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Pâté en croute

Le pâté en croute, comme son nom l'indique, est une terrine formée de différentes viandes qui sont cuites en couche, et enfermées dans un pâte qui forme une croute tout autour. On peut trouver de multiples recettes pâtés en croute en faisant varier les viandes et leur assaisonnement, mais je vous propose ici une version porc, veau et poulet, qui est réalisable sans trop de difficultés, bien qu'elle représente pas mal de travail.

131 506 154.2/5 pour 35 notations

Dernière mise à jour : Le 7 Septembre 2018

Pour 1 pâté, il vous faut :

1 300 g de Pâte brisée
2 30 g de morilles séchées
3 300 g de viande de veau
4 300 g d'échine de porc
5 300 g de filet de poulet
6 300 g de jambon
7 100 g d'oignon
8 1 gousse d'ail
9 1 feuille de laurier
10 thym
11 50 ml de Cognac ou d'Armagnac
12 50 ml de Porto
13 1 échalote
14 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 50 ml de crème fraiche
16 2 œufs
17 6 g de sel fin
18 1 g de poivre
19 150 g de Foie gras (facultatif)
20 1 dorure
21 sel
22 poivre
Poids total de ces ingrédients : 2 105 grammes

Changer ces ingrédients pour : 1 pâté 2 pâtés 3 pâtés

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
2 heures 29 min.	1 heure	3 heures 20 min.	6 heures 49 min.

Conservation : Plusieurs jours au frigo, protégé par un film.

Planification

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?

Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1 - 10 min.

La veille

Préparez 300 g de Pâte brisée, mais ne mettez pas de sucre. Enveloppez la dans un film étirable, puis mettez la au frigo.

Étape 2 - 30 min.

Réhydratez 30 g de morilles séchées.

Étape 3 - 20 min.

Coupez 300 g de viande de veau en bandes de 1 ou 2 cm (0.5 pouce) d'épaisseur environ.

Faites la même chose avec 300 g de filet de poulet.

Coupez 300 g d'échine de porc en gros cubes.

Étape 4 - 3 min.

Coupez 300 g de jambon en gros cubes.

Étape 5 - 40 min.

Préparez la marinade :

Emincez 100 g d'oignon et 1 gousse d'ail.

Mettez dans un saladier les morceaux de poulet, veau, jambon et échine.

Arrosez les avec 50 ml de Cognac ou d'Armagnac et 50 ml de Porto, ajoutez ail et oignon hachés, 1 feuille de laurier et du thym, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.

Couvrez d'un film étirable et laissez mariner au frigo pour la nuit.

Étape 6 - 20 min.

Le jour J

Émincez l'échalote, mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole sur feu moyen et quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote émincée, salez et poivrez.

Faites cuire 1 minute puis ajoutez les champignons égouttés, faites cuire 2 minutes puis ajoutez 50 ml de crème fraiche et laissez épaissir sur feu doux.

Étape 7 - 2 min.

Épluchez le persil, ne gardez que les feuilles.

Étape 8 - 10 min.

Passez au hachoir, grille à gros trous, l'échine de porc, le jambon, le persil, les oignons/ail et alcools de la marinade ainsi que les champignons à la crème.

Il ne doit vous rester que les viandes de poulet et veau.

Étape 9 - 3 min.

Ajoutez au hachis 2 œufs, 6 g de sel fin et 1 g de poivre.

Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 300 g d'échine de porc (le jambon est déjà salé), sinon utilisez ce petit convertisseur :

Étape 10 - 5 min.

Étalez la pâte brisée en un grand rectangle, posez dessus votre moule à pâté (un moule à cake convient très bien) et retirez un triangle de pâte aux 4 coins pour faciliter la mise en forme dans le moule par la suite.

Étape 11 - 2 min.

Repliez la pâte sur elle même.

Étape 12 - 5 min.

Et dépliez la dans le moule, laissez dépasser d'un cm environ sur le haut, et ajustez l'intérieur (aux ciseaux c'est pratique) pour avoir une couche de pâte bien régulière sur toute la surface intérieur du moule.

Mettez au fond une première couche de hachis.

Étape 13 - 3 min.

Salez et poivrez des morceaux de poulet et de veau, et répartissez les en couches sur celle de hachis.

Vous pouvez aussi peser le veau et le poulet, les saler et poivrer d'un seul coup dans un saladier (en utilisant à nouveau le calculateur pour connaitre le bon poids de sel et poivre nécessaire), et ensuite les répartir dans les couches mais déjà assaisonnées.

Étape 14 - 3 min.

Vous pouvez aussi faire des couches viandes et foie gras si vous le désirez.

Étape 15 - 3 min.

Alternez ainsi les couches de viandes, que vous salerez et poivrerez soigneusement à chaque fois, et les couches de hachis, en terminant par une couche de hachis.

Préchauffez le four à 150°C (300°F).

Étape 16 - 5 min.

Étalez la pâte restante pour faire un couvercle au pâté.

