Pain au levain
Plus difficile à réussir que le pain classique à la levure, mais quel goût ! Et en plus il se conserve mieux.
Dans cette recette la cuisson est réalisée au four à bois, mais elle peu très bien être faite au four de cuisine électrique.
Dans cette recette la cuisson est réalisée au four à bois, mais elle peu très bien être faite au four de cuisine électrique.
Dernière mise à jour : Le 23 Mai 2017
Pour 2 pains, il vous faut :
- 1
300 g de levain - 2
1 kg de farine type 65 (T65) - 3
18 g de sel - 4
440 ml d'eau - 5
1 g de levure de boulanger (facultatif) - Poids total de ces ingrédients : 1 760 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
40 min.
Repos
5 heures 10 min.
Cuisson
40 min.
Soit en tout
6 heures 30 min.
Quand commencer ou finir cette recette ?
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 5 min.
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-62°C.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Étape 2 - ⌛ 10 min.
Versez dans le bol du robot 300 g de levain, 1 kg de farine type 65 (T65), 18 g de sel, 440 ml d'eau à la bonne température, et 1 g de levure de boulanger.
Pétrissez à petite vitesse (position "min") pendant 3 minutes, et 3 autres minutes à vitesse un peu plus rapide (position "1").
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Pétrissez à petite vitesse (position "min") pendant 3 minutes, et 3 autres minutes à vitesse un peu plus rapide (position "1").
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 3 - ⌛ 10 min.
Versez la pâte dans un saladier, ou bien laissez là dans le bol du Kenwood, et couvrez là d'une feuille de plastique.
Elle doit reposer 10 minutes environ.
Elle doit reposer 10 minutes environ.
Étape 4 - ⌛ 3 min.
Au bout de ce temps, déposez là sur la plan de travail.
Il faut maintenant "structurer" la pâte pour obtenir une belle boule régulière à partir du paquet de pâte. Cette boule doit avoir un dessus, bien arrondi, et un dessous qu'on appelle clé avec les replis tous au même endroit.
Pour cela, repliez les bords de la pâte sur le centre, en vous servant du bas (poignet) de votre main, cela s'appelle "fraser".
Il faut maintenant "structurer" la pâte pour obtenir une belle boule régulière à partir du paquet de pâte. Cette boule doit avoir un dessus, bien arrondi, et un dessous qu'on appelle clé avec les replis tous au même endroit.
Pour cela, repliez les bords de la pâte sur le centre, en vous servant du bas (poignet) de votre main, cela s'appelle "fraser".
Étape 5
Faites cela jusqu'à obtenir une belle boule bien régulière.
Étape 6 - ⌛ 3 heures
Ensuite posez cette boule dans un saladier, en mettant clé en dessous, et couvrez d'une feuille plastique.
Laissez gonfler au chaud, pendant environ 3 heures dans un endroit tiède et sans courants d'air, c'est le "pointage".
Laissez gonfler au chaud, pendant environ 3 heures dans un endroit tiède et sans courants d'air, c'est le "pointage".
Étape 7 - ⌛ 5 min.
Au bout de ce temps reversez la pâte sur le plan de travail et procédez au "dégazage", c'est à dire évacuer le CO2 qui s'est formé pendant le pointage et qui a formé une structure alvéolaire dans la pâte (les futures alvéoles de la mie).
Pour cela le mieux et de lui appuyer dessus en douceur, pour écraser les bulles de gaz (vous allez certainement entendre des "pschhh", c'est le gaz qui s'échappe).
Pour cela le mieux et de lui appuyer dessus en douceur, pour écraser les bulles de gaz (vous allez certainement entendre des "pschhh", c'est le gaz qui s'échappe).
Étape 8 - ⌛ 5 min.
Puis découpez là en pâtons de la taille ou du poids de votre choix, et procédez au "façonnage".
Sur les photos ce sont 2 pains de 800 g environ qui sont façonnés, mais avec cette dose de pâte vous pouvez également faire une seule grosse miche ou tourte.
Sur les photos ce sont 2 pains de 800 g environ qui sont façonnés, mais avec cette dose de pâte vous pouvez également faire une seule grosse miche ou tourte.
Étape 9 - ⌛ 5 min.
Avec chaque pâtons, reformez une boule avec un dessus et un dessous, toujours en douceur, pour conserver la structure alvéolaire du pain, en repliant la pâte vers le dessous.
Au final vous devez obtenir à nouveau de belles boules bien rondes.
Si vous voulez faire une miche votre façonnage est maintenant terminé.
Au final vous devez obtenir à nouveau de belles boules bien rondes.
Si vous voulez faire une miche votre façonnage est maintenant terminé.
Étape 10 - ⌛ 3 min.
Si vous voulez obtenir des pains, des bâtards, plutôt que des miches, vous devez donnez à votre boule une forme allongée.
Pour cela, retournez là et roulez là sur elle même, en même temps que vous la faite rouler sur le plan de travail.
