Levain naturel


Levain naturel
Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota : l'Égypte des pharaons n'a pas semble-t-il l'exclusivité du procédé : on aurait retrouvé en Allemagne des traces datant de 8000 av. JC (au néolithique), de cuisson d'une pâte allégée par fermentation).

Le principe est extrêmement simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Tous les 3 jours environ on "rafraîchit", c'est à dire qu'on rajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est "pris" ou "parti". On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.
1.69 M 729× 4.3/5 (681 avis)
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Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2020
Pour 360 g, il vous faut :
  • 1 farine de seigle 180 g de farine de seigle de qualité "Bio"
  • 2 eau 180 g d'eau de source, ou filtrée et tiède
  • Poids total de ces ingrédients : 360 grammes

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Préparation : 7 jours 15 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Levain naturel
Jour 1 :

Dans un pot genre pot à confiture, bien mélanger 20 grammes de farine, avec 20 grammes d'eau tiède.

Vous pouvez augmenter vos chances de réussite en ajoutant une pointe de cuillère à café de miel ou de sucre de canne roux. L'aspect doit être très pâteux.

Vous venez de faire le "Levain chef", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.

Étape 2 - 3 jours
Levain naturel
Laissez reposer 2 ou 3 jours.

Étape 3 - 5 min.
Levain naturel
Jour 3 ou 4 :

Le contenu du pot peut commencer à faire des bulles, c'est très bon signe !

Rajouter dans le pot 40 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 40 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux.

Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.

Étape 4 - 2 jours
Levain naturel
Laissez reposer 1 ou 2 jours.

Étape 5 - 5 min.
Levain naturel
Jour 5 ou 6 :

Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, bref être vivant !

Transvasez le contenu du pot en verre dans un récipient + grand (sinon ça va déborder). Pesez le levain existant et rajoutez ce même poids en eau tiède, bien mélanger, puis et ce même poids en farine. Bien mélanger.

Vous venez de faire le "2ème rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le fermer pour que l'air passe ou recouvert d'une linge humide.

Étape 6 - 2 jours
Levain naturel
Laissez reposer 1 ou 2 jours.

Étape 7
Levain naturel
Le levain est maintenant parti, il doit commencer à sentir et être bulleux ou mousseux. Vous pouvez commencer à l'utiliser pour toutes vos recettes comme le nouveau pain au levain.

Quand vous avez prélevé, refaites des rafraîchis pour compenser le prélèvement et ainsi de suite...

A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau (comme pour le jour 6).

Étape 8
Pour résumer le cycle du levain, voyez cette petite vidéo (faite en assemblant environ 300 photos) qui vous montre comment se comporte un levain après un rafraichi.

Étape 9
Levain naturel

Comment conserver son levain ?


Vous avez pu vous rendre compte qu'entretenir un levain demande une certaine continuité, que faire si vous devez vous absenter pour plusieurs jours ou tout simplement pour les vacances ?

La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à "sécher" le levain :

Après un dernier rafraîchi, attendre que le levain soit bien gonflé et au mieux de sa forme. L'étaler avec une maryse en une fine couche sur une plaque à pâtisserie.

Étape 10
Levain naturel
Laissez sécher, au soleil ou pas, et attendez que ça croute.

Étape 11
Levain naturel
Cassez la plaque en petits morceaux que vous rangerez dans un endroit à l'abri de l'humidité. Ces morceaux de levain peuvent se conserver pratiquement indéfiniment..

Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti...
Remarques
Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.

Le levain vit et se développe, grâce à la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.

En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.

Précautions :

Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:
  • Tout contact avec tout ce qui est produits d'entretien, rincer abondamment toute vaisselle.
  • Les courants d'air et les basses températures, sa température de prédilection est 26°C ou 79°F.
  • Le contact avec l'eau du robinet chlorée, préférer de l'eau de source, ou à défaut filtrée (genre Brita), et plutôt tiède.
Pour le ranger, il faut que ce soit dans un récipient qui ferme mais laisse passer l'air, et qu'il soit dans un endroit tempéré. Le mieux est de le mettre en hauteur dans une pièce où on est souvent : dans le haut d'un placard à la cuisine par exemple.

Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.

Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.

Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.

Quelques conseils :

Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.

Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.

Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.

Jour du rafraîchiLundiMercrediVendredi
Poids de levain à obtenir après le rafraîchi60g180g540g
Soit3 x 20 g3 x 60g3 x 180g

Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions :

Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.

Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.

Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.

Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, c'est toujours mieux si vous voulez des pains bien gonflés.

Check-list du levain qui ne démarre pas

Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :
  • Utilisez vous bien de la farine de seigle complète bio ? (Plus la farine et "brute", plus vous avez de chance de le voir démarrer, et la qualité bio vous garanti l'absence de fongicides ou autres cochonneries qui pourraient tuer votre levain naissant)
  • Utilisez vous bien de l'eau de source ? (l'eau du robinet trop chlorée pourrait tuer votre levain naissant)
  • Le mettez vous bien dans un récipient qui a été soigneusement rincé à l'eau chaude ? (les traces de produit détergent pourraient perturber votre levain naissant)
  • Le mettez vous bien dans un endroit tiède ? (une température trop basse empêcherait votre levain de "partir")
  • Le laissez vous bien respirer en ne fermant pas complètement son récipient, ou en le couvrant juste d'un linge humide ?
Source : Henri Granier, puis maison.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette10 ANC=6 %130 ANC=10 %1 ANC=0 %610 ANC=30 %2 540 ANC : 30 %
Pour 100 g4 ANC=2 %40 ANC=3 %0170 ANC=8 %710 ANC : 8 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
Allergènes possibles dans cette recette : Gluten
Combien ça coûte ?
  • Pour 360 g : 0.45 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
  • Juste couvert c'est mieux, le levain "respire".
    Posté par jh le 8 novembre 2022 à 09h50 no 729
  • Merci pour cette recette bien détaillée !
    Juste une petite question. Faut il conserver le levain sec dans un pot hermétiquement fermé ou juste couvert?
    Encore merci
    Posté par Aurélie le 6 novembre 2022 à 11h27 no 728
  • Bonjour,
    Oui, on peut, faire du pain avec un tas de farines différentes, dont celles que vous citez.
    Posté par jh le 11 septembre 2021 à 11h27 no 727
  • Bonjour,
    J’ai lu que vous utilisez de la farine simple T65 pour faire le pain. Peut-on utiliser une farine comme la farine de blé intégral T150 ou farine d’orge mondée? Merci
    Posté par Anonyme le 10 septembre 2021 à 12h42 no 726
  • C est très pour la santé 5/5
    Posté par Anonyme le 7 septembre 2021 à 04h40 no 725
  • Bonjour,
    Vous pourriez faire une règle de 3 pour arriver à 50 grammes, mais c'est si peu que vous devriez démarrer avec de très (trop) petites quantités, ce qui limite vos chances de succès.
    Posté par jh le 3 aout 2021 à 19h54 no 724
  • Bonjour, pourriez vous me dire comment obtenir que 50g de levain liquide s’il vous plaît. Je préfère démarrer doucement
    Posté par Lydia le 3 aout 2021 à 17h09 no 723
  • Ma famille ne réclame que ce repas
    Posté par Oubda yacouba le 17 juin 2021 à 21h44 no 722
  • Bonjour Patrice,

