Filet de boeuf en croute de romarin


Filet de boeuf en croute de romarin
Voici une façon assez délicate de cuire un filet de bœuf : on prépare une pâte à pain dite "morte" (sans levure), qui ne se mange pas, à laquelle on ajoute un peu de sel et beaucoup de branches de romarin hachées grossièrement.

Le filet de bœuf est ensuite saisi à la poêle sur toutes les faces, puis enveloppé dans la pâte est mis à cuire à four bien chaud.

Au dernier moment on casse la croute, littéralement, et on découpe la viande en tranche avant de servir. la viande, très tendre, a pris un gout délicat de romarin, du à son mode de cuisson.
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Dernière mise à jour : Le 5 Juin 2016

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La recette pas à pas


Étape 1 - 2 min.
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 1

Préparez la pâte de la croute

Hachez grossièrement 30 g de romarin.

Étape 2 - 4 min.
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 2
Préparez une pâte au romarin en mélangeant au batteur 250 g de farine, 125 g d'eau et 1 petite cuillère de sel.

Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène (3 ou 4 minutes), et en fin de pétrissage, ajoutez le romarin haché.

Étape 3 - 2 min.
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 3
Rassemblez la pâte en boule, filmez la et mettez au frigo en attente.

Nota : Cette pâte peut très bien être faite la veille, et rester au frigo toute la nuit.

Étape 4 - 5 min.
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 4

Colorez la viande

Salez et poivrez le filet de bœuf sur chaque face.

Dans une poêle sur feu très vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile.

Quand elle est bien chaude, posez le filet, et faites le bien colorer...

Étape 5
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 5
...sur toutes les faces.

Attention, il ne s'agit pas d'une cuisson, juste de colorer la viande sur toutes ses faces, les chefs disent "Marquer la viande en cuisson".

Retirez la viande de la poêle, et laissez reposer le temps d'étaler la pâte.

Étape 6 - 4 min.
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 6

Confectionnez la croute

Préchauffez le four à 230°C (450°F).

Étalez la pâte assez finement (3 ou 4 mm).

Étape 7 - 1 min.
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 7
Posez le filet de bœuf au milieu de la pâte étalée...

Étape 8 - 1 min.
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 8
...et enfermez la en repliant les bords.

Étape 9 - 1 min.
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 9
Retournez et posez dans un plat à four.

Étape 10
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 10
Pour une question d'esthétique, surtout si vous servez "en croute" à vos invités, badigeonnez la croute d'un peu d'huile au pinceau, pour faciliter la coloration à la cuisson, le résultat est plus joli. Vous pouvez même carrément dorer la croute.

Étape 11 - 30 min.
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 11

Cuisez la viande

Enfournez pour 30 minutes environ (à point) ou 20 minutes (saignant).

Pour maitriser parfaitement la cuisson, le mieux est d'utiliser un thermomètre électronique planté dans la viande à travers la croute : 60°C (140°F) c'est à point, 50°C (122°F) c'est saignant.

Cassez et jetez la croute, puis découpez une tranche assez épaisse par convive.

Étape 12
Filet de boeuf en croute de romarin : Photo de l'étape 12
Servez en accompagnement (très classiquement) des frites maison et une sauce béarnaise par exemple.

Remarques

Pour un gout plus typé, vous pouvez ajouter à la pâte de la croute une cuillère à café d'herbes de Provence.

Idéalement pour la viande, il vous faut un filet ou un autre morceau bien tendre (faux-filet, rumsteak,...)

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

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Maison.

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