Succès praliné


Succès praliné
Le succès est un gâteau qui est composé de deux couches de meringues aux amandes, qui entourent une couche de crème au beurre praliné. C'est un gâteau très classique, très riche, un peu à l'ancienne maintenant, mais qui garde ses inconditionnels.
La recette originale est du maitre Gaston Lenôtre, qui en avait fait un de ses gâteaux les plus célèbres, mais en voici une version un peu plus facile à réaliser.
306K 40 52 4.5
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Dernière mise à jour : Le 20 Juin 2010

Mots-clés pour cette recette : SuccèsMeringueAmandesCrème au beurreGaston lenotrePâtisserie
Pour 1 succès, il vous faut :

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Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
2 heures 16 min.1 heure 20 min.40 min.4 heures 16 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 20 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 1
Préparez une meringue aux amandes en battant en neige 3 blancs d'œuf, puis en y ajoutant à la fin 150 g de sucre glace.

Quand cette meringue est prête, saupoudrez dessus 60 g d'amandes en poudre, et incorporez les, en inclinant le récipient et en tournant délicatement avec une maryse, pour ne pas faire retomber la meringue.

Votre meringue aux amandes est prête.

Étape 2 - 5 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 2
Préchauffez votre four à 150°C (300°F).

Posez une grande feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et tracez au crayon de papier un cercle de 20 cm ou 8 pouce environ.

Aidez vous d'un compas, d'une assiette à dessert retournée ou d'un cercle à entremet de la bonne taille, et pensez à tracer sur le coté un peu rêche du papier cuisson, le côté glissant étant réservé à la meringue.

Étape 3 - 5 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 3
Fixez la feuille de papier, coté glissant au dessus, sur une plaque à pâtisserie.

Préparez ainsi 2 feuilles sur 2 plaques.

Étape 4 - 10 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 4
Prenez une poche à douille et une grosse douille (diamètre 16), et remplissez la de meringue aux amandes.

Ensuite étalez en spirale un grand cercle de meringue, sans dépasser du tracé fait auparavant, en commençant par l'extérieur et en finissant au centre.

Il est important de ne pas écraser la meringue en l'étalant mais de la garder légère, idéalement la spirale de meringue devrait être au moins d'une épaisseur égale au diamètre de la douille.

Faites deux cercles identiques.

Étape 5 - 5 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 5
Si il vous reste de la meringue, faites avec des sortes de biscuits à la cuillère, qui irons très bien pour accompagner des desserts comme une glace à la menthe fraîche ou une salade de fruits par exemple.

Étape 6 - 2 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 6
Saupoudrez les cercles avec du un peu de sucre glace.

Étape 7 - 40 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 7
Et mettez au four sans attendre, une plaque au dessus de l'autre, pour 30 à 40 minutes environ, mais pensez à les intervertir haut-bas et devant-derrière au bout de 20 minutes.

Étape 8 - 20 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 8
Surveillez la coloration des meringues, et sortez les du four dès qu'elles sont d'une belle couleur.

Il est fort possible que selon votre four, vous deviez sortir une meringue, puis l'autre 10 minutes après parce qu'elle n'est pas assez colorée.

Manipulez avec précaution, retirez les feuilles de papier et laissez refroidir sur une grille : vos "fonds de succès" sont prêts.

Étape 9 - 58 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 9
Préparez 200 g de Crème au beurre et incorporez y 50 g de Pralin.

Nota : Si vous avez préparé la crème au beurre à l'avance, sortez la du réfrigérateur 1 heure avant utilisation, qu'elle ait le temps de s'assouplir.

Étape 10 - 5 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 10
Posez un fond sur une planche à découper, si vous avez un cercle à entremets posez le sur le fond et appuyez dessus énergiquement pour égaliser sa taille.

Si vous n'avez pas de cercle à entremets, juste une assiette, posez la simplement dessus.

Étape 11 - 5 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 11
Et avec un couteau, coupez tout ce qui dépasse...

Étape 12 - 10 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 12
...pour obtenir un cercle parfait.

Faites ça pour les deux fonds.

Distribuez les chutes des fonds aux gourmand(e)s autour de vous, vous allez avoir du succès !

Étape 13 - 3 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 13
Montage du gâteau :

Posez le moins réussi des fonds de succès dans le plat de service (si vous pouvez, mettez avant, au fond du plat, un napperon en papier, c'est plus joli).

Si vous avez un cercle à entremets ce sera beaucoup plus facile.

Étape 14 - 7 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 14
Recouvrez le premier fond d'une couche régulière de crème au beurre pralinée.

Étape 15 - 1 heure
Succès praliné : Photo de l'étape 15
Et posez dessus le deuxième fond.

Mettez au réfrigérateur pour au moins une heure.