    Hum bonne question, je ne sais pas trop en fait...
    Intuitivement je dirai que si voulez du son, il vaudrait mieux en mettre dans la pâte de votre futur pain, je ne suis pas sur que ça ait de l’intérêt dans le levain.
    Bon ceci dit, ça se tente...
    Posté par jh le 13 juin 2021 à 10h00 no 721
  • Bonjour J-H,
    pour le levain, puis-je rajouter du son de blé?
    Bonne fin de journée!
    Posté par Nettlebay (Patrice) le 12 juin 2021 à 15h01 no 720
  • Bonjour,
    Ça dépend de la recette que vous allez utiliser (règle de 3)
    Posté par jh le 16 mai 2021 à 19h19 no 719
  • Bonjour pour 100kg de farine, il faut combien de kg levain?
    Posté par Anonyme le 15 mai 2021 à 16h02 no 718
  • Le pain maison au levain . la maman le fait dans les annees passe avant ma naissance c est du beau pain .
    Posté par boumediene le 2 mai 2021 à 17h27 no 717
  • Le pain maison au levain dans la machine à pain
    Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
    ⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
    ⁃Farine bio 400g
    ⁃Eau 300g
    ⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
    Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
    Posté par Anonyme le 27 mars 2021 à 12h38 no 716
  • Pas trop cool
    Posté par Mondesir le 16 février 2021 à 02h26 no 715
  • Bonjour,

    Désolé, je ne connais pas du tout le levain déshydraté, je n'en ai jamais utilisé, impossible de vous répondre.
    Posté par jh le 23 novembre 2020 à 14h01 no 714
  • Bonjour, je ne fais pas du pain très souvent alors j'achète en magasin bio du levain deshydraté car un levain vivant n'est pas compatible avec mes vie actuelle.
    Dans vos recette des pain vous indiquez toujours le poids de levain "frais", comment calculer le poids de levain deshydraté nécessaire s'il vous plait?
    Je vous remercie par avance de votre réponse. Bien à vous.
    Posté par Véronique le 23 novembre 2020 à 12h50 no 713
  • Voyez la recette de la pâte à pizza sur ce même site.
    Posté par jh le 10 novembre 2020 à 08h01 no 712
  • Quelle quantité de levain dois-je utiliser par kilo de farine pour faire une pâte à pizza ? Faut-il toujours mettre de la farine de boulanger en plus du levain ?
    Posté par Marie le 9 novembre 2020 à 19h29 no 711
  • J'adore ce que vous dites au paragraphe "De la levure dans un pain au levain ?". Bien vu ! Merci pour toutes ces belles recettes.
    Posté par Thomas le 30 septembre 2020 à 23h07 no 710
  • Je veux essayer ça l air bon
    Posté par Anonyme le 21 aout 2020 à 13h28 no 709
  • Bonjour,
    Oui, c'est un travail de longue haleine, faites comme indiqué sur la page, utilisez de la farine de seigle plutôt.
    Posté par jh le 18 juillet 2020 à 09h23 no 708
  • Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site et je me réjouis de le parcourir.

    J'essaie de faire du levain. C'est la première fois. Et je galère! D'abord j'ai essayé avec de la farine complète, mais il ne montait pas, après deux rafraîchissements. Un ami m'ayant conseillé d'utiliser plutôt de la farine blanche bio, j'ai recommencé avec de la farine blanche bio. Et du miel pour aider. Mais le levain ne prend pas de volume non plus. Je ne comprends pas...
    Posté par Francine le 18 juillet 2020 à 09h04 no 707
  • Moi j ais vraiment envie d y goûté
    Posté par Anonyme le 16 juillet 2020 à 10h17 no 706
  • Bonjour,
    Vous posez des questions dont toutes les réponses sont déjà dans le texte de la page, mais voilà des précisions :
    -300
    -oui (comme toujours)
    - Comme vous voulez, de la T65 c'est très bien
    - Pas forcément, tous les 2 ou 3 jours c'est faisable
    Posté par jh le 11 juin 2020 à 08h30 no 705
  • Bonjour, tout d'abord merci pour le partage ! Je me suis lancée dans l'aventure ! J'avais 1 petite question (la question du débutant). Pour le jour J, combien de levain peut-on prélever des 340g obtenus ? Si on prend 300g, on doit rafraîchir le levain restant avec 40g d'eau et 40g de farine ? Toujours de farine de seigle ou on peut utiliser une T65 de blé ? Doit-on rafraîchir tous les jours et dans quelle proportion svp ? J'ai peur que mon levain ne devienne trop acide. Merci d'avance pour votre aide, bav, Fanny
    Posté par Fanny le 10 juin 2020 à 17h31 no 704
  • Merci pour votre réponse,
    Je vais prendre mon levain de secours qui lui n'a pas changé de couleur et qui est pourtant dans le même frigo
    Posté par Leeloo le 8 juin 2020 à 09h15 no 703
  • Bonjour,
    Violet c'est une couleur très suspecte, je ne pensais même pas que ce soit possible.
    Posté par jh le 8 juin 2020 à 09h07 no 702
  • Bonjour,

