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Pralin


Pralin
Le pralin, ou praliné, est une poudre, ou une pâte, à base d'amandes et de caramel, avec un gout très caractéristique, le gout "praliné" justement, et qui est utilisé pour fourrer ou parfumer toutes sortes de choses comme des crèmes, des chocolats, des biscuits, etc.
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Dernière mise à jour : Le 3 Aout 2012

Pour 500 g, il vous faut :

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Combien de temps ?

Réalisation
PréparationReposCuissonTotale
25 min.10 min.20 min.55 min.
Conservation :
Plusieurs semaines dans un bocal fermé.
Planification
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Pralin : Photo de l'étape 1
Préchauffez le four à 150°C (300°F).

Étalez 250 g d'amandes entières sur une plaque à pâtisserie, et mettez au four pour torréfier les amandes pendant 5 à 10 minutes.

Étape 2 - 10 min.
Pralin : Photo de l'étape 2
Pendant ce temps, versez 250 g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d'eau dans une casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), c'est à dire au petit boulé (le thermomètre électronique est très très pratique).

Étape 3 - 1 min.
Pralin : Photo de l'étape 3
Dès que cette température est atteinte, versez les amandes, au sortir du four, d'un coup dans le sucre.

Étape 4 - 2 min.
Pralin : Photo de l'étape 4
Puis remuez avec une spatule en bois, au bout de quelques secondes, le mélange "sable".

Si ce n'est pas le cas tout de suite, c'est que votre sucre n'avait pas vraiment atteint les 120°C (250°F), ce n'est pas grave continuez de remuer ça va finir par arriver.

Étape 5
Pralin : Photo de l'étape 5
Réduisez le feu à "moyen", et continuez de remuer les amandes sans arrêt...

Étape 6 - 15 min.
Pralin : Photo de l'étape 6
...jusqu'à ce que le sucre finisse par caraméliser, et que les amandes soient enrobées de caramel brun.

Étape 7 - 10 min.
Pralin : Photo de l'étape 7
Versez alors le contenu de la casserole sur une feuille de papier cuisson ou une feuille de cuisson siliconé.

Laissez refroidir.

Étape 8 - 3 min.
Pralin : Photo de l'étape 8
Cassez en petits morceaux, et mettez au mixer.

Étape 9 - 1 min.
Pralin : Photo de l'étape 9
Mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre (quelques secondes) si c'est une poudre de pralin dont vous avez besoin.

Étape 10 - 3 min.
Pralin : Photo de l'étape 10
Si vous avez plutôt besoin d'une pâte de pralin, continuez à mixer, la poudre va se transformer en pâte.

Étape 11
Pralin : Photo de l'étape 11
Conservez la pâte plutôt au frigo dans un bocal fermé, et la poudre à température ambiante dans un bocal fermé également.

Remarques

C'est la recette du pralin-amandes, dans lequel il est important de mettre des amandes avec leur peau pour le gout, mais il est possible également de faire du pralin-noisettes et là c'est l'inverse il vaut mieux enlever la peau qui n'apporte rien.

Le nom "praliné" viendrait du Maréchal de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier de lui inventer une friandise, et celui-ci aurait eu l'idée d'une amande enrobée de caramel, la "praline". C'est un peu cette praline, concassée, qui forme le pralin ou praliné.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Rochers pralinés
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Source

D'après Gaston Lenôtre.

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