Étape 16 - 1 min.
Succès praliné : Photo de l'étape 16
Un peu avant de servir, saupoudrez le dessus d'un peu de sucre glace et retirez le cercle à entremets.
Remarques
Vous pouvez faire ce gâteau la veille et le conserver au réfrigérateur, il pourra attendre.

Il est possible de remplacer la crème au beurre pralinée par autre chose, mais alors ce ne sera plus un succès praliné.
Conservation
1 ou 2 jours au frigo protégé dans un film alimentaire.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 862 Kcal ou 7 796 Kj25 gr237 gr91 gr
93 %10 %22 %14 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
338 Kcal ou 1 415 Kj5 gr43 gr17 gr
17 %2 %4 %3 %
Par succès
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 862 Kcal ou 7 796 Kj25 gr237 gr91 gr
93 %10 %22 %14 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 succès : 2.87 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
D'après Gaston Lenôtre.
Cette recette utilise (entre autres)
Crème au beurreCrème au beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple :
Sucre glaceSucre glace : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Paris-Brest, Pâte à dacquoise, Croute à thé, Mini mille-feuilles au citron, Mille-feuilles, ... Toutes
Amandes en poudreAmandes en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Macarons, Pâte d'amande, Madeleines au chocolat, Beurre d'escargot, Amaretti, ... Toutes
PralinPralin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Paris-Brest, Rochers pralinés, ... Toutes
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Vos 40 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour, pour combien de personnes ce succès ?
    je n’ai pas trouvé
    Posté par chantal21 le 26 mars 2018 à 14h09 (n° 40)
  • Bonjour, pour combien de personnes ce succès ?
    Posté par chantal21 le 26 mars 2018 à 14h02 (n° 39)
  • Je cherche la recette du Tournusien.... ce serait un succès praliné?
    Posté par Sidonie le 11 janvier 2017 à 19h57 (n° 38)
  • Super succès juste ma meringue un peu trop cuite merci
    Posté par Emilie le 28 février 2015 à 13h49 (n° 37)
  • Chez moi a Brienne le Chateau dans l'Aube on l'appelle le Saint Pierre ,gateau des dimanches en famille et des anniversaires depuis toujours nous l'adorons
    Posté par domino le 13 novembre 2014 à 13h19 (n° 36)
  • Bonsoir, souvenir d'enfance...madeleine de Proust, je cherchais la recette d'un gâteau à base de meringue, praliné, crème au beurre que le pâtissier de ma ville de la Drôme appelait "gayaki" je n'ai pas trouvé de gâteau à ce nom, mais le vôtre parait correspondre, connaissiez vous cette appellation ? enfin peu importe je pense que celui ci doit être très bon merci pour la recette et la photo, miam...miam.
    Posté par Francia le 29 mai 2014 à 20h47 (n° 35)
  • Salut rèussite totale merci
    Posté par janou le 18 septembre 2013 à 12h57 (n° 34)
  • Le fond de succès va absorber l'humidité de la crème pâtissière et perdre ainsi tout son croquant :/ . N'étant pas trop fan de la crème au beurre pure, je ferais un mélange 50-50 crème pâtissière/crème au beurre, ça passe bien et ça tiens bien (parce que faire le même montage avec de la crème pâtissière pure... je passe mon tour pour couper le dessert).
    Après pour ce qui est des framboises, voir le commentaire de JH ;)
    Posté par Yves Côte De Porc le 5 juillet 2013 à 16h40 (n° 33)
  • Pourquoi pas, mais ce ne sera plus un "succès".
    Posté par jh le 5 juillet 2013 à 08h40 (n° 32)
  • Par quoi remplacer la crême au beurre ?
    Framboises et crême pâtissière ?
    Merci
    Posté par Michele le 4 juillet 2013 à 15h22 (n° 31)
  • Bonjour
    Je recherchais.une recette qui s'apparente à l'armoricain.... Et en lisant la recette elle s'en rapproche beaucoup.... Je vais l'essayer ce week-end et petit truc que fais de temps en temps lorsque je realise des amarettis crousti-moelleux ' pour éviter qu'ils "collent" après la cuisson je saupoudre le papier sulfurisé de sucre glace... Et une fois cuits je les laisse refroidir un peu avant de les décoller.... Il est vrai qu'il est plus aisé de décoller des petits modèles que des gros - merci pour la recette
    Posté par Anonyme le 29 mai 2013 à 09h54 (n° 30)
  • A savoir que le fond de succès a plus ou moins la même taille avant et après cuisson. Si il gonfle pas ou peu ce n'est pas un problème, d'ailleurs si il gonfle de trop c'est que votre four est trop chaud et il sera hyper fragile puisque très aéré et/ou probablement mal cuit. Le but est de "sécher" la meringue, d'où la température basse indiquée dans la recette.
    A savoir aussi qu'un blanc d'oeuf trop monté retombe très facilement. Pour simplifier: quand vous fouettez du blanc vous incorporez de l'air sous forme de "bulles", à partir d'un certain temps le blanc ne va plus prendre de volume mais les "bulles" vont continuer à se multiplier et seront de plus en plus petites. Le blanc d'oeuf sera de plus en plus ferme mais aussi plus fragile puisque ces "petites bulles" se "dégonflent" très facilement. Le but étant d'avoir un résultat lisse et onctueux qui ne forme pas de "morceaux" de blancs que vous serez obligé de faire retomber pour bien mélanger avec les amandes.
    En espérant avoir été utile, bonne journée ;)
    Posté par Yves Côte De Porc le 27 mai 2013 à 14h57 (n° 29)
  • Soigner la façon d'incorporer la poudre d'amandes à la meringue, c'est la phase qui peut être critique il faut vraiment y aller en douceur.
    Posté par jh le 26 mai 2013 à 17h39 (n° 28)
  • Comme deux ou trois qui ont laissé des commentaires, chez moi la meringue s'affaisse et ce n'est pas très joli. A aucun moment je n'ai eu de meringue levée (alors que certains parlent que ça marche au départ, puis ça se dégonfle). J'ai essayé plusieurs fois, en fouettant jusqu'à ce qu'en retournant le bol le blanc d'œuf reste au fond, mais rien à faire. J'ai aussi essayé de réduire la température,ça n'a pas marché non plus.

