Comment faire des fonds de tartelettes
Faire des beaux fonds de tartelettes, bien réguliers, n'est pas si facile que ça, mais vous allez voir que avec cette recette tous les secrets des pâtissiers vous seront révélés.
Vous noterez qu'il y a ici beaucoup de détails qui ont leur importance, ce qui en fait un geste très technique, mais ne vous inquiétez pas, j'insisterai sur les points importants.
Vous noterez qu'il y a ici beaucoup de détails qui ont leur importance, ce qui en fait un geste très technique, mais ne vous inquiétez pas, j'insisterai sur les points importants.
2 heures 30 min.
Moyenne
18 fonds
2 IngrédientsDernière mise à jour : Le 3 Octobre 2021
900 g de 
60 g de 
Les temps pour cette recette
Préparation : 1 heure 6 min.
Repos : 45 min.
Cuisson : 35 min.
Soit en tout : 2 heures 30 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - 1 min.
Nous allons utiliser de préférence des cercles à tartelettes micro-perforés en thermoplastique de diamètre 80 mm, bien plus pratiques que les moules classiques.
Posez les en quinconce sur feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
Posez les en quinconce sur feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
Étape 2 - 5 min.
Étalez 900 g de pâte sablée bien froide, au sortir du frigo, à 3 mm d'épaisseur, le mieux pour ça est d'utiliser des règles (ou cales) de cette épaisseur.
Étape 3 - 6 min.
Avec un découpoir de 80 mm (ou un des cercles thermoplastique retourné), découpez des disques de pâte sablée...
Étape 4 - 10 min.
Que vous déposerez au fond de chaque cercle.
Mettez la plaque au frigo.
Rassemblez la pâte restante, formez un grand rectangle, et mettez le au congélateur pour 10 minutes ou 30 minutes au frigo.
Nota : Au cours de toute cette recette, et comme toujours en pâtisserie, le froid est votre ami indispensable.
Mettez la plaque au frigo.
Rassemblez la pâte restante, formez un grand rectangle, et mettez le au congélateur pour 10 minutes ou 30 minutes au frigo.
Nota : Au cours de toute cette recette, et comme toujours en pâtisserie, le froid est votre ami indispensable.
Étape 5 - 5 min.
Au bout de ce temps, votre pâte est à nouveau bien froide et ferme, étalez la à nouveau à 3 mm d'épaisseur en un rectangle de 25 cm (10 pouces) x 18 cm (7 pouces) environ.
Étape 6 - 6 min.
Découpez dans ce rectangle 6 bandes de pâte de 2.5 cm (1 pouce) de large, plus une si vous êtes d'un naturel prudent.
Étape 7 - 5 min.
Posez les bandes sur une autre plaque à pâtisserie puis mettez au congélateur 5 minutes, ou 10 minutes au frigo.
Étape 8
Sortez la plaque des cercles, puis posez une bande dans un cercle, verticalement contre le bord.
C'est un peu plus grand en longueur, et ça dépasse en hauteur, c'est normal et voulu.
C'est un peu plus grand en longueur, et ça dépasse en hauteur, c'est normal et voulu.
Étape 9
Coupez la bande au ciseaux ou au couteau et retirez l'excédent pour l'ajuster au diamètre du cercle.
Appuyez avec vos doigts pour souder et faire un cercle quasi parfait.
Appuyez avec vos doigts pour souder et faire un cercle quasi parfait.
Étape 10 - 20 min.
Appuyez également au fond du cercle, tout autour, pour souder la bande et le disque du fond.
Étape 11 - 10 min.
Faites ça pour chaque cercle, en prélevant au fur et à mesure des bandes de pâtes dans le frigo qui seront ainsi toujours bien froides.
Remettez la plaque avec les cercles au frigo pour 30 minutes, ou bien 10 minutes au congélateur.
Remettez la plaque avec les cercles au frigo pour 30 minutes, ou bien 10 minutes au congélateur.
Étape 12 - 8 min.
Préchauffez votre four à 160°C (320°F).
Découpez l'excédent de pâte d'un cercle avec un petit couteau pour araser parfaitement le dessus.
Notez qu'on le fait juste avant d'enfourner, pâte bien froide, pour limiter la rétractation de la pâte à la cuisson.
Découpez l'excédent de pâte d'un cercle avec un petit couteau pour araser parfaitement le dessus.
Notez qu'on le fait juste avant d'enfourner, pâte bien froide, pour limiter la rétractation de la pâte à la cuisson.
