Chocolat Chantilly


Chocolat Chantilly
Si on se penche un peu sur l'aspect physique de la crème Chantilly, c'est à peine moins appétissant, mais tout aussi intéressant :

Une crème chantilly, c'est tout d'abord de la crème, c'est à dire des petites gouttes de matière grasse qui sont réparties dans de l'eau, on dit que c'est une émulsion. Quand on fouette cette crème, on lui ajoute de l'air et on forme alors une mousse. Il s'agit donc d'une émulsion mousseuse.

L'intérêt de cette analyse est qu'on peut imaginer qu'il est possible de faire de la chantilly avec autre chose que de la crème, il suffit qu'il y ait une matière grasse et de l'eau ou un liquide qui en contient. Eh bien ça marche, on peut ainsi faire du chocolat chantilly, et c'est bien d'une chantilly qu'il s'agit, on n'ajoute ni beurre, ni crème, ni rien d'autre.
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Dernière mise à jour : Le 25 Septembre 2013

Mots-clés pour cette recette : ChocolatChantillyCuisine moléculaireFouet
Pour 400 ml, il vous faut :
  • 0 chocolat noir 150 g de chocolat noir
  • 1 eau 90 ml d'eau
  • Poids total de ces ingrédients : 240 grammes

Changer ces ingrédients pour : 200 ml 400 ml 800 ml 1 litre 200 ml
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
10 min.5 min.15 min.

La recette pas à pas


Étape 1 - 3 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 1
Préparez un bain marie et mettez-y 150 g de chocolat noir cassé en morceaux et 90 ml du liquide choisi. Ce liquide peut être :
  • Une infusion de menthe faite avec une grosse poignée de feuilles de menthe et 15 cl d'eau minérale
  • Du lait
  • Un sirop de menthe assez sucré (comme sur la photo).
  • Du café (avec un bon café bien serré, voir quelques gouttes de crème de café)
  • Du thé (mettre un sachet de thé pour 10 cl d'eau pour avoir un thé bien fort)
  • Du jus d'orange ou clémentine
  • etc...

Étape 2 - 5 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 2
Mettez sur feu doux et faites fondre le chocolat en remuant de temps en temps. Le mélange n'est pas très homogène (présence de petit grains c'est normal).

Étape 3 - 3 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 3
Une fois que le chocolat est fondu, retirez du bain marie et préparez le bain froid en mettant beaucoup de glaçons et un peu d'eau dans un récipient à bord haut capable de recevoir le récipient contenant le chocolat fondu (comme sur le schéma ci-contre).

Étape 4 - 1 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 4
Posez le récipient contenant le chocolat fondu sur le mélange glaçons eau, et commencez à fouettez (attention aux projections).

Étape 5 - 3 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 5
Le chocolat monte en chantilly rapidement, arrêtez vous quand il est encore un peu liquide, en sachant qu'ensuite il va se raffermir encore un peu.

Étape 6
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 6
Vous pouvez maintenant l'utiliser pour une autre recette, comme le disposer à la poche à douille sur de petits sablés, faire des choux aux chocolat, etc...

Faites goûter aux aficionados du chocolat, ils seront conquis : c'est vraiment un goût très très chocolat !

Étape 7
Le chocolat Chantilly peut aussi être fait au siphon, faites comme pour une crème Chantilly, voyez sur la vidéo ci-contre.
Remarques
Suivant le même principe, vous pouvez faire du foie gras chantilly.

Si vous avez beaucoup de projections lorsque vous fouettez, c'est un signe qu'il y a trop de liquide dans votre mélange.

Il ne faut pas oublier que la préparation va durcir, se raffermir un peu par la suite. Il n'est donc pas nécessaire de fouetter trop longtemps pour obtenir quelque chose de bien ferme, car ensuite ça le deviendrait trop. C'est particulièrement vrai pour le chocolat qui "sable" ensuite si il est trop fouetté.

Si vous n'utilisez pas toute la préparation tout de suite, mettez le reste au réfrigérateur, puis si elle s'est affaissé lorsque vous voudrez la réutiliser, refaites la fondre au bain-marie et fouettez à nouveau.

Pour en savoir plus sur ce sujet, voyez les publications et ouvrages d'Hervé THIS, chimiste et excellent pédagogue, qui explique tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce sujet, et même plus.
Conservation
Les chantillys se conservent très mal, à consommer le plus vite possible!.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
795 Kcal ou 3 329 Kj3 gr95 gr45 gr
40 %1 %9 %7 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
331 Kcal ou 1 386 Kj1 gr39 gr19 gr
17 %<1 %4 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 400 ml : 1.05 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Hervé THIS.
Cette recette utilise (entre autres)
Chocolat noirChocolat noir : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Fines tuiles de chocolat aux fruits secs torréfiés, Chocolat chaud, Mug-cake au chocolat, Sauce au chocolat, Mille-feuilles, ... Toutes
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Vos 5 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,
    Dilué dans de l'eau, ce serait trop sucré sinon.
    Posté par jh le 9 février 2021 à 08h07 (n° 5)
  • Bonjour, si on met du sirop de menthe, on met le sirop dilué dans de l'eau ou juste 90mL de sirop pur svp? merci
    Posté par ACVkk le 8 février 2021 à 11h18 (n° 4)
  • J'en apprends des nouvelles recettes : merci !
    Posté par azalee le 13 septembre 2020 à 17h54 (n° 3)
  • Bonjour,

    Oui, pas de problème pour le micro-ondes.
    C'est noté pour la bannière en Anglais, et je transmets vos félicitations à Alison la (brillante) traductrice.
    Posté par jh le 26 septembre 2013 à 15h56 (n° 2)
  • Bonjour,
    Peut-on utiliser le micro-ondes à la place du bain-marie pour faire fondre le chocolat ?
    Félicitations pour ce site. Même un débutant peut cuisiner.
    Félicitations aussi pour la traductrice . C'est tellement agréable de lire de l'anglais "dans le texte". Je lis la traduction pour le plaisir.
    Il faudrait mettre la bannière "anglais" sur le site en beaucoup plus gros à mon avis .
    Paul
    Posté par chess51 le 25 septembre 2013 à 12h19 (n° 1)
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