Pralin


Pralin
Le pralin, ou praliné, est une poudre, ou une pâte, à base d'amandes et de caramel, avec un gout très caractéristique, le gout "praliné" justement, et qui est utilisé pour fourrer ou parfumer toutes sortes de choses comme des crèmes, des chocolats, des biscuits, etc.
221K 9 18 4.6
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Dernière mise à jour : Le 3 Aout 2012

Mots-clés pour cette recette : AmandesCaramelPralinéPâtisserieSaveurPâtisserie
Pour 500 g, il vous faut :
  • 0 amandes entières 250 g d'amandes entières
  • 1 sucre en poudre 250 g de sucre en poudre
  • 2 eau 4 cuillères à soupe d'eau
  • Poids total de ces ingrédients : 560 grammes

Changer ces ingrédients pour : 250 g 500 g 1 kg 1 kg 500 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
25 min.10 min.20 min.55 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Pralin : Photo de l'étape 1
Préchauffez le four à 150°C (300°F).

Étalez 250 g d'amandes entières sur une plaque à pâtisserie, et mettez au four pour torréfier les amandes pendant 5 à 10 minutes.

Étape 2 - 10 min.
Pralin : Photo de l'étape 2
Pendant ce temps, versez 250 g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d'eau dans une casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), c'est à dire au petit boulé (le thermomètre électronique est très très pratique).

Étape 3 - 1 min.
Pralin : Photo de l'étape 3
Dès que cette température est atteinte, versez les amandes, au sortir du four, d'un coup dans le sucre.

Étape 4 - 2 min.
Pralin : Photo de l'étape 4
Puis remuez avec une spatule en bois, au bout de quelques secondes, le mélange "sable".

Si ce n'est pas le cas tout de suite, c'est que votre sucre n'avait pas vraiment atteint les 120°C (250°F), ce n'est pas grave continuez de remuer ça va finir par arriver.

Étape 5
Pralin : Photo de l'étape 5
Réduisez le feu à "moyen", et continuez de remuer les amandes sans arrêt...

Étape 6 - 15 min.
Pralin : Photo de l'étape 6
...jusqu'à ce que le sucre finisse par caraméliser, et que les amandes soient enrobées de caramel brun.

Étape 7 - 10 min.
Pralin : Photo de l'étape 7
Versez alors le contenu de la casserole sur une feuille de papier cuisson ou une feuille de cuisson siliconé.

Laissez refroidir.

Étape 8 - 3 min.
Pralin : Photo de l'étape 8
Cassez en petits morceaux, et mettez au mixer.

Étape 9 - 1 min.
Pralin : Photo de l'étape 9
Mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre (quelques secondes) si c'est une poudre de pralin dont vous avez besoin.

Étape 10 - 3 min.
Pralin : Photo de l'étape 10
Si vous avez plutôt besoin d'une pâte de pralin, continuez à mixer, la poudre va se transformer en pâte.

Étape 11
Pralin : Photo de l'étape 11
Conservez la pâte plutôt au frigo dans un bocal fermé, et la poudre à température ambiante dans un bocal fermé également.
Remarques
C'est la recette du pralin-amandes, dans lequel il est important de mettre des amandes avec leur peau pour le gout, mais il est possible également de faire du pralin-noisettes et là c'est l'inverse il vaut mieux enlever la peau qui n'apporte rien.

Le nom "praliné" viendrait du Maréchal de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier de lui inventer une friandise, et celui-ci aurait eu l'idée d'une amande enrobée de caramel, la "praline". C'est un peu cette praline, concassée, qui forme le pralin ou praliné.
Conservation
Plusieurs semaines dans un bocal fermé.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 585 Kcal ou 10 823 Kj50 gr293 gr135 gr
129 %19 %28 %20 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
462 Kcal ou 1 934 Kj9 gr52 gr24 gr
23 %3 %5 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 500 g : 3.45 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
D'après Gaston Lenôtre.
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Vos 9 commentaires ou questions sur cette recette
  • Merci, c'est très gentil, bonnes fêtes à vous également.
    Posté par jh le 30 novembre 2020 à 21h35 (n° 9)
  • J'adore votre site il est GÉNIAL rien à dire de plus vu que vous faites tout ce qu'il faut gros bisous et très bonnes fêtes à toute votre équipe
    Posté par PelucheSam le 30 novembre 2020 à 13h13 (n° 8)
  • Ah d'accord, donc ma glace pralinée c'est avec les amandes qu'est fait le parfum... Un mystère de résolu! lol
    Posté par Doudounette2Brazza le 6 septembre 2012 à 11h21 (n° 7)
  • Bonjour Mamy Evelyne,Pour une croute plus fine, deux pistes importantes : four plus chaud et réduire le temps de cuisson d'une part, et surtout beaucoup de buée dans le four pour favoriser une croute croustillante.Bon pralin !
    Posté par jh le 13 avril 2010 à 15h07 (n° 6)
  • Bonjour Jean-Hugues, je reviens de 15 jours de congé et je lis votre recette du pralin : C'EST TOUT SIMPLEMENT CELLE QUE J'ATTENDAIS !!!MERCI BEAUCOUP de nous aider ainsi !!Par ailleurs, vous savez que je fais moi-même mon pain chaque semaine(un pain un tout petit peu brioché : pour 1 kg de farine, 50 g de levure de boulanger + de l'eau + 1 oeuf +1 petit peu de sucre et d'huile - pour notre Chabbat - mais mes enfants trouvents que la croute est un peu trop dure. Comment faire pour qu'elle ne le soit pas ?A très bientôt, Jean-Hugues, bonne continuation.Mamy Evelyne
    Posté par Anonyme le 12 avril 2010 à 09h11 (n° 5)
  • Oyez mes seigneurs et détrompez vous : point n'est besoin d'un mixer de grande qualité ! Celui que vous voyez sur les photos et qui est utilisé dans mes cuisines, par mes gens, est un appareil très ordinaire.
    Posté par Le maréchal (aka jh) le 12 avril 2010 à 06h24 (n° 4)
  • MDR Marajacu, mais ça fait pas beaucoup avancer sa pensée sur le mixer.
    Posté par Anonyme le 12 avril 2010 à 03h57 (n° 3)
  • @ Michael. Le Maréchal de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, a peut-être une marque particulière à nous recommander !
    Posté par Maracuja le 11 avril 2010 à 17h45 (n° 2)
  • Je pense qu'il faut être équipé d'un bon mixer pour réaliser la pâte pralinée.
    Posté par Michael le 11 avril 2010 à 12h10 (n° 1)
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