Pâté en croute


Pâté en croute
Le pâté en croute, comme son nom l'indique, est une terrine formée de différentes viandes qui sont cuites en couche, et enfermées dans un pâte qui forme une croute tout autour. On peut trouver de multiples recettes pâtés en croute en faisant varier les viandes et leur assaisonnement, mais je vous propose ici une version porc, veau et poulet, qui est réalisable sans trop de difficultés, bien qu'elle représente pas mal de travail.
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Dernière mise à jour : Le 7 Septembre 2018

Mots-clés pour cette recette :
Pour 1 pâté, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 pâté 2 pâtés 3 pâtés
Changer d'unités de mesures : Métriques US UK Poids Volumes
Combien de temps il vous faudra :
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
2 heures 29 min.1 heure3 heures 20 min.6 heures 49 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Pâté en croute
La veille

Préparez 300 g de Pâte brisée, mais ne mettez pas de sucre. Enveloppez la dans un film étirable, puis mettez la au frigo.

Étape 2 - 30 min.
Pâté en croute
Réhydratez 30 g de morilles séchées.

Étape 3 - 20 min.
Pâté en croute
Coupez 300 g de viande de veau en bandes de 1 ou 2 cm (0.5 pouce) d'épaisseur environ.

Faites la même chose avec 300 g de filet de poulet.

Coupez 300 g d'échine de porc en gros cubes.

Étape 4 - 3 min.
Pâté en croute
Coupez 300 g de jambon en gros cubes.

Étape 5 - 40 min.
Pâté en croute
Préparez la marinade :

Émincez 100 g d'oignon et 1 gousse d'ail.

Mettez dans un saladier les morceaux de poulet, veau, jambon et échine.

Arrosez les avec 50 ml de Cognac ou d'Armagnac et 50 ml de Porto, ajoutez ail et oignon hachés, 1 feuille de laurier et du thym, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.

Couvrez d'un film étirable et laissez mariner au frigo pour la nuit.

Étape 6 - 20 min.
Pâté en croute
Le jour J

Émincez l'échalote, mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole sur feu moyen et quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote émincée, salez et poivrez.

Faites cuire 1 minute puis ajoutez les champignons égouttés, faites cuire 2 minutes puis ajoutez 50 ml de crème fraiche et laissez épaissir sur feu doux.

Étape 7 - 2 min.
Pâté en croute
Épluchez le persil, ne gardez que les feuilles.

Étape 8 - 10 min.
Pâté en croute
Passez au hachoir, grille à gros trous, l'échine de porc, le jambon, le persil, les oignons/ail et alcools de la marinade ainsi que les champignons à la crème.

Il ne doit vous rester que les viandes de poulet et veau.

Étape 9 - 3 min.
Pâté en croute
Ajoutez au hachis 2 œufs, 6 g de sel fin et 1 g de poivre.

Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 300 g d'échine de porc (le jambon est déjà salé), sinon utilisez ce petit convertisseur :
échine de porc : grammes

Étape 10 - 5 min.
Pâté en croute
Étalez la pâte brisée en un grand rectangle, posez dessus votre moule à pâté (un moule à cake convient très bien) et retirez un triangle de pâte aux 4 coins pour faciliter la mise en forme dans le moule par la suite.

Étape 11 - 2 min.
Pâté en croute
Repliez la pâte sur elle même.

Étape 12 - 5 min.
Pâté en croute
Et dépliez la dans le moule, laissez dépasser d'un cm environ sur le haut, et ajustez l'intérieur (aux ciseaux c'est pratique) pour avoir une couche de pâte bien régulière sur toute la surface intérieur du moule.

Mettez au fond une première couche de hachis.

Étape 13 - 3 min.
Pâté en croute
Salez et poivrez des morceaux de poulet et de veau, et répartissez les en couches sur celle de hachis.

Vous pouvez aussi peser le veau et le poulet, les saler et poivrer d'un seul coup dans un saladier (en utilisant à nouveau le calculateur pour connaitre le bon poids de sel et poivre nécessaire), et ensuite les répartir dans les couches mais déjà assaisonnées.

Étape 14 - 3 min.
Pâté en croute
Vous pouvez aussi faire des couches viandes et foie gras si vous le désirez.

Étape 15 - 3 min.
Pâté en croute
Alternez ainsi les couches de viandes, que vous salerez et poivrerez soigneusement à chaque fois, et les couches de hachis, en terminant par une couche de hachis.

Préchauffez le four à 150°C (300°F).

Étape 16 - 5 min.
Pâté en croute
Étalez la pâte restante pour faire un couvercle au pâté.

Faites un trou au centre, la cheminée, pour laisser sortir la vapeur de cuisson.

Éventuellement, découpez des formes de décoration dans un bout de pâte.

Étape 17 - 2 min.
Pâté en croute
Dorez sur tout le tour du pâté.

Étape 18 - 3 min.
Pâté en croute
Puis posez et collez le couvercle en appuyant sur les bords pour souder.

Dorez toute la surface, collez les décorations si vous en avez faites et dorez les également.

Étape 19 - 3 heures
Pâté en croute
Mettez au four pour 3 heures de cuisson, cette cuisson longue permet de bien cuire à cœur le pâté sans bruler la croute.

