Pain au levain


Pain au levain
Plus difficile à réussir que le pain classique à la levure, mais quel goût ! Et en plus il se conserve mieux.
Dans cette recette la cuisson est réalisée au four à bois, mais elle peu très bien être faite au four de cuisine électrique.
1.1M 365 254 4.4
Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 23 Mai 2017

Mots-clés pour cette recette : PainBoulangerieFarineLevain
Pour 2 pains, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 pains 2 pains 4 pains 6 pains
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
36 min.5 heures 10 min.40 min.6 heures 26 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 1
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-62°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.

Étape 2 - 10 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 2
Versez dans le bol du robot 300 g de levain, 1 kg de farine type 65 (T65), 18 g de sel, 440 ml d'eau à la bonne température, et 1 g de levure de boulanger.

Pétrissez à petite vitesse (position "min") pendant 3 minutes, et 3 autres minutes à vitesse un peu plus rapide (position "1").

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 3 - 10 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 3
Versez la pâte dans un saladier, ou bien laissez là dans le bol du Kenwood, et couvrez là d'une feuille de plastique.

Elle doit reposer 10 minutes environ.

Étape 4 - 3 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 4
Au bout de ce temps, déposez là sur la plan de travail.

Il faut maintenant "structurer" la pâte pour obtenir une belle boule régulière à partir du paquet de pâte. Cette boule doit avoir un dessus, bien arrondi, et un dessous qu'on appelle clé avec les replis tous au même endroit.

Pour cela, repliez les bords de la pâte sur le centre, en vous servant du bas (poignet) de votre main, cela s'appelle "fraser".

Étape 5
Pain au levain : Photo de l'étape 5
Faites cela jusqu'à obtenir une belle boule bien régulière.

Étape 6 - 3 heures
Pain au levain : Photo de l'étape 6
Ensuite posez cette boule dans un saladier, en mettant clé en dessous, et couvrez d'une feuille plastique.

Laissez gonfler au chaud, pendant environ 3 heures dans un endroit tiède et sans courants d'air, c'est le "pointage".

Étape 7 - 5 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 7
Au bout de ce temps reversez la pâte sur le plan de travail et procédez au "dégazage", c'est à dire évacuer le CO2 qui s'est formé pendant le pointage et qui a formé une structure alvéolaire dans la pâte (les futures alvéoles de la mie).

Pour cela le mieux et de lui appuyer dessus en douceur, pour écraser les bulles de gaz (vous allez certainement entendre des "pschhh", c'est le gaz qui s'échappe).

Étape 8 - 5 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 8
Puis découpez là en pâtons de la taille ou du poids de votre choix, et procédez au "façonnage".

Sur les photos ce sont 2 pains de 800 g environ qui sont façonnés, mais avec cette dose de pâte vous pouvez également faire une seule grosse miche ou tourte.

Étape 9 - 5 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 9
Avec chaque pâtons, reformez une boule avec un dessus et un dessous, toujours en douceur, pour conserver la structure alvéolaire du pain, en repliant la pâte vers le dessous.

Au final vous devez obtenir à nouveau de belles boules bien rondes.

Si vous voulez faire une miche votre façonnage est maintenant terminé.

Étape 10 - 3 min.
Si vous voulez obtenir des pains, des bâtards, plutôt que des miches, vous devez donnez à votre boule une forme allongée.

Pour cela, retournez là et roulez là sur elle même, en même temps que vous la faite rouler sur le plan de travail.

Nota : C'est un geste un peu difficile à décrire, vous pouvez avantageusement visionner la petite vidéo ci-contre qui le détaille.

Étape 11
Pain au levain : Photo de l'étape 11
Glissez ensuite (avec beaucoup d'amour et de douceur) les panetons dans des bannetons généreusement farinés.

Attention, la face la plus lisse qui sera le dessus du pain doit maintenant se trouver en dessous, et donc la clé au dessus, car le paneton sera retourné au moment de l'enfournage.

Étape 12 - 2 heures
Pain au levain : Photo de l'étape 12
Couvrez d'une feuille de plastique, et remettez à pousser au chaud à nouveau pour 2 heures, c'est "l'apprêt".

Étape 13
Pain au levain : Photo de l'étape 13
Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

Quand la pâte est prête (bien gonflée), il est temps de d'enfourner.

Farinez la pelle et le dessus du paneton, puis renversez le sur la sur la pelle.

Vous pouvez aussi poser la pelle sur le dessus du banneton, de retourner l'ensemble d'un geste souple et rapide (pas brusque), puis de retirer le banneton.

Si vous cuisez au four de cuisine, posez les pâtons sur une plaque à pâtisserie.

Étape 14
Pain au levain : Photo de l'étape 14
Donnez les coups de lames sur le dessus, pour y faire les entailles destinées à favoriser le gonflement à la cuisson, c'est le "lamage".

Étape 15 - 40 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 15
Enfournez ensuite pour 40 minutes environ.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Étape 16
Pain au levain : Photo de l'étape 16
Le défournage, c'est à dire le moment où l'on sort les pains du four est toujours un instant magique (enfin quand la fournée est réussie, sinon c'est le drame...).

Les pains tous dorés sortant du four, en se refroidissant craquent délicieusement...

Étape 17
Pain au levain : Photo de l'étape 17
Une fois les pains défournés, et un peu moins chauds, il faut les brosser au dos pour retirer l'excédent de farine, et les inévitables petits morceaux de charbon et cendres collés (j'adore ce moment !).

Étape 18
Pain au levain : Photo de l'étape 18
Voilà, c'est terminé il ne vous reste plus qu'à déguster.

Étape 19
Pour vous inspirer dans cette recette, vous pouvez voir le petit film "De la farine à la tartine", ce n'est pas le film de cette recette mais il s'en inspire.

Nota, c'est un film sans bande son, sauf aux moments importants.
Remarques
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).

En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.

Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.

De la levure dans un pain au levain ?

Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.

Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.

De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.

Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.

En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.

Je termine par une petite citation : "Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 684 Kcal ou 15 424 Kj112 gr861 gr18 gr
184 %43 %81 %3 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
209 Kcal ou 875 Kj6 gr49 gr1 gr
10 %2 %5 %<1 %
Par pains
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 842 Kcal ou 7 712 Kj56 gr431 gr9 gr
92 %22 %41 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 2 pains : 2.01 €
  • Par pains : 1.01 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Quelques recettes qui utilisent cette recette

Salade d'épinards frais
Salade d'épinards frais

Ce n'est pas absolument évident, mais les épinards peuvent se manger crus, en salade par exemple, comme dans cette recette où ils sont taillés en chiffonnade, et accompagnés de croutons, lardons et œufs durs.
47K3.9 42 min.
Salade d'endives Comtoise
Salade d'endives Comtoise

Une version particulière de la salade d'endives crues : avec des croutons grillés, des dés de Comté et de saucisse de Morteau.
11K2.3 26 min.
Grilled cheese oeuf et épinards
Grilled cheese oeuf et épinards

Voici une nouvelle déclinaison du fameux grilled cheese, dans une version avec un harmonieux accord épinards et œufs.
3 141 15 36 min.
Tartines au haddock fumé et fondue de poireaux
Tartines au haddock fumé et fondue de poireaux

Pour ces tartines, on va alterner une couche de fondue de poireaux, des lamelles de champignons crus et du haddock fumé, avant un rapide passage au four.
10K3.5 31 min.
Tartines de Kérinou
Tartines de Kérinou

Les tartines de Kérinou, ce sont des tartines garnies de légumes sautés, courgette et champignons, qui sont recouvertes d'une tranche de jambon fumé, elle même recouverte de lamelles de fromage. La tartine est mise à fondre et dorer au four, avant d'être servie bien chaude.
17K4.4 58 min.
Voir toutes les recettes qui en utilisent
Source
Jean Dieulot et Henri Granier sur leurs sites respectifs à l'origine, puis, au fil du temps, ma façon de faire personnelle.
Cette recette utilise (entre autres)
Farine type 65 (T65)Farine type 65 (T65) : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pains pour hamburger, Pain d'Ali-baba (au sésame), Torsade Poitevine, Benoîton, Pain Crétois, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Nems au poulet, Papadums, Crème maïzena au chocolat, Purée de potimarron, Pain aux graines, ... Toutes
LevainLevain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pain du Jura, Pain de l'océan, Benoîton, Naans, Pain Crétois, ... Toutes
SelSel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tian de légumes, Sauce Hollandaise, Les baguettes, Tourte aux légumes, Beignets aux épinards, ... Toutes
Autres recettes que vous pourriez également apprécier
Levain naturel
Levain naturel
Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota :...
1.6M 7274.4 7 jours 15 min. 3 Avril 2020
Croissants
Croissants
Dans cette célèbre recette, très technique, à partir d'un pâton de pâte levée feuilletée, nous allons détailler puis former (on dit "rouler") des croissants droits ou courbés.
534K 2174.1 2 heures 34 min. 26 Juin 2019
Nouveau pain au levain
Nouveau pain au levain
Cette nouvelle recette de pain au levain est à la fois simple et délicieuse, mais elle demande des temps de repos importants. Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
822K 3074.1 7 heures 30 Décembre 2019
Pâté de campagne
Pâté de campagne
Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.
1.7M 3894.3 7 heures 54 min. 3 Octobre 2019
Cake aux châtaignes
Cake aux châtaignes
Ce délicieux gâteau est aux châtaignes à double titre : il contient de la farine de châtaignes et de la crème de marron.
277K 83.9 1 heure 13 min. 8 Mai 2020
Liste des nouveautés de cuisine-facile.com

Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 26/09/2021)

Votre prénom ou pseudo
Votre e-mail
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Poster votre commentaire ou une question
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 100 derniers commentaires publiés
  • Bonjour,
    1) quelle est la meilleure manière de conserver le pain au levain ?

    2) Que doit-on faire si la croute est toute molle et ne durcie pas au refroidissent ?

    Merci
    Posté par Pierre le 1 juillet 2021 à 09h44 (n° 365)
  • Le pain maison au levain dans la machine à pain
    Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
    ⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
    ⁃Farine bio 400g
    ⁃Eau 300g
    ⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
    Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
    Posté par Anonyme le 27 mars 2021 à 12h36 (n° 364)
  • - Pour ma part, j'utilise la méthode 1+2+3 soit 150 g de levain + 300 g d'eau + 450 g de farine (200 g de complète + 250 de T55 bio).
    - Pour le miel, j'ai trouvé ça dans un site de cuisine italienne (undejeunerdesoleil.com). Avec une CàC rase de miel dans un pain de 800 g (environ), le goût du miel n'apparaît quasiment pas.
    - Pour l'instant, je ne tiens pas compte de la température de l'eau qui devrait être environ 7°. Je l'ai fait une fois sans succès (je précise que je suis aux Petites Antilles).
    - Je pratique l'autolyse d'1 h ou 2 pendant que mon levain se réactive. Tous les ingrédients y sont pendant l'autolyse sauf la levure et le levain.
    Posté par Nettlebay le 11 mars 2021 à 16h21 (n° 363)
  • Tout-à-fait d'accord pour la pincée (ou 2 de levure) pour sauver un pain dont le levain n'est pas au meilleur de sa forme. Pour info, je mets une CàC rase de miel bio dans ma préparation pour limiter le rassissement. Le résultat est bluffant: je fais un pain de campagne de 800 g par semaine (farine T55 + farine complète + levain) et il tient au moins 7 jours.
    Posté par Nettlebay le 11 mars 2021 à 15h26 (n° 362)
  • Hello,
    Non non, c'est bien 300 gr.
    Posté par jh le 1 mars 2021 à 14h08 (n° 361)
  • Hello, recette qui a l’air sympathique. Mais ça fait pas un peu beaucoup 300 grammes de levain ?
    Posté par Mateo le 1 mars 2021 à 13h24 (n° 360)
  • Bonjour Claire,

    Tous mes vœux de réussite t'accompagnent ;-)
    Posté par jh le 18 décembre 2020 à 11h12 (n° 359)
  • Bonjour jh,

    Merci beaucoup pour cette recette que j'adore. Bien plus simple pour commencer que ce que j'avais trouvées avant ! J'y convertis mon réseau de boulangers et boulangères du dimanche :)

    Bonne journée !

    PS : Un jour j'essaierai les croissants... !
    Posté par Claire le 18 décembre 2020 à 10h14 (n° 358)
  • Bonjour,
    A distance c'est hélas quasi impossible de vous aider, mais voici quelques pistes :
    Vous respectez bien la recette ? Avec 1 gr de levure c'est très curieux que ça gonfle à ce point avec le levain.
    Vous avez peut-être un problème de force de la pâte (et sans doute de pétrissage), essayez de faire 1 rabat ou 2 pendant le pointage, pointage que vous pouvez augmenter en temps à une température moins chaude.
    Désolé de ne pouvoir faire plus, mais courage vous allez y arriver !
    Posté par jh le 2 décembre 2020 à 08h37 (n° 357)
  • Bonjour,
    Merci pour votre réponse, je rencontre tout de même un problème récurent...
    J'a fait votre recette avant mème votre réponse, donc par prudence, j'ai hydraté à 62%.
    Le problème est que mes levées, sont énormes et ce en respectant les temps
    à la lettre. Mes Pâtons montent en quadruplant de volume, voir bien pire et j'obtiens des pâtons crémeux comme des mousses et énormes, qui ne tiennent pas, bien sûr...
    Le pâton destiné à la cuisson, "s'ésclaffe" dès que je le retourne sur mon pelon et donnent presque une galette... Le grignage est impossible !!!
    Pourtant le pain a très bon goût mais sa mie est tassée, compacte et très difficile à trancher, sa croûte est un peu dure.
    Tout, hormis l'hydratation, à été respecté, température de coulage idéale'.
    Pouvez-vous me donner des solutions à tout ces problèmes.
    Merci de votre réponse.
    Patrick.
    Posté par Patrick le 1 décembre 2020 à 12h32 (n° 356)
  • Bonjour,
    Non il n'y a pas d'erreur, c'est bien cette proportion d'eau là qui est la bonne.
    Oui le taux d'hydratation est relativement peu élevé, mais c'est une recette pour débuter, ensuite une fois la technique acquise, rien ne vous empêche d'augmenter le poids d'eau.
    Posté par jh le 30 novembre 2020 à 21h38 (n° 355)
  • Bonjour,
    Je me pose une question essentielle sur votre recette de pain au levain, concernant vos proportions.
    Vous mentionnez: 300 gr de Levain - 1 kg de Farine - 440 ml d'eau.
    Si votre levain est un levain liquide il est donc hydraté à 100%, (150 gr d'eau et 150 gr de farine) pour un total de 300 gr.
    Le calcul du TH est donc: 150gr+440gr d'eau/150gr+1000gr de farine - Ce qui fait 590/1150 = 0,5130 de TH? Est-ce possible? et comment votre pain peut-il être aéré et
    présenter une mie alvéolée?
    J'ai toujours entendu dire et c'est mentionné dans toutes les recettes que la TH devait être d'au moins 62 à 70% pour avoir une belle mie alvéolée, légère et souple...
    N'y a t-il pas une erreur dans votre proportion d'eau?
    Merci pour votre réponse.
    Posté par Patrick le 30 novembre 2020 à 16h52 (n° 354)
  • J'ai suivi vos conseils et mes pains ou croissants sont parfaitement réussis je fais tous les jours un pain avec 300 gr de farine t65, 180 à 200 gr d'eau, 100 gr de levain maison 8gr de sel Merci pour votre partage
    Posté par providence21 le 12 aout 2020 à 22h48 (n° 353)
  • Bonjour,
    Oui, sur du pain de maïs, le grignage n'est pas très marqué, ça crache peu ou pas, je crains qu'il n'y ait rien à faire, ça tient au réseau de la pâte, peu constitué.
    Posté par jh le 12 aout 2020 à 10h25 (n° 352)
  • Bonjour je voulais savoir je fais des grigne maïs elles ne crachent pas savez-vous pourquoi ?
    Posté par Rose le 11 aout 2020 à 21h37 (n° 351)
  • Bonjour,
    Difficile de vous aider à distance, il y a tant de facteurs qui agissent sur la pâte, mais vous avez sans doute un problème de pousse, votre pâte ne lève pas assez. Vous pouvez déjà augmenter vos temps de repos pour commencer.
    Posté par jh le 5 avril 2020 à 11h59 (n° 350)
  • Bonjour, j’ai fait mon pain hier en suivant la recette mais la pâte n’a pas bien gonflé et si la croûte est parfaite, la mie est très dense et presque sans trous. Quels conseils me donnez vous pour la prochaine fois, sachant que j’ai utilisé de la farine T55 (T65 introuvable actuellement) et travaillé avec mon vieux robot Kenwood?
    Merci pour votre réponse et bravo pour ce site
    Posté par Dominique le 4 avril 2020 à 11h33 (n° 349)
  • Bonjour, j'ai l'habitude de faire des pains de toutes sortes de farines depuis longtemps, mon pain est toujours bon et beau, avec le temps j'ai remarqué que si jamais un jour ma pâtes est liquide je sais d'avance que mon pain ne sera pas de bonne qualité, il est tendre, beau et aéré le premier jour, dès le lendemain il devient en miette et caoutchouteux, depuis je ne fais plus de pâte liquide pour mon pain. Le pain à pâte liquide à une durée de vie de quelques heures seulement.
    Posté par Nina le 20 novembre 2018 à 11h31 (n° 348)
  • Bonjour,
    Hélas, je ne sais pas, je n'ai jamais congelé de levain. Je crains que ça ne le tue ceci dit...
    Posté par jh le 5 février 2018 à 10h22 (n° 347)
  • Bonjour
    J'ai trop de levain, et l'endroit où je fais mes pains, dans mon atelier, hors de la maison, dans un vieux four a bois est très froid ( de -2° à +5° ) pour l'instant...
    Pouvez-vous me renseigner. Puis-je congeler mes 2kg de levain, et attendre des jours meilleurs pour m'en servir?
    Merci pour vos conseils avisés...
    Cordialement,
    Posté par mitch le 5 février 2018 à 09h14 (n° 346)
  • Bonjour mitch,
    Oui, pour des gros pains de 2 kg il va falloir augmenter le temps de cuisson, mais une heure au four électrique c'est peut être un peu beaucoup, essayez déjà 50 minutes et voyez ce que ça donne, et si les pains ne sont pas assez cuits, remettez au four pour 10/15 minutes.
    Bref, vous l'aurez compris, il faut tester...
    Posté par jh le 30 janvier 2018 à 18h13 (n° 345)
  • Bonjour, et bravo pour votre site !
    j'ai réalisé avec succès les pains au levain,
    J'aimerai savoir le temps de cuisson pour des pains de 2 kilos, je suppose que le temps est différent de ceux que je viens de faire ç.à.dire+_ 65 minutes ( 2 pains d'un bon 900gr à la fois dans mon four de ménage)
    Merci déjà pour votre réponse...
    cordialement
    Posté par mitch le 30 janvier 2018 à 15h52 (n° 344)
  • Bonsoir,
    Si c'est votre premier, il est bien normal qu'il soit perfectible, au fil du temps vous aller vous améliorer, et de plus en plus.
    Concernant le gout, c'est peut-être un problème de levain, difficile de vous aider à distance.
    Posté par jh le 27 janvier 2018 à 16h05 (n° 343)
  • Bonsoir JH, j'estime avoir réussi mon pain au levain, merci à vous, sans être aussi beau que le vôtre, avec un mini moulinex "grande capacité" (double vitre, ch.tournante et rôtissoire). Il a bien levé (mais pas de sole plutôt un fond sous les résistances ; donc la buée c'est un petit récipient rempli d'eau à côté du pain. Toutefois, je ne lui trouve pas de goût, il est fade... Qu'en pensez-vous ? Ou est cette petite acidité propre au levain ? Avec une bonne base de seigle.
    Posté par Kh le 26 janvier 2018 à 18h34 (n° 342)
  • Merci pour ces précieux conseils et encore merci pour cet esprit de partage !!!
    Et effectivement pour ce qui est du problème de buée dans le four, c'est une erreur de ma part .... j'ai versé 500ml d'eau au lieu des 200/250ml recommandés :-/
    Bonne continuation !!!!!
    Posté par Francesca le 13 novembre 2017 à 15h47 (n° 341)
  • Bonjour,

