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Pâté en croute
Le pâté en croute, comme son nom l'indique, est une terrine formée de différentes viandes qui sont cuites en couche, et enfermées dans un pâte qui forme une croute tout autour. On peut trouver de multiples recettes pâtés en croute en faisant varier les viandes et leur assaisonnement, mais je vous propose ici une version porc, veau et poulet, qui est réalisable sans trop de difficultés, bien qu'elle représente pas mal de travail.
Dernière mise à jour : Le 7 Septembre 2018
Pour 1 pâté, il vous faut :
- 1
300 g de pâte brisée - 2
30 g de morilles séchées - 3
300 g de viande de veau - 4
300 g d'échine de porc - 5
300 g de filet de poulet - 6
300 g de jambon - 7
100 g d'oignon - 8
1 gousse d'ail - 9
1 feuille de laurier - 10
Thym - 11
50 ml de Cognac ou Armagnac - 12
50 ml de Porto - 13
1 échalote - 14
2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 15
50 ml de crème fraiche - 16
2 œufs - 17
6 g de sel fin - 18
1 g de poivre - 19
150 g de Foie gras (facultatif) - 20
1 dorure - 21 Sel
- 22 Poivre
- Poids total de ces ingrédients : 1 955 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
2 heures 30 min.
Repos
1 heure
Cuisson
3 heures 20 min.
Soit en tout
6 heures 50 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 10 min.
La veille
Préparez 300 g de pâte brisée, mais ne mettez pas de sucre. Enveloppez la dans un film étirable, puis mettez la au frigo.
Préparez 300 g de pâte brisée, mais ne mettez pas de sucre. Enveloppez la dans un film étirable, puis mettez la au frigo.
Étape 2 - ⌛ 30 min.
Réhydratez 30 g de morilles séchées.
Étape 3 - ⌛ 20 min.
Coupez 300 g de viande de veau en bandes de 1 ou 2 cm (0.5 pouce) d'épaisseur environ.
Faites la même chose avec 300 g de filet de poulet.
Coupez 300 g d'échine de porc en gros cubes.
Faites la même chose avec 300 g de filet de poulet.
Coupez 300 g d'échine de porc en gros cubes.
Étape 4 - ⌛ 3 min.
Coupez 300 g de jambon en gros cubes.
Étape 5 - ⌛ 40 min.
Préparez la marinade :
Émincez 100 g d'oignon et 1 gousse d'ail.
Mettez dans un saladier les morceaux de poulet, veau, jambon et échine.
Arrosez les avec 50 ml de Cognac ou Armagnac et 50 ml de Porto, ajoutez ail et oignon hachés, 1 feuille de laurier et du Thym, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.
Couvrez d'un film étirable et laissez mariner au frigo pour la nuit.
Émincez 100 g d'oignon et 1 gousse d'ail.
Mettez dans un saladier les morceaux de poulet, veau, jambon et échine.
Arrosez les avec 50 ml de Cognac ou Armagnac et 50 ml de Porto, ajoutez ail et oignon hachés, 1 feuille de laurier et du Thym, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.
Couvrez d'un film étirable et laissez mariner au frigo pour la nuit.
Étape 6 - ⌛ 20 min.
Le jour J
Émincez l'échalote, mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole sur feu moyen et quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote émincée, salez et poivrez.
Faites cuire 1 minute puis ajoutez les champignons égouttés, faites cuire 2 minutes puis ajoutez 50 ml de crème fraiche et laissez épaissir sur feu doux.
Émincez l'échalote, mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole sur feu moyen et quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote émincée, salez et poivrez.
Faites cuire 1 minute puis ajoutez les champignons égouttés, faites cuire 2 minutes puis ajoutez 50 ml de crème fraiche et laissez épaissir sur feu doux.
Étape 7 - ⌛ 2 min.
Épluchez le persil, ne gardez que les feuilles.
Étape 8 - ⌛ 10 min.
Passez au hachoir, grille à gros trous, l'échine de porc, le jambon, le persil, les oignons/ail et alcools de la marinade ainsi que les champignons à la crème.
Il ne doit vous rester que les viandes de poulet et veau.
Il ne doit vous rester que les viandes de poulet et veau.
Étape 9 - ⌛ 3 min.
Étape 10 - ⌛ 5 min.
Étalez la pâte brisée en un grand rectangle, posez dessus votre moule à pâté (un moule à cake convient très bien) et retirez un triangle de pâte aux 4 coins pour faciliter la mise en forme dans le moule par la suite.
Étape 11 - ⌛ 2 min.
Repliez la pâte sur elle même.
Étape 12 - ⌛ 5 min.
Et dépliez la dans le moule, laissez dépasser d'un cm environ sur le haut, et ajustez l'intérieur (aux ciseaux c'est pratique) pour avoir une couche de pâte bien régulière sur toute la surface intérieur du moule.
Mettez au fond une première couche de hachis.
Mettez au fond une première couche de hachis.
Étape 13 - ⌛ 3 min.