    Qu'est-ce que je peux essayer d'autre ?
    Posté par Alex le 26 mai 2013 à 16h47 (n° 27)
  • Bonjour,

    C'est peut-être que votre cuisson de la meringue est trop rapide, réduisez la température et augmentez le temps de cuisson pour voir.
    Posté par jh le 26 mars 2013 à 08h12 (n° 26)
  • Bonsoir,
    Merci pour cette merveilleuse recette mais a chaque fois que je sors la meringue du four ,elle se dégonfle,s'applatit et colle au papier four ,le gout est excellent mais impossible de la décoller du papier ...merci de m'aider si vous avez des astuces
    Posté par imouna chalabia le 25 mars 2013 à 22h36 (n° 25)
  • Très bonne recette, j'ai remplacé l'amande par de la noisette, tout le monde m'a demandé d'en refaire, et je viens d'en refaire
    Je les ai faits avec des petits cercles, portions individuelles, ça ne casse pas et on n'en mange pas de trop ^^
    Merci encore
    Posté par Klinsley le 12 février 2013 à 22h07 (n° 24)
  • Cette recette ne m'a pas plue plus que sa. C'était un gâteau banal je trouve. Mais j'ai quand même eu un petit(gros) problème: quant j'ai démouler mon succès il s'est cassé en plein de petit morceaux... Et je ne comprends pas pourquoi !?!
    Posté par Mamy Jaqueline le 11 janvier 2013 à 23h33 (n° 23)
  • Bonjour,

    Je n'ai jamais essayé, mais je pense que oui.
    Posté par jh le 2 décembre 2012 à 14h53 (n° 22)
  • Bonjour, peut on congeler le succès sans souçi ?
    Posté par milouche54 le 2 décembre 2012 à 11h06 (n° 21)
  • Merci ! :)
    Posté par Luciné le 14 juillet 2012 à 12h17 (n° 20)
  • Bonjour,

    1) Peut-être pas fouettée assez longtemps ?
    2) Il n'y a rien de spécial faire normalement, si votre beurre "granule" c'est peut-être une question de température ? (trop froide ?)
    Mais bon je ne sais pas en fait, car à distance c'est hélas pratiquement impossible de vous aider, à part rabâcher des trucs frustrants comme "suivez bien la recette"...

    Pas de soucis pour les fautes de Français, si c'est bien vous qui avez averti pour ça, qui n'en fait pas dans une langue étrangère ? (pas moi en tout cas).
    Posté par jh le 9 juillet 2012 à 10h39 (n° 19)
  • Excusez moi pour les fautes de français, n'étant pas française, je fais quelques erreurs...
    Posté par Anonyme le 8 juillet 2012 à 20h38 (n° 18)
  • Bonjour,

    Le Succès a été vraiment un succès auprès de mes invités, malgré quelques petits défauts, qui ne se voyait pas bien sûr, mais pour lesquels j'aurais besoin de vos conseils : 1) ma meringue n'était pas aussi gonflé, épaisse, que ce que je vois sur votre photo, savez-vous ce que j'ai pu mal faire ? elle était bien gonflé vers mi-cuisson, mais après....2) ma crème au beurre avait très bon gout, mais le beurre s'est "effrité" (je ne sais pas comment on le dit, coupé peut-être), et ça rendait le nappage pas très joli, comment dois-je faire pour que la crème reste onctueux, bien lié ? Merci d'avance !
    Posté par Luciné le 8 juillet 2012 à 20h37 (n° 17)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Merci et bonne journée.
    Posté par Samia le 8 mai 2012 à 09h04 (n° 16)
  • Bonjour Samia,