    1) Je dirai plutôt à partir du 3ème, mais oui, ça peut se tenter à partir du 2ème.
    2) Non, ce n'est pas nécessaire, mais essayez plutôt cette recette là : nouveau pain au levain.
    3) 15 minutes c'est juste, attendez plutôt 20, au passage d'ailleurs normalement pas besoin de la retirer si vous n'avez pas versé trop d'eau dedans.
    Posté par jh le 13 novembre 2017 à 14h27 (n° 340)
  • Bonjour,
    Pourriez-vous apporter quelques réponses à mes questionnements svp ???
    1/ En ce qui concerne la confection du levain ... Dès le "2ème rafraîchi" peut-on utiliser de la farine T65 ou T80 (donc semi-complète) au lieu d'une farine complète ou intégrale ? Histoire d'avoir un pain au goût un peu moins prononcé...
    2/ N'est t-il pas nécessaire d'effectuer quelques rabats au moment de "la pousse" pour renforcer la pâte et lui permettre d'obtenir par la même occasion une mie plus alvéolée ?
    3/ Peut-on retirer le lèchefrite du four au bout de 15-20mn ? ... car l'humidité prolongée qu'il provoque semble retarder la cuisson du pain
    Merci d'avance
    PS : Super site au passage !!!!
    Posté par Francesca le 13 novembre 2017 à 12h25 (n° 339)
  • Bonjour,
    Uniquement avec de la T110, c'est forcement plus "brut" que un pain normal, mais ça ne doit pas être piquant ni irritant, un problème de farine peut-être ?
    Posté par jh le 17 avril 2017 à 08h58 (n° 338)
  • Bonjour j'ai réalisé un pain avec de la t 110 le résultat visuel est correct mais il a un goût piquant voire irritant . Avez vous une idée du pourquoi ?
    Posté par gaby le 16 avril 2017 à 22h38 (n° 337)
  • Merci je vais m'y atteler mercredi
    Posté par gaby le 10 avril 2017 à 21h44 (n° 336)
  • Bonjour,
    Oui, mais il vous faudra alors augmenter un peu le volume d'eau pour compenser le T + élevé de la farine.
    Posté par jh le 10 avril 2017 à 13h28 (n° 335)
  • Bonjour est ce que je peux utiliser de la farine t110 pour cette recette ? bravo pour votre blog quel travail !
    Posté par gaby le 10 avril 2017 à 13h03 (n° 334)
  • Oui la pâte va gonfler au four, sous l'action de la chaleur.
    Posté par jh le 12 février 2017 à 19h26 (n° 333)
  • Merci pour votre réponse rapide !
    Bof, pour l'instant mon essai n'est pas concluant du tout... Après les 3 h de pointage, la pâte n'a pas vraiment levé, pourtant mon levain me paraissait correct. Peut-être l'ordre des ingrédients ? J'ai suivi ce qui est préconisé pour la machine à pain, càd : eau, sel, farine, levure (j'ai donc mis levain + levure en dernier). Maintenant, la pâte est en train de faire la 2e levée. Je suis sceptique, mais je continue le processus. Une question : est-ce que la pâte lève aussi pendant la cuisson (histoire de pas servir une pierre ce soir...) ?
    Merci !
    Posté par SB le 12 février 2017 à 16h28 (n° 332)
  • Bonjour,
    Je ne suis pas très calé en machine à pain, mais je pense que oui ça devrait marcher pour le pétrissage qui après tout est uniquement mécanique.
    Et merci pour vos appréciations sur mon site !
    Posté par jh le 12 février 2017 à 11h45 (n° 331)
  • Bonjour.
    Tout d'abord, toutes mes félicitations pour ce site et pour votre générosité à partager votre savoir faire !
    Je voulais me lancer dans le pain au levain et j'aurais une question : puis-je le pétrir dans une machine à pain, en respectant les temps que vous donnez dans votre recette ?
    D'avance merci !
    Posté par SB le 12 février 2017 à 11h17 (n° 330)
  • Bonjour,
    En règle générale, quand ce n'est pas précisé, c'est que c'est à température ambiante (18-20°C environ).
    Posté par jh le 7 octobre 2016 à 15h03 (n° 329)
  • Bonjour et merci pour vos recettes de pains qui sont vraiment top ,j'avais juste une question : lorsque vous dites de laisser reposer la preparation vous ne precisez pas à quelle temperature il faut le faire ; est ce sans importance ou ai je raté une explication ?
    Cordialement
    Posté par oren le 5 octobre 2016 à 11h42 (n° 328)
  • Merci pour toutes vos recettes.

    Rien qu'à la photo ça a l'air d'être tellement bon. Merci pour ce partage bien tentant. Bonne semaine à toi.

    http://heights-book.blogspot.com/search/label/Cuisine
    Posté par emily le 21 février 2016 à 04h44 (n° 327)
  • Bravo pour cette recette, je l'ai réussi sans difficulté.
    Posté par kyliane dieulot le 22 janvier 2016 à 22h37 (n° 326)
  • C'est normal que la pâte de début soit sèche, c'est juste de la farine et un peu d'eau, pas vraiment de la pâte d'ailleurs.
    Posté par jh le 30 septembre 2015 à 08h16 (n° 325)
  • Merci. Je fais en fait la recette 'nouveau pain au levain'...... Je me suis trompé d'endroit pour mes deux posts. Désolé. Ceci dit, vous avez peut-être maintenant la réponse à ma question ?
    Posté par Christian le 29 septembre 2015 à 13h35 (n° 324)
  • Mais pourquoi travaillez vous votre pâte sans le levain ?
    Posté par jh le 29 septembre 2015 à 13h16 (n° 323)
  • Merci pour votre réponse. Cependant, je ne sais pas comment réduire le volume d'eau, sachant que la pâte du départ semble déjà très sèche (avant de mettre le levain qui lui est très liquide). Dois-je, à la limite remplacer un peu d'eau du départ par un peu de levain prévu ensuite ? Comme ça j'aurai réduit la quantité de liquide sans avoir réduit la proportion de levain?
    Posté par Christian le 29 septembre 2015 à 11h08 (n° 322)
  • Bonjour,

    Oui, fonction de votre farine il faut peut-être réduire un peu le volume d'eau.
    Vous pouvez aussi tenter un bassinage c'est à dire ajouter le dernier 1/4 d'eau (en conservant le même volume) en filet à la fin du pétrissage.
    Posté par jh le 29 septembre 2015 à 08h19 (n° 321)
  • Bonjour. Première tentative aujourd'hui. C'est pas mal du tout, sauf que ma pâte est très molle et ne se tient pas du tout. Au lieu d'avoir une grosse miche, c'est une galette assez plate. Faut-il diminuer ma quantité d'eau. Mais alors ma première pâte travaillée sans le levain serait sans doute trop sèche, car elle l'est déjà pas mal. Merci pour votre réponse.
    Posté par Christian le 28 septembre 2015 à 15h12 (n° 320)
  • Bonjour,

    Chaleur normale, ou tournante comme vous voulez ça n'a pas grande importance pour du pain. Moi je mets sur "normal".
    Pour votre problème de tenue de pâte, c'est curieux que ça fasse ça pour du pain au levain... Mais oui c'est peut-être que vous laissez pousser trop longtemps, réduisez le temps d'apprêt et faites un essai.
    Posté par jh le 19 aout 2015 à 10h22 (n° 319)
  • Bonjour et merci pour votre pédagogie !
    petite question, au niveau de la cuisson, chaleur tournante ou normal, que conseillez vous.
    dernière question, apres la seconde pousse, ma pate gonfle enormement, c'est presque de la dentelle, du coup quand je prends la pate .. elle degonfle.. doit on la rebouler ou bien je la laisse trop poussée ?
    merci pour votre aide :D
    Posté par gina le 18 aout 2015 à 21h41 (n° 318)
  • Bonjour, je vais tenter de pétrir mon pain au levain. Puis je le pétrir avec un robot thermomix, et combien de temps me conseiller vous. Merci de votre réponse.
    Posté par indalo65 le 4 juillet 2015 à 11h53 (n° 317)
  • Oui c'est normal la recette est faite pour de la farine avec un T particulier, si vous en utilisez un autre, il vous faudra moduler le volume d'eau.
    Posté par jh le 7 mai 2015 à 09h00 (n° 316)
  • En suivant cette recette , que j'ai divisée en deux parts égales j'ai dans le premier pâton utilisé 250 g de farine T150 et 50g de T45 (je n'ai pas trouvé sur mon île d'autres types de farine) et dans le deuxième 300g de T150, la première pâte a été travaillé au robot : elle est toute molle et collante ? es ce normal car la deuxième partie travaillée à la main ressemble à une pète que l'on peut travailler et mettre en boule.Dois je rajouter de la farine à mon premier pâton ?Merci d'avance, je suis très novice : c'est mon premier essai avec du levain fait maison.
    Posté par machouna le 6 mai 2015 à 15h25 (n° 315)
  • A température ambiante, 20°C, par exemple dans votre four, éteint, et porte fermée ça ira très bien.
    Posté par jh le 11 mars 2015 à 17h03 (n° 314)
  • à€ l'étape 6 et 12, on dit de laisser lever au chaud dans un endroit tiède. Pouvez-vous me dire quel
    degré? Merci!
    Posté par Anonyme le 11 mars 2015 à 16h20 (n° 313)
  • Bonjour,

    Pour obtenir une mie plus blanche, il faut utiliser une farine plus raffinée, baisser la valeur du T, mais c'est au détriment du gout, ce qui est très dommage.
    Posté par jh le 6 mars 2015 à 08h43 (n° 312)
  • Merci jh pour votre tutoriel pain au levain :)
    Je viens de réaliser pour la première fois cette recette, malheureusement j'ai oublié l'étape du voile ! Mon pain n'est pas mauvais, j'ai fait une grosse boule.. la mie est un peu compacte toutefois, je pense que cela vient de mon oubli :'(
    Savez vous comment obtenir une mie blanche ?

    Bonne continuation
    Posté par neb le 6 mars 2015 à 00h31 (n° 311)
  • Sèche et dure ? Aïe ! vous avez du faire une erreur de proportion quelque part j'en ai peur...
    Posté par jh le 6 février 2015 à 15h58 (n° 310)
  • J'ai fait ma pate avec la farine T65, elle me parait séche et elle est dure à travailler mais peut etre est-ce normal?
    et après 3h de pause à température ambiante elle n'a pas gonflée, je l'ai retravaillée avant de la mettre au frais
    on verra demain, je la repétrirai avant de la façonner.....
    Posté par miam81 le 5 février 2015 à 19h34 (n° 309)
  • Je dirais une bio de préférence, t130 donc, c'est toujours mieux pour le levain.
    Posté par jh le 14 septembre 2014 à 09h41 (n° 308)
  • J'ai découvert votre site qui représente une mine d'informations. mille fois merci! j'ai envie d'essayer aussi. voici mon premier obstacle: je suis en peine campagne en Vendée mais j'ai enfin trouvé un endroit où trouver de la farine de seigle. j'aurais bien aimé prendre de la T170 comme vous le présentez dans la fabrication de votre levain pour avoir le plus de chance de réussir, mais au biocoop de Cholet on ne trouve que la farine de seigle T130. on m'a expliqué que la T170 ne peut pas être bio. que choisir? une farine bio T130 ou bien une non bio T170? merci infiniment pour tous vos conseils
    Posté par Véronique le 13 septembre 2014 à 19h32 (n° 307)
  • Merci Annabelle
    J'ai oublié de vous dire, je pétris à la main, comme il n'avait semblé que vous aussi ! ... je n'avais pas précisé ! ... J'ai rallongé le deuxième temps de pétrissage de 5 mn et cela semble mieux ( pâte plus souple ) Je rencontre également comme nous un problème avec les yeux de la mie, le dernière fois j'ai légèrement dégazé et cela semble mieux !
    Me revient toujours en mémoire "le pain en une matière vivante" Cela se vérifie à chaque fois, pour dire qu'il est très difficile d' avoir un résultat identique à chaque fois.
    Posté par l'écolo pur et dur le 27 aout 2014 à 11h30 (n° 306)
  • Bonjour ! Désolée d'avoir tant tardé à répondre, je suis un brin débordée ! Lors de ma dernière boulange j'ai pétris 2 fois 3min au robot comme indiqué dans la recette. Puis j'ai façonné rapidement. Pour le dégazage j'ai compté 5 minutes (les autres fois je faisais moins longtemps) mais je crois que c'est encore un peu juste. Mon pain est bon, léger mais j'aimerais avoir de plus gros trous. Je cuis dans des moules ça joue peut être aussi... La prochaine fois, si mes enfants m'en laissent le loisir, j'essaierais de pétrir 5 min au façonnage et 6 à 8 minutes au dégazage pour voir si cela change quelque chose. Voili voilà !!
    Posté par Annabelle le 24 aout 2014 à 17h47 (n° 305)
  • @ Annabelle
    Bonjour,
    Combien de temps pétrissez vous votre pain ? Pour ma part je pétris deux fois 10 minutes avec un repos de 10 minutes également.
    Merci de votre réponse
    Posté par l'écolo pur et dur le 18 aout 2014 à 08h11 (n° 304)
  • Bonjour,

    Même réponse, vous faites la même chose qu'Annabelle.
    Posté par jh le 29 juillet 2014 à 10h50 (n° 303)
  • Bonjour
    Justement au sujet du levain ! Pour ma part, lorsque je prévois mon pain. La veille au soir, je sors mon levain chef du frigo généralement un fond de bocal normal, sans rafraîchir vu la quantité restante ! je rajoute 150 grs d'eau de source 150 grs de farine le lendemain mon levain est prêt, j'en incorpore alors 300 grs pour 1 kg de farine.
    Ma question est : suis je dans le bon déroulement pour la fabrication de mon pain ?
    Merci de votre réponse.
    Posté par l'ecolo pur et dur le 28 juillet 2014 à 16h09 (n° 302)
  • Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! J'ai fait mon pain ce matin avec le levain décrit au dessus et en suivant votre recette. Que la pâte était belle, un plaisir à pétrir, moi qui avait abandonner de pétrir à la main, là c'est que du bonheur et mon robot ne sert plus qu'au début de la recette. Je pense proposer à mes enfants de se joindre à moi tellement c'est agréable !
    Je viens de lire la page sur le levain et effectivement je ne faisais pas les choses dans les règles de l'art ! Je voudrais essayer pour la prochaine fois mais je m'interroge sur le nombre de "rafraîchi". Je ne fais pas toujours mes pains le même jour, plutôt en fonction de ce que nous avons mangé, il m'arrive de ne pas faire de pain pendant un peu plus d'une semaine...
    Dois-je toujours rafraîchir le levain plusieurs fois par semaine, quel est le nombre minimum pour ne pas en jeter de trop ?
    Actuellement je le garde au frigo, et il repart très vite, je suppose que ce ne sera pas le cas cet hiver...
    J'ai compris grâce à vous d'où venait la pellicule blanche qui se forme quand je laisse le levain trop longtemps... Encore merci pour toutes ces infos et cet espace d'échange ! Je trouve ça magique le levain et la vie qui va autour et je trouve précieux d'avoir trouvé un lieu pour pouvoir en parler, merci !
    Posté par Annabelle le 25 juillet 2014 à 17h03 (n° 301)
  • Bonjour,

    Je crois que le levain aime bien être rafraichi toujours dans la proportion même poids d'eau et de farine, alors le faire en 2 fois à 150g je ne sais pas si c'est une très bonne chose ?
    Faites un rafraichi classique la veille pour voir ce que ça donne peut-être ?
    Posté par jh le 25 juillet 2014 à 15h17 (n° 300)
  • Bonjour,
    J'utilise mon propre levain depuis un mois environ et j'aimerais connaître votre avis sur ma façon de faire : le levain que je conserve dans mon frigo d'une fois sur l'autre rempli un bocal "le parfait" 0,75 à la moitié.
    Quand je veux faire mon pain je sors mon levain la veille au matin et y ajoute 150gr d'eau et autant de farine. Le soir je recommence la même opération et obtiens donc de quoi boulanger 2 kg de farine. J'aimerais savoir si c'est la bonne façon de procéder ou si je devrais garder plus de levain d'une fois sur l'autre.
    Merci beaucoup
    Posté par Annabelle le 25 juillet 2014 à 10h28 (n° 299)
  • Merci
    je met un bol d'eau a l'interieur pendant le préchauffage du four et ensuite je vaporise de la buée sur le pain quand je l'enfourne, je vais en mettre plus je vais voir
    merci
    Posté par Philippe le 13 mars 2014 à 17h52 (n° 298)
  • Bonjour,

    C'est peut-être un problème de buée, il n'y en a sans doute pas assez lors du début de la cuisson.
    Posté par jh le 13 mars 2014 à 17h23 (n° 297)
  • Bonjour
    j'aurais un question :)
    j'arrive à tout faire, le pain est bon, mais la croute est dur! pas dans le sens trop cuite, mais dur et je ne sais vraiment pas de quoi ça peut venir, je pensais à un souci de cuisson mais je suis pas sur, je laisse 40mn à 250° et 10 mn à 200°
    j'aime bien le pain bien cuit, mais là c'est pas un souci de trop cuit j'ai essayé avec un temps de cuisson plus court et pareil
    auriez vous une idée?
    merci beaucoup
    Posté par Philippe le 13 mars 2014 à 12h19 (n° 296)
  • Bonjour,

    Oui, l'un ou l'autre ou peut-être même les deux.
    Posté par jh le 20 janvier 2014 à 09h59 (n° 295)
  • Bonjour, j'ai essayé de faire de la pâte douce car vous en vantiez les avantages. J'ai fait 3 rabats avec 20 minutes de pause pour chacun, et 3 tours avec 20 minutes de pause pour chacun, et au moment du boulage, la pâte était tellement molle que ce fut presque impossible. Ai-je mis trop d'eau ou fait un fausse manipulation ?
    Posté par Pierre45 le 19 janvier 2014 à 16h44 (n° 294)
  • Ne le prenez pas mal, mais a mon avis c'est n'importe quoi, ou alors tous les boulangers qui font du pain complet à la levure (et ils sont nombreux) sont des empoisonneurs...
    Posté par Anonyme le 28 décembre 2013 à 18h33 (n° 293)
  • Il est fortement déconseillé d'utiliser de la levure si la farine qui fera votre pain est intégrale ou complète. A la suite d'une réaction chimique (dont l'explication est facilement trouvée sur le net) le pain obtenu peut causer à long termes des dommages sur la santé de celui qui le mange. Donc, pour de la farine blanche, on peut utiliser de la levure ou du levain, au choix, mais pour de la farine complète ou intégrale, uniquement du levain. Bien à vous.
    Posté par Nuagerouge le 28 décembre 2013 à 18h12 (n° 292)
  • Si rien n'est précisé, c'est a température ambiante.
    Le rapport eau farine est donné pour de la farine T65, avec de la T110 c'est autre chose.
    Posté par jh le 24 décembre 2013 à 10h11 (n° 291)
  • Quantité eau farine respectée
    Farine de blé Bise type 110 (mouture à la meule de pierre)et eau de source
    Résultat 00
    Croute dure se formant à la surface
    Posté par Anonyme le 23 décembre 2013 à 21h52 (n° 290)
  • Après plusieurs tentatives échec total.
    Et curieusement il n'est jamais précisé à quelle température cette préparation
    doit être conservé ? curieux
    Posté par Anonyme le 23 décembre 2013 à 21h47 (n° 289)
  • C'est vrai je suis bête j'aurais du faire attention :)
    merci je vais regarder la recette
    Posté par Philippe le 17 novembre 2013 à 12h03 (n° 288)
  • Si le levain est dévitalisé, il ne sert plus a grand chose, c'est de la levure parfumée donc... Et que vient faire du gluten en plus là dedans ?
    Bref, tout ceci est sans grand intérêt, voyez la recette du levain, sur ce même site, plutôt.
    Posté par jh le 16 novembre 2013 à 17h08 (n° 287)
  • Alors j'ai regardé
    composition
    levain de blé déshydraté et dévitalisé issu de fermentation naturelle
    levure sélectionnée.
    contient du gluten.

