Foie gras Chantilly


Foie gras Chantilly
Si on se penche un peu sur l'aspect physique de la crème chantilly, c'est à peine moins appétissant mais tout aussi intéressant :

Une crème chantilly, c'est tout d'abord de la crème, c'est à dire des petites gouttes de matière grasse qui sont réparties dans de l'eau, on dit que c'est une émulsion. Quand on fouette cette crème, on lui ajoute de l'air et on forme alors une mousse. Il s'agit donc d'une émulsion mousseuse.

L'intérêt de cette analyse est qu'on peut imaginer qu'il est possible de faire de la chantilly avec autre chose que de la crème, il suffit qu'il y ait une matière grasse et de l'eau ou un liquide qui en contient. Eh bien ça marche, on peut ainsi faire du foie gras chantilly !

Attention dans tous les cas c'est bien d'une chantilly qu'il s'agit, on n'ajoute ni beurre, ni crème, ni rien d'autre.
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Dernière mise à jour : Le 17 Septembre 2013

Mots-clés pour cette recette : Foie grasChantillyCuisine moléculaireFouet
Pour 400 ml, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 200 ml 400 ml 800 ml 1 litre 200 ml
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Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
23 min.5 min.28 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Foie gras Chantilly : Photo de l'étape 1
Coupez 200 g de Foie gras en petits morceaux, et passez le au tamis.

Étape 2
Foie gras Chantilly : Photo de l'étape 2
Préparez un bain marie et mettez-y le foie gras et 100 ml de Bouillon de légumes.

Ce liquide peut aussi être :
  • Un bouillon de volaille avec un peu de porto ou d'armagnac
  • Un mélange moitié bouillon de volaille, moitié vin blanc (Le vin du jura Savagnin par exemple)
  • Du jus de truffe
  • etc...

Étape 3 - 5 min.
Foie gras Chantilly : Photo de l'étape 3
Mettez sur feu doux et faites fondre le foie gras en remuant de temps en temps.

Étape 4 - 3 min.
Foie gras Chantilly : Photo de l'étape 4
Une fois que le foie gars est fondu, retirez du bain marie et préparez le bain froid en mettant beaucoup de glaçons et un peu d'eau dans un récipient à bord haut capable de recevoir le récipient contenant le foie gras fondu.

Étape 5
Foie gras Chantilly : Photo de l'étape 5
Posez le récipient contenant le foie gras fondu sur le mélange glaçons-eau, et commencez à fouettez (attention aux projections).

Étape 6 - 5 min.
Foie gras Chantilly : Photo de l'étape 6
Le foie gras monte assez lentement en chantilly, arrêtez vous quand il est assez ferme, en sachant qu'ensuite il va se durcir encore un peu.

Vous pouvez maintenant l'utiliser, en le servant par exemple sur de petits croûtons de pain grillés.

Étape 7
Le foie gras Chantilly peut aussi être fait au siphon, faites comme pour une crème Chantilly, voyez sur la vidéo ci-contre.
Remarques
Selon le meme principe, il est possible de faire du chocolat chantilly.

Si vous avez beaucoup de projections lorsque vous fouettez, c'est un signe qu'il y a trop de liquide dans votre mélange.

Il ne faut pas oublier que la préparation va durcir, se raffermir un peu par la suite. Il n'est donc pas nécessaire de fouetter trop longtemps pour obtenir quelque chose de bien ferme, car ensuite ça le deviendrait trop.

Si vous n'utilisez pas toute la préparation tout de suite, mettez le reste au réfrigérateur, puis si elle s'est affaissé lorsque vous voudrez la réutiliser, refaites la fondre au bain-marie et fouettez à nouveau.

Pour en savoir plus sur ce sujet, voyez les publications et ouvrages d'Hervé THIS, chimiste et excellent pédagogue, qui explique tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce sujet, et même plus.
Conservation
Les chantillys se conservent très mal, à consommer le plus vite possible!.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
198 Kcal ou 829 Kj22 gr10 gr87 gr
10 %8 %1 %13 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
66 Kcal ou 276 Kj7 gr3 gr29 gr
3 %3 %<1 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 400 ml : 6.86 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Hervé THIS.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 1 commentaires ou questions sur cette recette
  • Le schéma de l'étape 4 venant de la recette de chocolat Chantilly, il parle de chocolat au lieu de foie grasÂ: ça n'a rien d'anormal, mais ça peut faire bizarre, il serait sans doute approprié d'indiquer dans l'étape en question que ce schéma vient d'une autre recette et qu'il ne faut pas s'en inquiéter. Ou alors, modifier le schéma…
    Posté par Elessat le 9 juin 2014 à 16h06 (n° 1)
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