    J'ai mis mon levain à dormir dans le frigo ce qui n'est pas le première fois mais cette fois ci je suis inquiète car l'eau qui s'est formée sur le dessus a une couleur violacée.
    Je n'ai pas d'odorat et mon chéri n'aime pas l'odeur du levain du coup il n'a pas pu me dire s'il y avait une différence par rapport à d'habitude.
    Bref, est ce que cette couleur peut être normale ?
    Posté par Leeloo le 8 juin 2020 à 08h48 no 701
  • Bonjour,

    @Nicky : Difficile de diagnostiquer à distance, mais pour le 1) vous avez peut-être un pb de cuisson : Vous ne cuisez pas assez longtemps, ou bien votre four n'est peut-être pas assez chaud ? Pour le 2) Ça dépend de votre farine, de votre taux d'hydratation et de la qualité de votre pétrissage.

    @Anonyme : Non une croute ce n'est pas grave, il ne faut pas le jeter.
    Posté par jh le 9 mai 2020 à 14h13 no 700
  • Bonjour,
    le levain sent bon mais il fonce et forme comme une légère croûte. Dois je le jeter et recommencer ou il suffira de le mélanger?
    Posté par Anonyme le 9 mai 2020 à 12h12 no 699
  • Bonjour, j'ai déjà fais une bonne dizaine de pain au levain. Certains sont bons. 1) La plupart présentent une mie trop humide. Nous passons les tranches au grille pain et ça passe mais c'est décevant. Nous suivons pourtant les étapes et quantités d'eau... Une idée de la cause ?
    2) Lorsque je pétris ma pâte, elle est soit non collante mais forme une boule compacte et pas souple ou elle est bien souple mais très collante. Comment faire pour obtenir une pâte à la fois souple et non collante?

    Merci pour vos réponses et très belle journée à vous
    Posté par Nicky le 9 mai 2020 à 09h13 no 698
  • Bonjour,