    vous en pensez quoi?
    Posté par Philippe le 16 novembre 2013 à 14h32 (n° 286)
  • Super merci, il me semble avoir vu comment faire du levain sur votre site non?
    Posté par Philippe le 16 novembre 2013 à 14h30 (n° 285)
  • Bonjour,

    Méfiez vous du levain en poudre (fut il bio) et regardez la liste des ingrédients sur le paquet, en général ça contient pas mal de levure, et la partie uniquement levain en poudre, n'est là que pour une question de gout... Essayez de faire votre propre levain, c'est bien meilleur et plus efficace.
    Pour ce qui est de votre pain, les raisons peuvent êtres multiples, pas assez pétri, pas assez reposé, pousse pas suffisante, etc.
    Au vu de ce que vous indiquez moi je tenterai bien un levain perso en augmentant le temps de pousse (aprêt et pointage).
    Posté par jh le 16 novembre 2013 à 14h15 (n° 284)
  • Bonjour
    personnellement je fais le pain entièrement au levain, car le goà¼t est TOP (de mon point de vu)
    Ce goà¼t particulier de levain est vraiment bon, je dis souvent "ça sent le vrai pain!"
    par contre souci, je ne sais pas pourquoi, mais peut être est-ce du justement au faites que ce soit que du levain, la mie et bien compacte et une tranche assez lourde, je fais pourtant toutes les étapes je pétrie bien 30 mn la pâte (a la main)
    mais je trouve la mie pas très légère, de quoi cela peut venir?
    ah oui j'utilise du levain bio en poudre, pour 650gr de farine 20gr de levain, pour 1kg de farine je mets 42gr de levain

    merci
    Posté par Philippe le 15 novembre 2013 à 09h44 (n° 283)
  • Bonjour,peut-on mettre à pousser plus de 2 fois ?j'ai laissé poussé mon pain au levain 3H puis la 2eme pousse 7H mais dans un saladier et quand j'ai voulu retourner , une partie est restée dans le saladier. J'ai essayé de faire pousser à nouveau depuis 2h mais le pain ne gonfle pas .
    Posté par chren le 29 octobre 2013 à 20h12 (n° 282)
  • On s'en fout, c'est pas un site pour boulangers !
    Posté par Nath le 27 octobre 2013 à 10h58 (n° 281)
  • 440 ml pour 1 KG de farine plus 350 GR de levain! en général c'est 60% de liquide soit déjà 600 ML pour 1 KG de farine!
    Posté par jenace le 27 octobre 2013 à 10h57 (n° 280)
  • 20 minutes plus 20 minutes etc...je ne pense pas que les boulangers fasse ce genre de recette pour leurs baguettes!
    Posté par jenace le 27 octobre 2013 à 10h45 (n° 279)
  • Bonjour,

    1 minute environ, c'est rapide.
    Posté par jh le 3 octobre 2013 à 16h35 (n° 278)
  • Bonjour,
    Juste une question : quand il faut structurer la pâte vous "frasez" pendant combien de temps pour que la boule devienne bien lisse car pour moi elle n'est pas bien lisse et colle au bout d'un moment ? Merci.
    Posté par Chantal81 le 3 octobre 2013 à 16h22 (n° 277)
  • @ Jean
    Tous mes voeux de succès dans votre nouveau projet. J'espère que vous maitrisiez déjà en partie la fabrication du pian au levain, c'est une matière vivante ! Voila 10 bons mois que je pratique, et je n'ai jamais obtenu deux fois le même résultat ! ...

    Malgré cela, j'ai surtout noté l'importance de la température ambiante dans le travail de la pâte. Je crois que c'est l'acte principal de la réussite pour un pain bien aéré et gonflé, je cuis pour ma part dans un four électrique charcutier à terrines, faisant également les pizzas.

    La dernière fabrication ( deux pains de 800 grs à chaque fois ) je la pensais loupée ! fut la plus réussie à ce jour ! ... Me revient chaque fois en mémoire, ces mots lus je ne sais où ? Le pain est une matière vivante, je mesure l'importance de ces mots devant mon travail chaque jour remis en cause.
    Posté par @ Jean
    Tous mes voeux de succès dans
    le 16 septembre 2013 à 09h20 (n° 276)
  • Je ne connais pas trop les four à pizzas, mais vu que vous pensez faire 2 fournées, un four électrique me semble la meilleure solution.
    C'est un très beau projet en tout cas, alors tous mes vœux de réussite vous accompagnent !
    Posté par jh le 7 septembre 2013 à 11h01 (n° 275)
  • Après un été silencieux…
    J'ose me permettre de vous soumettre un texte un peu long, pour compenser le vide sidéral de ces presque 3 mois sans message. Alors voili :
    Je pratique la pain à la maison depuis 2007, j'ai passé mon CAP en 2011 (avec stage intensif sur 3 mois à l'EBP), je fais du pain en asso (Salut les Co-pains à Montreuil), j'ai essayé de bosser avec des "vrais" (sans les nommer), je les horripilaient car je suis lent; j'ai fait des fournées entières avec 4 paysanes-boulangères (pas les 4 ensemble), là ça était très cool, surtout les tournées de livraison sur les routes sinueuses de l'Hérault, l'Ardèche, et la Drôme (pas en même temps non plus !). Par rapport à elles, mon tout minuscule commencement d'expérience professionnelle a permis qu'on se soit mutuellement tranmis des choses.
    Là, je vais me lancer en tant qu'auto-entrepreneur en boulange avec 2 amap maraîchères voisines avec une distribution à 1 jour d'intervalle (estimation, après 3 tests concluant : autour d'une 40aine de pains de 750g chacune).
    Je viens de passer 6 h à lire presque toute la partie du site consacrée au pain. Cela m'a bien scotché, Pleins de détails simples et malins qui font la différence. Une autre façon de vivre le truc par rapport aux pros. D'autant que j'écrit, petit à petit depuis 2 ans, un texte que j'intitule "Faîtes votre pain" à vues pédagogiques car je prépare aussi un projet d'atelier hebdomadaire (le dimanche) du savoir faire soit-même sur le thème du pain (si ça vous dit, y-a-t-il un moyen de vous le poster ?). il y a certains aspects où j'ai une approche différente voire complémentaire.
    Alors, merci, grâce à vous (les commentateur(se)s compris) je vais aborder cette reconversion imminente avec plus de courage.
    Une petite question pour finir tout de même.
    Pour faire face à ce volume à cuire en deux fois une nuit, vous semble-t-il une bonne idée d'acquérir un four à pizza avec une bouche de 14 cm de haut seulement (9 pains devraient s'y loger) mais doté d'une voute et d'une sole réfractaire à T° réglables distinctement ?
    En attendant un bout de réponse, je vous souhaite de passer une bonne et belle rentrée.
    Jean
    PS : pour le four à bois, j'y songe, mais on verra plus tard.
    Posté par Jean le 7 septembre 2013 à 02h37 (n° 274)
  • Merci sinon vraiment le pain est bon surtout au levain, rien à voir avec le pain classique!
    la croute est belle, non vraiment sinon c'est top.
    Je vais essayer de me trouver un vrai banneton, ça va peut être le faire aussi, car ke fais toujours levé le pain sur une plaque jusqu'à mon essai d'hier, en plus la pâte c'était temps que je l'enlève elle sortait du banneton :)
    Posté par Phil le 14 juin 2013 à 09h09 (n° 273)
  • Si vous utilisez cette recette c'est curieux que vous ayez ce résultat là, effectivement on dirait que vous avez trop d'eau dans votre pâte.
    Essayez de réduire un peu le volume d'eau pour voir ce que ça donne, et farinez bien pâton et banneton.
    Posté par jh le 14 juin 2013 à 09h00 (n° 272)
  • En faite quand je regarde votre pâte elle a l'air plus ferme que la mienne elle se tiens mieux, je pense que c'est pour ça que moi elle monte pas trop à la cuisson, on dirait que la mienne est trop mole et du coup elle s'évase vous voyez?
    de quoi ça peut venir? pas assez de farine ou pas assez travaillé?
    là je viens de le mettre au four et hop il s'élargit, pour ce qui est de le sortir du banneton houla :) je voyais plus la différence entre le tissus et la pâte tellement c'était collé
    Posté par Phil le 13 juin 2013 à 13h47 (n° 271)
  • Ok merci là je viens de faire un essai dans un banneton je vais voir ce que ça donne
    ah oui je me sert pour faire monter la pâte d'un four basse température, il y a un mode "levage"
    à votre avis est ce que ça peut jouer sur la qualité?
    Posté par Phil le 13 juin 2013 à 13h26 (n° 270)
  • Bonjour,

    Ce n'est pas grave que ça colle, de toutes façons on farine le banneton et le pâton.
    Posté par jh le 13 juin 2013 à 13h23 (n° 269)
  • Bonjour
    j'ai une autre question
    quand je fais lever la pâte la première fois elle colle pas mal alors la mettre dans un panneton en tissus ça va être chaud très chaud pour l'en décoller ensuite
    est ce que ça viens que je met pas assez de farine qu'elle colle? ou trop d'eau?

    merci
    Posté par Phil le 13 juin 2013 à 12h35 (n° 268)
  • Ah ok, c'est ce que je me suis dit mais comme je n'y connais pas grand chose...:)
    oui parce que à la 2ème pose, je vois bien que la pâte gonfle, mais elle s'élargit plus qu'elle ne monte et du coup une fois cuit il n'est pas beaucoup plus haut, bon c'est pas une crêpe non plus.
    Je crois que je vais essayer de trouver un banneton pour voir si ça vient de là
    merci
    Posté par Phil le 10 juin 2013 à 14h40 (n° 267)
  • Bonjour,

    C'est peut-être un probleme de banneton, comme vous n'en utilisez pas, le pain n'étant pas "tenu" sur les cotés, ne se développe pas en hauteur.
    Posté par jh le 10 juin 2013 à 14h32 (n° 266)
  • Bonjour

    Déjà félicitation pour votre site il est vraiment très bien et on y trouve de bon conseil.
    Alors voilà j'aurais une question, je pense avoir tout bien suivie et le pain est pas mal et bon, MAIS, j'ai un souci, souvent il ne monte pas trop à la cuisson,pourtant la pâte deviens assez enorme la 1ère fois ensuite j'enlève le gaz en le travaillant presque pas et quand je le laisse reposer une 2ème fois avant de l'enfourner, j'ai l'impression qu'il grossit mais en largeur, alors est ce que ça viens de ça qu'il ne monte pas trop à la cuisson?
    Juste pour signaler, je n'ai pas de banneton alors je pose la pâte directement sur le plat de cuisson
    merci pour votre réponse
    Posté par Phil le 10 juin 2013 à 13h32 (n° 265)
  • Bonjour,

    Je n'ai pas fait ce genre de calcul, mais ce sont les bonnes proportions, donc c'est voulu.
    Posté par jh le 26 mai 2013 à 17h35 (n° 264)
  • Bonjour

    Si je compte bien, on a une proportion d'eau dans la pâte de

    (150+440)/(1000+150) ~ 51% ( en supposant que le levain contient moitié eau et moitié farine )

    A supposer que j'ai bien compté, la proportion d'eau me paraît bien faible. Est ce voulu ou ai je mal compté ?
    Posté par François le 25 mai 2013 à 09h34 (n° 263)
  • Un peu compliqué pour moi "la poolish" ! Je vous promets tout de même d'essayer. J'en suis actuellement au travail de la pâte à froid, pour faire court. Les premiers résultats semblent probants.

    Pour 1 kg de farine, 24 grs de sel, 10 grs de sucre, 440 ml d'eau juste tiède, s'en oublier le levain 300 grs.

    Voici en détails comment je procède : Après le mélange des divers ingrédients, vient un premier repos de 10 mn de la pâte, suivi d'un pétrissage de 10 mn le tout à la main. S'ensuit un repos de 12 H environ ( toute la nuit ) en cocotte avec couvercle. Le lendemain matin la pâte a bien gonflée, je confectionne alors mes pâtons de 900 grs chacun environ, comme indiqué dans la présente vidéo,suivi d'un nouvel repos dans les paniers de 24 h emprisonnés dans les poches plastiques fermées.

    Cuisson ensuite le lendemain matin et le plaisir du résultat.
    Posté par Un peu compliqué pour moi "la poolish" ! le 2 mai 2013 à 09h25 (n° 262)
  • Voir également le lexique pour poolish.
    Posté par jh le 26 avril 2013 à 09h18 (n° 261)
  • Une erreur de l'état civil, à l'époque assez lointaine...Sympathique petit curieux !
    La POOLISH, il ne suffit pas de l'essayer, il faut l'adopter définitivement.
    Je vous propose ma recette pour 1 pain de 500/600 gr. ESSAYEZ !
    Rafraichi le matin ...très tôt.3h après env. Poolish. Repos 6h. Faire la pâte :pétrissage, etc.. POOLISH : 300 gr d'eau de source. 125 gr levain.160 à 200 gr de T55 ou 65. 50 gr T80. Après fermentation de 6h ajouter 200/230 gr T55. Et 25 gr Seigle. 10 gr sel. Pétrissage, rabats, repos. Mettre en Panneton, enfermer dans sachet plastique et Frigo jusqu'au lendemain. J'attends...
    Clavdia
    Posté par Clavdia le 24 avril 2013 à 07h21 (n° 260)
  • Pourquoi vous mettez un "v" au lieu d'un "u" dans votre prénom ?
    Posté par Claudia avec un u le 23 avril 2013 à 09h37 (n° 259)
  • @ clavdia

    Merci à vous. J' essayerai prochainement ... à bientôt d'accord & bien le bonjour à votre mari
    Posté par @ clavdia

    Merci à vous. J' essay
    le 22 avril 2013 à 16h23 (n° 258)
  • Réponse à "l'écolo pur et dur".
    La Poolish c'est une sorte de levain-levure. Voici comment je procède : Recette de la POOLISH

    Si vous voulez utiliser la recette de la POOLISH pour tous les pains même si la recette ne l'indique pas, il vous suffit de retrancher :
    -1/3 d'eau et
    -1/3 de farine
    -levure ou levain
    pour préparer la Poolish et de réduire ainsi la quantité de levure ou levain.

    -Laisser ainsi 6 h dans le récipient.

    -Résultat un pain de campagne onctueux et surtout qui se garde sans durcir.
    Posté par clavdia le 21 avril 2013 à 15h57 (n° 257)
  • @ Clavdia

    Bonjour

    Voila grâce à vos conseils, et d'autres commentaires du forum, j' ai obtenu de meilleurs résultats manifestes dans mes dernières préparation de pains. Après un repos au four toutefois de mes pâtons, mais à plus basse température ( 22 ° environ ) et un temps de repos plus long ( 12 H ) un bien meilleur résultat fut obtenu, bulles plus grosses, irrégulières propres au pain au levain, croûte plus croustillante, mie plus aérée.

    PS : pardon de mon ignorance, mais qu'est-ce la Poolish ? ...

    Posté par @ Clavdia

    Bonjour

    Voila
    le 20 avril 2013 à 17h58 (n° 256)
  • Le Moulin de BARRRAU que je cite dans mon message ci-dessus, me charge de préciser qu'il ne fait pas d'expédition de farine. De nombreux coups de téléphone le dérangent inutilement. Il est âgé et surchargé, tenez-en compte, s'il vous plait. Par avance merci pour lui.
    Posté par Clavdia le 17 avril 2013 à 08h52 (n° 255)
  • Je vous livre ici ma façon (depuis 5 ans) de faire sans prise de tête, en pousse lente. Je ne m'occupe pas de la température ambiante qui est de 18/19°/20° chez moi (Clim) tous les éléments dont l'eau de source en bouteille, sont dans la cuisine pour faire mon pain uniquement au levain. Je rafraichi le levain chef. Au plus tard, 3h après j'en prélève pour faire la Poolish, 6h après je fais la pâte, pétrissage, repos, et je place le pâton dans le Panneton enveloppé dans un sachet plastique fermé d'une pince, au Frigo jusqu'à : 10-12-voire 15h. Ensuite je fais cuire directement du Frigo au four, sur Pierre à Pizza dans mon four électrique préalablement chauffé à 250° avec un moule à cake métal posé sur la sole, et 3cm d'eau bouillante (qui doit continuer à bouillir), durant 40 min pour un pain de 500/600gr. Résultat : super, un pain qui "crache" bien ! Mais je précise : avec les farines Bio (T55+T80+seigle) du Moulin (datant de 7 siècles) où je me sers (voir mon truc « Conservation » rubrique « Les Farines » sur ce site). En effet, je me suis aperçue qu'à l'occasion, en changeant de Moulin les résultats n'étaient pas identiques.
    JH ne cesse d'attirer l'attention sur la qualité de la farine.
    Voici ce que j'ai lu dans un vieux livre familial trouvé au grenier. Pour bien faire lever une pâte (avec levain naturel), il n'est pas nécessaire de la mettre dans un endroit chaud. La pâte fermente à partir de 10°C ; une fermentation lente donne un meilleur goût au pain qui se conservera longtemps, pâte froide que l'on peut grigner aisément, manipuler (délicatement !) sans risque et qui n'aura pas tendance à retomber à la cuisson.
    Mais c'est une méthode parmi tant d'autres…
    Hélas, c'est compliqué pour mes connaissances basiques : je ne sais pas joindre des photos pour appuyer mes dires…
    Mon époux vient de m'offrir un four à bois dont je viens de tester par 3 fois, les capacités. Je ferai part de mes observations la prochaine fois.
    Clavdia
    Posté par Clavdia le 17 avril 2013 à 05h41 (n° 254)
  • Voila ! après quelques pains supplémentaires ! quelques ajustements de plus ... mon pain s'améliore, il ne gonfle toutefois toujours pas selon mon désir, en comparaison aux photos en débat de page.

    Toutefois il n'est pas mal. Sur vos conseils, j'y suis allé de ma petite lampe de chauffe, meilleur résultat, une partie de mon problème de levée de la pâte a ainsi été solutionné, pain plus aéré, sans toutefois de belles grosses bulles irrégulières à l'intérieur caractéristiques du pain au levain.

