Comment bien cuire des oeufs durs


Comment bien cuire des oeufs durs
Un œuf dur bien cuit c'est : une coquille qui n'est pas fendue, un jaune et un blanc bien pris, et le jaune uniquement jaune, sans trace vertes autour. Voici quelques astuces pour y arriver facilement.
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Dernière mise à jour : Le 4 Novembre 2013

Pour 4 oeufs, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
8 min.1 heure 10 min.10 min.1 heure 28 min.
Conservation : Quelques jours, dans un récipient fermé, au frigo.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 1 heure
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 1
Premier écueil, comment faire pour que la coquille de l'œuf n'éclate pas à la cuisson (comme sur cette photo) et que une partie du blanc se répande et cuise à l'extérieur ?

Les œufs éclatent à la cuisson pour deux raisons :

1) La différence de température, si ils sortent du frigo et que vous les plongez dans l'eau bouillante, ils n'aiment pas trop...

Solution : Sortez vos œufs du frigo au moins une heure à l'avance.

Nota : En règle générale, les œufs n'ont pas besoin d'être conservés au frigo.

Étape 2
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 2
2) Parce que dans la partie basse de l'œuf (la plus large) il y a une poche d'air (en rouge sur le schéma ci-contre), et que lors de la cuisson, la chaleur dilate cet air qui fini par faire éclater la coquille.

Vous noterez que plus l'œuf est vieux, plus cette poche d'air est grande, le risque de fendre la coquille est donc plus grand sur un vieil œuf que sur un tout frais.

Étape 3 - 1 min.
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 3
Solution : Il suffit de percer cette poche pour que l'air puisse s'en échapper lors de la cuisson.

Pour cela vous pouvez utiliser une grosse aiguille ou un petit clou (comme sur la photo), enfoncez le à la base de l'œuf sur quelques millimètres.

Étape 4
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 4
Le but est juste de percer la poche d'air et de faire un tout petit trou.

Étape 5 - 10 min.
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 5
Faites alors bouillir une casserole d'eau, et posez y vos œufs "percés" en douceur (utilisez une cuillère à soupe).

Laissez les cuire 10 minutes, pas plus.

Étape 6
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 6
Si les œufs cuisent plus longtemps, les jaunes seront entourés d'une couleur verdâtre (comme sur cette photo), ils dégageront une odeur soufrée désagréable, et le blanc sera caoutchouteux.

Étape 7
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 7
Pour la démonstration de l'effet "percage" : à gauche un œuf percé (coquille non fendue), et à droite un œuf non percé (coquille fendue).

Étape 8 - 10 min.
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 8
Refroidissez immédiatement les œufs en les plongeant dans l'eau froide.

Étape 9
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 9
Pour les éplucher, tapotez la base de l'œuf sur une surface dure pour casser la coquille.

Étape 10
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 10
Faites la même chose avec le sommet de l'œuf.

Étape 11
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 11
Puis roulez l'œuf sur lui même avec votre main pour casser toute la coquille.

Étape 12 - 5 min.
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 12
Et enfin retirez la coquille qui s'enlève toute seule, comme si vous épluchiez l'œuf.

Étape 13 - 2 min.
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 13
Lavez les œufs pour éliminer les derniers petits bouts de coquille, et laissez en attente dans de l'eau froide ou bien à couvert au frigo.

Étape 14
Comment bien cuire des oeufs durs : Photo de l'étape 14
Une autre façon de cuire, sans doute plus économique : Remplissez la casserole d'eau froide, plongez y les œufs (percés) et amenez à ébullition.

Quand l'ébullition est atteinte, couvrez, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.

Remarques

Gaston Lenôtre, dans ses livres, conseille de saler et vinaigrer l'eau de cuisson des œufs durs. C'est probablement du au fait que la coquille des œufs est poreuse et que saler l'eau sale aussi l'œuf.

J'ai fait la comparaison en cuisant des œufs dans l'eau salée d'un coté, et dans l'eau non salée de l'autre, mais et je n'ai pas senti de différence bien marquée. Et vous ?

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

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Source

Maison.

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