Faites un trou au centre, la cheminée, pour laisser sortir la vapeur de cuisson.

Éventuellement, découpez des formes de décoration dans un bout de pâte.

Étape 17 - 2 min.

Dorez sur tout le tour du pâté.

Étape 18 - 3 min.

Puis posez et collez le couvercle en appuyant sur les bords pour souder.

Dorez toute la surface, collez les décorations si vous en avez faites et dorez les également.

Étape 19 - 3 heures

Mettez au four pour 3 heures de cuisson, cette cuisson longue permet de bien cuire à cœur le pâté sans bruler la croute.

Lors du refroidissement le pâté va se rétracter, et un espace va se former entre la croute du haut et la dernière couche de hachis. Cet espace peut être rempli de gelée, par la cheminée, si vous aimez ça (personnellement je pense que ça n'apporte rien).

Étape 20 - 1 heure

Laissez refroidir, puis mettez au frigo, pour idéalement 3 ou 4 jours, que les gouts se révèlent pleinement.

Coupez des tranches que vous servirez avec de la moutarde ou une mayonnaise, et des cornichons au vinaigre.

Remarques

Cette recette peut être variée de 1000 façons, vous pouvez jouer sur les viandes utilisées, leurs proportions, la marinade, la présence ou non de champignons, hachés ou non, de foie gras, etc. Laissez faire votre imagination en conservant l'idée de base : des couches de farces et viandes alternées dans une croute de pâte.

Il est important de ne pas mettre une trop grosse épaisseur de pâte, et donc de ne pas faire comme ces bourratifs pâtés en croute du commerce avec leur 1 cm ou plus de pâte.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
5 686 Kcal ou 23 806 Kj	280 gr	155 gr	421 gr
284 %	108 %	15 %	64 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
270 Kcal ou 1 130 Kj	13 gr	7 gr	20 gr
14 %	5 %	1 %	3 %

Par pâté
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
5 686 Kcal ou 23 806 Kj	280 gr	155 gr	421 gr
284 %	108 %	15 %	64 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 1 pâté : 35.37 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un vin d'Arbois rouge, cépage trousseau.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

	Jambon : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Gratin de pâtes au jambon, Pizza feuilletée express, Pain perdu façon "cordon bleu", Friands au jambon, Tomates et courgettes farcies, ... Toutes
	Viande de veau : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Escalope de veau à la crème, Saltimbocca, Côte de veau aux petits légumes, Blanquette de veau, Chair à saucisse, ... Toutes
	Échine de porc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Terrine de lapin, Pâté de campagne, ... Toutes
	Pâte brisée : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Rissoles de Gisèle, Quiche saumon-épinards, Ratatarte, Tarte au parmesan et potimarron, Tarte poireaux-mimolette, ... Toutes

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Vos 15 commentaires ou questions sur cette recette

Non.
Posté par jh le 17 juin 2019 à 21h22 (n° 15)
Faut il réchauffer le pâté pour le servir
Posté par Mady le 17 juin 2019 à 14h05 (n° 14)
J aime bien votre recette
Posté par jean le 10 novembre 2017 à 11h18 (n° 13)
Cliquez sur "foie gras" dans la liste des ingrédients.
Posté par jh le 17 décembre 2014 à 09h04 (n° 12)
Quel type de foie gras? cru ou cuit?
Posté par Anonyme le 16 décembre 2014 à 21h35 (n° 11)
C'est indiqué dans la recette.
Posté par jh le 29 octobre 2014 à 15h12 (n° 10)
Combien de temps et le degrés de thermostat sil vous plait !!merci
Posté par mamilaine le 29 octobre 2014 à 12h48 (n° 9)
C'est indiqué dans la recette (étape 15).
Posté par jh le 6 janvier 2014 à 10h00 (n° 8)
à quelle température pendant 3 h ? s'il vous plait
Posté par Anonyme le 5 janvier 2014 à 17h58 (n° 7)
Bonjour,

Oui c'est possible. Notez quand même que la pâte feuilletée se détrempe assez vite au contact de préparation comme le pâté.
Posté par jh le 2 janvier 2013 à 17h29 (n° 6)
Bonjour,
peut-on faire ce pâté avec une pâte feuilletée ?
Posté par Marais le 2 janvier 2013 à 07h26 (n° 5)
Laissez peut-être reposer un peu plus longtemps le pâté avant de le trancher, la croute va se ramollir un peu plus.
Posté par jh le 2 décembre 2012 à 14h26 (n° 4)
La recette est parfaite, mais ma croute se casse en faisant les tranches. Que faire?
Posté par Dariecol le 2 décembre 2012 à 08h45 (n° 3)
Bonjour,

Non, mais il est indiqué dans la recette quand vous pouvez en ajouter si vous le voulez.
Posté par jh le 19 mars 2012 à 08h37 (n° 2)
Bonjour,

Il n'y a pas de gelée dans ce pâté en croute ?
Posté par Anonyme le 19 mars 2012 à 08h23 (n° 1)

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