    Pour info, je laisse mes bâtons dans leur panier au repos toute la nuit à une température de 25 ° environ.
    Posté par Voila ! après quelques pains supplémenta le 16 avril 2013 à 09h43 (n° 253)
  • Bonjour, Réponse à Latifa.
    Mon Meunier me dit qu'une farine fraîche ne doit pas être utilisée avant une quinzaine de jours de repos. Je vous donne l'info comme je l'ai reçue. ClaVdia
    Posté par Clavdia le 13 avril 2013 à 10h09 (n° 252)
  • Bonjour,

    Je ne sais pas comment se comporte une farine toute fraiche, et si c'est, ou pas, la cause de votre soucis.
    Essayez de suivre cette recette pour voir ce qui se passe déjà.
    Posté par jh le 9 avril 2013 à 08h13 (n° 251)
  • Bonjour, je fais du pain au levain avec de la farine intégrale fraichement moulue-ayant un moulin électrique.la pâte est très liquide et le pain est beau, bien gonflé .mais au bout de 2 ou 3 jours il "part en miettes".....j'ai essayé plusieurs choses, un seul pétrissage, ou 2, le faire lever longtemps et très peu ..toujours le même problème .au bout de 2 a 3 jours il ne tient plus avez vous une idée de comment remédier à cela?????????
    Posté par Latifa le 8 avril 2013 à 17h28 (n° 250)
  • 34°C me semble trop chaud pour laisser pousser votre pain, il vous faudra surement réduire les temps de repos, mais ça se fera au détriment du gout du pain.
    Posté par jh le 26 mars 2013 à 08h08 (n° 249)
  • Merci de votre réponse.

    J'ai obtenu un bien meilleur résultat ! ... en anticipant votre réponse. Je mis au four ma pâte Thermostat 35° ! (minima de mon four) à la première pousse, tout se passa bien, ma pâte gonfla comme jamais auparavant. Le deuxième temps de repos se passa plus mal. Ai-je mal réglé mon four ? ... Pour en avoir confier l'arrêt, je ne puis le dire, toujours est il, mon pain commença à croûter ! ...

    Méthode de travail, que je renouvellerai lors de ma prochaine fabrication, avec à l'esprit une plus grande surveillance, et sans doute un temps de repos plus court ? ...
    A bientôt
    Posté par Merci de votre réponse.

    J'ai obte
    le 25 mars 2013 à 16h35 (n° 248)
  • Bonjour,Oui, mais ce n'est pas absolument indispensable, avec le temps et l'expérience venant, je garde à température ambiante dans la cuisine (un peu plus longtemps en général). Ce que vous voyez sur les photos est mon four de cuisine "réchauffé" avec une petite lampe comme expliqué ici, je m'en sers plutôt maintenant pour la viennoiserie.
    Posté par jh le 24 mars 2013 à 15h21 (n° 247)
  • Bonjour,
    Toujours un mauvais résultat dans l'élaboration de mon pain, il ne gonfle guère ! J'ai noté que le repos de la pâte est conseillé dans un endroit tiède ? ... En occurrence votre démonstration présente ce repos dans un four, pourriez vous m'indiquer la température préconisée durant ce travail de la pâte ?

    Merci de votre rapide réponse.
    Posté par Bonjour,
    Toujours un mauvais résultat
    le 23 mars 2013 à 09h14 (n° 246)
  • Je ne sais pas, je n'étais pas là.
    Posté par jh le 18 février 2013 à 08h38 (n° 245)
  • Les entailles sur le pain ont tendance à se cicatriser à la cuisson. Quel est le problème? Merci.
    Posté par Anonyme le 17 février 2013 à 16h46 (n° 244)
  • @ jh
    Merci, ne changez rien à votre recette, surtout pas ce temps "optimal", dont j'ai appris l'existence. Dans mon cas personnel, le pain lève très peu ! sans grosses alvéoles, caractéristiques du pain au levain en ayant pourtant observé scrupuleusement votre méthode de travail, d'où mon interrogation ! ...
    Posté par @ jh
    Merci, ne changez rien à votre r
    le 11 février 2013 à 08h52 (n° 243)
  • Non, optimal c'est au moment de l'incorporation dans la recette.

    Ceci dit, je commence a en revenir de cette notion de "optimal", j'ai fait plusieurs pain sans en tenir compte et ça n'a rien changé, je crois que je vais finir pas supprimer cette information sur le site.
    Posté par jh le 10 février 2013 à 11h39 (n° 242)
  • Le levain atteint son point culminant au bout de 12 H ! ... Si je veux cuire mon pain à midi, dois je prévoir mon levain "optimal" temps de préparation de mon pain inclus ( 6 H 30 environ ) Ce qui suivant mon propre calcul pour arriver à l'optimisation de mon levain à un rafraichi de ce dernier aux environs de minuit ? ...
    Posté par Le levain atteint son point culminant au le 10 février 2013 à 10h42 (n° 241)
  • Bonjour,

    Oui avec de la T80 il sera un peu plus lourd, mais pas tant que ça, et oui aussi il faut augmenter un peu le volume d'eau la recette étant indiquée pour un pain à la T65.
    Si vous pensez que votre prochaine question sera "de combien ?" la réponse sera "ça dépend..." de votre farine ! Il vaut mieux faire des essais pour trouver le réglage optimum.
    Commencez par +10%, et voyez déjà ce que ça donne.
    Posté par jh le 1 février 2013 à 13h05 (n° 240)
  • Bonjour,

    Que j'aime ce site et sa présentation très pédagogique! Toutes mes félicitations!
    Je viens de faire naître un levain au seigle très réactif, 2e rafraîchi dès le 3e jour. J'aimerais faire un pain au levain uniquement avec de la farine de blé T80. Sans doute sera-t-il plus lourd. Dois-je mettre plus d'eau dans la recette? Ah oui, n'ayant pas (encore) de robot, je doit la pétrir à la main. Est-ce possible? Merci JH
    Posté par Nath le 31 janvier 2013 à 22h59 (n° 239)
  • Ce n'est pas un site pour boulangers, c'est un site pour amateur, si ça ne vous convient pas, trouvez vous un site pour boulanger.

    Je ne sais pas moi qui t'a appris l'orthographe, mais pour donner des leçons il faut essayer de faire moins d'une faute par mot.
    Posté par jh le 18 janvier 2013 à 15h39 (n° 238)
  • Le frasage c'est pas sa nom plus et tu a confondu le pointage avec la détente je pointage et entre le pétrissage et le divisage, la détente et entre le divisage et le façonnage et l'après et bien comme ta dit entre le façonnage et la cuisson et le frasage c'est se qu'on fait en début de pétrissage pour donner la consistance voulus a sa patte en rajoutent de l'eau que l'on a garder de sont eau de coulage
    Posté par Anonyme le 18 janvier 2013 à 15h36 (n° 237)
  • Je ne c'est pas qui ta appris la boulangerie mais le batard ne se façonne pas comme sa et éviter de trop m'être de buée sa le colorera de trop et peux vous faire pansais a une cuisson trop fort mais attention a pas a en m'être peu car votre pain sera terne.
    et pour pas suivre les critique style quesque t'en c'est ba pour dire je suis moi même boulanger.
    merci d'avance
    Posté par Anonyme le 18 janvier 2013 à 15h17 (n° 236)
  • Bonjour,

    Merci pour votre réponse et analyse qui est certainement juste puisque mon dernier pain a bien mieux levé alors que j'avais changé de farine. Avant j'utilisais de la farine classique (480) et maintenant j'ai enfin trouvé de la 700. (précision j'habite en Autriche). maintenant il me reste à mieux maitriser le pétrisage. Je vous tiendrai au courant de L'évolution de mon pain.

    Encore merci pour tout

    Très cordialement

    Philippe
    Posté par Anonyme le 11 décembre 2012 à 08h21 (n° 235)
  • Bonjour,

    C'est sans doute un problème de farine, de force de farine pour être précis, peut être utilisez vous une farine pas ou peu adaptée au pain (pas assez de gluten, genre farine à pâtisserie), c'est une première piste.

    Ensuite votre pâte n'est peut-être pas assez travaillée, pour lui donner de la force le mieux est de lui donner des "tours" et ensuite voir ce que ça donne.

    100 fois sur le métier...
    Posté par jh le 30 novembre 2012 à 15h36 (n° 234)
  • Bonjour,

    Sincères félicitations pour tout: le site, votre pain et aussi votre disponibilité.
    Depuis plusieurs semaines, j'essaye de faire mon pain au levain. J'écris "j'essaye" parce que je ne suis toujours pas satisfait du résultat. à€ chaque fois même problème. Bien que mon paton lève très bien, lorsque je le mets sur ma plaque de cuisson pour l'enfourner, il s'étale et ne reprend pas de volume pendant la cuisson. Résultat toujours et encore des pains plats. D'où vient le problème et que faire?
    Merci pour votre aide.
    Très cordialement

    Philippe
    Posté par Philippe le 29 novembre 2012 à 10h35 (n° 233)
  • Voyez la recette du levain naturel, tout y est expliqué.
    Posté par jh le 13 octobre 2012 à 15h45 (n° 232)
  • J'ai 26 ans et j'ai commencé à faire du pain il y a quelques années avec une machine à pain qu'on m'avait offerte. Mais, à force, je trouvais le résultat toujours trop compact, avec trop de mie et finalement peu digeste... Et puis j'ai décidé de ne réaliser que le pétrissage à la machine, car c'est quand même bien pratique et enfin de façonner moi même mes pains et de les faire cuire au four.... C'est quand même déjà autre chose!Et depuis lors j'essaye de perfectionner mes recettes et de trouver les gouts et textures que je souhaite à force d'expérimentations. En un mot j'adore faire du pain avec créativité....(Ma fierté c'est quand même le pain au maïs, dont j'ai longtemps changé les ingrédients pour qu'il soit moelleux et savoureux sans l'alourdir avec des œufs comme le propose beaucoup de recettes...)....Enfin, bref, je cause,je cause....Tout ça pour dire que jusqu'alors, j'utilisais de la levure sèche, (pratique également et efficace)et qu'a force de vouloir aller plus loin, j'ai enfin fait mon levain il y a quelques semaines....Ohlala, c'est une véritable tuerie ce gout et cette texture!!!Par contre, il me faudra du temps pour maitriser le dosage des ingrédients avec le levain...Je trouve la pâte collante a chaque fois et ça me rend chèvre...Je pense que je ne dose pas l'eau correctement(car le levain est déjà liquide en plus).....Merci pour votre recette décrite avec detail, je ne pensais pas qu'il fallait le faire reposer autant de temps après façonnage en fait.... Au fait, combien de temps on peut conserver un levain au frigo, si on ne l'utilise pas tous les jours?
    Posté par Claire le 13 octobre 2012 à 10h47 (n° 231)
  • Je ne sais pas trop, je pratique peu la poolish, il faudrait essayer.
    Posté par jh le 3 octobre 2012 à 13h29 (n° 230)
  • Bien reçu votre réponse en ce qui concerne le suivide vos recettes mais je vous remerçi bien sincèrement pour vos explications trés claire est t il possible de renplacer le levain par une poolich en poids égal
    Posté par robert.chevalier63@sfr.fr le 3 octobre 2012 à 13h11 (n° 229)
  • Bonjour,

    Voyez la recette du levain, tout est détaillé dedans.
    Posté par jh le 24 septembre 2012 à 19h07 (n° 228)
  • Bonjour je viens de faire mon levain il y a une semaine et il monte bien je le nourris matin et soir dois je l'utiliser quand il monte?
    Posté par merite le 24 septembre 2012 à 14h32 (n° 227)
  • Bonjour, j'ai trop de levain compte tenu de notre consommation. Est-ce que je peux congeler une partie de ma pâre après la phase de façonnage ?
    Posté par Namo le 14 septembre 2012 à 12h00 (n° 226)
  • Bonjour,

    Je ne connais pas ses recettes, il vaudrait mieux lui demander à lui.
    Posté par jh le 10 septembre 2012 à 17h57 (n° 225)
  • Bonjour
    j'ai fais mon levain selon la recette d'eric kayser.
    mon pain est sorti bien doré une croute croustillante mais c'est l gout style baguette c'est normal?
    Posté par hanna le 10 septembre 2012 à 13h27 (n° 224)
  • Merci.
    A propos du pain, je donne mon impression: il a très très bien gonflé (il est plus haut que large!). Je préfère ce goût qu'avec la levure boulangère mais par contre, après 2 tartines, j'étais calé mais pas rassasié, comme si la digestion était plus difficile. Bref tout le contraire de ce que je croyais...
    Posté par MrBrown le 23 avril 2012 à 17h52 (n° 223)
  • Oui je connais un site, celui-ci : voyez dans le menu "Un peu de bricolage" en haut de page.
    Posté par jh le 23 avril 2012 à 08h27 (n° 222)
  • C'est comme les spaghettis sans sels, c'est pour ça que j'en mets un peu quand même.
    Je pense que l'autolyse est utile car la pâte devient moins collante.
    Je réponds à philippea (10.02.11) que si le pain se craquelle lors de la cuisson, c'est sûrement parce que la pâte n'a pas été assez pétrie.
    Est-ce vous qui avez construit le four qu'on voit dans la vidéo et comment faites-vous pour régler la bonne température? Connaissez-vous un site qui explique comment construire son four?
    Posté par MrBrown le 23 avril 2012 à 07h34 (n° 221)
  • Bonjour,

    Le sel n'agit que sur le gout du pain, mais il fait un gros effet. je veux dire par là que du pain pas salé c'est vraiment très très différent que du pain salé. Tu risques d'être surpris, ou déçu du résultat.

    Pour un pétrissage à la main, je pense que oui quand même.
    Posté par jh le 21 avril 2012 à 10h05 (n° 220)
  • Bonjour, étant un rasta, je ne mange pas de sel. Si je met 5g au lieu de 22g, est-ce que ça aura une importance pour le gonflage de la pâte ou est-ce seulement pour le goût?
    Si on pétrit la pâte à la main, doit-on attendre les 10 min de l'autolyse?
    Merci pour vos réponses.
    Posté par MrBrown le 21 avril 2012 à 03h04 (n° 219)
  • Bonjour,

    Oui il faut mettre plus d'eau, combien ? ça dépend de votre farine. Il vaut mieux faire des essais pour déterminer le meilleur ratio.
    Posté par jh le 25 mars 2012 à 15h35 (n° 218)
  • Bonjour,
    Je mets toujours moitié T 65 et moitié T110 ou 15O. Pour le même poids de farines que cette recette faut-il modifier le poids en eau (plus ou moins d'eau et combien ??) merci.
    Posté par Jacotte le 25 mars 2012 à 11h15 (n° 217)
  • Bonjour
    Bravo pour ce site et merci pour les infos.
    Je me procure ma farine assemblée selon mes spécifications chez un meunier au Québec qui moule à la pierre et uniquement des farines biologiques.
    Posté par Anonyme le 9 mars 2012 à 23h23 (n° 216)
  • Je l'ai lu, mais je ne pensais que la recette commençait une fois le levain déjà prêt.
    Par contre si je laisse le levain dans ma cuisine (25°), au bout de quelques jours il moisit. Je le laisse donc au frigo après les quelques jours de sa fabrication et en sort le nécessaire pour faire le pain 2h avant de commencer. J'ai d'autres questions mais je ne veux pas abuser d'une traite.
    Posté par illayali le 20 février 2012 à 16h04 (n° 215)
  • Il faut lire la recette : il y a une nuit de repos pour le levain.
    Posté par jh le 20 février 2012 à 09h48 (n° 214)
  • Ou sont les 17 heures de repos, j'en vois 2+3
    Posté par illayali le 19 février 2012 à 23h04 (n° 213)
  • Non, c'est pas grave moi je n'en utilise même pas et mon pain gonfle comme le pain commercial et tout ça grâce à ses conseils ^^
    Posté par Norm le 13 décembre 2011 à 02h50 (n° 212)
  • Bonjour,
    Je vis aux Philippines, et je ne trouve pas de levure... Est-ce grave docteur ???
    cordialement
    Posté par Thierry le 13 décembre 2011 à 01h34 (n° 211)
  • Bonjour,

    240°C pour la température, pour le temps c'est variable en fonction de la taille de vos pains, il vaut mieux surveiller la couleur.
    Voyez cette page pour plus de détails : http://www.cuisine-facile.com/page.php?id=7
    Posté par jh le 15 novembre 2011 à 08h24 (n° 210)
  • Bonjour,
    je n'ai pas de four à pain, pouvez-vous m'indiquer le temps et température dans un four à chaleur tournante je vous remercie.
    Je voudrais faire des tests de pains avant noel
    Posté par valoche80 le 14 novembre 2011 à 15h14 (n° 209)
  • Bonjour
    Je pense que je me trompais,car je prélevais 75 g de levain je rajoutais 75 g d'eau et 75 g de farine aprés un 2 éme raffraichit,c'est à dire aprés avoir pesé le levain et rajouté la moitié d'eau et de farine
    Posté par Didier le 25 mai 2011 à 09h59 (n° 208)
  • Bonjour

    Cliquez sur "levain" dans la liste des ingrédients.
    Posté par jh le 25 mai 2011 à 07h40 (n° 207)
  • Bonjour
    Je n'arrive plus à trouver pour le lavain à préparer la veille !
    pour 300 g de levain c'est 150 g de levain chef + 75 g d'eau + 75 g de farine ? à préparer le matin ou le soir ? pour le lendemain
    Merci
    Posté par Didier le 25 mai 2011 à 07h25 (n° 206)
  • Une info totalement méconnue:le levain déshydraté (dit fermentescible)est en fait du levain tué (désactivé) a laquelle a été adjoint une petite quantité de levure de boulangerie(c'est elle qui le rends "fermentescible")
    cela sans doute pour des raison de réglementation(cf bactérie)
    donc ça donne un petit gout de levain en fermentant comme avec la levure...
    c'est limite arnaque..
    Posté par moi le 26 avril 2011 à 11h47 (n° 205)
  • Bonjour,

