Frites maison
Ce n'est pas facile de réussir des frites maison, c'est à dire des frites faites à partir de pommes de terre fraiches, et qui soient croustillantes et bien dorées. Voici une façon de faire, en trois étapes-cuissons, qui donne de très bons résultats : frites fondantes à l'intérieur, croustillantes à l'extérieur, et bien dorées. De plus, presque tout peut être préparé à l'avance.
Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019
Mots-clés pour cette recette :Pour 6 personnes, il vous faut :
- 1
1 kg de pommes de terre - 2
sel - Poids total de ces ingrédients : 1 000 grammes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 27 min. | 1 heure | 20 min. | 1 heure 47 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 10 min.
Étape 1 : cuisson à l'eau.
Épluchez et lavez 1 kg de pommes de terre. Vous avez intérêt à utiliser de grosses pommes de terre, ma préférence va aux samba, mais les bintjes, et d'autres sans doute, conviennent aussi très bien.
Épluchez et lavez 1 kg de pommes de terre. Vous avez intérêt à utiliser de grosses pommes de terre, ma préférence va aux samba, mais les bintjes, et d'autres sans doute, conviennent aussi très bien.
Étape 2 - 5 min.
Coupez les pommes de terre en tranches assez épaisses (1 cm ou 0.4 pouces environ).
Étape 3 - 5 min.
Recoupez ces tranches en bâtonnets de la même épaisseur, il est important d'avoir des frites pas trop fines, sinon elles ne seront pas tendres à l'intérieur.
Étape 4 - 5 min.
Mettez les frites coupées dans un grand récipient sous l'eau courante pendant 2 ou 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau devienne claire (plus d'amidon).
Étape 5 - 10 min.
Préparez une grande casserole d'eau un peu salée, et mettez y les frites à cuire.
Il est important les frites soient archi-cuites, au point que les coins (ou arêtes) des frites, voyez la photo plus bas, commencent un peu à se briser et ne soient pas réguliers.
C'est un peu délicat, car les frites deviennent très fragiles avec cette cuisson, mais il faut savoir que plus vous les cuisez mieux c'est. Attention quand même, quelques minutes de trop et vous vous retrouvez avec une soupe de pommes de terre.
Il est important les frites soient archi-cuites, au point que les coins (ou arêtes) des frites, voyez la photo plus bas, commencent un peu à se briser et ne soient pas réguliers.
C'est un peu délicat, car les frites deviennent très fragiles avec cette cuisson, mais il faut savoir que plus vous les cuisez mieux c'est. Attention quand même, quelques minutes de trop et vous vous retrouvez avec une soupe de pommes de terre.
Étape 6 - 30 min.
Quand elles sont bien cuites, retirez les délicatement et égouttez les sur une grille.
Dès qu'elles sont froides, mettez cette grille au frigo pour au moins 30 minutes, le but est de sécher les frites.
Dès qu'elles sont froides, mettez cette grille au frigo pour au moins 30 minutes, le but est de sécher les frites.
Étape 7
Voyez sur ce gros plan ce que j'expliquais tout à l'heure, les frites sont très cuites et du coup leurs cotés (indiqués par les flèches) sont un peu désagrégés, irréguliers, et c'est important parce que ce sont ces petites irrégularités qui vont donner un croustillant marqué dans la friture.
Étape 8 - 5 min.
Étape 2 : premier bain de friture.
Faites frire les frites une première fois dans un bain d'huile bien chaude pendant 5 minutes.
Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
Faites frire les frites une première fois dans un bain d'huile bien chaude pendant 5 minutes.
Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
Étape 9 - 30 min.
Le but n'est pas de cuire les frites, mais de les précuire, elles doivent êtres à peine dorées.
Egouttez les soigneusement, puis versez les à nouveau sur la grille, et laissez les en attente ainsi pendant au moins 30 minutes.
Egouttez les soigneusement, puis versez les à nouveau sur la grille, et laissez les en attente ainsi pendant au moins 30 minutes.
Étape 10 - 5 min.
Étape 3 : deuxième et dernier bain de friture.
Remettez les frites dans la friteuse pour environ 5 minutes, sortez les cette fois quand elles sont dorées à votre gout.
Remettez les frites dans la friteuse pour environ 5 minutes, sortez les cette fois quand elles sont dorées à votre gout.
