Macarons


Macarons
Voilà une recette qui est dans l'air du temps, le succès de ces petits gâteaux, très colorés, avec une infinité de parfums est impressionnant. C'est une recette où quelques points sont importants pour avoir un résultat digne d'un pâtissier professionnel. Pas d'inquiétude, je vais vous guider tout au long de la recette, et j'insisterai sur les phases délicates.

Cette infinité de parfums fait que j'essaye beaucoup de variantes, ne soyez pas surpris(e) si sur les photos la couleur des macarons change, j'ai pris pour chaque étape la meilleure photo disponible. Vous trouverez également une page dédiée aux différentes garnitures possibles.
1 411 347 6804.2/5 pour 572 notations
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Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019

Pour 20 macarons, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 10 macarons 20 macarons 40 macarons 60 macarons
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
1 heure 23 min.55 min.20 min.2 heures 38 min.
Conservation : Quelques jours au frigo.
Planification
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 3 min.
Macarons : Photo de l'étape 1
Tamisez 80 g d'amandes en poudre dans un saladier, jetez les petits morceaux d'amandes ou de peau d'amandes qui restent au fond de la passoire.

Vous pouvez utiliser de la poudre d'amande blanche (sans la peau) ou "grise" (avec la peau), c'est une question de goût et d'aspect du macaron. A mon avis, la poudre d'amandes "grise" à plus de goût, mais elle ne rends pas très bien avec des macarons de couleur claire (nature, verte, jaune, rose, etc...).

Étape 2 - 3 min.
Macarons : Photo de l'étape 2
Dans le même saladier, tamisez 150 g de sucre glace.

Ces tamisages (et celui qui suit) ont pour but d'obtenir un mélange de fine poudre d'amandes et de sucre glace, sans petits morceaux agglomérés.

Étape 3 - 1 min.
Macarons : Photo de l'étape 3
Mélangez ensuite amandes et sucre glace avec un fouet, pour éviter de refaire des petits morceaux agglomérés.

Étape 4 - 10 min.
Macarons : Photo de l'étape 4
Mettre les 2 blancs d'œuf, les quelques gouttes de jus de citron, et la pincée de sel dans le bol d'un batteur.

Nota : Si vous avez des blancs d'oeuf dans un bol sans savoir combien il y en a, notez que 1 blanc d'oeuf = 35 g environ.

Il est également très important de respecter le rapport sucre-amandes-blancs avec pour 35 gr de blanc d’œufs impérativement 75 gr de sucre glace et 40 gr de poudre d'amandes, si vous utilisez un poids de blancs d’œufs différent de ceux indiqués, vous pouvez utiliser ce petit calculateur:
Blancs d`œufs : grammes

Fouettez à grande vitesse et ajoutez la cuillère à soupe de sucre à mi parcours..

Étape 5
Macarons : Photo de l'étape 5
Ajoutez 10 gouttes de colorant alimentaire, et fouettez encore quelques secondes pour bien mélanger.

Étape 6 - 1 min.
Macarons : Photo de l'étape 6
On fait ça, plutôt que de mettre le colorant avant de fouetter, pour avoir des couleurs plus marquées.

Étape 7 - 2 min.
Macarons : Photo de l'étape 7
Tamisez sur les blancs montés le mélange sucre glace et poudre d'amandes.

Étape 8
Macarons : Photo de l'étape 8
Inclinez un peu le saladier, et, avec une maryse ou une spatule (une maryse c'est beaucoup mieux), mélangez délicatement l'ensemble, en tournant plutôt de haut en bas que classiquement (dans le sens des aiguilles d'une montre).

Étape 9
Macarons : Photo de l'étape 9
C'est le premier point délicat : il faut pas mal travailler la pâte, le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)...

Étape 10 - 15 min.
Macarons : Photo de l'étape 10
...mais quelque chose d'un peu coulant et brillant.

Ce travail de la pâte s'appelle "macaronner".

Étape 11 - 20 min.
Macarons : Photo de l'étape 11
Avec une poche à douille et une douille lisse de diamètre 8 mm (à défaut à la cuillère à café mais c'est beaucoup plus difficile), sur une feuille de silicone, ou de papier cuisson posée sur une plaque, formez des petits tas de mélange à peu près grands comme une pièce de 2 euros.

Laissez un intervalle raisonnable entre chaque tas, car ils ont tendance à s'étaler un peu.

Étape 12 - 1 min.
Macarons : Photo de l'étape 12
Tapez ensuite un peu la plaque à plat sur le plan de travail pour étaler les tas, et les rendre bien lisses (supprimer la petite pointe due au dressage à la poche à douille).

Étape 13
Macarons : Photo de l'étape 13
Voyez sur la photos après avoir tapé la plaque.

Étape 14 - 30 min.
Macarons : Photo de l'étape 14
Laissez à température ambiante pendant 30 minutes à une heure, pour "faire croûter" les tas.

C'est le 2ème point délicat : ce temps de "croûtage" est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la cuisson.

Étape 15
Macarons : Photo de l'étape 15
Pour savoir si vos macarons sont assez croutés, touchez à peine le dessus avec votre doigt, si la pâte ne colle pas à votre doigt c'est ok.