    Comme sur les vidéos.
    Posté par jh le 17 avril 2011 à 07h10 (n° 204)
  • Bonjour,
    Je viens de faire cette recette, mais la quantité d'eau me semble faible. 440 pour 1kg de farine 65. Habituellement j'hydrate à 64%. La pâte étant trop ferme, j'ai déjà rajouté 30g pâte toujours ferme.Comment doit-elle rester ? Merci (je n'ai pas eu le courage de lire tous les messages !)
    Posté par MCJ le 15 avril 2011 à 07h34 (n° 203)
  • Aucune, c'est même prescrit, voir à ce sujet les recettes de pain spéciaux.
    Posté par jh le 29 mars 2011 à 17h07 (n° 202)
  • Bah c'est vrai qu'il faut mélanger le tout ! j'ai mit des graines de sésane dessus,un p'tit coup de pulvéristeur d'eau pour coller les graines,mais cela recolle un peu les grignes ! je vais en mettre dans la pate pour voir ou goûter !il n'y a pas de contre-indication Docteur JH ?
    Posté par gerard28 le 29 mars 2011 à 06h28 (n° 201)
  • Ah oui zut, j'ai du penser "la pâte" et écrire "le pain" en mélangeant un peu le tout.
    Posté par jh le 29 mars 2011 à 06h09 (n° 200)
  • Bonjouroui oui il n'y a que des tres bonnes recette !Le pain des boulangers pousse toute la nuit en chambre froideet ( LA ) pain est trés bon ou trés bonne ! mdr
    Posté par gerard28 le 29 mars 2011 à 05h48 (n° 199)
  • Bonsoir,Parce que je ne donne que des très bonnes recettes ?Plus sérieusement c'est peut-être parce que la pain pousse (très) lentement, avec très peu de levure ?
    Posté par jh le 25 mars 2011 à 18h08 (n° 198)
  • BonjourComment expliquer que le pain de chez le boulanger aprés décongélation la croute se détache,mais pas dans votre recette,il reste à l'identique que si il sortait du four ?
    Posté par gerard28 le 24 mars 2011 à 10h50 (n° 197)
  • Bonjour'Trés bonne recette ! impecable ! bonne croute ! mie aérée et ce bon gout d'antan
    Posté par gerard28 le 4 mars 2011 à 19h56 (n° 196)
  • Bonjour,merci pour votre réponse. Je ne crois pas que ce soit la buée qui pose problème, parce qu'il y en a beaucoup. En revanche, si la température de l'eau de coulage (et du levain)n'est pas assez élevé, est-ce que cela peut jouer sur la croûte? Parce que les dernières fois que j'en ai fait, j'ai intégré tout cela à la farine à froid...
    Posté par philippea le 13 février 2011 à 14h42 (n° 195)
  • Bonjour,C'est étonnant que vous ne ressentiez pas le "haut" poids de levain, mais après tout si ça marche bien comme ça aucun problème, car si levain agit comme une levure naturelle d'un coté il apporte aussi le gout au pain, alors en mettre "beaucoup" n'est pas un problème.
    Posté par jh le 12 février 2011 à 13h40 (n° 194)
  • Bonjour!Il m'est arrive a cause (ou grace) a une erreur de pesee d'utiliser a la confection d'un pain presque le double de levain indique dans la pluspart des recettes. (280g de levain pour 550gr de farine. A ma grande surprise, le pain n'a jamais ete si beau, haut, et aere et le gout n'en a pas souffert.Je n'ais jamais vu dans aucune recette un tel taux de levain. Y a-t-il un probleme a utiliser une telle quantitee?Merci!Rosette
    Posté par Rosette le 12 février 2011 à 10h11 (n° 193)
  • Bonjour,Peut-être une question de "pas assez de buée dans le four" ?
    Posté par jh le 11 février 2011 à 08h17 (n° 192)
  • Bonjour,Je suis votre recette depuis quelque temps déjà et ça donne de très bons résultats. Merci! Mais depuis peu, alors que j'en fais chaque semaine, mon pain a tendance à beaucoup se craqueler lors de la cuisson. A quoi cela peut-il être dû? Est-ce une question de température ou de proportion eau/farine?
    Posté par philippea le 10 février 2011 à 19h33 (n° 191)
  • Merci beaucoup pour tes conseils,j'ai réussi mon levain et mon pain du premier coup, une réussite totale tant au niveau du goût que de la texture, la croûte, la mie, l'odeur (pendant et après cuisson) etc...J'ai eu un peu peur car je n'avais pas de thermomètre sur la porte de mon four, mais impeccable.
    Posté par Sébastien le 17 décembre 2010 à 15h23 (n° 190)
  • Oui, c'est parce que ça comprends la nuit de repos du levain.Pour l'erreur je ne sais pas, je n'étais pas là.
    Posté par jh le 4 décembre 2010 à 13h57 (n° 189)
  • Pourquoi au début de votre recette de pain au levain il est indiqué 17 heures de repos? Dans la façon de faire la recette il est indiqué un repos de 3 heures (1ère levée) et un autre de 2 heures (avant de le faire cuire). Est-ce-que les 17 hres comprennent la fabrication du levain? Après avoir façonné mon pain après la 1ère levée, il s'est dégonflé et est devenu plat au lieu de faire une boule ronde. Quel est l'erreur?
    Posté par jn le 3 décembre 2010 à 20h28 (n° 188)
  • Bonjour,Ça dépend combien vous en ajoutez, si c'est juste un peu pour une question de gout, ne changez rien. Si c'est beaucoup pour faire un pain au son, réduisez le poids de farine d'autant, mais je ne pense pas que le pain sera plus léger, au contraire.
    Posté par jh le 22 novembre 2010 à 13h49 (n° 187)
  • Bonjour!J'aimerais ajouter du son a mon pain. Est-ce que le rajout serait a la place d'une meme quantitee de farine ou en supplement a la pate? Est-ce que cela rendrait la pate plus legere? Merci!Rosette
    Posté par Rosette le 21 novembre 2010 à 08h30 (n° 186)
  • Bonsoir,Plein de possibilités : pâte pas assez levée (temps trop court) ou trop, pas assez travaillée, etc.
    Posté par jh le 17 novembre 2010 à 20h52 (n° 185)
  • Bonjour,J'ai suivi les étapes à la lettre (a priori), mais lorsque j'ai retourné le banetton pour déposer la boule, celle-ci s'est aplatie de moitié.Qu'ai-je loupé ?
    Posté par Steph le 17 novembre 2010 à 16h27 (n° 184)
  • Salut a tous,J ai fait mon premier aujourd hui, je vis en espagne,ici ils ne connaissent pas,grosse reussite, mais j avais commence l apprentissagae ailleurs et j ai fait mon levain avec des pommes fermentees,c est fabuleux,j ai juste un probleme be brillant , ma croute reste neutre,et pourtant je sature d humidite, four pro, voila, salutations gourmandes.
    Posté par Pierrot le 15 novembre 2010 à 23h51 (n° 183)
  • Bonjour,En fait 9/10 jours c'est le temps total que ça prends pour en avoir de l'utilisable, mais en pratique dès que vous avez obtenu le poids que vous souhaitiez et qu'il est actif, c'est parti !
    Posté par jh le 12 novembre 2010 à 16h00 (n° 182)
  • Bonjour, j'en suis à mon premier essai avec du pain au levain et j'ai démarré le levain samedi dernier. J'aimerais beaucoup l'utiliser ce samedi car j'en aurai suffisamment. Par contre, j'hésite car dans la recette de levain on mentionne qu'il est près au bout de 9 à 10 jours. Est-ce qu'il doit ''maturé'' tout ce temps ou si lorsque la quantité est suffisante je peux l'utiliser? En passant, au Québec nous avons en épicerie la farine Robin Hood spécifique pour le pain... Il n'y a pas de numéro sur nos sacs de farine. Merci beaucoup pour le partage de votre expérience. :)
    Posté par Sylvie le 11 novembre 2010 à 13h40 (n° 181)
  • Voyez la page d'informations sur les farines en cliquant sur l'ingrédient "farine T65"
    Posté par jh le 6 novembre 2010 à 15h58 (n° 180)
  • Je n'habite pas en France, et les numerots de farines ne sont pas les memes.Nous avons de la farine complete, farine de seigle complete, farine campagnarde (foncee) et farine blanche speciale pain.Esct-ce que vous poourriez me dire a quoi elles correspondent?Merci!Rosette
    Posté par Rosette le 5 novembre 2010 à 21h41 (n° 179)
  • Hummm, alors peut-être la farine, vous utilisez une farine à pâtisserie plutôt qu'une farine dite "boulangère", une T45 plutôt qu'une T55 ? Dans ce cas essayez d'en changer ou alors d'y incorporer une partie de farine avec un T + élevé (80 par ex.).
    Posté par jh le 1 octobre 2010 à 14h31 (n° 178)
  • Je ne crois pas Jean-Hugues, j'ai fait X tests, parfois en préparant la pâte veille...Si vs avez des idées, je suis preneuse... et Merci encore pour ce beau site.
    Posté par huguette le 30 septembre 2010 à 06h18 (n° 177)
  • C'est peut-être une question de temps d'apprêt pas assez long ?
    Posté par jh le 29 septembre 2010 à 19h43 (n° 176)
  • Qui peut voler à mon secours ? Ma mie est trop compacte. J'utilise 2 cuillères à café de levure de boulanger en poudre, 600 ml d'eau et 1 kg de farine. La pâte gonfle beaucoup, elle semble parfaite, mais la mie est tjrs trop dense. Je cuit au four en charleur tournante, avec un peu d'eau au fond du four.Merci si vs avez la petite astuce qui peut m'éclairer.
    Posté par huguette le 29 septembre 2010 à 13h00 (n° 175)
  • Bonjour,@yac30 Bah pas de soucis, c'est oublié. C'est ton adresse IP qui indique que tu es d'Alès.@jéjéUne mie trop compacte, c'est souvent que le levain est pas assez actif ou bien que la pâte n'a pas assez reposée ou encore qu'elle n'a pas été assez travaillée. Il faut essayer de jouer sur ces critères là, le plus facile étant d'augmenter le temps de repos pour laisser la pâte plus gonfler.
    Posté par jh le 8 septembre 2010 à 06h28 (n° 174)
  • Bonsoir jh je voulait m'excuser pour le comportement que j'ai eu avec toi se jour laj'ai eu une très très mauvaise nouvelle et je m'en suis pris a toi sur une question d'orthographe c'est impardonnable !sur tous sur site qui est vraiment très bien fait et de plus la même passion du pain se qui concerne jéjé se n'ai pas moi !ça serait pas cool de pas lui répondre alors que se n'ai pas moi!encore désolé pour se comportement ah oui qui te dit que je suis d'Alès ?
    Posté par yac30 le 7 septembre 2010 à 22h40 (n° 173)
  • Oui je pense aussi que c'est bien yac30 sous un autre pseudo, même tournure, même orthographe (mais gros effort tout de même, bravo !), et d'Alès également...
    Posté par jh le 7 septembre 2010 à 19h27 (n° 172)
  • Désolé mais je suis pas yac30 vous vous trompez de personne c'est la 1er fois que j'écris sur se mur
    Posté par jéjé le 7 septembre 2010 à 17h11 (n° 171)
  • Eh, on t'a reconnu yac30...
    Posté par Sarah le 7 septembre 2010 à 16h28 (n° 170)
  • Bonjour j'ai fait la recette hier d'un pain au levain pour une quantité d'un pain je trouve la mie un peux trop compacte comment faire pour avoir une mie moins compacte merci ps: j'ai fais toute les étape comme vous !
    Posté par jéjé le 7 septembre 2010 à 16h24 (n° 169)
  • J'ai donc fini les pains hier. Verdict :- un peu trop cuit- la pâte a du sécher en surface, au vu de l'épaisseur de la croute (mais ceci est probablement du au stockage relativement long avant la cuisson.- Le gout par contre est topDonc je me lance dans la recette du nouveau pain au levain dans les prochains jours !
    Posté par Fab le 4 aout 2010 à 06h28 (n° 168)
  • Bonjour,J'ai enfin eu un levain qui a bien marché (grâce au seigle en particulier).Je viens de faire le pain, cuisson ce soir. Je donne quand même à titre indicatif la fabrication :- Lundi matin, alimentation du levain pour avoir la quantité désirée pour le soir- Lundi soir, confection de la pâte, puis 2 ou 3 pliages (3 si je me souviens bien) à 1h30 d'intervalle chacun. Puis au chaud durant la nuit (24°C)- Mardi matin, façonnage, mise en banneton et au frigo.En principe ce soir, sortie du frigo et cuisson environ 1h30 plus tard (nous verrons en fonction de la T° de la pâte).
    Posté par Fab le 3 aout 2010 à 09h47 (n° 167)
  • Bonjour, merci pour cette recettepetit commentaire: l'autolyse est une étape qui précède l'ajout de levure ou de levain, ce sont les enzymes contenues dans la farine qui "travaillent" et non les levures et bactéries lactiques.
    Posté par john le 10 juillet 2010 à 21h22 (n° 166)
  • Il y a une recette de baguettes sur le site, elle utilise du levain.
    Posté par jh le 20 juin 2010 à 16h46 (n° 165)
  • Je souhaiterais faire des "baguettes au levain" dois je utiliser la recette du pain au levain classique et juste faconner des baguettes ou y'il une recette?
    Posté par DELPHINELT le 20 juin 2010 à 13h04 (n° 164)
  • Bonjour,@did : (pardon j'avais zappé votre question) Si vous rajoutez plus de levain vous allez avoir obligatoirement un peu un peu plus acide, mais je ne pense pas que la température influe par contre.@karine : non il serait tout plat pour l'usage, il vaut mieux le rafraichir à nouveau la veille.
    Posté par jh le 16 juin 2010 à 13h01 (n° 163)
  • Bonjour mon levain est ce matin au top mais je compte faire cette recette que dans 2 jour dois je le mettre au frigo ?
    Posté par karine le 16 juin 2010 à 08h54 (n° 162)
  • Tout d'abord bonjour et merci pour toutes les infos.Je voudrais savoir quelle est l'influence de la qté de levain dans la recette pain au levain,le but pour moi est d'obtenir un pain beaucoup plus acidulé.La t° de fermentation du levain à t'il une influence également pour obtenir ce résultat.Par avance merci.
    Posté par did le 19 mai 2010 à 10h32 (n° 161)
  • Ah d'accord... ;-)Vous pourriez utiliser de la T55 seulement et ça irait quand même, mais pour un ajout de farine complète, commencez par un test avec 25% de complète et 75% de T55.Il est possible que vous ayez besoin de rajouter un peu d'eau aussi, voyez en fonction de la texture de la pâte obtenue.
    Posté par jh le 11 mai 2010 à 09h34 (n° 160)
  • OUPS ?JE mélange ,je n'ai pas de t65,mais de la t55!Et je souhaiterais rajouter un peu de farine complète,quelle proportions de farine et d'eau dois je mettre?mERCI
    Posté par DELPHINELT le 11 mai 2010 à 09h26 (n° 159)
  • Bonjour,Mais il n'y a pas besoin de T110 pour cette recette ?
    Posté par jh le 11 mai 2010 à 09h09 (n° 158)
  • Bonjour, je souhaiterais tester votre recette mais je n'ai pas de farine t110,Je souhaiterais faire un petit mélange de t55 et de farine de blé complète evez vous une idée des proportions à prendre (pour un seul pain).Merci
    Posté par DELPHINE LT le 11 mai 2010 à 08h15 (n° 157)
  • Bonjour,Merci pour les appréciations !Difficile d'apprécier le volume d'eau qui varie beaucoup avec le type de la farine, et seul (je crois) l'expérience donne des résultats "surs". En principe oui, de la farine + brute demande en général plus d'eau.Voici quelque pistes de réflexion : - si avec 400 ml d'eau le pain est bon et facile à faire, ne rien changer...- si la pâte est très ferme au travail, et que le pain rassit vite, il faut essayer d'augmenter un peu le volume d'eau (disons +5 ou 10% pour commencer) mais attention le revers de la médaille c'est que la pâte deviens plus/très collante. Et faire ainsi quelques essais pour arriver aux proportions optimum perso.- si la pâte est trop collante ou liquide, c'est l'inverse il faut réduire un peu le volume d'eau.Bon courage pour la suite.
    Posté par jh le 5 mai 2010 à 16h36 (n° 156)
  • Bonjour,Des éloges encore, je dois dire que je cherchais depuis 2 ans maintenant un site comme le votre et je suis ravis. J'ai enfin réussi mon levain et enfin réussi un pain au levain. Le goût, la structure de la mie est vraiment différente de mon pain habituel que je fais avec du levain bio déshydraté (qui est tout même très bon).Une petite question comment connaitre la bonne quantité d'eau quand utilise 60% de farine T110 et 40% de farine T65? J'ai suivis les proportion de votre recette à savoir 400ml d'eau, le pain est assez réussi mais faut-il plus d'eau du fait du mélange assez complet de farine?Merci encore pour vos photos, vos commentaire et le lexique. Je me lance dans les croissants et la brioche aujourd'hui!
    Posté par vincent le 5 mai 2010 à 09h53 (n° 155)
  • Cliquez sur "levain" dans la liste des ingrédients...
    Posté par jh le 5 mai 2010 à 08h09 (n° 154)
  • Comment fair le levain si je pouvais avoir la recette merci!
    Posté par nath le 4 mai 2010 à 16h45 (n° 153)
  • Bonjour,quelqu'un a déjà essayé la T110 avec cette recette ?En Italie, les types s'appelle 00,0,1 et 2. J'ai trouvé de la type 1 qui semble correspondre à la T110.Sur le paquet, il est écrit 600 ml d'eau pour 1kg de farine, soit 1/3 de plus qu'avec la T65 : ça vous semble correct ?
    Posté par benjamin le 2 avril 2010 à 12h03 (n° 152)
  • Bonjour,Vous vous méprenez, la levure n'est pas là pour faire le levain, il est déjà fait et ajouté à la recette. Mais j'ai déjà indiqué pourquoi du comment cette petite quantité dans les précédents commentaires.
    Posté par jh le 31 mars 2010 à 18h51 (n° 151)
  • Bonjoursje suis surpris que vous mettiez de la levure pour constitue le levain ce n'est plus un levain car la levure est active et se développe.pour ma part je le fait soit en laissant aigrir le pâton mais sa demande plus de temps ,une température constante et une farine de pur froment c'est le problème.soit dans les farines classique qui ne sont jamais pure car pour tomber le prix ils ajoutent de la farine de fève de pois chiche et autre cochonnerie ils ne le disent pas car ils ne passent pas les 10 % de chaque. j'ajoute du miel.et la sa fait un vrais levain.
    Posté par mernature le 31 mars 2010 à 17h57 (n° 150)
  • Bonsoir,pour répondre à philippe je dirai comme jh et rajouterai en plus que, paradoxalement, on peut avoir une mie avec de gros trous et pourtant une mie qui reste aussi dense que sans grosses alvéoles. La vigueur du levain est essentielle, mais je trouve que la recette de jh "nouveau pain au levain" donne des résultats au niveau de la mie incomparable avec ce que j'avais pu obtenir jusqu'à ce jour. Elle n'a qu'un défaut cette recette : c'est que l'on y passe beaucoup de temps mais : .....quel résultat !
    Posté par papiclaude le 25 mars 2010 à 21h45 (n° 149)
  • Bonjour,Il faudrait la réponse d'un boulanger pro, mais à mon avis pratiquement tous les facteurs jouent plus ou moins.
    Posté par jh le 24 mars 2010 à 16h36 (n° 148)
  • Bonjour,Quels sont les facteurs qui feront que la mie sera plus ou moins alvéolée? est-ce que la durée de pétrissage joue?
    Posté par philippe le 24 mars 2010 à 09h05 (n° 147)
  • Voici et si cela marche ?... les photos correspondant à mon post précédent.
    Posté par PapiClaude le 20 mars 2010 à 14h58 (n° 146)
  • Très réussi ! mais tu devrais mettre tes photos directement dans ton commentaire ce serait plus facile à regarder...
    Posté par jh le 19 mars 2010 à 18h17 (n° 145)
  • Re jh,Ma fournée vient de sortir et je ne peux me priver du plaisir de partager la réussite avec toi pour prouver que ta "nouvelle recette de pain au levain" est une merveille.Mie très souple et aérée croûte très croustillante. Pour les grignes elles ne sont pas si mal cette fois. Il faut maintenant confirmer pour voir s'il y a une règle précise.Merci encore.
    Posté par PapiClaude le 19 mars 2010 à 17h06 (n° 144)
  • Hélas.....si j'y arrive bien sûr je te fais signe.Petit truc pour ceux qui chercheraient vainement un coup pâte :pour tourner la pâte j'utilise une spatule plate en inox de maçon (dans tous les magasins de bricolage)de 20cm de large ça va très très bien.
    Posté par PapiClaude le 19 mars 2010 à 11h48 (n° 143)
  • On devrait pouvoir y arriver, mais là il nous manque surement quelque chose, une info, un truc, ou un avis de pro (boulanger). Mais hélas sur ces sujets là, ils ne sont pas très communicants (doux euphémisme...).
    Posté par jh le 16 mars 2010 à 10h45 (n° 142)
  • Mon post précédent n'est pas passé, resté ? j'ai peut être oublié de cocher la casBonjour jh,Bien vu: en effet tu as raison il y a bien de la levure dans mon levain déshydraté.Donc les grignes sont fonctions de l'hydratation de la pâte, donc peu d'espoir de les voir "cracher" ces grignes.....dommage.Bonne continuation
    Posté par PapiClaude le 16 mars 2010 à 08h55 (n° 141)
  • Normal pour le nouveau pain et les grignes, ça me fait ça aussi, car comme la pâte est très hydratée, et du coup elle ne "crache" (c'est le terme des boulangers) pas autant.Je pense à un autre truc au passage : il faudrait voir aussi ce que contient vraiment ton levain déshydraté, n'y aurait-il pas déjà un peu de levure dedans ?
    Posté par jh le 14 mars 2010 à 18h28 (n° 140)
  • OK jh,je vais essayer à nouveau le levain. Tu m'étonnes par contre lorsque tu dis qu'il faut de la levure en plus de la pâte de la veille. Avec une seule petite cuillère de levain déshydraté ça lève au poil. Pour info, ma pâte est gardée environ 3 à 4 jours avant d'être ré-utilisée. Je la garde au frigo et malgré ça elle déborde souvent de son bocal en doublant de volume.J'essaye en ce moment ta recette du "nouveau pain" avec ses multiples manipulations; J'ai fais 3 essais : "il n'y a pas photo!" il y a des + ; la mie est encore plus souple et élastique, plus aérée et avec cet aspect de mie, je dirais "mouillée", que je cherchais depuis si longtemps. Par contre j'ai de nouveau du mal avec les grignes qui ne s'ouvrent plus comme avant, voir qui ne se sont carrément pas ouvertes la première fois. Il y a un petit détail qui "cloche dans ma façon de faire à la fin. Je ne le dégaze peut être pas suffisamment car il est hyper bullé après toutes les manips successives et ces temps de levées. Peut être que le temps de la dernière levée (pains façonnés) est trop long.Je ne suis pas reparti à zéro, mais j'ai des progrès à faire pour qu'il soit aussi beau que bon. Bonne continuation et merci.
    Posté par PapiClaude le 13 mars 2010 à 18h01 (n° 139)
  • Bonjour PapiClaude,Les différences entre levain et pâte de la veille (si c'est bien de ça dont tu parles) C'est une question "d'effet de pousse" si je puis dire, le levain est là pour permettre à la pâte de lever et donner du gout, la pâte de la veille c'est juste une question de gout, il lui faudra de la levure pour pousser.Petite précision en plus, moi c'est carrément un peu de levure que je rajoute, pas du levain déshydraté, mais pour le même effet dont on parle.A mon avis tu devrais refaire des essais de levain maison avec le temps tu trouveras ça assez souple pour une utilisation régulière, j'en suis sur.Bon pain !
    Posté par jh le 13 mars 2010 à 14h49 (n° 138)
  • Bonjour jh,Vraiment chapeau bas pour ton site et encore plus pour la constance avec laquelle tu fais vivre ton forum.Je fais mon pain maintenant 2x1kg par semaine depuis 5 ans et je suis enfin arrivé à avoir ce que je voulais. Mais que de recherches (je ne connaissais pas ton site-dommage) avant d'arriver à un pain bien levé (mie souple), à un pain bien doré avec une croute pas trop épaisse, avec le poudrage de farine qui reste blanc sur le dessus du pain (pour l'esthétique) et enfin (ce fut le plus long à trouver) ces grignes qui "explosent" et ne restent pas fermées ou à peine ouvertes !Pour arriver à ce résultat si j'ai un conseil à donner aux débutants, ne pas avoir peur d'expérimenter et surtout ne changer qu'un seul paramètre à la fois. La réussite d'un pain est finalement l'association de tout un tas de petits détails qui font la différence et viennent avec l'expérience. Pour ceux qui n'ont pas de pétrin je pétrissais à la main jusqu'à fin 2009 le résultat est presque identique qu'au Kenwood.J'ai vu qu'il y avait plusieurs questions sur la cuisson, moi j'ai fini après des dizaines et dizaines d'essais, par faire préchauffer mon four (électrique sans chaleur tournante) 13' à 275°. Puis j'enfourne et cuis le pain à cette température pendant 13' encore, puis baisse à 200° et cuit mes 3 pains (1kg de farine) pendant 28'. Plaque au 2ème cran à partir du haut. Attention ces temps sont à moduler selon la grosseur du (des) pains.Jh, puis je te demander quelle différence y a t'il entre un pain fait avec de la pâte gardée de la fournée précédente et du levain comme tu le fais toi? Au fait comme toi j'avais trouvé qu'il y avait un plus en rajoutant pour moi une petite cuillère à café de levain déshydraté.Pour tout t'avouer, il y a longtemps que j'ai abandonné le levain comme tu le fais car j'ai eu trop de déboires et je trouve que cela complique la fabrication du pain (entretien du levain). Je suis cependant tenté de faire l'expérience et de m'y remettre si tu as pu constater un plus avec ta méthode. Cordialement et merci.
    Posté par PapiClaude le 13 mars 2010 à 13h08 (n° 137)
  • Jb, joli résultat, mais mets les [ img ] en minuscules pour qu'on voit tes photos, [IMG] ça ne marche pas...
    Posté par jh le 23 février 2010 à 19h39 (n° 136)
  • ça y est! JH, tu es mon héros!! Au 2e essai, un merveilleux pain blanc, léger, doré, parfumé et extrêmement moelleux ! J'en suis encore tout gaga...[IMG]http://img690.imageshack.us/img690/213/pain2a.jpg[/IMG][IMG]http://img690.imageshack.us/img690/586/pain1d.jpg[/IMG]Je trouve que mon levain a une grande force et une bonne odeur depuis que je le nourris juste au moment où il commence à retomber après avoir gonflé au max, quelque soit le nombre de jours (du coup pour moi ça va plus vite : 3e rafraîchi après 4j).J'ai mis presque 300 ml d'eau pour 500 gr de farine (t55), en lorgnant sur la recette du "nouveau pain au levain". Cela a rendu la pâte un peu galère à pétrir à la main, mais à mon avis cela l'a aussi aidée à mieux lever. Pointage de 4h en débutant au four électrique th.1 : j'ai vite arrêté car le four est monté bien au-delà de 30°C ! Mais quelques heures plus tard le pain avait gonflé comme un ballon à température ambiante. Pour le façonnage en miche, j'ai fait l'erreur de fariner le plan de travail, ce qui a rendu la surface de mon pain toute irrégulière, mais bon c'est pas bien grave.Apprêt : moins d'une heure, cuisson : moins d'1/2h, avec 1/4 d'h à th.8 puis th.6-7, au four électrique normal avec un plat d'eau sur le fond.Yes we can, just Bake it, Bake loaf not war...Bon courage à tou-te-s les enfariné-e-s !Un converti :)
    Posté par jb le 22 février 2010 à 22h08 (n° 135)
  • Voir la recette du levain.
    Posté par jh le 21 février 2010 à 18h39 (n° 134)
  • Quelles sont les mesures pour faire le levain ?
    Posté par Inès le 21 février 2010 à 14h13 (n° 133)
  • Pour curvenut : Les images que tu as indiqué (http://img96.imageshack.us/i/img0004rz.jpg par exemple) n'existent pas (erreur 404)... Un conseil, teste les avec un navigateur avant de leur publier.
    Posté par jh le 18 février 2010 à 14h24 (n° 132)
  • Envoies avec picassa elles ne feront que 60k au plus.
    Posté par le voyageur le 18 février 2010 à 00h09 (n° 131)
  • Decidement ca ne marche pas pour les images, j'ai redimensionne l'image a 800x600 et sa taille est inferieur a 200k :(
    Posté par curvenut le 17 février 2010 à 22h22 (n° 130)
  • Voila mon pain ...et ma question :Pour la mie, est ce que le pain au levain devrait avoir de plus grosses alveoles ??Merci
    Posté par curvenut le 17 février 2010 à 22h19 (n° 129)
  • C'est parce que ton image de départ est beaucoup beaucoup trop grosse (2500 pixels de coté), un banal 800x600 est souhaitable, j'ai modifié les conseils à ce sujet.
    Posté par jh le 16 février 2010 à 17h56 (n° 128)
  • Bon ca ne marche pas ! en tout cas, j'ai fait selon ce qui est montree dans le lien "conseils pour déposer un commentaire ou une image"
    Posté par curvenut le 15 février 2010 à 23h04 (n° 127)
  • Que tapez vous pour ajouter la photo ?
    Posté par jh le 15 février 2010 à 16h25 (n° 126)
  • Bon je n'arrive pas a faire apparaitre mes photos !
    Posté par curvenut le 15 février 2010 à 04h58 (n° 125)
  • Bonjour, Voici mon pain au levain.J'arrive a avoir de la couleur et la croute croustillante.Par contre, j'ai un peu de soucie pour ma mie . Les alveoles semblent petites.Par contre la mie n'est pas trop compacte , lorsque j'appuie sur le pain ca rebondie.Pour la mie, est ce que le pain au levain devrait avoir de plus grosses alveoles ??MErci de vos commentaires .
    Posté par curvenut le 15 février 2010 à 04h56 (n° 124)
  • Bonjour,C'est peut-être parce que votre levain était trop "vieux" au moment ou vous l'avez utilisé, c'est à dire trop de temps passé depuis le dernier rafraichi ?
    Posté par jh le 13 février 2010 à 13h33 (n° 123)
  • Bonjour et merci pour votre site qui est vraiment clair!Mes deux premiers essais ont été délicieux, mais aujourd'hui,catastrophe, mon pain est vraiment très, très acide, au point qu' à part la croute, on ne peut vraiment pas le manger sans faire la grimace. Est-ce que c'est mon levain qui a tourné ? Les deux autres fois, le pain était un peu acide, comme « il faut » pour un pain au levain… merci pour vos conseils.
    Posté par Kwak le 13 février 2010 à 10h44 (n° 122)
  • Bonjour,Rien de faux je pense le seigle est plus "sec", plus gourmand en eau que la farine normale alors c'est normal qu'il sèche plus vite.Pour l'autre question tout est expliqué dans recette...
    Posté par jh le 8 février 2010 à 15h12 (n° 121)
  • Pardon, j'ai aussi oublié de vous poser une question qui semble avoir eu une réponse ailleurs (je ne suis pas très douée en informatique ...). Combien de pâte doit-on prélever pour constituer un nouveau levain et comment procéder ? De nouveau, merci. priscilla
    Posté par priscilla le 7 février 2010 à 14h11 (n° 120)
  • Bonjour,j'ai essayé la recette du nouveau pain au levain et vous remercie pour vos explications très claires. Le pain fut assez réussi, même s'il n'était pas aussi aéré que celui que j'espérais réussir. Je ne désarme pas pour autant. Mais j'ai jeté mon levain qui avait une couche d'eau sur le dessus (j'ai appris depuis, qu'il avait faim). J'en ai refait un avec de la farine de seigle et je le trouve nettement moins actif.Il a aussi tendance à sécher très rapidement alors qu'il ne fait pas plus de 21 degrés chez moi... Que fais-je de faux, à votre avis ? Merci d'avance de vos conseils, Priscilla
    Posté par priscilla le 7 février 2010 à 14h02 (n° 119)
  • Bonjour, Je n'ai pas de robot a petrir. Comment je dois m'y prendre pour petrir a la main ??Merci
    Posté par curvenut le 2 février 2010 à 23h38 (n° 118)
  • Bonjour à tous,je trouve enfin une proportion levain naturel / farine grâce à ce site.Concernant les difficultés de certains pour faire gonfler le pain à la cuisson, je conseille pour deux pains de 500g de farine de bien préchauffer le four (20 minutes mini pour le mien sans chaleur tournante), d'enfourner le pain à chaleur maxi (300°c), baisser à 210°C au bout d'un quart d'heure, rebaisser à 190°C et même arrêter dans le dernier quart d'heure.Si vous ouvrez pour regarder votre pain : la t° chute et c'est la sanction !Pour la buée : une écuelle de scout à moitié remplie d'eau posée sur la sole dès le préchauffage.Bon pain
    Posté par Anonyme le 2 février 2010 à 12h35 (n° 117)
  • Voir sur ce site, les pages consacrées au four et à sa chauffe.
    Posté par jh le 31 janvier 2010 à 12h49 (n° 116)
  • J'ai un four a boi je voudrai savoir comment le chauffé tres chaud
    Posté par tithérese le 31 janvier 2010 à 07h08 (n° 115)
  • Merci beaucoup pour la rapidité de ta réponse, donc je n'hésiterais plus à bien tasser ma pâte après le pointage même si elle ne gonfle plus autant lors de l'apprêt. Je voudrais donner comme conseil à ceux qui ratent un peu leur pâte et obtiennent une pâte trop molle de ne pas hésiter à utiliser un moule. Ça m'est arrivé et j'ai utilisé un moule à cake et même un moule à charlotte avec de bons résultats même sans grigner. Bon pain à tous.
    Posté par eric de bayonne le 6 janvier 2010 à 22h31 (n° 114)
  • Moi j'utilise une bassine en plastique pour faire le pointage, la pâte y est directement posée, et (rassures toi) elle colle aussi au moment ou je la verse sur le plan de travail. C'est normal, et pas grave car de toute façon après l'avoir versée, il faut mettre le pain en forme et donc bien appuyer dessus...
    Posté par jh le 6 janvier 2010 à 16h16 (n° 113)
  • P.S : J'ai oublié de préciser que j'utilise du levain fermentescible (en poudre)car mon propre levain n'est pas encore près. Merci beaucoup de vos conseilsEric
    Posté par eric de bayonne le 6 janvier 2010 à 15h35 (n° 112)
  • Bonjour à tous,Tout d'abord un grand merci Jean-Hugues pour tes recettes de pain. J'ai très bien réussi le pain au levain "bâtard" avec une mie légèrement compacte mais délicieuse à base de farine bio T80.J'ai tenté avec de la farine T65 (par défaut), dans les deux cas lors du pointage (première levée) ma pâte gonfle très bien mais reste collée au saladier (en verre). Pour la dégager je suis obligé de la décoller par les bords, elle vient bien mais j'ai l'impression de beaucoup la tasser et d'annuler le résultat du pointage. J'ai fait des essais avec une pâte plus ou moins épaisse avec le même résultat. J'ai mis un torchon fariné au fond du saladier et là ce fut la berezina....(pâte collée au torchon).Qu'en pensez-vous, est-ce aussi le cas chez vous?
    Posté par eric de bayonne le 6 janvier 2010 à 15h31 (n° 111)
  • Disons que c'est une des spécificités du levain cette acidité.
    Posté par jh le 30 novembre 2009 à 17h35 (n° 110)
  • Mon pain au levain est acide alors que le pain fait avec la levure de boulanger ne l'est pas merci de me pépondre si vous avez la réponse
    Posté par mochita le 28 novembre 2009 à 22h39 (n° 109)
  • Pour mochita : je ne répondais pas parce que je ne comprends pas votre question, que voulez vous dire ? quel pain ? l'avez vous fait , avec quelle recette ? etc.
    Posté par jh le 28 novembre 2009 à 08h22 (n° 108)
  • S'il vous plait je n'ai toujours pas de reponses à ma question au sujet de pain aciude merci
    Posté par mochita le 26 novembre 2009 à 10h10 (n° 107)
  • Parce que il n'a pas assez levé.
    le 25 novembre 2009 à 14h35 (n° 106)
  • BonjourPouquoi la mie de mon pain au levain est super serré voir peu aéré? merci
    Posté par Aurore le 24 novembre 2009 à 11h11 (n° 105)
  • Dite moi pourquoi le pain est acide
    Posté par mochita le 21 novembre 2009 à 15h49 (n° 104)
  • Pour jibus : Désolé, je ne sais pas, je n'ai jamais utilisé de levain déshydraté.
    Posté par jh le 17 novembre 2009 à 12h10 (n° 103)
  • Bonjour, bravo pour votre site et vos conseils ! cela m'a donné envie de commencer... le "pape" commence sa longue vie depuis ce week-end : il commence à buller... comme il n'est pas prêt à servir encore je continue d'utiliser du levain déshydraté, j'en mets 30g pour un kg de farine 65 et 65cl d'eau est-ce un bon dosage ? Sinon existe-t-il une vidéo du pétrissage lorsqu'on ne possède pas de robot ? ainsi qu'une vidéo du frasage ? je suis désolé si ces questions ont déjà été posées, j'en ai lu beaucoup mais au bout d'un moment on lit un peu plus vite...Merci !
    Posté par jibus le 16 novembre 2009 à 10h27 (n° 102)
  • Pour cécile : Je pense que vous avez raison !
    Posté par jh le 9 novembre 2009 à 07h45 (n° 101)
  • Bonjour, je commence demain ma deuxième fournée de pain au levain grâce aux explications de votre merveilleux site (dans mes favoris je tiens à le dire). La première a très bien fonctionné : levain bien bullé, pains magnifiquement montés. Malgré tout, je n'avais que des moules à baguettes et je pense que les quantités de pâte étaient trop importantes pour les moules (4 fois 400 g) : au final, les pains étaient vraiment beaux (croute craquante et bien dorée) mais la mie était très compacte. Je pense que la pâte était un peu étriquée et n'a pas pu lever à son aise. Qu'en pensez-vous ? Je recommence demain avec des bannetons tout neufs. Je vous tiens au courant. Merci encore pour tous ses conseils fantastiques.
    Posté par Cécile le 7 novembre 2009 à 15h19 (n° 100)
  • Bonjour, je suis dans la confection d'un levain, grace à vos explications et vos photos si claires ... je me rejouis de voir le resultat de l'experience ! par ailleurs, l'une de vos correspondantes a mentionne l'existence d'une planche à pain, helas, mon four ne correspond pas aux dimensions de 60cm des planches mentionnées. il ne fait que 40 cm environ. quelqu'un pourrait-il m'aider ? un grand merci d'avance, priscilla
    Posté par PRISCILLA le 27 octobre 2009 à 09h16 (n° 99)
  • Pour nordioasis : ça dépend du four, disons environ 40 minutes.
    Posté par jh le 24 octobre 2009 à 14h51 (n° 98)
  • S'il vous plait qu'el est le temps de cuissant merci.
    Posté par nordioasis le 23 octobre 2009 à 09h40 (n° 97)
  • Le site é vraiment pratique merci
    mais juste une question !
    peut on laissé reposé la pate sens etre obligé de la mettre au four si oui combien de temps?
    Posté par kylian le 22 octobre 2009 à 18h40 (n° 96)
  • Pour nany : Votre message d'hier (et sa réponse du coup) était posté sur la recette du levain, pas ici.

