Crème au beurre


Crème au beurre
La crème au beurre est une crème à base de jaune d'œuf, de sucre cuit, et bien sur de beurre. C'est, à notre époque, une crème qui est un peu passée de mode, probablement parce qu'elle est très riche, mais qui garde quand même ses aficionados. Voici la version classique, nature, que vous pourrez ensuite alléger et parfumer à votre gout.
275K 22 44 3.8
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Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010

Mots-clés pour cette recette : CrèmeBeurrePralinéPâtisserieGarnitureClassique
Pour 700 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 350 g 700 g 1 kg 400 g 2 kg 100 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
48 min.10 min.58 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 1
Sortez 180 g de beurre du réfrigérateur, au moins 1 heure à l'avance.

Versez 150 g de sucre en poudre et 3 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), utilisez un thermomètre électronique si possible.

Étape 2 - 3 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 2
Pendant ce temps, versez 6 jaunes d'œuf dans le bol d'un batteur et fouettez à grande vitesse.

Étape 3 - 5 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 3
Quand le sucre a atteint les 120°C (250°F), baissez un peu la vitesse du fouet et versez le sucre dans les jaunes battus assez rapidement (30 secondes maximum).

L'idéal est de faire tomber le sucre juste sur les jaunes battus, sans toucher le fouet qui risque de projeter le sucre tout autour.

Étape 4 - 10 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 4
Laissez le fouet en action pendant environ 10 minutes pour laisser refroidir le mélange.

Étape 5 - 10 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 5
Au bout de ce temps, ajoutez petit à petit 180 g de beurre, sans cesser de fouetter mais à petite vitesse, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.

Étape 6
Crème au beurre : Photo de l'étape 6
La crème au beurre est prête.

Étape 7 - 5 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 7
Si vous souhaitez une crème un peu plus légère, fouettez 3 blancs d'œuf et ajoutez 100 g de sucre en poudre à la fin.

Étape 8 - 10 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 8
Incorporer les blancs d'œufs battus à la crème pour conserver le gout initial de la crème au beurre, mais avoir une texture plus aérienne.

Étape 9 - 5 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 9
Vous pouvez ensuite, y incorporer le parfum de votre choix comme du pralin, un alcool, ou encore des copeaux de chocolat.
Remarques
La crème doit se conserver au frigo et dans un récipient fermé, la sortir 1 heure à l'avance pour qu'elle retrouve sa souplesse initiale.

La crème au beurre est un peu en perte de vitesse dans les pâtisseries modernes, d'une part parce que c'est une crème très calorique comme je vous le disais, et que notre époque est plutôt à des choses moins riches. Mais aussi hélas (et surtout je le crains) car il est très facile pour un mauvais pâtissier (industriel ou pas) de faire de la mauvaise crème au beurre en mixant de la margarine avec du sucre et un parfum artificiel par exemple. Cette mauvaise crème a fini par éloigner les clients de toutes les bonnes crèmes au beurre, et c'est très dommage, car je connais des gens qui se damneraient pour une vraie et bonne crème au beurre pralinée par exemple.
Conservation
Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 804 Kcal ou 11 740 Kj26 gr250 gr189 gr
140 %10 %24 %29 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
409 Kcal ou 1 712 Kj4 gr36 gr28 gr
20 %1 %3 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 700 g : 2.07 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
Maison.
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Vos 22 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour Evelyne,

    Pas facile de vous aider à distance, mais dis comme ça j'imagine plutôt un problème de température de sucre trop basse.
    Posté par jh le 2 novembre 2014 à 11h12 (n° 22)
  • Bonjour,
    Je fais et refais le succès, qui parfois est super et parfois, je loupe la crème au beurre. Pourquoi 1 fois sur 3 la crème ne prend pas et reste liquide... Est-ce la température du sucre ou bien n'ai-je pas battu les jaunes suffisamment longtemps ?
    En tout cas, merci pour tout en tout, j'aime vraiment beaucoup votre site.
    Posté par Evelyne le 1 novembre 2014 à 23h28 (n° 21)
  • Je conseille de mettre que 3 jaunes d oeuf cest largement suffisant et la creme tres bonne et ferme
    Posté par chris le 29 décembre 2013 à 21h00 (n° 20)
  • Bonsoir !
    petite astuce pour le sucre si on n'a pas de thermomètre électronique (même si c'est l'idéal)
    Gardez un verre d'eau froide à côté de vous et régulièrement vous prélevez à l'aide d'une petite cuillère un peu de ce sirop qui cuit. Dans l'eau, lorsque les gouttes de sirop que vous déposez forment des petites boules qui durcissent mais qui sont encore malléables alors c'est prêt ! retirez du feu et continuez la recette
    voilà
    bonne fêtes de fin d'année !!!
    Posté par jennifer le 26 décembre 2013 à 22h10 (n° 19)
  • Bonjour,