Étape 16 - 15 min.
Macarons : Photo de l'étape 16
Ensuite préchauffez le four à 160°C ou 320°F, puis enfournez, à mi-hauteur, pour 12 à 15 minutes de cuisson.

Pour de mystérieuses raisons, je constate que les macarons sont mieux gonflés si on utilise deux plaques posées l'une sur l'autre au lieu d'une seule.

Retournez la plaque (devant-derrière) à mi-cuisson.

Étape 17 - 20 min.
Macarons : Photo de l'étape 17
Laissez complètement refroidir avant de décoller les macarons, que vous poserez sur une grille en attente.

C'est le 3ème point délicat : Il ne faut surtout pas trop cuire les macarons qui doivent rester moelleux. Surveillez la couleur, si vous les avez colorés, ils doivent rester dans cette couleur et surtout ne pas brunir.

Étape 18 - 5 min.
Macarons : Photo de l'étape 18
Disposez les macarons en les appairant, c'est à dire en mettant ensemble un "haut" et un "bas" qui soient à peu près du même diamètre.

Ensuite posez "haut" et "bas" l'un à coté de l'autre.

Étape 19 - 2 min.
Macarons : Photo de l'étape 19

La garniture

Exemple : Macarons aux framboises

Mélangez dans une petite casserole, 70 g de sucre à confiture et 100 g de Coulis de fruits frais.

Étape 20 - 5 min.
Macarons : Photo de l'étape 20
Amenez à ébullition sur feu vif, et laissez bouillir pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.

Étape 21 - 5 min.
Macarons : Photo de l'étape 21
Laissez refroidir, et commencez le montage quand la garniture commence à s'épaissir.

Étape 22
Macarons : Photo de l'étape 22
Disposez une bonne cuillère à café de garniture (à votre goût) sur les "bas".

Étape 23 - 20 min.
Macarons : Photo de l'étape 23
Puis posez un "haut" sur chacun, appuyez légèrement pour à peine faire ressortir la garniture.

Étape 24
Macarons : Photo de l'étape 24
Les macarons sont prêts, mettez les en attente au réfrigérateur.

Remarques

La recette est donnée pour 20 macarons, soit 40 coques.

Pour des calculs plus fins sur cette recette, en fonction des blancs d'œufs que vous avez, notez que pour 1 blanc d'œuf (de 35 g), il vous faut 75 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amandes. J'attire votre attention sur la précision nécessaire des ingrédients, je vous invite vivement à tout peser plutôt que de travailler en volume.

Les macarons sont toujours meilleurs (plus fondants) après une nuit passée dans une boite fermée au réfrigérateur.

Cette recette peut se décliner à l'infini avec une garniture, et/ou une couleur, différente à chaque fois. Pour les fruits par exemple, en suivant le principe de la recette vous pouvez essayer : abricots, citron vert, cassis (hmmm!), fraises, etc... Sur cette page vous trouverez quelques idées. J'ai remarqué que pour que l'effet macarons fonctionne vraiment bien, il faut pouvoir en servir à vos invités de différentes couleur en même temps, rien ne fait plus plaisir qu'une assiette de macarons de couleur et gouts variés.

Je pense quand même que les macarons sont vraiment meilleurs quand leur garniture est peu acidulée, fruitée, ce qui contraste franchement avec leur goût naturellement très sucré.

Si vous rencontrez des problèmes, voici quelques erreurs que font tous les débutants (et moi le premier) :
  • Ne pas tamiser amandes et sucre glace => macarons avec des cloques, "boules" d'amandes ou de sucre.
  • Ne pas bien mélanger blancs d'œuf et poudres jusqu'au "un peu coulant et brillant" => macarons irréguliers, gâteaux aux amandes plutôt que macaron
  • Ne pas attendre les 30 minutes de "croûtage" => macarons craquelés, pas assez gonflés, pas assez bombés
  • Ne pas faire cuire assez => macarons mous, impossible ou presque à décoller de la plaque
  • Trop faire cuire => macarons secs
  • Essayer de décoller les macarons de la feuille avant qu'ils ne soient complètement refroidis => les macarons cassent, se fendent ou se coupent en deux
  • Mes macarons sont jolis, mais tous marrons alors qu'ils étaient verts (ou autre couleur) en début de cuisson => cuisson trop longue

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 965 Kcal ou 8 227 Kj18 gr374 gr44 gr
98 %7 %35 %7 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
411 Kcal ou 1 721 Kj4 gr78 gr9 gr
21 %1 %7 %1 %
Par macarons
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
98 Kcal ou 410 Kj1 gr19 gr2 gr
5 %<1 %2 %<1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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Coulis de fruits fraisCoulis de fruits frais : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Garnitures pour macarons, Crémeux aux fruits, Crème fouettée à l'abricot, Mi-cuit au chocolat et coulis de framboises, Tarte fondante mûres-amandes, ... Toutes
Amandes en poudreAmandes en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gâteau Nantais, Gratin de pommes fruits aux amandes, Biscuit aux amandes, Pâte sablée, Gâteau des iles, ... Toutes
Sucre à confitureSucre à confiture : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Sorbet clémentines, Garnitures pour macarons, Pâte de coings, ... Toutes

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