    ps : Inutile de mettre 36 saut de ligne dans votre message, ça pollue pour rien l'affichage.
    Posté par jh le 22 octobre 2009 à 16h42 (n° 95)
  • Mon message d'hier s'est perdu ?
    Pourquoi recommencer son levain alors que certains prélèvent un bout de pâte pour une seconde fournée?
    Si c'est possible combien de grammes environ doit -on prélever pour un kg de pain ? Et comment conserver ce bout de pâte ?
    Merci pour ce site et toutes ces réponses
    Posté par nany le 22 octobre 2009 à 16h33 (n° 94)
  • Pour cpntcha : Ça va venir, mais ce n'est pas rapide... Tu tâtonnes, tu essayes, tu adaptes et au fur et à mesure ton pain devient meilleur et de plus en plus bon.
    Il faut de l'expérience, et elle vient au fur et à mesure.
    Posté par jh le 22 octobre 2009 à 16h32 (n° 93)
  • Salut tes pains sont deux fois comme les miens pour le gout oui c meilleur ensuite attendre deux heure avant de mettre au four oui c gonfler mais apres quand tu enfourne ton pain retombe en plus la couleur de tes pain pas dutout pareil certe j ai un four normal mais bon quand meme!a un autre truc quand tu fait les entailles a ton pain si la patte est gonflée elle se degonfle pas tres normal!attend un peu plus de renseignement merci.
    le 22 octobre 2009 à 12h35 (n° 92)
  • Pour cpntcha : c'est normal que ce soit long amigo (ou amiga), c'est un pain au levain, pas à la levure (même si il y en a un tout petit peu).
    Posté par jh le 21 octobre 2009 à 18h55 (n° 91)
  • Salut j ai apliquer a la lettre ton levain et ca donne pas dutout les photos que tu presente tres moyen pour le moment attend le resultat de mon pain et je trouve un peu long les temps de repos bizare.
    Posté par cpntcha le 21 octobre 2009 à 12h23 (n° 90)
  • Wouaaaaaaaaaaaa!!!
    Enfin un pain au levain digne de ce nom !
    Incroyable!
    Grâce à votre site et toutes vos explications, enfin, j'obtiens du pain comme je le souhaitais.
    Je vous remercie infiniment!
    Il ne me reste plus qu'à me procurer quelques matériels tels bannetons... et d'ores et déja, je n'ai plus besoin du boulanger.
    Posté par Anne le 19 octobre 2009 à 11h55 (n° 89)
  • Après relecture, je me suis rendu compte que j'avais oublié de préciser qu'il fallait fermer la cocotte ...

