La recette pas à pas :

1. 2 min.

   Préparez le filet

   Demandez à votre boucher un beau morceau dans le filet en une seule pièce.
   
   Poivrez le et salez le sur toutes les faces.
2. 4 min.
   Dans une poêle sur feu vif, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile.
   
   Quand elle est bien chaude, faites y colorer le filet sur toutes ses faces.
   
   Attention : ce n'est pas une cuisson, juste une coloration sur la surface, 1 minute par face environ.
3. 10 min.
   Laissez reposer et refroidir le filet sur une grille.
4. 10 min.

   Préparez la duxelles de champignons

   Préparez 1 échalote, hachez finement.
   
   Épluchez les champignons et coupez les en petits morceaux.
5. 8 min.
   Dans une poêle sur feu moyen, versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
   
   Quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote hachée, salez et poivrez et faites cuire 1 minute sans coloration.
   
   Ajoutez alors les champignons, ne salez pas, et faites les cuire 2 ou 3 minutes.
6. 1 min.
   Retirez du feu, ajoutez 1 cuillère à soupe de persil, sel, poivre, et mélangez bien.
   
   Laissez refroidir et réservez.
7. 4 min.

   Composez la farce

   Coupez 30 g de Foie gras en petits morceaux, versez dans un bol.
8. 2 min.
   Ajoutez la duxelles de champignons et mélangez bien.
   
   La farce est prête.
9. 5 min.

   Montez le filet

   Étalez 200 g de Pâte feuilletée (si ce n'est pas déjà fait), percez un petit trou ou deux au centre pour faire cheminée et faciliter l'évacuation de la vapeur.
   
   Garnissez avec la pâte feuilletée un moule à cake, comme sur la photo. laissez dépasser l'excédent de pâte. C'est une astuce pour simplifier le montage du filet.
10. 2 min.
    Posez le filet sur une galette de sarrasin...
11. 1 min.
    ...et emballez le soigneusement avec.
    
    C'est une autre astuce (de Thierry Marx) : la galette va absorber l'excédent de jus de cuisson du filet et ainsi garder la croute bien croustillante. De plus la galette sera très discrète lors de la dégustation, vos convives risquent fort de ne même pas la remarquer.
12. 3 min.
    Étalez une couche du mélange champignons-foie gras dans le fond du moule, sur la longueur du filet.
13. 1 min.
    Posez le filet empaqueté dessus.
14. 3 min.
    Répartissez le reste de mélange aux champignons sur le dessus.
15. 3 min.
    Et enfin refermez la pâte pour sceller le tout.
    
    Vous pouvez coupez l'excédent de pâte si vous voulez quelque chose de plus léger.
16. 1 min.
    Dorez le filet.
17. 2 min.
    Retournez le moule sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie, et dorez l'autre face.
18. 40 min.
    Pour la cuisson, il faut compter environ 30-40 minutes pour 750 grammes de viande, mais le plus sur est d'utiliser un thermomètre électronique planté au cœur de la viande et d'arreter la cuisson à 60°C (140°F) pour "à point", ou 50°C (122°F) pour "saignant".
19. 15 min.
    Pendant la cuisson faites la sauce de votre choix, traditionnellement c'est une sauce au Porto (un roux blond et du porto mis à réduire), mais je ne suis pas très fan, ma préférence va plutôt à une sauce marchand de vin ou une sauce au Noilly (roux blond et Noilly mis à réduire, comme sur cette photo).
20. 
    Sortez le filet du four et laissez le reposer 5 minutes avant de découper des tranches épaisses...
21. 
    ...Que vous servirez avec la garniture de votre choix, ici une purée de pommes de terre.