Salez et poivrez des morceaux de poulet et de veau, et répartissez les en couches sur celle de hachis.
Vous pouvez aussi peser le veau et le poulet, les saler et poivrer d'un seul coup dans un saladier (en utilisant à nouveau le calculateur pour connaitre le bon poids de sel et poivre nécessaire), et ensuite les répartir dans les couches mais déjà assaisonnées.
Vous pouvez aussi peser le veau et le poulet, les saler et poivrer d'un seul coup dans un saladier (en utilisant à nouveau le calculateur pour connaitre le bon poids de sel et poivre nécessaire), et ensuite les répartir dans les couches mais déjà assaisonnées.
Étape 14 - ⌛ 3 min.
Vous pouvez aussi faire des couches viandes et foie gras si vous le désirez.
Étape 15 - ⌛ 3 min.
Alternez ainsi les couches de viandes, que vous salerez et poivrerez soigneusement à chaque fois, et les couches de hachis, en terminant par une couche de hachis.
Préchauffez le four à 150°C (300°F).
Préchauffez le four à 150°C (300°F).
Étape 16 - ⌛ 5 min.
Étalez la pâte restante pour faire un couvercle au pâté.
Faites un trou au centre, la cheminée, pour laisser sortir la vapeur de cuisson.
Éventuellement, découpez des formes de décoration dans un bout de pâte.
Faites un trou au centre, la cheminée, pour laisser sortir la vapeur de cuisson.
Éventuellement, découpez des formes de décoration dans un bout de pâte.
Étape 17 - ⌛ 2 min.
Dorez sur tout le tour du pâté.
Étape 18 - ⌛ 3 min.
Puis posez et collez le couvercle en appuyant sur les bords pour souder.
Dorez toute la surface, collez les décorations si vous en avez faites et dorez les également.
Dorez toute la surface, collez les décorations si vous en avez faites et dorez les également.
Étape 19 - ⌛ 3 heures
Mettez au four pour 3 heures de cuisson, cette cuisson longue permet de bien cuire à cœur le pâté sans bruler la croute.
Lors du refroidissement le pâté va se rétracter, et un espace va se former entre la croute du haut et la dernière couche de hachis. Cet espace peut être rempli de gelée, par la cheminée, si vous aimez ça (personnellement je pense que ça n'apporte rien).
Lors du refroidissement le pâté va se rétracter, et un espace va se former entre la croute du haut et la dernière couche de hachis. Cet espace peut être rempli de gelée, par la cheminée, si vous aimez ça (personnellement je pense que ça n'apporte rien).
Étape 20 - ⌛ 1 heure
Laissez refroidir, puis mettez au frigo, pour idéalement 3 ou 4 jours, que les gouts se révèlent pleinement.
Coupez des tranches que vous servirez avec de la moutarde ou une mayonnaise, et des cornichons au vinaigre.
Coupez des tranches que vous servirez avec de la moutarde ou une mayonnaise, et des cornichons au vinaigre.
Remarques
Cette recette peut être variée de 1000 façons, vous pouvez jouer sur les viandes utilisées, leurs proportions, la marinade, la présence ou non de champignons, hachés ou non, de foie gras, etc. Laissez faire votre imagination en conservant l'idée de base : des couches de farces et viandes alternées dans une croute de pâte.
Il est important de ne pas mettre une trop grosse épaisseur de pâte, et donc de ne pas faire comme ces bourratifs pâtés en croute du commerce avec leur 1 cm ou plus de pâte.
Il est important de ne pas mettre une trop grosse épaisseur de pâte, et donc de ne pas faire comme ces bourratifs pâtés en croute du commerce avec leur 1 cm ou plus de pâte.
Que boire avec ça ?
Un vin d'Arbois rouge, cépage trousseau.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, protégé par un film.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 26 g ANC=41 % | 63 g ANC=24 % | 78 g ANC=107 % | 290 kcal ANC=15 % | 1 216 kJ ANC=15 % |
| Pour la recette | 515 g ANC=793 % | 1 233 g ANC=465 % | 1 529 g ANC=2 096 % | 5 679 kcal ANC=284 % | 23 777 kJ ANC=284 % |
Combien ça coûte ?
Pour 1 pâté
30.30 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Jambon
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Viande de veau
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Échine de porc
Pâte brisée
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Les 19 commentaires déjà postés sur cette recette :
Oui c'est une bonne idée a tester.
Autre piste pour votre problème de cuisson du fond, mettez le pâté à cuire bas dans le four.
Je souhaiterais la faire une semaine à l’avance. Puis-je conserver le pâté en croûte aussi longtemps au réfrigérateur et si oui comment dois-je l’emballer ou bien puis-je congeler le pâté en croûte une fois cuit ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Françoise
peut-on faire ce pâté avec une pâte feuilletée ?
Oui c'est possible. Notez quand même que la pâte feuilletée se détrempe assez vite au contact de préparation comme le pâté.
Il n'y a pas de gelée dans ce pâté en croute ?
Non, mais il est indiqué dans la recette quand vous pouvez en ajouter si vous le voulez.