Pains aux raisins


Pains aux raisins
Les pains aux raisins sont une des trois viennoiseries qu'on trouve dans toutes les bonnes boulangeries françaises, avec les croissants et les pains au chocolat.

C'est un délicat rouleau de pâte levée feuilletée (la pâte des croissants) garni de crème pâtissière et de raisins.
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Dernière mise à jour : Le 27 Novembre 2022

Mots-clés pour cette recette :
Pour 12 pièces, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 4 pièces 6 pièces 12 pièces 24 pièces 36 pièces
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Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
21 min.1 heure 50 min.30 min.2 heures 41 min.
Pour planifier cette recette :
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 1
Étalez devant vous au rouleau 300 g de Pâte levée feuilletée (pâte à croissants), bien froide (sortez la du frigo au dernier moment), à 3 mm d'épaisseur en un grand rectangle d'environ 30 x 40 cm (12 x 16 pouces).

Étape 2 - 2 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 2
Étalez très finement, 1 mm ou moins encore, les derniers 5 cm (2 pouces) du pâton indiqués par la flèche bleue.

Vous allez littéralement écraser cette partie, pour la rendre très très fine, ne vous inquiétez pas pour le feuilletage à cet endroit, c'est un écrasement voulu pour plus tard.

Étape 3 - 3 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 3
Étalez à la spatule métallique 200 g de Crème pâtissière sur la pâte, arrêtez vous au niveau des derniers 5cm que vous aurez écrasés à l'étape précédente, et qui doivent eux êtres sans crème.

Étape 4 - 2 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 4
Répartissez 100 g de raisins secs sur la crème pâtissière uniquement.

Étape 5 - 2 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 5
C'est le moment délicat, roulez "bien serré" le pâton sur lui même...

Étape 6
Pains aux raisins : Photo de l'étape 6
... et arrêtez vous quand vous ne voyez plus de crème.

Étape 7 - 2 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 7
Avec un pinceau trempé dans l'eau, mouillez la partie écrasée sur toute sa surface.

Étape 8 - 20 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 8
Terminez de rouler le pâton, vérifiez que la soudure avec la pâte mouillée s'est bien faite et laissez le toujours, soudure (ou clef) en dessous.

Vous devez obtenir un beau cylindre, bien régulier, posez le sur une plaque à pâtisserie, filmez le, et mettez au congélateur pour 20 minutes (ou 1 heure au frigo) pour bien le refroidir.

Étape 9 - 5 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 9
Au bout de ce temps, découpez le cylindre en tranches de 2 cm (0.8 pouces) environ.

Étape 10
Pains aux raisins : Photo de l'étape 10
Posez les tranches sur plusieurs plaques à pâtisserie dans lesquelles vous aurez posé une feuille de papier cuisson.

Ne serrez pas trop les tranches, elles vont gonfler.

Étape 11
Pains aux raisins : Photo de l'étape 11
Vérifiez que les soudures (flèche verte) sont bien fermées, si ce n'est pas le cas remettez un coup de pinceau et d'eau pour bien coller.

Étape 12 - 1 heure 30 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 12
Mettez à pousser dans un endroit tiède pendant 1 h30 environ, les tranches doublent de volume.

Étape 13 - 30 min.
Pains aux raisins : Photo de l'étape 13
Un fois bien gonflés, enfournez à 180°C (360°F) pour 30 minutes de cuisson environ.

Laissez refroidir sur une grille.

Étape 14
Pains aux raisins : Photo de l'étape 14
Nota : Si vous voulez faire une version "mini", c'est exactement la même recette, seule la taille du cylindre de pâte change, formez en un plus long et d'un diamètre plus petit (de moitié au moins).
Remarques
Comme toujours en viennoiserie, le froid est votre ami, si vous sentez que la pâte devient trop molle et ingérable, mettez tout sur plaque pour 15 minutes au congélateur, et reprenez où vous en étiez ensuite.

Vous remarquerez qu'on ne dore pas les pains aux raisins, c'est l'exception en viennoiserie qui s’explique par la présence de crème pâtissière.

Les quantités de crème pâtissière et de raisins secs sont indicatives, n'hésitez pas a adapter à votre gout.

En restant sur le même principe, un rouleau de pâte à croissants et une crème, vous pouvez décliner cette recette selon vos envies en remplaçant la crème pâtissière par une version pistache ou chocolat, et/ou les raisins par des cranberries, des baies de goji, etc. Laissez libre court à votre imagination.
Conservation
A déguster de préférence dans la journée.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 621 Kcal ou 6 787 Kj36 gr245 gr89 gr
81 %14 %23 %14 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
251 Kcal ou 1 051 Kj6 gr38 gr14 gr
13 %2 %4 %2 %
Par pièce
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
135 Kcal ou 565 Kj3 gr20 gr7 gr
7 %1 %2 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Allergènes possibles dans cette recette : Lait, Œuf, Gluten, Levain, Sulfites
Combien ça coûte ?
  • Pour 12 pièces : 2.46 €
  • Par pièce : 0.21 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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