Étape 11 - 2 min.
Versez dans un récipient dont le fond est tapissé de papier absorbant, salez légèrement et servez sans trop attendre.
Remarques
Si vous êtes habitué(e) des frites surgelées, vous allez être bluffé(e) par le gout de ces frites, c'est pas mal de travail mais le résultat est à la hauteur.
Vous pouvez améliorer l'étape 2, en mettant aussi au frigo les frites précuites pour au moins 30 minutes.
Les étape 1 et étape 2 peuvent êtres faites plusieurs heures à l'avance, voir la veille, vous pouvez même congeler les frites juste après l'étape 1. Peut-être même après l'étape 2, mais je n'ai pas encore essayé.
Pour moi, rien ne va mieux avec les frites que la sauce béarnaise, dans un bon restaurant c'est déjà très bon, mais alors fais maison : c'est un pur délice.
Vous pouvez améliorer l'étape 2, en mettant aussi au frigo les frites précuites pour au moins 30 minutes.
Les étape 1 et étape 2 peuvent êtres faites plusieurs heures à l'avance, voir la veille, vous pouvez même congeler les frites juste après l'étape 1. Peut-être même après l'étape 2, mais je n'ai pas encore essayé.
Pour moi, rien ne va mieux avec les frites que la sauce béarnaise, dans un bon restaurant c'est déjà très bon, mais alors fais maison : c'est un pur délice.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 850 Kcal ou 3 559 Kj | 20 gr | 190 gr | 1 gr |
| 43 % | 8 % | 18 % | <1 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 85 Kcal ou 356 Kj | 2 gr | 19 gr | < 1 gr |
| 4 % | 1 % | 2 % | <1 % |
| Par personne | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 142 Kcal ou 595 Kj | 3 gr | 32 gr | < 1 gr |
| 7 % | 1 % | 3 % | <1 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 6 personnes : 1.00 €
- Par personne : 0.17 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Source
D'après Heston Blumenthal.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Pommes de terre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Salade Piémontaise, Filets de sole à la Dieppoise, Soupe à l'oseille, Rôti de porc aux herbes, Tourte aux légumes, ... Toutes |
 | Sel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pain trempette au fromage, Épinards et pois chiches à la milanaise, Pesto coriandre-cajou, Filets de poulet retournés à la mozzarella, Sauce au Roquefort, ... Toutes |
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Merci pour vos charmantes appréciations.
Non je n'ai jamais essayé avec des patates douces, mais c'est une bonne idée à tester, je ne serai pas surpris que ça marche bien.
Par contre ça va être quand même assez sucré, pour des frites ?
recette testée ce midi et c'est en effet une vraie réussite. Les frites sont fondantes à l'intérieur et croustillantes comme jamais ! C'est beaucoup mieux qu'avec juste deux bains d'huile comme nous faisions avant.
Un grand merci pour cette recette.
Avez-vous déjà testé avec des patates douces ? Je me dis qu'a priori ça doit aussi bien fonctionner, mais comme ce n'est quand même pas exactement la même texture, j'ai un doute.
Et encore bravo pour votre superbe site où j'apprécie tout particulièrement que vous expliquiez toujours le pourquoi du comment. On fait beaucoup mieux les choses quand on sait pourquoi on les fait !
Je les ai fait séchées au déshydrateur température 42 pendant 30 minutes avant de les frire. J'adopte cette technique.
10 sur 10 bravo
Je viens tout juste de découvrir ton blog et moi qui suis une grande fan de pâtisserie je dévore tes articles sur les frites avec passion
Oui c'est possible, elles seront aussi très bonnes, mais (un peu) moins croustillantes.
Oui mais tu ne vas pas avoir des frites, plutôt que des pdt au four, à moins peut-être de les enrober d'huile avant de les enfourner ? (avec un pulvérisateur par exemple).
Pour la cuisson au four c'est possible ?
Est-ce que la cuisson au four peut convenir ?
Ce n'est pas une cuisson à l'eau, c'est une pré-cuisson, et bien entendu les frites c'est une friture.
à‰videment chacun fait comme il veut et la cuisine n'a comme limite que notre imagination.
Cependant je doit bien avouer que la cuisson à l'eau je n'ai jamais vus ça.