    Non pas la peine, un simple sucre glace suffira.
    Posté par jh le 8 mai 2012 à 08h04 (n° 15)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Est il préférable d'utiliser un sucre glace amylacé? merci gros bisous et excellente journée.
    Posté par Samia le 7 mai 2012 à 09h16 (n° 14)
  • Oui effectivement à vu de la photo son gâteau est vraiment un Succès!!! si mr Anonyme, bien trop lâche et peu courageux , pour ne pas montrer son nom, n'y arrive pas, ce n'est pas la peine de vous en prendre aux internautes et au pâtissier, car l'erreur vient de vous!! domage mais vous n'êtes pas doué c'est tout!
    Posté par pauline le 3 mai 2012 à 11h45 (n° 13)
  • Excelente recette millke merci
    Posté par widad le 29 janvier 2012 à 21h08 (n° 12)
  • Pour anonyme : "je ne comprends pas ces gens sur internet" dites vous, oui visiblement vous n'avez rien compris, mais à la recette, moi je l'ai déjà faites et tout s'est bien passé.
    Comme je ne dois surement pas être la seule, la recette est au point, c'est peut-être vous qui ne l'êtes pas ? Et comme votre agressivité ne change rien au problème, vous devriez vous remettre en question plutôt que de brailler.
    Posté par Lucie le 31 octobre 2011 à 09h02 (n° 11)
  • Mais c'est qui ce connard Anonyme qui ne sait pas lire une recette ?
    Posté par Fred le 30 octobre 2011 à 15h04 (n° 10)
  • Bonjour Jean-Hugues,

    Comment peut on être si méchant, vous nous aidez pourtant à bien faire les choses, vous vous donnez la peine à nous donner de bonne explication. Monsieur Jean-Hugues est toujours la pour nous éclairer, sans modération, toujours à l'écoute. vous êtes un homme au grand cœur et vous êtes placé bien au dessus de tous genre d'agressions. Continuez votre travail il y a bien des gens qui vous juge à votre juste valeur et surtout qui vous AIME. Gros bisous, et très bonne journée.
    Posté par samia le 30 octobre 2011 à 09h02 (n° 9)
  • Eh oui, agressif, anonyme donc pas très assumé, et surtout pas très futé non plus pour poser des questions comme "tu l'as gouté ?" faut pas être bien malin vu les photos qui sont en ligne.
    Et puis c'est toujours amusant pour une recette vue +de 30 000 fois de voir une seule personne qui se plaint, et bien sur c'est la faute de la recette ou du site.
    Posté par jh le 30 octobre 2011 à 08h10 (n° 8)
  • Bonjour M.Anonyme,Concernant la cuisson du biscuit il faut vérifier de temps en temps, nous n'avons pas tous le même four. Ce sont des données indicatives. Quant à la crême au beurre vous avez dû rater une étape pour qu'elle soit si liquide. Enfin ce serait sympa de modérer vos propos. Demandez plutôt des conseils pour réussir la recette car JH, au vu de la photo du succès praliné, n'a pas à en apprendre la confection.Bonne soirée
    Posté par Jérôme le 30 octobre 2011 à 00h16 (n° 7)
  • Je ne comprends pas ces gens sur internet, tu l'as gouté ta recette??? parce que vraiment c'est se moquer du monde, le biscuit 30 m au four c'est du beton , la creme au beure va falloir que tu apprennes à la faire en vrai, elle est coulante et degueulasse, bref, ta recette et ton gateau sont DEGUEULASSE A SOUHAIT!!!!!
    Posté par Anonyme le 29 octobre 2011 à 23h32 (n° 6)
  • Bonjour Jean-Hugues,

    Merci mon ami, je vais le faire ce soir très bonne journée.Bisous.
    Posté par Samia le 11 mai 2011 à 07h33 (n° 5)
  • Bonsoir Samia,

    Oui ce serait intéressant a essayer, plus tellement un succès à ce moment là, mais qu'importe si c'est bon.
    Posté par jh le 10 mai 2011 à 16h41 (n° 4)
  • Bonsoir Jean-Hugues,
    Est ce que je peux remplacer la poudre d'amande par de la noix de coco en gardant le même poids. Merci
    Posté par samia le 10 mai 2011 à 15h15 (n° 3)
  • Super-facile et super bon , merci.!
    Posté par kris le 24 février 2011 à 21h55 (n° 2)
  • Est-ce qu'on peut par exemple remplace le palin par du cacao? Ou peut-etre de la creme patisiere assez consistante?
    Posté par Karim le 29 juin 2010 à 11h21 (n° 1)
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