    Désolé !
    Posté par David le 14 octobre 2009 à 18h16 (n° 88)
  • Bonjour,

    J'ai une astuce (testé et approuvé) pour ceux qui font cuire leurs pains dans un four traditionnel.
    Au lieux de mettre la pâte a pain nue dans le four avec un peu d'eau, vous pouvez la mettre dans une cocotte en fonte avec du papier sulfurisé sans ajout d'eau. Cela marche très bien.
    Posté par David le 14 octobre 2009 à 18h11 (n° 87)
  • Pour Michèle : Si votre pain ne regonfle pas après le dégazage, c'est peu-être que votre levain n'est pas au top, et/ou que vous n'attendez pas assez longtemps, essayez de lui laisser une bonne heure de plus ?

    On doit surement pouvoir cuire directement le pain après le pointage, mais je ne sais pas ce que ça donne. Mais bon, on procède ainsi depuis tellement longtemps (plusieurs milliers d'années) que c'est surement meilleur. A tenter tout de même...
    Posté par jh le 1 octobre 2009 à 09h11 (n° 86)
  • Un grand merci pour votre site, vos vidéos, tout est super ! je n'avais jamais réussi à avoir un levain. Grâce à vous, moi aussi j'ai mon Schwartzy ! Mais j'ai une question : mon pain est super bien levé AVANT le dégazage. Et il ne regonfle jamais autant après le façonnage. Voilà ma question : A quoi sert le dégazage ? Ne peut-on pas cuire directement avant ? D'avance merci et je continue à vous lire !!!!
    Posté par michèle le 30 septembre 2009 à 19h53 (n° 85)
  • Pour fabrise06
    oui rassure toi il m'arrive parfois de le faire qu'au levain lorsque j'ai trop de levain et il est aussi bon