    Bien sur !
    Posté par jh le 7 avril 2013 à 19h49 (n° 18)
  • Bonjour, puis je fourrer mon gateau avec cette creme ??
    Posté par Anonyme le 7 avril 2013 à 17h22 (n° 17)
  • Bonjour,

    Ça dépend de votre gout, 100 g c'est déjà ps mal.
    Posté par jh le 21 décembre 2012 à 10h12 (n° 16)
  • Bonjour, combien de praliné pour la crème au beurre pour une bûche de Noel? merci
    Posté par Guillaume le 20 décembre 2012 à 16h48 (n° 15)
  • Bonjour,Voyez la recette du paris-brest, c'est indiqué dedans.
    Posté par jh le 8 décembre 2012 à 13h44 (n° 14)
  • Bonjour, je souhaite suivre cette recette pour réaliser un paris brest, combien faut il ajouter de pralin ? merci d'avance !
    Posté par Anonyme le 7 décembre 2012 à 22h34 (n° 13)
  • Bonjour,

    Votre amie se trompe, c'est bien 100g.
    Posté par jh le 12 octobre 2012 à 19h50 (n° 12)
  • Bonjour,
    il s'agit bien de 100 g de sucre qu'il faut rajouter aux blancs d'oeufs, pas 10 g ? j'ai une amie qui me dit que ça doit être une erreur !!!
    Posté par Jac le 12 octobre 2012 à 18h44 (n° 11)
  • Bonjour
    merci pour vos recettes très , très bien expliquées et les démonstrations photos superbe sa donne envie de cuisiner avec votre site merci encore
    rosette
    Posté par ROSETTE le 9 octobre 2011 à 10h00 (n° 10)
  • J'adore ce site , je ne laisse pas de commentaire par manque de temps mais , j'adore ce site !!! Merci de l'avoir créer et, merci à tous ceux qui rajoute «««Âleur grain de sel»»» ;-)
    Posté par Chris le 5 juin 2011 à 10h42 (n° 9)
  • Bonjour,Oui il est nécessaire, sinon je ne l'aurai pas mis, mais on peut le remplacer par un thermomètre "à sucre" c'est à dire capable de mesurer des températures de 120°C.
    Posté par jh le 23 février 2011 à 20h32 (n° 8)
  • Bonjour je veux voir sil vous plait est ce que la thermométre électronique cest necesaire si non on le remplace par quoi merci d'avance.
    Posté par Anonyme le 23 février 2011 à 11h46 (n° 7)
  • Toujours interessé par de nouvelles recettes sourtout quand c'est de la patisserie! :D J'en ai jamais gouté mais les images sur Google sont très apétissantes 8-) Hehe, bonne chance!
    Posté par Karim le 20 juin 2010 à 13h00 (n° 6)
  • C'est amusant, ce n'est pas la première fois qu'on me parle du Paris-Brest, j'ai toujours remis la recette à plus tard parce que, il faut que je vous l'avoue, je n'aime pas tellement ça, mais :1) la femme de ma vie adore2) maintenant que la crème au beurre est en ligne ça peut aller vite3) il s'agirait de le revisiter à la façon "cuisine-facile"Qui serait intéressé(e) ?
    Posté par jh le 18 avril 2010 à 19h29 (n° 5)
  • L'amateur de paris brest à déjà imprimé votre recette de pralin :) c'est la paradis ce site ! vous faites vraiment du bon boulot !
    Posté par Ulrich le 18 avril 2010 à 19h09 (n° 4)
  • Bonjour amateurs de Paris-Brest,Je me permets dans ce cas de vous conseiller de faire cette crème au beurre avec du pralin en poudre, pour être bien dans "le ton"...
    Posté par jh le 18 avril 2010 à 16h47 (n° 3)
  • Bonjour,Pour ma part, je vais l'essayer dans mon prochain moka, mais pour le Paris-Brest, c'est aussi une bonne idée. Merci pour vos recettes, c'est une pure merveille.
    Posté par Katjo le 18 avril 2010 à 15h14 (n° 2)
  • Un simple "très grand merci" pour ce travail. Vos nombreuses recettes très détaillées sont très précieuses. Je vais l'essayer dans mon prochain paris brest !
    Posté par Ulrich le 18 avril 2010 à 12h09 (n° 1)
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