Sans vouloir offusquer, je confirme que cela fai bien rire les belges.
En toute amitié
JP
Qui a dit que si les frites sont croustillantes ce n'est pas grâce à l'huile ? à‰videmment que c'est la friture qui fait ça, mais si on les cuits dans l'eau avant c'est pour 2 raisons : 1) elle cuisent plus vite dans la friture 2) elles sont plus croustillantes que des frites crues. Que vous soyez diététicienne, ou pas, n'y change rien.
A quoi ca sert de les faire cuire dans l'eau? Le faite que vos frites soient croustillantes c'est grace à l'huile (c'est pour ca qu'on dit friture d'ailleurs).
Je suis dieteticienne donc ça me choque un peu d'entendre ce genre de choses.
J'ai une question : quelqu'un a t il entendu parler des frites mémère? J en ai mangé dans un restaurant et impossible de retrouver la recette. ... Merci par avance
L'huile d'olive ou l'huile de tournesol premiere pression a froid bien sur sont pour moi les meilleures pour eviter trop de graisse animale. Oui dans le temps on les faisait ave beaucoup de graisse animale....Mais etant donne l'etat de notre betail gaver d'antibiotiques, hormones et je ne sais quoi d'autres je ne toucherai pas les graisses animales.
LA cuisine c'est comme on aime.
Si je suis tombée là c'est parce que je ne trouve pas de bonne technique pour les frites maisons (et les graisses animales je n'en veux pas). Merci donc pour votre partage. Avoir son avis, sa technique est une chose. Manquer d'ouverture ou pire, se moquer et prendre un ton ironique pour critiquer ça devient puérile. Je ne comprends pas pourquoi les gens qui ont leur technique et qui en sont satisfaits viennent cracher leur bile ici. Partager oui, dénigrer l'autre non.
Bref, je préfère les frites aux cons, c'est dans ma nature.
J'essaierai votre technique à l'occasion :)
J'ai une friteuse avec un fond froid sous les résistances. De type pseudo professionnele. (Contrairement aux friteuses qui sont chemisées et dont on ne voit pas les résistances). Le "blanc de boeuf" et le saindoux, sont des graisses animales SOLIDES et il NE FAUT SURTOUT PAS déposer les blocs de graisse solide sur la résistance électrique lors de la première utilisation. Il faut en faire fondre dans un poëlon avant pour noyer la résistance électrique. Sinon, les blocs de graisse, n'enveloppent pas les résisitances et vous pouvez avoir un début d'incendie. (J'ai eu le cas). Le mieux est d'avoir une friteuse dédiée à cet usage uniquement. Et j'ajoute aussi que dans les friteries belges, ils n'utilisent plus cette graisse animale mais de l'huile de palme dans 99 % des cas. Bien amicalement et encore merci pour votre site. Jacques.
Vive la Belgique !
ps : pas facile à faire à la maison ceci-dit...
Je ne précuis pas à l'eau.
Je lave très très bien les frites coupées.
Je les sèche totalement avec plusieurs seviettes si nécessaire.
J'utilise des pommes de terre à frites (bintge).
Et je n'utilise pas d'huile... Surtout pas, mais
3/4 de blance de boeuf (graisse de boeuf)
1/4 de saindoux
La 1ere cuisson à 160° jusqu'a ce qu'elles soient cuites mais blanche et non dorées
Laissez reposer 20 à 30 minutes
2eme bain de friture à 180° quelques minutes jusqu'a ce qu'elle soient alors bien dorées et croustillantes à l'extérieur.
Ne les salez qu'une fois bien égouttées et sèchées sur du "sopalin" et saler en dernière minute dans l'assiette.
Bon appétit.
Jacques
Euhhh : ne donnez pas la rectte à votre médecin!!!
découpez les morceaux du dos (blancs) et les précuire à l'eau, dans un faitout :
vous enlevez l'eau une fois cuite, vous mettez deux cuillerées d'huile d'olive,
saupoudrez les escalopes, d'épices...(et farine aussi si vous voulez) et ensuite vous les faites frire à l'huile, parfait !
et les frire le soir, c'est la même chose, c'est hyper bon et vous n'attendez pas !
bon appétit !
Merci pour ton site JH, que j'ai découvert au hasard de mes recherches et continue de nous gaver de recette et d'astuces!