Nota : C'est un geste un peu difficile à décrire, vous pouvez avantageusement visionner la petite vidéo ci-contre qui le détaille.
Pour cela, retournez là et roulez là sur elle même, en même temps que vous la faite rouler sur le plan de travail.
Nota : C'est un geste un peu difficile à décrire, vous pouvez avantageusement visionner la petite vidéo ci-contre qui le détaille.
Étape 11
Étape 12 - ⌛ 2 heures
Couvrez d'une feuille de plastique, et remettez à pousser au chaud à nouveau pour 2 heures, c'est "l'apprêt".
Étape 13
Préchauffez votre four à 240°C (460°F).
Quand la pâte est prête (bien gonflée), il est temps de d'enfourner.
Farinez la pelle et le dessus du paneton, puis renversez le sur la sur la pelle.
Vous pouvez aussi poser la pelle sur le dessus du banneton, de retourner l'ensemble d'un geste souple et rapide (pas brusque), puis de retirer le banneton.
Si vous cuisez au four de cuisine, posez les pâtons sur une plaque à pâtisserie.
Quand la pâte est prête (bien gonflée), il est temps de d'enfourner.
Farinez la pelle et le dessus du paneton, puis renversez le sur la sur la pelle.
Vous pouvez aussi poser la pelle sur le dessus du banneton, de retourner l'ensemble d'un geste souple et rapide (pas brusque), puis de retirer le banneton.
Si vous cuisez au four de cuisine, posez les pâtons sur une plaque à pâtisserie.
Étape 14
Étape 15 - ⌛ 40 min.
Enfournez ensuite pour 40 minutes environ.
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Étape 16
Le défournage, c'est à dire le moment où l'on sort les pains du four est toujours un instant magique (enfin quand la fournée est réussie, sinon c'est le drame...).
Les pains tous dorés sortant du four, en se refroidissant craquent délicieusement...
Les pains tous dorés sortant du four, en se refroidissant craquent délicieusement...
Étape 17
Une fois les pains défournés, et un peu moins chauds, il faut les brosser au dos pour retirer l'excédent de farine, et les inévitables petits morceaux de charbon et cendres collés (j'adore ce moment !).
Étape 18
Voilà, c'est terminé il ne vous reste plus qu'à déguster.
Étape 19
Pour vous inspirer dans cette recette, vous pouvez voir le petit film "De la farine à la tartine", ce n'est pas le film de cette recette mais il s'en inspire.
Nota, c'est un film sans bande son, sauf aux moments importants.
Nota, c'est un film sans bande son, sauf aux moments importants.
Remarques
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).
En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.
Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Je termine par une petite citation : "Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").
Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).
En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.
Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.
De la levure dans un pain au levain ?
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Je termine par une petite citation : "Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").
Source : Jean Dieulot et Henri Granier sur leurs sites respectifs à l'origine, puis, au fil du temps, ma façon de faire personnelle.
Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 8 g ANC=12 % | 65 g ANC=25 % | 1 g ANC=2 % | 230 kcal ANC=12 % | 965 kJ ANC=12 % |
| Par pains | 71 g ANC=110 % | 574 g ANC=217 % | 10 g ANC=14 % | 2 025 kcal ANC=101 % | 8 479 kJ ANC=101 % |
| Pour la recette | 142 g ANC=219 % | 1 149 g ANC=434 % | 21 g ANC=29 % | 4 050 kcal ANC=203 % | 16 958 kJ ANC=203 % |
Combien ça coûte ?
Pour 2 pains
2.00 €
Par pains
1.00 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Quelques autres recettes qui utilisent cette recetteVoir les 85 autres
Croque-monsieur moelleux aux 3 fromages
Un croque-monsieur, moelleux, un peu inspiré du pain perdu, et garni de fromages avant un passage au four.
33 K3.9 50 min.
Pain perdu façon "cordon bleu"
Vous connaissez peut-être les "cordon bleu" ces préparations pannées à base de veau, de jambon, et de fromage fondu dont tous les enfants ou presque raffolent ? En voici une version plus légère, très moelleuse, à base de pain, traité comme un pain perdu, c'est à dire imbibé d'œuf, puis...
69 K5 40 min.
Tartines de Montlebon
Une gourmande tranche de pain toasté, tartinée de sauce béchamel, garnie d'oignons caramélisés et de bâtonnets de saucisse de Morteau. Le tout est parsemé de Comté râpé et mis à gratiner.
61 K4 30 min.
Croûte aux champignons
Une croûte aux champignons ce sont des champignons mijotés à la crème, servis sur une tranche de pain beurrée et légèrement grillée.
242 K 53.9 2 heures 5 min.
Tarte boulangère thon-champignons
Une tarte boulangère, c'est une tarte qui est faite avec de la pâte à pain, on parle parfois de "pizza du boulanger". Dans cette version pas de tomates, mais une préparation au thon et aux champignons.