Lors du refroidissement le pâté va se rétracter, et un espace va se former entre la croute du haut et la dernière couche de hachis. Cet espace peut être rempli de gelée, par la cheminée, si vous aimez ça (personnellement je pense que ça n'apporte rien).

Étape 20 - 1 heure
Pâté en croute
Laissez refroidir, puis mettez au frigo, pour idéalement 3 ou 4 jours, que les gouts se révèlent pleinement.

Coupez des tranches que vous servirez avec de la moutarde ou une mayonnaise, et des cornichons au vinaigre.
Remarques
Cette recette peut être variée de 1000 façons, vous pouvez jouer sur les viandes utilisées, leurs proportions, la marinade, la présence ou non de champignons, hachés ou non, de foie gras, etc. Laissez faire votre imagination en conservant l'idée de base : des couches de farces et viandes alternées dans une croute de pâte.

Il est important de ne pas mettre une trop grosse épaisseur de pâte, et donc de ne pas faire comme ces bourratifs pâtés en croute du commerce avec leur 1 cm ou plus de pâte.
Que boire avec ça ?
Un vin d'Arbois rouge, cépage trousseau.
Conservation
Plusieurs jours au frigo, protégé par un film.
Source
Maison.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 858 Kcal ou 16 153 Kj280 gr155 gr421 gr
193 %108 %15 %64 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
197 Kcal ou 825 Kj14 gr8 gr22 gr
10 %6 %1 %3 %
Par pâté
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 858 Kcal ou 16 153 Kj280 gr155 gr421 gr
193 %108 %15 %64 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, Lait, Œuf
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 pâté : 30.28 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
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Les 19 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Bonjour,
    Oui c'est une bonne idée a tester.
    Autre piste pour votre problème de cuisson du fond, mettez le pâté à cuire bas dans le four.
    Posté par jh le 26 décembre 2023 à 08h22 no 19
  • Bonjour très beau ce pâté, moi j'ai un problème avec les plats en croûte; la pâte reste toujours très humide et ne dore pas (sur le fond) je me posais la question ; est ce qu'on ne pourrait pas faire comme le boeuf wellington ,mettre une galette au fond du moule qui absorberait l'humidité. Je vous remercie et vous souhaite une bonne journée.
    Posté par Bernard le 25 décembre 2023 à 10h41 no 18
  • Une semaine de frigo ça ira je pense, emballez le dans un film étirable pour qu'il ne se dessèche pas.
    Posté par jh le 5 décembre 2020 à 16h01 no 17
  • Recette extrêmement bien détaillée,merci.
    Je souhaiterais la faire une semaine à l’avance. Puis-je conserver le pâté en croûte aussi longtemps au réfrigérateur et si oui comment dois-je l’emballer ou bien puis-je congeler le pâté en croûte une fois cuit ?
    Merci d’avance pour votre réponse,
    Françoise
    Posté par Françoise le 5 décembre 2020 à 13h22 no 16
  • Non.
    Posté par jh le 17 juin 2019 à 21h22 no 15
  • Faut il réchauffer le pâté pour le servir
    Posté par Mady le 17 juin 2019 à 14h05 no 14
  • J aime bien votre recette
    Posté par jean le 10 novembre 2017 à 11h18 no 13
  • Cliquez sur "foie gras" dans la liste des ingrédients.
    Posté par jh le 17 décembre 2014 à 09h04 no 12
  • Quel type de foie gras? cru ou cuit?
    Posté par Anonyme le 16 décembre 2014 à 21h35 no 11
  • C'est indiqué dans la recette.
    Posté par jh le 29 octobre 2014 à 15h12 no 10
  • Combien de temps et le degrés de thermostat sil vous plait !!merci
    Posté par mamilaine le 29 octobre 2014 à 12h48 no 9
  • C'est indiqué dans la recette (étape 15).
    Posté par jh le 6 janvier 2014 à 10h00 no 8
  • à quelle température pendant 3 h ? s'il vous plait
    Posté par Anonyme le 5 janvier 2014 à 17h58 no 7
  • Bonjour,

    Oui c'est possible. Notez quand même que la pâte feuilletée se détrempe assez vite au contact de préparation comme le pâté.
    Posté par jh le 2 janvier 2013 à 17h29 no 6
  • Bonjour,
    peut-on faire ce pâté avec une pâte feuilletée ?
    Posté par Marais le 2 janvier 2013 à 07h26 no 5
  • Laissez peut-être reposer un peu plus longtemps le pâté avant de le trancher, la croute va se ramollir un peu plus.
    Posté par jh le 2 décembre 2012 à 14h26 no 4
  • La recette est parfaite, mais ma croute se casse en faisant les tranches. Que faire?
    Posté par Dariecol le 2 décembre 2012 à 08h45 no 3
  • Bonjour,

    Non, mais il est indiqué dans la recette quand vous pouvez en ajouter si vous le voulez.
    Posté par jh le 19 mars 2012 à 08h37 no 2
  • Bonjour,

    Il n'y a pas de gelée dans ce pâté en croute ?
    Posté par Anonyme le 19 mars 2012 à 08h23 no 1
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