    Oui, si votre levain est déjà démarré vous pouvez utiliser de la farine blanche, mais inutile de la sécher, ça ne sert à rien ici.
    Posté par jh le 30 avril 2020 à 10h18 no 697
  • Bonjour,
    Je n’ai plus de farine complète (en n’en trouve plus), puis je rafraîchir mon levain avec de la farine blanche avant de le faire sécher ?
    Si j’ai bien compris, pour le faire sécher, il faut attendre son plus haut niveau de pousse ?
    Merci de votre réponse.
    Cordialement.
    Posté par Celine le 30 avril 2020 à 09h22 no 696
  • Bonjour,
    C'est plutot12h, mais c'est à moduler en fonction du pic d'activité de votre levain.
    Posté par jh le 21 avril 2020 à 16h13 no 695
  • Bonjour, mon levain est top mais j’ai raté mon premier pain. Je vais réessayer. Lorsqu’on dit qu’il faut faire un rafraîchi la veille de l’utilisation, c’est 12 h ou 24 h avant de commencer la recette ? sachant que mon levain est au plus haut 7 h après le rafraîchi. Merci
    Posté par Roseline le 21 avril 2020 à 11h28 no 694
  • Oui oui, vous pouvez le mettre au frigo comme vous l'envisagiez, on peut le laisser ainsi "un certain temps"...
    Posté par jh le 19 avril 2020 à 13h58 no 693
  • J'ai essayé votre levain. c'est génial. Il est bien parti. quand mon levain est réussi, je prélèverai la quantité nécessaire pour mon pain, mais je n'en referai plus avant une semaine. Comment le conserver sans le faire sécher ? puis-je le mettre au réfrigérateur et le nourrir uniquement deux jours puis le mettre à température ambiante avant de faire le pain ? Ensuite pour les périodes de congés, je vais essayer de le sécher mais puis-je en laisser également au réfrigérateur pour le bloquer et si oui combien de temps ?
    Merci
    Posté par Monique le 19 avril 2020 à 10h43 no 692
  • Merci JH, je l'ai "mieux" rafraîchi en début d'après-midi et là il pousse, il pousse... :D
    Posté par Sophie le 17 avril 2020 à 20h13 no 691
  • Bonjour,
    Si il bulle, c'est qu'il est parti, la fermentation a commencé.
    La croute par contre ça l'est moins, il a trop attendu avant rafraichissement, il faut le faire.
    Posté par jh le 17 avril 2020 à 09h56 no 690
  • Bonjour,
    J'en suis à l'étape 7, mon levain est bien bulleux, il sent mais ne "mousse" pas et n'a absolument pas "gonflé" durant les étapes précédentse. Là une fine croute s'est formée à la surface.
    Est-ce que cela est normal ? Merci d'avance pour réponse et pour votre recette :)
    Posté par Sophie le 17 avril 2020 à 09h43 no 689
  • Je ne fais que prendre connaissance de la recette du levain
    Posté par Fred le 13 avril 2020 à 00h35 no 688
  • Bonjour,
    Les 2 options sont possibles.
    Si vous retirez, pour rafraichir ensuite, le modus operandi est expliqué dans la page : même poids du levain restant en eau, puis en farine.
    Posté par jh le 7 avril 2020 à 14h22 no 687
  • Bonjour, Je viens de faire mon levain comme indiqué sur votre recette et ça marche super bien. J'ai fais l'étape 7 ce matin, j'ai donc rajouté le poids de mon levain en poids d'eau + poids farine. Je m'aperçois cet apres midi qu'il a déja triplé de volume avec de jolies bulles. Que dois-je faire si je ne l'utilise pas de suite? Dois je mettre au frigo pour le stopper? en enlever? Si j'enleve 30g, dois je bien rajouter 30g d'eau + 30 g farine ou 15g eau + 15 g farine? Je vous remercie par avance
    Posté par LaetitiaM le 7 avril 2020 à 14h14 no 686
  • Bonjour,
    Toutes les questions que vous vous posez ont déjà leur réponse dans la page.
    Posté par jh le 5 avril 2020 à 12h01 no 685
  • Bonjour, j'ai démarré un levain liquide ( recette Kayser, Larousse des pains) samedi dernier ( il y a donc 1 semaine et un jour) je le rafraîchis tous les 2 jours. Ma question : est ce que le levain s'utilise dans les heures qui suivent le rafraîchi ( lorsqu'il monte dans son pot) où on peut utiliser le lendemain ( la par exemple j'ai fait mon rafraîchi hier soir, il a atteint son max 3h plus tard et là il est retombé presque a son niveau de départ)
    Posté par Aurore62340 le 5 avril 2020 à 11h40 no 684
  • Bonjour,
    Je n'ai jamais essayé, mais oui sans doute.
    Posté par jh le 4 avril 2020 à 05h51 no 683
  • Bonjour
    Peut on faire du levain avec de la farine de sarrasin ?
    Je ne trouve pas de farine de seigle à acheter...