62 K5 1 heure 2 min.
Cette recette utilise (entre autres)
Farine type 65 (T65)
Ces autres recettes également : Pain du JuraPain courant FrançaisPâte à pizzasPain CrétoisPain de mie "Psychédélique" Voir les 19 autres
Eau
Levain
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent : Petits pain charcutiersBrioche à l'anciennePetits pains spéciauxNaansBenoîton Voir les 21 autres
Autres recettes que vous pourriez également apprécier
Liste des nouveautés de cuisine-facile.com
Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes, prochain envoi le 03/05/2026
Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Suivre cette recette (comme déjà 12 autres personnes)
Recevez un e-mail dès que cette recette est modifiée ou reçoit un nouveau commentaire.
Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
1) quelle est la meilleure manière de conserver le pain au levain ?
2) Que doit-on faire si la croute est toute molle et ne durcie pas au refroidissent ?
Merci
Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
⁃Farine bio 400g
⁃Eau 300g
⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
- Pour le miel, j'ai trouvé ça dans un site de cuisine italienne (undejeunerdesoleil.com). Avec une CàC rase de miel dans un pain de 800 g (environ), le goût du miel n'apparaît quasiment pas.
- Pour l'instant, je ne tiens pas compte de la température de l'eau qui devrait être environ 7°. Je l'ai fait une fois sans succès (je précise que je suis aux Petites Antilles).
- Je pratique l'autolyse d'1 h ou 2 pendant que mon levain se réactive. Tous les ingrédients y sont pendant l'autolyse sauf la levure et le levain.
Non non, c'est bien 300 gr.
Merci beaucoup pour cette recette que j'adore. Bien plus simple pour commencer que ce que j'avais trouvées avant ! J'y convertis mon réseau de boulangers et boulangères du dimanche :)
Bonne journée !
PS : Un jour j'essaierai les croissants... !
Tous mes vœux de réussite t'accompagnent ;-)
Merci pour votre réponse, je rencontre tout de même un problème récurent...
J'a fait votre recette avant mème votre réponse, donc par prudence, j'ai hydraté à 62%.
Le problème est que mes levées, sont énormes et ce en respectant les temps
à la lettre. Mes Pâtons montent en quadruplant de volume, voir bien pire et j'obtiens des pâtons crémeux comme des mousses et énormes, qui ne tiennent pas, bien sûr...
Le pâton destiné à la cuisson, "s'ésclaffe" dès que je le retourne sur mon pelon et donnent presque une galette... Le grignage est impossible !!!
Pourtant le pain a très bon goût mais sa mie est tassée, compacte et très difficile à trancher, sa croûte est un peu dure.
Tout, hormis l'hydratation, à été respecté, température de coulage idéale'.
Pouvez-vous me donner des solutions à tout ces problèmes.
Merci de votre réponse.
Patrick.
A distance c'est hélas quasi impossible de vous aider, mais voici quelques pistes :
Vous respectez bien la recette ? Avec 1 gr de levure c'est très curieux que ça gonfle à ce point avec le levain.
Vous avez peut-être un problème de force de la pâte (et sans doute de pétrissage), essayez de faire 1 rabat ou 2 pendant le pointage, pointage que vous pouvez augmenter en temps à une température moins chaude.
Désolé de ne pouvoir faire plus, mais courage vous allez y arriver !
Je me pose une question essentielle sur votre recette de pain au levain, concernant vos proportions.
Vous mentionnez: 300 gr de Levain - 1 kg de Farine - 440 ml d'eau.
Si votre levain est un levain liquide il est donc hydraté à 100%, (150 gr d'eau et 150 gr de farine) pour un total de 300 gr.
Le calcul du TH est donc: 150gr+440gr d'eau/150gr+1000gr de farine - Ce qui fait 590/1150 = 0,5130 de TH? Est-ce possible? et comment votre pain peut-il être aéré et
présenter une mie alvéolée?
J'ai toujours entendu dire et c'est mentionné dans toutes les recettes que la TH devait être d'au moins 62 à 70% pour avoir une belle mie alvéolée, légère et souple...
N'y a t-il pas une erreur dans votre proportion d'eau?
Merci pour votre réponse.
Non il n'y a pas d'erreur, c'est bien cette proportion d'eau là qui est la bonne.
Oui le taux d'hydratation est relativement peu élevé, mais c'est une recette pour débuter, ensuite une fois la technique acquise, rien ne vous empêche d'augmenter le poids d'eau.
Oui, sur du pain de maïs, le grignage n'est pas très marqué, ça crache peu ou pas, je crains qu'il n'y ait rien à faire, ça tient au réseau de la pâte, peu constitué.
Merci pour votre réponse et bravo pour ce site
Difficile de vous aider à distance, il y a tant de facteurs qui agissent sur la pâte, mais vous avez sans doute un problème de pousse, votre pâte ne lève pas assez. Vous pouvez déjà augmenter vos temps de repos pour commencer.