Étape 13 - 25 min.
Faites ça pour tous les cercles, puis enfournez sans tarder pour 20-25 minutes de cuisson.
Étape 14
Surveillez bien les 10 premières minutes, le risque est que la pâte se replie sur les bords comme c'est arrivé sur cette photo, conséquence souvent d'une pâte pas assez froide.
Si ça se produit, ouvrez le four et redressez délicatement le pli qui s'est formé avec le dos d'une petite cuillère
Si ça se produit, ouvrez le four et redressez délicatement le pli qui s'est formé avec le dos d'une petite cuillère
Étape 15 - 1 min.
Au bout des 25 minutes, sortez la plaque, mais n'arrêtez pas le four.
Étape 16 - 3 min.
Retirez les cercles, attention c'est chaud, le mieux est glisser une fourchette sous le bord du cercle puis de soulever délicatement.
Étape 17
Conseil : Mettez immédiatement les cercles à tremper pour faciliter leur futur nettoyage.
Étape 18 - 5 min.
Étape 19 - 10 min.
Remettez au four pour encore 10 minutes de cuisson.
Étape 20 - 20 min.
Laissez refroidir sur une grille.
Étape 21 - 6 min.
Une fois froids, vous pouvez fignoler vos fonds comme un pro, en les "limant" avec une râpe microplane pour égaliser les bords.
Étape 22
Voyez sur cette photo, pointé par la flèche rouge, le fond brut, et le fond poli pointé par la flèche verte.
Étape 23
Vos fonds de tartelettes sont prêts à être utilisés et garnis.
Étape 24
Vous apprécierez surement leur coté très pro, et leur bords bien droits et réguliers.
C'est du boulot, mais le résultat est à la hauteur.
C'est du boulot, mais le résultat est à la hauteur.
Remarques
Cette façon de faire s'applique aussi à toutes les autres pâtes à tartelettes : brisée, sucrée, etc.
Une variante est également possible, elle consiste à d'abord poser la bande pâte du tour, puis ensuite le disque de fond, l'inverse donc, c'est un peu plus difficile mais le bord du fond après cuisson est parfait.
La dorure appliquée à l'étape 18 a un double rôle, la coloration bien sur, mais également la protection du fond contre l'humidité de la préparation ou crème que vous allez y mettre ensuite, protection qui pourrait vous éviter d'avoir à chablonner.
Une variante est également possible, elle consiste à d'abord poser la bande pâte du tour, puis ensuite le disque de fond, l'inverse donc, c'est un peu plus difficile mais le bord du fond après cuisson est parfait.
La dorure appliquée à l'étape 18 a un double rôle, la coloration bien sur, mais également la protection du fond contre l'humidité de la préparation ou crème que vous allez y mettre ensuite, protection qui pourrait vous éviter d'avoir à chablonner.
Source : Maison, après de longues discussion sur le sujet avec mon copain boulanger Sébastien.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 810 ANC=310 % | 4 560 ANC=430 % | 3 440 ANC=520 % | 52 490 ANC=2 630 % | 219 770 ANC : 2 630 % |
| Pour 100 g | 80 ANC=30 % | 480 ANC=50 % | 360 ANC=50 % | 5 470 ANC=270 % | 22 890 ANC : 270 % |
| Par fonds | 50 ANC=20 % | 250 ANC=20 % | 190 ANC=30 % | 2 920 ANC=150 % | 12 210 ANC : 150 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 18 fonds : 4.80 €
- Par fonds : 0.30 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Quelques autres recettes qui utilisent cette recetteLes voir toutes 6
Tartelettes ananas Victoria et citron vert
Pour cette très délicate recette de tartelettes, on utilise fonds de tartelettes en pâte sablée (si possible coco), garnis de dés d'ananas Victoria sautés et recouverts d'un crémeux au citron vert.
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39 K 13.2 60 min.
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129 K 24.2 40 min.
Cette recette utilise (entre autres)
Pâte sablée
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent : Flan aux 2 citrons, Tarte au citron, Tarte Bourdaloue, Croute à thé, Tarte aux pêches et thé vert, ... Les voir toutes 43
Dorure
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent : Comment faire des fonds de vol-au-vent, Feuilletés au jambon "En escargot", Tourte champignons-poulet, Koulibiak en terrine, Saucisse de Morteau briochée-roulée, ... Les voir toutes 78
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cordialement Orane