    a bientot
    praline
    Posté par praline le 16 septembre 2009 à 15h57 (n° 84)
  • Pour fabrise06 : oui oui bien sur on peut. Regardez dans les commentaires svp, la question concernant cette cohabitation levure/levain m'a déjà été posée plusieurs fois.
    Posté par jh le 25 aout 2009 à 15h49 (n° 83)
  • Bonjour,
    Je suis en train de réaliser mon levain avec votre recette et je me suis interessée à la recette du pain au levain pour ne pas être prise au dépourvu samedi matin ... et surprise je vois que dans la recette il y a de la levure de boulanger or je pensais que le levain était le seul agent levant que j'allais mettre ds mon pain.
    N'est il pas possible de faire un pain qu'au levain ?
    Merci d'avance de votre réponse
    Posté par fabrise06 le 25 aout 2009 à 15h22 (n° 82)
  • C'est encore moi.Comme je n'avais pas de banneton, j'ai pris des moules à cake dans lesquels j'ai mis un torchon que j'ai fariné et depuis, j'ai des pains magnifiques.Merci JH
    Posté par Katia le 18 juillet 2009 à 17h33 (n° 81)
  • Bonjour,j'ai finalement fait mon pain en inversant le temps de repos du pointage et de l'apprêt. A NE PAS FAIRE!!La pâte gonfle, mais se ratatine plus tard, j'ai donc eu droit à un pain vraiment pas beau, tout plat (façon bouse de vache), bon, mais pas beau, alors à éviter.Un pointage toute la nuit et 2h d'apprêt c'est nickel.
    Posté par Mc Duck le 15 juillet 2009 à 11h17 (n° 80)
  • Bojour,J'ai fait le pain comme vous l'avez décrit sauf que je n'ai pas mis de levure et pour la première pousse, j'ai laissé la nuit.Après la deuxième pousse, mon pain s'est ouvert, il n'est pas resté lisse sur le dessus, est ce parce que je l'avais mis dans un grand plat et non dans un banneton (je n'en n'ais pas) donc je ne l'ai pas non plus retourné. On ne voit pas comment sont les pains après la deuxième pousse sur vos photos.Je mets le pain dans un grand plat, parce que j'ai un four à gaz et comme beaucoup de four à gaz, la vapeur s'échappe, donc je recouvre mon plat avec un petit récipient d'eau dedans.A+Katia
    Posté par Katia le 6 juillet 2009 à 11h10 (n° 79)
  • Pour Mc Duck : Normalement c'est le pointage qui doit être le plus long possible, dit-on, mais le mieux c'est que tu essayes, tu verras bien le résultat.Pour l'expérience, patience, ça va venir...
    Posté par jh le 1 juillet 2009 à 09h20 (n° 78)
  • Bonjour, J'ai fait la semaine dernière, un pain pour 1 kg de farine.Pour le pointage, j'ai suivi Katy, et laissé reposer toute la nuit.Incroyable! la pâte avait doublé voir triplé de volume! Seulement, lors du façonnage, elle est retombé, mais un beaux pain en est quand même ressortis.Voilà ma question:Peut-on inverser le temps de repos du pointage et de l'apprêt?C'est-a-dire, un pointage de 3h et (après le façonnage) l'apprêt toute la nuit, pour pouvoir avoir un pain plus aéré?Je cherche a faire un pain avec une mie bien aérée et j'avais essayé la recette du nouveau pain au levain, mais c'est une recette qui demande l'expérience que je n'ai pas (ou alors je suis nul).Merci :)
    Posté par Mc Duck le 30 juin 2009 à 15h58 (n° 77)
  • Pour Mc Duck : Pour une mie bien aérée, il vaut lieux que tu changes de recette pour le nouveau pain au levain.
    Posté par jh le 19 juin 2009 à 19h51 (n° 76)
  • Bonjour.j'ai une petite question.Pour obtenir une mie bien aérée, comment doit-je procéder? La dernière fois j'avais oublié de dégazer et la mie était assez compacte. Peut-elle être plus "Légère"?Merci
    Posté par Mc Duck le 19 juin 2009 à 18h43 (n° 75)
  • Pour Mc Duck : Pas de soucis, ça arrive à tout le monde, moi le premier, on lit en diagonale et ensuite...Si tu utilises du sel fin à la place du gros sel, tu peux diviser le poids par deux (moi j'utilise exclusivement du gros sel gris de Guérande, parce que je ne suis pas très loin, et que la femme de ma vie m'en ramène toujours 10 kg lors de sa sortie scolaire annuelle, faut bien reconnaitre que ça ne change rien, ou pas grand chose, à la recette, mais de temps en temps ça permet de faire le malin en disant "goute mon pain au levain, farine bio et et sel de guérande").
    Posté par jh le 18 juin 2009 à 20h42 (n° 74)
  • Commentaire n°72: C'est Mc Duck, désolé j'ai pas l'habitude.
    le 18 juin 2009 à 08h45 (n° 73)
  • Bonjour,Tout d'abord, je voudrais m'excuser auprès de jh pour mes questions idiotes, alors que c'était sur la recette. J'ai du faire une petite crise de dyslexie :).J'ai fait mon pain hier, je l'ai réussi. Sauf que je l'ai trouvé trop salé au point de pratiquement masquer le goût du levain (qui avais l'air parfait avec sa mousse et son odeur particulière). J'ai mis les 11 gr de gros sel, blanc naturel, que la recette demande pour 1 pain au levain.Peut-on le remplacer par du sel fin et en quelle quantité?Merci pour vos réponses
    le 18 juin 2009 à 08h43 (n° 72)
  • Pour le bosco : Non désolé de ne pouvoir t'aider, mon expérience étant pour l'instant essentiellement bretonne, les 30° sont très très rares...
    Posté par jh le 17 juin 2009 à 18h13 (n° 71)
  • Bonjour,Je souhaiterais poser quelques questions sur le pain avec ou sans levain.Auriez-vous des références de travail( pétrissage) sous les tropiques.température ambiante de plus de trente degrés C et taux d'humidité de 75%?Je suis boulanger artisan,sous les cocotiers, petite production, le temps ( durée) n'est pas un atout majeur, seul le résultat et la qualité compte. quelques idees recues a propos du pain et viennoiserie a base de levain me feraient bien plaisir.J'ai 60 ans et le désir de m'améliorer encore.
    Posté par Bosco le 17 juin 2009 à 06h50 (n° 70)
  • Pour Mc Duck : Je te réponds dans l'ordre.Levain : C'est indiqué dans la recette mon ami, 26° (dit-on) mais il ne fait jamais 26 chez moi et ça va très bien. Le voir mousser c'est voir qu'il est actif, c'est pour ça que...Vitesse : je ne sais pas, je n'ai jamais utilisé de MAP, mais vu que c'est conçu pour ça (faire du pain), ça doit aller.Gestes : j'ai mis toutes les explications possibles dans la recette.Pointage : 60 et 70° arrête ! c'est beaucoup trop chaud 25/30 est amplement suffisantGestes : je ne peux pas te réécrire la recette ici, c'est un commentaire pas une annexe.Lieu : sur le plan de travailrabat : vers l'intérieurTous mes voeux t'accompagnent...
    Posté par jh le 16 juin 2009 à 19h46 (n° 69)
  • BonjourAujourd'hui, j'ai rafraîchis mon levain pour la 3ème fois, donc, j'attaque la recette demain. Mais il y a quelques points qu'il faudrait éclaircir pour un débutant comme moi, voici mes questions:- Le levain ne mousse pas trop (est-ce important qu'il mousse?), le thermomètre à côté de mon plat de repos indique entre 20°c et 25°c, souvent 23°c, quelles ont les conditions optimale pour une bonne fermentation de mon levain?- N'ayant pas de batteur ou une "cuve", je fait mon pétrissage à la machine à pain, il n'y a pas de vitesse, mais la position pétrissage pâte à pâtes (15mn) à la même vitesse. la vitesse est-elle importante? - J'ai pas trop compris la phase "structuration" où il faut rabattre la pâte avec le poignet. quel sont les geste exact a faire? - Pour le pointage je met ma pâte dans mon four pour la laisser reposer, entre 60°c et 70°c. quelle est la température optimale pour une bonne levée?- Les gestes du façonnage ne sont pas décrit, quel sont-ils?- Pour l'ensemble des techniques de travail de la pâte, doit-on laisser la pâte sur le plan de travail ou la tenir avec ses deux mains? -Lorsque l'on rabat les bords pour former la clé, on les rabat vers l'intérieur ou l'extérieur?Voilà, c'est a peu prêt tout, j'en demande beaucoup mais, je veux réussir mon pain pour pouvoir faire le malin au prés de la famille et des amis :) .Merci pour vos réponses, les minis vidéos, comme sur la recette, bien explicite, sont les bien venues!Merci, merci, merci!!!
    Posté par Mc Duck le 16 juin 2009 à 15h42 (n° 68)
  • BonjourAujourd'hui, j'ai rafraîchis mon levain pour la 3ème fois, donc, j'attaque la recette demain. Mais il y a quelques points qu'il faudrait éclaircir pour un débutant comme moi, voici mes questions:- Le levain ne mousse pas trop (est-ce important qu'il mousse?), le thermomètre à côté de mon plat de repos indique entre 20°c et 25°c, souvent 23°c, quelles ont les conditions optimale pour une bonne fermentation de mon levain?- N'ayant pas de batteur ou une "cuve", je fait mon pétrissage à la machine à pain, il n'y a pas de vitesse, mais la position pétrissage pâte à pâtes (15mn) à la même vitesse. la vitesse est-elle importante? - J'ai pas trop compris la phase "structuration" où il faut rabattre la pâte avec le poignet. quel sont les geste exact a faire? - Pour le pointage je met ma pâte dans mon four pour la laisser reposer, entre 60°c et 70°c. quelle est la température optimale pour une bonne levée?- Les gestes du façonnage ne sont pas décrit, quel sont-ils?- Pour l'ensemble des techniques de travail de la pâte, doit-on laisser la pâte sur le plan de travail ou la tenir avec ses deux mains? -Lorsque l'on rabat les bords pour former la clé, on les rabat vers l'intérieur ou l'extérieur?Voilà, c'est a peu prêt tout, j'en demande beaucoup mais, je veux réussir mon pain pour pouvoir faire le malin au prés de la famille et des amis :) .Merci pour vos réponses, les minis vidéos, comme sur la recette, bien explicite, sont les bien venues!Merci, merci, merci!!!
    Posté par Mc Duck le 16 juin 2009 à 15h41 (n° 67)
  • Pour Katy et Guillaume : Merci à vous deux de vos retours d'expériences, ça enrichit tout le monde.
    Posté par jh le 5 juin 2009 à 21h07 (n° 66)
  • Bonjour jh.Merci pour ta réponse . Je l'ai reçu pendant que mon kenwood était en plein travail .Alors voilà, j'ai rafraichi mon levain hier matin vers 9h .Il a gonflé,j'ai cru qu'il allait s'échapper du bocal. Vers 19h il avait commencé a retomber j'ai donc prelevé les 300g et préparé ma pâte au robot. J'ai vu ton message du coup j'ai changé mes plans et c'est le pointage que j'ai laissé faire toute la nuit à température ambiante (21°). Ce matin vers 8h j'ai mis ma pâte en forme et laissé pousser 2h et hop! au four .1 miche ronde et 1 ovale bien gonflées et dorées .La mie pas trop aérée mais c'était mon premier pain et j'ai peut être pas assez fait de replis pour former la clé . Faut-il en faire beaucoup (des replis)?A midi, nous avions du pain frais (c'était surtout ça que je voulais),croustillant et encore un peu tiède . Miam !A la place des bannetons j'ai utilisé une panière à pain en osier et un saladier recouverts de torchons en coton bien farinés. Ca fonctionne mais je vais investir dans des bannetons car ce pain est délicieux .J'espère que mon expérience pourra être utile .Merci encore Jh.Katy.
    Posté par Katy le 5 juin 2009 à 21h03 (n° 65)
  • Bonjour,Je viens de lire le commentaire de Katy et je vous fais partager mon expérience. Il y a deux jours je faisais un pain au levain (recette sortie du livre d' Henri Granier), bref. Le pointage avait duré trois heures, et dès le début de l'apprêt j'ai dû m'absenter pour une demi journée. Le problème c'était qu'étant sur Lyon, il faisait pas loin de 29 degrés dans l'appartement. J'ai tenté de mettre mon banneton dans le frigo en rentrant la pâte avait bien levé, je l'ai laissée se réchauffer environ une heure puis je l'ai mise au four. Résultat tout à fait satisfaisant si ce n'est meilleur! En fait, j'avais lu dans un livre d'Eric Kayser que dans les maisons Kayser l'apprêt était fait à basse température sur une longue période, sans plus de détail...Voilà tout
    Posté par Guillaume le 5 juin 2009 à 17h06 (n° 64)
  • Pour katy : Alors dans l'ordre, oui c'est normal pour l'odeur de levain, c'est rarement une odeur agréable, et avec les beaux jours et la température qui augmente, ça ne va pas s'arranger.Pour la deuxième question, eh ben écoute je ne sais pas, en général c'est plutôt le pointage qu'on fait volontairement durer pour jouer sur le gout du pain, je ne sais pas ce que ça va donner sur l'apprêt. Ca mérite d'être tenté, si tu te lances, dis nous ici ce que ça a donné. Je pense qu'il vaudrait mieux lui laisser un peu de temps à température ambiante avant de l'enfourner quand même.Pour le banneton oui sans doute, mais ça ne sera peut-etre moins pratique qu'un tissu lin-coton (celui qui est dans les banetons) qui permet de s'éviter bien des misères avec une pâte collante.
    Posté par jh le 4 juin 2009 à 15h37 (n° 63)
  • Bonjour et bravo pour votre site. Grâce à vos explications (claires, précises et bien illustrées) j'ai enfin pu me lancer dans la confection du levain que je trouvait compliqué à réaliser jusque là. Il à l'air bien, il bulle. Je trouve juste qu'il sent un peu fort avant les rafraichis (odeur de fromage pas très agréable). Peut-être est-ce normal car une fois rafraichi il sent un peu la bière.Pour le pain ma question est la suivante : Est-il possible de faire le rafraichi non pas la veille du jour J mais le matin même, puis prélever les 300 g quand le levain est retombé, faire la pâte, puis pointage 3h puis mise en forme et laisser pousser "l'apprêt" la nuit au frigo de manière à cuire le pain le lendemain matin au lieu des 2h à température ambiante ?Si oui, faut-il le mettre direct au four à la sortie du frigo ou bien le laisser lever 1h avant d'enfourner ?Une autre question : un moule quelconque recouvert d'un torchon en coton et bien fariné peut-il remplacer le banneton ?Désolée d'avoir été si longue et merci d'avance pour la gentillesse de vos réponses qui rendent bien service à tous.Katy
    Posté par Katy le 4 juin 2009 à 15h10 (n° 62)
  • Merci!
    Posté par Delphine lt le 29 mai 2009 à 17h45 (n° 61)
  • Pour Delphine lt : 4h ce n'est pas si long que ça, tu peux mettre ton pain a température ambiante pour l'occasion, voir dans un endroit un peu plus frais.
    Posté par jh le 29 mai 2009 à 14h59 (n° 60)
  • Bonjour,je dois faire mon pain demain et pour des questions d'organisation je vais etre obligée de laisser reposer mon pain beaucoup plus longtemps(env 4h pour l'apprêt )quelle incidence celà risque t il d'avoir sur mon pain?Le levain risque til de tomber?(JE NE CONNAIS PAS LE TERME).Merci
    Posté par Delphine lt le 29 mai 2009 à 06h52 (n° 59)
  • Pour Delphine lt : clique sur "levure de boulanger" dans la liste des ingrédients.
    Posté par jh le 28 mai 2009 à 11h25 (n° 58)
  • Grace à vos conseils j'ai pu éviter à mon levain de "mourir la bouche ouverte"!!!!Et j'ai fait le pain,je n'aurais jamais pensé qu'il allait etre aussi réussi!Une bonne croute bien dorée un vrai gout de pain de campagne!Mais j'ai l'impression qu'il pourrait etre encore mieux si la mie était un peu plus aérée.Là ma mie était assez consistante!Dans votre recette vous parlez de levure de boulanger mais c'est celle en bloc que l'on effrite ou celle en sachet(achetée en supermarché?Y a til une équivalence en terme de quantité?Merci encore pour vos renseignements.
    Posté par Delphine lt le 27 mai 2009 à 18h46 (n° 57)
  • Pour KALIERA : Oui oui, ça m'occupe pas mal... :-)Non ce ne seront pas les mêmes car la T110 nécessite plus d'eau que la T65, en fait plus le chiffre est élevé plus il faut ajouter d'eau en +.PS : Un conseil, évite tes messages complètement en majuscules, c'est pénible à lire.
    Posté par jh le 26 mai 2009 à 14h45 (n° 56)
  • BONJOUR ET MERCI POUR VOTRE SITE QUI DOIT VOUS DEMANDER DU TRAVAIL...MA QUESTION EST SI JE VEUX FAIRE DU PAIN AVEC DE LA FARINE COMPLETE TYPE 110 EST CE QUE LES PROPORTIONS SONT LES MEMES QUE AVEC LA FARINE TYPE 65 MERCI
    Posté par KALIERA le 26 mai 2009 à 09h53 (n° 55)
  • Pour nicole035 : 25 cl = 25 centilitres = 250 millilitres, mais tu peux passer la recette en mesures nord-américaines (clique sur le drapeau), elle sera exprimée en tasse et cuillères.
    Posté par jh le 20 mai 2009 à 15h28 (n° 54)
  • Jai une recette devant moi et en mesure il ecrivent 25 cl de lait que signifie le cl je suis du quebec merci
    Posté par nicole035 le 20 mai 2009 à 14h36 (n° 53)
  • Bonjour, je suis apprenti boulanger et j'ai vu quelques erreurs:-l'autolyse est un temps ou la pate repose sans levure ni sel pour lui donner de la souplesse avant le pétrissage-fraser veut dire mélanger la farine avec l'eauMais bravoMoi aussi je fais du pain au feu de bois chez moidans un four de village.Toutes les 2 semaines a peu près une dizaine de boules dont je vends la plupart.Vivien
    Posté par vivien le 14 mai 2009 à 17h04 (n° 52)
  • 25°C
    Posté par jh le 13 mai 2009 à 07h23 (n° 51)
  • A quelle température régler le four pour y faire lever le pain, si la maison est froide, entre 15°C et 18°C et les radiateurs éteinds.
    le 12 mai 2009 à 16h07 (n° 50)
  • BonjourJusqu'à présent je faisais mon pain à la levure, il était très bien mais je souhaitais faire l'expérience du levain.Bravo, vos explications et vos dosages sont parfaits, réussite totale du premier coup, pain bien doré et bien levé, je suis vraiment très content d'avoir parcouru ce site qui est de grande qualité.Prochaine étape, le four boulanger au bois, peut être pour cet été.A bientôtPaul
    le 27 avril 2009 à 16h05 (n° 49)
  • Merci beaucoup pour cette recette qui donne un tres bon pain meme si moi je n'es pas mi de levure et est fait la recette dans les grandes lignes elle ma beaucoup aider pour le façonnage du pain merci
    Posté par guillaume le 25 avril 2009 à 15h10 (n° 48)
  • Pour Nathalie :Non, pas du tout , le levain se congèle très bien. Il suffit ensuite de le sortir la veille pour le faire décongeler et ensuite reprendre les différentes étapes normalement.Je procède ainsi pour le Kéfir de fruit ou de lait également quand j'en ai de trop !
    Posté par Michel le 8 février 2009 à 14h44 (n° 47)
  • Congeler du levain ??? Et ca n'altère pas son goût et ses qualités ???
    Posté par nathalie le 8 février 2009 à 09h47 (n° 46)
  • Bonjour à toutes et tous !Je viens de découvrir ce site avec ses fameuses recettes de pains au levain et cela m'a donné envie de faire mon pain comme il y quelques années.J'avais en effet abandonné, suite à des déceptions en rapport avec le nouveau four que j'avais acheté (à gaz et soit disant thermostaté ! ) et qui chauffe beaucoup trop, même en position 3 !Mon levain spontané est en cours. Je l'ai démarré il y a 6 jours avec de la farine T150 (c'est la première fois que j'en trouve).Vu la lenteur à lever, je l'ai rafraichi hier avec de l'eau et de la farine T110. Le résultat est meilleur.J'ai congelé une partie de ce levain et rafraichi à nouveau le reste ( eau + farine T110).Ce soir ou demain j'attaque la pâte à pain, tout en essayant de maitriser ce four " THERMOSTATE " ! ! !Je vous tiens au courant du résultat.Encore merci pour ce magnifique site et aussi un grand merci à tous ceux qui ont participé par leurs commentaires très instructifs.
    Posté par Michel le 7 février 2009 à 03h26 (n° 45)
  • Merci beaucoup pour cette réponse rapide.
    Posté par src le 1 février 2009 à 14h03 (n° 44)
  • Pour src : ah ben non ce n'est pas pareil, dans la pâte il n'y a pas que la farine, il y a l'eau le levain etc... Avec les proportions indiquées ici tu feras 1.8 kg de pâte environ, c'est ok pour la recette de pain surprise.
    Posté par jh le 1 février 2009 à 13h09 (n° 43)
  • Bonsoir, désolée d'insister mais 2 kg de pates pour le pain surprise c'est 2 kg de farine ? et pour le levain si je le laisse que 5 jours ca marche quand même ou vaut il mieux attendre 6 jours. encore merci
    Posté par src le 31 janvier 2009 à 20h38 (n° 42)
  • Pour src : si tu utilises un moule comme le mien (diamètre 20 cm x 12) c'est bien 2 kg qu'il te faut, le pain est assez costaud et il monte haut.
    Posté par jh le 31 janvier 2009 à 08h01 (n° 41)
  • Bonjour, merci pour toutes ces indications mais j'ai un doute pour réaliser mon pain surprise, la recette prévoit 2kg de pâtes à pain celà équivaut donc aux quantités pour 2 pains au levain, cela me parait beaucoup? merci d'avance
    Posté par src le 30 janvier 2009 à 14h11 (n° 40)
  • Pour Dominique J : Vous dites : "La veille du jour J, rafraichissez une dernière fois votre levain pour en obtenir 300 g". Ca veut dire que la veille, je rajoute son poid en eau et en farine au levain existant, puis prélève 300 g le lendemain ? Exactement !
    Posté par jh le 27 janvier 2009 à 17h43 (n° 39)
  • Je veux faire pour la première fois mon pain au levain. Mon levain confectionné selon vos indications attend sur l'étagère supérieure d(un placard de cuisine. Une question : vous dites : "La veille du jour J, rafraichissez une dernière fois votre levain pour en obtenir 300 g". Ca veut dire que la veille, je rajoute son poid en eau et en farine au levain existant, puis prélève 300 g le lendemain ? ou bien que je prélève tout d'abord 300g du levain prêt, puis je "raffraichis" le reste ?Merci d'avance pour cette précision,Dominique
    Posté par Dominique J le 27 janvier 2009 à 17h06 (n° 38)
  • Pour gegedero : regarde le commentaire juste au dessus du tien.
    Posté par jh le 23 janvier 2009 à 12h23 (n° 37)
  • Calculateur de proportions geniale met pourquoi de la levure de boulanger? votre serviteur devouer a+ gegedero
    Posté par gegedero le 22 janvier 2009 à 22h58 (n° 36)
  • Pour strad : Merci pour tes appréciations, ça fait plaisir. Le pouillème de levure (2 pour mille...) qui est ajouté à la pâte est là pour favoriser le boulot du levain, mais surtout obtenir une croute plus légère, plus craquante. Ce n'est pas indispensable, mais pour avoir essayé avec et sans et pour l'avoir parfois oublié, je trouve que c'est vraiment meilleur avec. Pour info, les boulangers pro. qui font du pain et veulent l'appellation "au levain" ont quand même le droit d'ajouter de la levure dans une proportion beaucoup, beaucoup plus importante.Je ne considère d'ailleurs pas que ce petit peu de levure soit une entorse au pain au levain, il n'y a (à mon avis) aucune fierté à annoncer "je ne mets pas de levure".
    Posté par jh le 14 janvier 2009 à 19h31 (n° 35)
  • Bonjour, tout d'abord bravo pour ce site d'une grande clarté .Voici 4 mois que j'ai fini de construire un four à pain en terre crue ,dont voici un lien http://fourapain-terrecrue.over-blog.com/,et que je tatonnais avec mon levain .Mais voici que je tombe sur ce magnifique site et qu'enfin sorte de mon four un beau pain au levain naturel ,bien croustillant ,à la mie souple et au bon goût .Une question tout de même ,pourquoi ce gramme de levure de boulanger ? Est-t-il vraiment nécessaire ?
    Posté par strad le 14 janvier 2009 à 14h34 (n° 34)
  • Je suis tres interressé par cette recette mais il me manque quelque chose pour me decider, des recette de pains maison ou a l'ancienne a realiser cher soit , il y en a des centaines, mais on oublie l'essentiel: la mie.Pourrait on avoir une photo de la mie, ou d'un pain coupé pour ne examiner le resultat, voila meci beaucoup de me repondre.
    Posté par alex le 10 janvier 2009 à 21h48 (n° 33)
  • Pour alice : non, pas vraiment. Regarde la page consacrée au grignage (lien + haut).
    Posté par jh le 4 décembre 2008 à 09h40 (n° 32)
  • Petite question : pour le grignage faut-il inciser profondément ???Merci
    Posté par alice le 3 décembre 2008 à 19h34 (n° 31)
  • Pour Claire : oui, ce sont des bannetons, regarde dans la rubrique "four à pain", "le matériel", il y a des informations à ce sujet.
    Posté par jh le 28 novembre 2008 à 15h31 (n° 30)
  • Je vois que vous utilisez des paniers en osier, pourrais-je savoir dans quel type de magasin je peux me les procurer ???Merci par avance de la réponse.
    Posté par claire le 28 novembre 2008 à 10h43 (n° 29)
  • Pour marie : briochin ou fraiche, il y a (très) peu de différence en fait, donc l'une ou l'autre convienne. Regarde sur la page des produits sur la levure (clique sur "levure de boulanger" dans la liste des ingrédients).Si tu fais un pain avec de la farine + complete, inutile d'augmenter le levain, mais par contre, il te faudra sans doute augmenter un peu le volume d'eau.
    Posté par jh le 26 novembre 2008 à 17h59 (n° 28)
  • Bonjour, Merci beaucoup pour cette recette tres detaillee, mon levain est en cours de fabrication et malgre le froid il m'a l'air bien vivant. Je voulais savoir si les 2g de levure de boulanger etaient pour de la levure fraiche ou de la levure type briochin ? Egalement, je prefere du pain plus complet, faut il augmenter la quantite de levain si j'utilise de la farine type T110 ? Merci d'avance et encore bravo !
    Posté par Marie le 26 novembre 2008 à 14h45 (n° 27)
  • Pour ClaVdia .L'utilisation de la pierre à pain me parait trés intérressante et me donne envie!!.Par contre quand vous parlez du préchauffage et cuisson dans votre four Siemens à 250 °( en positionnant la pierre sur la sole) :est ce en four chaleur tournante ou four normal (sole + grill)?C'est important pour moi.Félicitations pour vos exploits et merci par avance pour votre réponse .
    Posté par Isabelle32 le 21 novembre 2008 à 14h26 (n° 26)
  • Bon, puisque j'ai le feu vert du proprio...J'avais fait un premier achat d'une Pierre à Pain vendue sur le Net dont je ne me souviens plus du nom. Pierre de 10 kg, friable, salissante mais donnant de bons résultats. J'ai dû changer mon four contre un four électrique SIEMENS ; et là j'ai appris que cette marque vendait, en option, une superbe Pierre à Pain de 4kg env. Depuis c'est magique ! Vraiment. Plus de question angoissante du genre : le pain va-t-il gonfler ? Par contre, pr la 1ère fois, J'ai expérimenté votre méthode de pétrissage, très précise et FIABLE à 100% ; stupéfiant comme résultat ! Ce ne sont plus des alvéoles mais les grottes de Lascaux ! Mille mercis à vs pr votre altruisme, votre ouverture d'esprit, votre bénévolat, votre plaisir à communiquer. RARE. Très rare…Pr ne pas vs accabler d'avantage (mes 72 ans me le permettent), je reviens à mon sujet. Je préchauffe le four à 250°avec la Pierre, je place directement sur la sole, de chaque côté du four, 2 moules à cake PM (achetés à La farfouille) métal ou Pyrex –les miens- dégagent beaucoup de vapeur-. Puis je glisse le pâton sur la Pierre avec la pelle à enfourner, je laisse 15 min à 250° puis 40 min à 200°. C'est tout. La Pierre à Pain coûte (hier j'ai acheté la 4ème pr des amis et pr mon fils) 87,49€ belle pelle à enfourner et port inclus. Je commande directement sur le site (très sérieux) http://www.etrouvetout.com, tapez Pierre à Pain SIEMENS. Vs m'en donnerez des nouvelles, n'est-ce-pas ? Encore MERCI à vous et à votre service. Clavdia
    Posté par ClaVdia le 2 novembre 2008 à 08h18 (n° 25)
  • Pour ClaVdia : oui oui, n'hésite pas à citer des marques.
    Posté par jh le 1 novembre 2008 à 08h31 (n° 24)
  • Pourquoi personne ne conseille la Pierre à Pain ? Je ne sais pas si je puis donner la marque ici ? Depuis 1 an que je l'utilise je ne connais plus l'échec. Le pain est gonflé, il "crache" bien, est doré à point, bref comme dans un four à bois. La plupart des personnes de mon entourage qui s'intéressent au pain au levain naturel l'ont achetée pour leur plus grande joie. Je n'ai, hélas, pas d'action chez le fabricant ! Je puis communiquer ma recette (chacun a la sienne) sans problème.
    Posté par ClaVdia le 31 octobre 2008 à 09h18 (n° 23)
  • Pour la question précédente sur le linge, la réponse est non pas besoin qu'il soit humide.
    Posté par jh le 23 octobre 2008 à 11h27 (n° 22)
  • Pour michalou : Désolé, je ne connais pas grand chose aux MAP, mais je pense que ça devrait quand meme aller. Bah, le mieux est que tu fasses un essai.
    Posté par jh le 23 octobre 2008 à 11h25 (n° 21)
  • Bonjour, je commence juste un levain naturel car j'utilisais jusqu'à présent la levure sèche instantanée et la levure fraîche. Je voudrai savoir si je peux pétrir et faire la 1ère levée, donc "programme pâte" de 1h30 sur ma MAP, et ensuite je façonne à la main et cuit au four. Ceci en utilisant bien sûr le levain naturel que je fais ?
    Posté par michalou le 22 octobre 2008 à 10h21 (n° 20)
  • Faut-il que linge soit humide quand on fait la deuxième levée en banneton? Ou alors s'il est humide on risque la catastrophe en risquant de coller le paneton au banneton?
    le 22 octobre 2008 à 10h16 (n° 19)
  • Pour JMBZ34 : avec une balance de précision.A défaut 1/2 cuillère à café est une bonne approximation.
    Posté par jh le 15 octobre 2008 à 06h21 (n° 18)
  • Comment on mesure de si petite quantité de levure ?
    Posté par JMBZ34 le 14 octobre 2008 à 16h40 (n° 17)
  • Pour verolionel : oui oui c'est possible mais dans ce cas ce n'est plus du pain au levain, c'est du pain sur poolish et c'est très bon aussi. Bon courage pour ton pain surprise !
    Posté par jh le 8 octobre 2008 à 18h14 (n° 16)
  • Bonjour, est ce qu'il serait possible de faire une poolish au lieu de faire le levain puis rajouter la le levure car j'ai de la levure saf. Sinon, vos explications sont tres claire et ce week end je vais faire mon 1er pain surprise merci
    Posté par verolionel le 8 octobre 2008 à 08h24 (n° 15)
  • Quand il est bien doré sur toute sa surface c'est ok en général. C'est vrai que le coup de taper le dessous du pain avec son doigt, comme quand on toque à une porte, c'est ce que font les boulangers, est le moyen le plus sur : le pain rends un son mat. Prends des gants de cuisine.
    Posté par jh le 7 octobre 2008 à 05h54 (n° 14)
  • Alors, je vais reposer la question autrement ...A quoi voit-on que l'on peut sortir le pain du four ? J'ai déjà entendu parler de frapper le dessous du pain, mais je ne me vois pas faire ça quand il est à plus de 200°C !
    Posté par tosca le 6 octobre 2008 à 21h42 (n° 13)
  • Pour Tosca : tu as bien vu, c'est une durée qui varie selon plein de parametres poids du pain, type de la farine, et surtout temperature du four que c'est délicat à indiquer. En restant très généraliste, disons de 30 à 50 minutes.
    Posté par jh le 2 octobre 2008 à 17h25 (n° 12)
  • Je ne vois pas d'indication du temps de cuisson ...
    Posté par tosca le 2 octobre 2008 à 16h31 (n° 11)
  • Pour guillaume et fabfab : il y a beaucoup de "paramètres" dans la fabrication d'un pain qui peuvent gener ou limiter la pousse du pain à la cuisson, ça peut etre dur de trouver le bon... Je vous cite quand meme ceux qui ont le plus d'effet : un levain pas très gaillard, un temps d'attente trop long entre apret et enfournage (je ne sais pas trop si ça se dit ?), et également un manque de buée lors de la cuisson. Mais courage les gars, vous allez y arriver !
    Posté par jh le 12 septembre 2008 à 13h33 (n° 10)
  • Je fais la même remarque que fabfab, mes pains lèvent peu pendant la fournée.Je ne comprends pas bien pourquoi. Est-ce un problème de température de four? Auriez-vous une idée?
    Posté par Guillaume le 12 septembre 2008 à 13h13 (n° 9)
  • Bonne recette, après quelques essais pas très réussis, je commence à réussir mon pain .S'il gonfle correctement pendant les 2 levées, il ne gonfle plus beaucoup pendant la cuisson contrairement à ce que je vois sur vos photos ou sur d'autres sites consacrés aux recettes de pain. Mais j'espère continuer à progresser. Merci en tous cas !
    Posté par fabfab le 18 juillet 2008 à 12h13 (n° 8)
  • Après avoir parcouru plusieurs sites et déchiffré plusieurs recettes, j'ai trouvé celle-ci et j'ai tout compris!!!Faisant déjà du pain avec de la levure, j'ai déjà quelques bases, donc mon premier pain n'était pas parfait, mais très acceptable.Je continue donc avec enthousiasme! merci beaucoup!
    Posté par yogy2 le 16 juillet 2008 à 16h25 (n° 7)
  • Beaucoup de personnes m'ont dit que le pain au levain était très difficile et que l'on ne le réussissait jamais du premier coup.Je dois avouer que grâce à votre recette, je suis vraiment très content de mon premier pain et je vous en remercie infiniment.Axel
    Posté par Axel584 le 16 juin 2008 à 06h50 (n° 6)
  • Bonjour,Cet été, je me suis lancé dans la préparation du pain au levain à partir de votre recette très claire, et j'ai tout de suite nourri 7 personnes au fin fond de la Lozère, à 15 km de la première boulangerie (soit 30 km aller-retour, c'était trop..).Merci !Serge
    Posté par Serge le 9 septembre 2007 à 19h09 (n° 5)
  • Pour Stenck : en principe levain et sel ne font pas trop mauvais ménage, donc pas de probleme pour les mélanger (c'est plutot pour levure et sel que ça coince). Si ta pâte n'a pas suffisement levée c'est peut-etre pour une autre raison ?
    Posté par jh le 31 juillet 2007 à 18h38 (n° 4)
  • Merci pour les commentaires et les photo cependant, le fait de mélanger le sel au levain et l'eau a fait que ma pâte n'a pas trop levée ... j'essayerai plutôt en incorporant le sel à la farine ..; à+
    Posté par Stenck le 31 juillet 2007 à 15h20 (n° 3)
  • Le convertisseur est absolument génial !!! merci pour cet outil qui me permet de fgaire mon pain en fonction de ma quantité de levain disponible .Je ne mets pas du tout de levure dans mon pain et toujours un peu moins de farine que dans la recette ( je fais au jugé en fonction de la texture de la pate ) et le résultat est toujours super... sauf les jours d'orage !encore merci.
    Posté par véro le 29 juin 2007 à 18h25 (n° 2)
  • Bien fait, clair, avec des photos évidentes, on ne peut pas rater après celà.
    le 12 juin 2007 à 19h52 (n° 1)
Suivre cette recette (comme déjà 12 autres personnes)
Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page