    Merci
    Posté par scalpa le 3 avril 2020 à 16h51 no 682
  • Bonjour,
    @Moi : Vous pouvez le faire directement dans le bocal.
    @Monik sur un bateau !!! : Non ce n'est pas normal, il y a quelque chose qui ne tourne pas rond, et en premier je crois c'est le pétrissage, 10 min à la main c'est très peu, trop sans doute. Si vous avez un doute faites le test du voile.
    @Roseline : 1) oui 2) moi je garde 30gr environ 3) 2 ou 3 jours environ
    Posté par jh le 3 avril 2020 à 06h59 no 681
  • Bonjour,
    Merci pour cet article très complet et pour les recettes !
    Une aubaine en cette période de rupture de levure de Boulanger, et j'imagine que le goût est nettement meilleur !
    J'ai débuté ce soir et j'aurais quelques questions :
    - il faut rafraichir le levain la veille de l'utilisation c'est bien cela ?
    - quel est le poids minimum du levain à conserver après prélèvement pour une recette ?
    - tous les combien de temps faut-il nourrir le levain si il n'est pas utilisé pour une recette ?
    Merci
    Posté par Roseline le 1 avril 2020 à 21h57 no 680
  • Bonjour j'ai fait mon levain tres bien puis le nouveau pain est ce normal que la pâte se liquéfie au fur et à mesure de la levée. Je dois rajouter de la farine pour pouvoir le travailler. N'ayant pas de robot je pétris à la main (10 mn à chaque fois) merci de vos conseil et bravo pour le site, j'ai trouvé pleins d'idées
    Posté par Monik sur un bateau !!! le 1 avril 2020 à 19h55 no 679
  • Bjr pour rafraichir mon levain dois je mattee directement dans mon bocal ou faire a part et transvaser merci
    Posté par Moi le 1 avril 2020 à 18h07 no 678
  • Bonjour,
    @Anonyme : Ça dépend de votre recette, celle du site indiquent toutes le poids de levain nécessaire
    @Aure : Oui, ça devrait aller
    Posté par jh le 1 avril 2020 à 07h22 no 677
  • Bonjour,
    Avec la crise impossible de trouvé du seigle complet! J’ai trouvé du seigle semi complet bio! Est ce que ça fonctionnera ?
    Merci
    Posté par Aure le 31 mars 2020 à 17h27 no 676
  • Bonjour combien de gramme de mon levain je doit mettre pour faire mon pain, merci
    Posté par Anonyme le 30 mars 2020 à 19h23 no 675
  • Bonjour,
    Oui, mais vous avez intérêt à procéder par étapes, plusieurs rafraichis, pour arriver à votre poids visé, votre levain n'en sera que meilleur.
    Posté par jh le 30 mai 2018 à 10h33 no 674
  • Bonjour !
    Puis-je multiplier les proportions de farine et d'eau , données dans votre recette Levain, pour avoir en fin de compte, un levain d'un poids de 2 à 3kg pour faire mes pains ?
    Site extrêmement bien fait ... Félicitations !
    Posté par bomimi le 30 mai 2018 à 10h01 no 673
  • Bonjour Sandra,
    Non, ce n'est pas une bonne technique car le levain restant au frigo va végéter puisqu'il n'est plus rafraichi, et donc devenir de moins en moins efficace. Rien à faire, il faut le rafraichir de temps en temps, et relativement régulièrement.
    Et non également pour la recette des baguettes, ce sont des pains légers qui doivent bien développer (gonfler) et qui nécessitent donc une bonne part de levure, et dans ce cas également une part de levain pour un gout inimitable. Vous pouvez faire un essai bien sur, mais vous pourriez être un peu déçue par le résultat, plutôt des pains au levain fins et longs que des baguettes.
    Posté par jh le 21 avril 2018 à 06h11 no 672
  • Bonsoir jh, je vous ai écris juste un peu plus hait, merci pour votre réponse tout d'abord, c'est vraiment très pratique d'avoir des conseils personnalisés.
    Je n'ai pas jeté finalement le levain crée début avril, je l'ai toujours dans mon frigo. Je me suis demandée si finalement on peut prélever de ce levain les 35g dont j'ai besoin chaque semaine pour obtenir 250g en fin de semaine après rafraichis? Ce qui signifie que le levain initial resterait au frigo de nombreuses semaines (sans rien ajouter, pas de rafraichis) jusqu'à épuisement "du stock"? Ou mieux vaut éviter et faire comme vous conseillez : après chaque fabrication de pain, prévoir un petit reste pour continuer chaque semaine?
    Dernière question, peut-on entièrement se passer de levure de boulanger dans les baguettes?
    Un grand merci ;-)
    Posté par Anonyme le 18 avril 2018 à 21h41 no 671
  • Bonjour Sam,

