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Pralin

Le pralin, ou praliné, est une poudre, ou une pâte, à base d'amandes et de caramel, avec un gout très caractéristique, le gout "praliné" justement, et qui est utilisé pour fourrer ou parfumer toutes sortes de choses comme des crèmes, des chocolats, des biscuits, etc.

195 750 74.5/5 pour 16 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 3 Aout 2012

Pour 500 g, il vous faut :

1 250 g d'amandes entières
2 250 g de sucre en poudre
3 4 cuillères à soupe d'eau
Poids total de ces ingrédients : 560 grammes

Changer ces ingrédients pour : 250 g 500 g 1 kg 1 kg 500 g

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
25 min.	10 min.	20 min.	55 min.

Conservation : Plusieurs semaines dans un bocal fermé.

Planification

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?

Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1 - 10 min.

Préchauffez le four à 150°C (300°F).

Étalez 250 g d'amandes entières sur une plaque à pâtisserie, et mettez au four pour torréfier les amandes pendant 5 à 10 minutes.

Étape 2 - 10 min.

Pendant ce temps, versez 250 g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d'eau dans une casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), c'est à dire au petit boulé (le thermomètre électronique est très très pratique).

Étape 3 - 1 min.

Dès que cette température est atteinte, versez les amandes, au sortir du four, d'un coup dans le sucre.

Étape 4 - 2 min.

Puis remuez avec une spatule en bois, au bout de quelques secondes, le mélange "sable".

Si ce n'est pas le cas tout de suite, c'est que votre sucre n'avait pas vraiment atteint les 120°C (250°F), ce n'est pas grave continuez de remuer ça va finir par arriver.

Étape 5

Réduisez le feu à "moyen", et continuez de remuer les amandes sans arrêt...

Étape 6 - 15 min.

...jusqu'à ce que le sucre finisse par caraméliser, et que les amandes soient enrobées de caramel brun.

Étape 7 - 10 min.

Versez alors le contenu de la casserole sur une feuille de papier cuisson ou une feuille de cuisson siliconé.

Laissez refroidir.

Étape 8 - 3 min.

Cassez en petits morceaux, et mettez au mixer.

Étape 9 - 1 min.

Mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre (quelques secondes) si c'est une poudre de pralin dont vous avez besoin.

Étape 10 - 3 min.

Si vous avez plutôt besoin d'une pâte de pralin, continuez à mixer, la poudre va se transformer en pâte.

Étape 11

Conservez la pâte plutôt au frigo dans un bocal fermé, et la poudre à température ambiante dans un bocal fermé également.

Remarques

C'est la recette du pralin-amandes, dans lequel il est important de mettre des amandes avec leur peau pour le gout, mais il est possible également de faire du pralin-noisettes et là c'est l'inverse il vaut mieux enlever la peau qui n'apporte rien.

Le nom "praliné" viendrait du Maréchal de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier de lui inventer une friandise, et celui-ci aurait eu l'idée d'une amande enrobée de caramel, la "praline". C'est un peu cette praline, concassée, qui forme le pralin ou praliné.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
2 585 Kcal ou 10 823 Kj	50 gr	293 gr	135 gr
129 %	19 %	28 %	20 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
462 Kcal ou 1 934 Kj	9 gr	52 gr	24 gr
23 %	3 %	5 %	4 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 500 g : 3.45 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Voir toutes les recettes qui en utilisent

Source

D'après Gaston Lenôtre.

Cette recette utilise (entre autres)

	Amandes entières : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Rochers pralinés, Sablés de mamie Solange, Barres moelleuses aux céréales, Gâteau aux amandes torréfiées, Truffes en chocolat, ... Toutes
	Sucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Nonnettes, Cupcakes d'Arizona, Pâte à brioche, Fraises à la réduction de vin rouge thym et citron, Rouleaux feuilletés aux fruits secs, ... Toutes
	Eau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Saucisse aux lentilles en cocotte, Compote d'abricots, La cuisson du sucre, Sirop aux agrumes, Crème de cassis, ... Toutes

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Vos 7 commentaires ou questions sur cette recette

Ah d'accord, donc ma glace pralinée c'est avec les amandes qu'est fait le parfum... Un mystère de résolu! lol
Posté par Doudounette2Brazza le 6 septembre 2012 à 11h21 (n° 7)
Bonjour Mamy Evelyne, Pour une croute plus fine, deux pistes importantes : four plus chaud et réduire le temps de cuisson d'une part, et surtout beaucoup de buée dans le four pour favoriser une croute croustillante. Bon pralin !
Posté par jh le 13 avril 2010 à 15h07 (n° 6)
Bonjour Jean-Hugues, je reviens de 15 jours de congé et je lis votre recette du pralin : C'EST TOUT SIMPLEMENT CELLE QUE J'ATTENDAIS !!! MERCI BEAUCOUP de nous aider ainsi !! Par ailleurs, vous savez que je fais moi-même mon pain chaque semaine(un pain un tout petit peu brioché : pour 1 kg de farine, 50 g de levure de boulanger + de l'eau + 1 oeuf +1 petit peu de sucre et d'huile - pour notre Chabbat - mais mes enfants trouvents que la croute est un peu trop dure. Comment faire pour qu'elle ne le soit pas ? A très bientôt, Jean-Hugues, bonne continuation. Mamy Evelyne
Posté par Anonyme le 12 avril 2010 à 09h11 (n° 5)
Oyez mes seigneurs et détrompez vous : point n'est besoin d'un mixer de grande qualité ! Celui que vous voyez sur les photos et qui est utilisé dans mes cuisines, par mes gens, est un appareil très ordinaire.
Posté par Le maréchal (aka jh) le 12 avril 2010 à 06h24 (n° 4)
MDR Marajacu, mais ça fait pas beaucoup avancer sa pensée sur le mixer.
Posté par Anonyme le 12 avril 2010 à 03h57 (n° 3)
@ Michael. Le Maréchal de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, a peut-être une marque particulière à nous recommander !
Posté par Maracuja le 11 avril 2010 à 17h45 (n° 2)
Je pense qu'il faut être équipé d'un bon mixer pour réaliser la pâte pralinée.
Posté par Michael le 11 avril 2010 à 12h10 (n° 1)

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