites une boule et posez la dans le moule.

Laissez reposer 8 heures.

Étape 17 - 3 min.
Panettone

la cuisson et le repos


Préchauffer votre four à 170°C (340°F).

Scarifier le dessus de la pâte en croix...

Étape 18
Panettone
...et mettre de petites noisettes de beurre dans la croix.

Étape 19 - 1 heure
Panettone
Enfournez pour 1 heure environ, idéalement jusqu'à ce que le cœur du panettone soit à 94°C (201°F), pour vérifier ça il vous faut un thermomètre électronique.

Étape 20 - 5 min.
Panettone
Une fois le panettone cuit, démoulez le chaud, percez le à sa base de 2 piques à brochettes...

Étape 21 - 2 heures
Panettone
...et suspendez le ainsi retourné.

Laissez le reposer à l'envers pendant au moins 2 heures.

Étape 22
Panettone
Votre panettone est prêt, vous l'avez bien mérité !
Remarques
Comme toujours avec les plats emblématiques, vous trouverez surement une ou des recettes qui s'annoncent comme "la vraie recette italienne", chacune revendiquant son authenticité. Bien malin qui peut dire qui a raison, mais la dame italienne à l'origine de celle-ci m'assurait que de toutes façons il n'y a pas de levure dans un panettone, c'est du levain, toujours.

Traditionnellement le panettone est un gâteau de noël, c'est un peu curieux car rien de ce qu'il contient n'est vraiment strictement lié à noël, mais c'est comme ça pour nos amis italiens, alors faisons comme ils disent.
Conservation
Plusieurs jours.
Source
Eva et Claudio.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 539 Kcal ou 19 004 Kj65 gr614 gr214 gr
227 %25 %58 %32 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
321 Kcal ou 1 344 Kj5 gr43 gr15 gr
16 %2 %4 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, Œuf, Lait, Sulfites
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 Panettone : 7.79 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
FarineFarine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Petites madeleines salées aux 2 fromages, Cake moelleux au chocolat, Sablés de mamie Solange, Filet de saumon meunière, Crumble aux pommes à la tyrolienne, ... Toutes
Raisins secsRaisins secs : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Il ne faut pas ajouter des raisins secs tel quels, Fins chaussons aux pommes et amandes, Benoîton, Strudel aux pommes, Cookies moelleux aux pommes, ... Toutes
Fruits confitsFruits confits : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Cake noisettes et orange, Galette des rois Sicilienne, Colombier de la Pentecôte, Pithiviers fondant, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Nougat, Pains à la cacahuète, Cake au pamplemousse, Filet de boeuf en croute de romarin, Pain de maïs pour Anne, ... Toutes
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Les 7 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Bonjour,

    Je ne sais pas si vous avez un gros gap, mais il y a des choses qui sont totalisées dans les poids d'ingrédients, mais qui ne sont pas complètement utilisés comme les citrons et les oranges, ceci peut expliquer cela.
    Posté par jh le 20 aout 2020 à 19h08 no 7
  • Bonjour
    J’ai un problème, je n’arrive pas à retrouver les 1413g que vous indiquez dans le poids des ingrédients. Avez-vous fait une erreur de totalisation ou manque-t-il des ingrédients
    À vous lirr
    Posté par Serge le 20 aout 2020 à 10h39 no 6
  • Bonjour,
    A l'étape 2, il y avait une erreur mais je viens de la corriger.
    Merci de me l'avoir signalée.
    Posté par jh le 15 avril 2020 à 09h52 no 5
  • Bonjour,
    On met le levain à quel moment ?
    Posté par El Di Do le 14 avril 2020 à 21h01 no 4
  • Bonsoir, tout d’abord merci pour votre site qui est une petite mine d’or pour qui aime boulanger.... surtout avec du levain
    Posté par Sandrine le 24 novembre 2019 à 17h34 no 3
  • C'est vraiment le "slow food " à l italienne ! beaucoup de temps, ils adorent la qualité de la nourriture je pense.
    Posté par azalee le 11 mai 2015 à 16h19 no 2
  • Pour le lien à Noël, c'est comme pour la dinde à Noël, la galette à l'à‰piphanie, les crêpes à la Chandeleur et au Mardi gras, le chocolat à Pâques, etc. : impossible à déterminer avec certitude, mais c'est traditionnel, en sommeÂ!
    Posté par Elessar le 30 mars 2015 à 12h43 no 1
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