Filet de boeuf Wellington


Filet de boeuf Wellington
Le filet de bœuf Wellington, c'est une pièce de bœuf qui est saisie, puis cuite au four dans une croute de pâte feuilletée, avec une duxelles de champignons et des morceaux de foie gras.

C'est une recette un peu longue, pas si difficile, et je vous donnerai tous les trucs nécessaires pour la réussir sans difficultés.
35 875 144/5 pour 20 notations
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Dernière mise à jour : Le 12 Décembre 2018

Pour 6 personnes, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
55 min.14 min.48 min.1 heure 57 min.
Conservation : A manger immédiatement.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 2 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 1

Préparez le filet

Demandez à votre boucher un beau morceau dans le filet en une seule pièce.

Poivrez le et salez le sur toutes les faces.

Étape 2 - 4 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 2
Dans une poêle sur feu vif, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile.

Quand elle est bien chaude, faites y colorer le filet sur toutes ses faces.

Attention : ce n'est pas une cuisson, juste une coloration sur la surface, 1 minute par face environ.

Étape 3 - 10 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 3
Laissez reposer et refroidir le filet sur une grille.

Étape 4 - 10 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 4

Préparez la duxelles de champignons

Préparez 1 échalote, hachez finement.

Épluchez les champignons et coupez les en petits morceaux.

Étape 5 - 8 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 5
Dans une poêle sur feu moyen, versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote hachée, salez et poivrez et faites cuire 1 minute sans coloration.

Ajoutez alors les champignons, ne salez pas, et faites les cuire 2 ou 3 minutes.

Étape 6 - 1 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 6
Retirez du feu, ajoutez 1 cuillère à soupe de persil, sel, poivre, et mélangez bien.

Laissez refroidir et réservez.

Étape 7 - 4 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 7

Composez la farce

Coupez 30 g de Foie gras en petits morceaux, versez dans un bol.

Étape 8 - 2 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 8
Ajoutez la duxelles de champignons et mélangez bien.

La farce est prête.

Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Étape 9 - 5 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 9

Montez le filet

Étalez 200 g de Pâte feuilletée (si ce n'est pas déjà fait), percez un petit trou ou deux au centre pour faire cheminée et faciliter l'évacuation de la vapeur.

Garnissez avec la pâte feuilletée un moule à cake, comme sur la photo. laissez dépasser l'excédent de pâte. C'est une astuce pour simplifier le montage du filet.

Étape 10 - 2 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 10
Posez le filet sur une galette de sarrasin...

Étape 11 - 1 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 11
...et emballez le soigneusement avec.

C'est une autre astuce (de Thierry Marx) : la galette va absorber l'excédent de jus de cuisson du filet et ainsi garder la croute bien croustillante. De plus la galette sera très discrète lors de la dégustation, vos convives risquent fort de ne même pas la remarquer.

Étape 12 - 3 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 12
Étalez une couche du mélange champignons-foie gras dans le fond du moule, sur la longueur du filet.

Étape 13 - 1 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 13
Posez le filet empaqueté dessus.

Étape 14 - 3 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 14
Répartissez le reste de mélange aux champignons sur le dessus.

Étape 15 - 3 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 15
Et enfin refermez la pâte pour sceller le tout.

Vous pouvez coupez l'excédent de pâte si vous voulez quelque chose de plus léger.

Étape 16 - 1 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 16
Dorez le filet.

Étape 17 - 2 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 17
Retournez le moule sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie, et dorez l'autre face.

Étape 18 - 40 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 18
Pour la cuisson, il faut compter environ 30-40 minutes pour 750 grammes de viande, mais le plus sur est d'utiliser un thermomètre électronique planté au cœur de la viande et d'arreter la cuisson à 60°C (140°F) pour "à point", ou 50°C (122°F) pour "saignant".

Étape 19 - 15 min.
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 19
Pendant la cuisson faites la sauce de votre choix, traditionnellement c'est une sauce au Porto (un roux blond et du porto mis à réduire), mais je ne suis pas très fan, ma préférence va plutôt à une sauce marchand de vin ou une sauce au Noilly (roux blond et Noilly mis à réduire, comme sur cette photo).

Étape 20
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 20
Sortez le filet du four et laissez le reposer 5 minutes avant de découper des tranches épaisses...

Étape 21
Filet de boeuf Wellington : Photo de l'étape 21
...Que vous servirez avec la garniture de votre choix, ici une purée de pommes de terre.

Remarques

La qualité de la viande est très importante dans cette recette, n'hésitez pas a y mettre le prix.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 806 Kcal ou 15 935 Kj152 gr84 gr318 gr
190 %58 %8 %48 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
257 Kcal ou 1 076 Kj10 gr6 gr22 gr
13 %4 %1 %3 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
634 Kcal ou 2 654 Kj25 gr14 gr53 gr
32 %10 %1 %8 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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