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Panettone

Le panettone c'est un gâteau italien, une sorte de brioche/cake fourré de fruit confits, de raisins secs, et parfumé aux zestes d'agrumes.

C'est une recette un peu compliquée, mais il faut surtout du temps, beaucoup de temps...

138 K 7× 4.6/5 (29 avis)

1 jour 1 heure 20 min. difficulté

Moyenne

7.80 €

1 Panettone ingredients

20 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 15 Avril 2020

Pour 1 Panettone, il vous faut :

1 20 g de miel
2 1 gousse de vanille
3 ½ orange
4 ½ citron
6 80 g de levain
7 80 g de sucre en poudre
8 80 g d'eau
9 80 g de jaune d'œuf
10 80 g de beurre
11 240 g de farine
13 60 g de farine
14 5 g de sel fin
15 60 g de sucre en poudre
16 80 g de jaune d'œuf
17 90 g de beurre
19 120 g de raisins secs
20 120 g de fruits confits
Poids total de ces ingrédients : 1 415 grammes

Changer ces ingrédients pour :

1 Panettone 2 Panettones 3 Panettones

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 1 heure 35 min.

Repos : 22 heures 45 min.

Cuisson : 1 heure

Soit en tout : 1 jour 1 heure 20 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Préparez le mélange aromatique

La veille mélangez 20 g de miel, 1 gousse de vanille (grattez l'intérieur) et le zeste de ½ orange et ½ citron dans un ramequin.

Filmez le ramequin et laissez le reposer toute la nuit.

Étape 2 - 5 min.

Préparez le premier mélange de pâte

Dans le bol du batteur, versez 80 g de levain, 80 g de sucre en poudre, 80 g d'eau, 80 g de jaune d'œuf, 80 g de beurre et 240 g de farine.

Étape 3 - 25 min.

Pétrissez 25 minutes environ, faites le test du voile ou bien vérifiez que la température de la pâte ne dépasse pas 26°C (79°F).

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 4 - 12 heures

Rassemblez la pâte en boule, filmez et laissez reposer 12 heures environ, le temps qu'elle triple de volume.

Étape 5 - 30 min.

Rompez la pâte, c'est à dire la soulever et la laisser retomber brutalement.

Rassemblez à nouveau en boule et mettez au frigo, toujours filmé pour 30 minutes.

Étape 6 - 5 min.

Faites le second mélange de pâte

Ajoutez au premier mélange 60 g de farine et le mélange aromatique, puis démarrez le batteur en vitesse lente.

Étape 7 - 10 min.

Pétrir jusqu'à absorption complète (10 minutes environ).

Ajoutez 5 g de sel fin, laissez absorber.

Étape 8 - 7 min.

Ajoutez 60 g de sucre en poudre en plusieurs fois, laissez absorber.

Étape 9 - 15 min.

Ajoutez 80 g de jaune d'œuf, laissez absorber.

Étape 10 - 7 min.

Ajoutez 90 g de beurre, laissez absorber.

Étape 11

La pâte doit être soyeuse, si besoin est ajoutez un petit peu d'eau (45 ml maximum).

Étape 12 - 5 min.

Ajoutez les fruits

Terminez par 120 g de raisins secs réhydratés et 120 g de fruits confits (idéalement, des tout petits dés d'orange et de citrons confits)...

Étape 13

... et mélangez bien.

Étape 14 - 15 min.

Versez la pâte sur le plan de travail, rassemblez en boule et laissez reposer couvert d'une feuille de plastique pendant 15 minutes.

Étape 15 - 5 min.

Préparez le moule, ici un moule circulaire de 20 cm (7.8 pouces) de diamètre à bords hauts, en le chemisant de papier cuisson, et en le posant sur autre feuille de papier, elle même posée sur une plaque à pâtisserie.

Étape 16 - 8 heures

Appuyez sur la pâte pour l'aplatir et la dégazer, refaites une boule et posez la dans le moule.

Laissez reposer 8 heures.

Étape 17 - 3 min.

la cuisson et le repos

Préchauffer votre four à 170°C (340°F).

Scarifier le dessus de la pâte en croix...

Étape 18

...et mettre de petites noisettes de beurre dans la croix.

Étape 19 - 1 heure

Enfournez pour 1 heure environ, idéalement jusqu'à ce que le cœur du panettone soit à 94°C (201°F), pour vérifier ça il vous faut un thermomètre électronique.

Étape 20 - 5 min.

Une fois le panettone cuit, démoulez le chaud, percez le à sa base de 2 piques à brochettes...

Étape 21 - 2 heures

...et suspendez le ainsi retourné.

Laissez le reposer à l'envers pendant au moins 2 heures.

Étape 22

Votre panettone est prêt, vous l'avez bien mérité !

Remarques

Comme toujours avec les plats emblématiques, vous trouverez surement une ou des recettes qui s'annoncent comme "la vraie recette italienne", chacune revendiquant son authenticité. Bien malin qui peut dire qui a raison, mais la dame italienne à l'origine de celle-ci m'assurait que de toutes façons il n'y a pas de levure dans un panettone, c'est du levain, toujours.

Traditionnellement le panettone est un gâteau de noël, c'est un peu curieux car rien de ce qu'il contient n'est vraiment strictement lié à noël, mais c'est comme ça pour nos amis italiens, alors faisons comme ils disent.

Conservation : Plusieurs jours.

Source : Eva et Claudio.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	70 ANC=30 %	690 ANC=70 %	210 ANC=30 %	4 640 ANC=230 %	19 410 ANC : 230 %
Pour 100 g	5 ANC=2 %	50 ANC=5 %	20 ANC=2 %	330 ANC=20 %	1 370 ANC : 20 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, œuf, Lait, Sulfites

Combien ça coûte ?

Pour 1 Panettone : 7.80 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 7 commentaires déjà postés sur cette recette :

Bonjour,

Je ne sais pas si vous avez un gros gap, mais il y a des choses qui sont totalisées dans les poids d'ingrédients, mais qui ne sont pas complètement utilisés comme les citrons et les oranges, ceci peut expliquer cela.
Posté par jh le 20 aout 2020 à 19h08 no 7
Bonjour
J’ai un problème, je n’arrive pas à retrouver les 1413g que vous indiquez dans le poids des ingrédients. Avez-vous fait une erreur de totalisation ou manque-t-il des ingrédients
À vous lirr
Posté par Serge le 20 aout 2020 à 10h39 no 6
Bonjour,
A l'étape 2, il y avait une erreur mais je viens de la corriger.
Merci de me l'avoir signalée.
Posté par jh le 15 avril 2020 à 09h52 no 5
Bonjour,
On met le levain à quel moment ?
Posté par El Di Do le 14 avril 2020 à 21h01 no 4
Bonsoir, tout d’abord merci pour votre site qui est une petite mine d’or pour qui aime boulanger.... surtout avec du levain
Posté par Sandrine le 24 novembre 2019 à 17h34 no 3
C'est vraiment le "slow food " à l italienne ! beaucoup de temps, ils adorent la qualité de la nourriture je pense.
Posté par azalee le 11 mai 2015 à 16h19 no 2
Pour le lien à Noël, c'est comme pour la dinde à Noël, la galette à l'à‰piphanie, les crêpes à la Chandeleur et au Mardi gras, le chocolat à Pâques, etc. : impossible à déterminer avec certitude, mais c'est traditionnel, en sommeÂ!
Posté par Elessar le 30 mars 2015 à 12h43 no 1

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