    1- Oui c'est possible, mais si vous le faites sécher comme indiqué dans la recette ce n'est pas la peine, il est sous forme de paillettes qui se dissolvent assez bien.

    2- Ce ne sont pas les mêmes recettes, la comparaison n'est pas facile et il n'y a pas de règle du genre x grammes de levure = x grammes de levain, car l'un et l'autre ne donnent pas du tout le même résultat.

    Pour finir sur règle quand même, à l'INBP de Rouen on enseigne que : Pour pouvoir s’appeler "au levain", un pain ne peut pas contenir plus de 2g de levure au kilo de farine, et aussi que la proportion de levain dans une recette varie de 10 à 40% du poids de farine.

    J'ai dans mes cartons un projet de page qui reprenne un peu tout ce que je peux sur le levain, mais ce sera dans quelques temps seulement...
    Posté par jh le 14 avril 2018 à 16h54 no 670
  • Bonjour je voudrai vous demander
    1- Est ce possible de "mixer" (réduire en poudre) le levain déshydraté afin de l'utiliser pour des recettes.
    2- comment peut on savoir le poids que l'on doit utiliser en levain dans des recettes ou est utilisé la levure boulanger?
    Je vous remercie pour vos bons conseils e vos efforts et le temps que vous accordez pour nous informer et répondre à nos question. Vous souhaitant bonne continuation
    Sam du 13
    Posté par Sam le 14 avril 2018 à 16h28 no 669
  • Bonjour Sandra,

    Oui, il peut attendre, le levain est assez tolérant sur ses périodes de repos, surtout si il est au frais.

    Oui aussi il faudra en jeter un peu, c'est toujours un peu dommage bien sur, mais sinon on peut vite se faire déborder par les quantités. Dans votre cas, la meilleure option je pense, c'est de conserver les 400g au frigo le temps nécessaire, et puis le moment venu, en jeter une partie et rafraichir le reste (je vous laisse faire le calcul en fonction de votre besoin ;-).
    Bon levain, et bon pain !
    Posté par jh le 12 avril 2018 à 13h21 no 668
  • Bonjour JH. Je me permets de vous contacter. Tout d'abord pour vous remercier, votre site est TOP et très clair et complet pour des novices comme moi. J'ai bien suivi tous vos conseils et mon levain a pris au 1er essai, 1ère cuisson des baguettes ce jour un délice, merci.
    Je vais partir pour le moment pour 6 baguettes à réaliser tous les samedis, il me reste du levain (crée il y a donc 7/8 jours) que j'ai décidé de mettre au réfrigérateur (400g environ) , peut-on le laisser ainsi 1 semaine et demi au frais sans y toucher? Si je souhaite refaire du pain dans 1 semaine et demi , je devrais remettre 400g eau + 400g farine, mais ça me ferait de nouveau de trop.
    Pour faire le moins de gaspillage possible à l'avenir, le mieux serait d'en jeter maintenant avant de rafraichir n'est ce pas? Après avoir lu pas mal de choses, je ne vois pas d'autres solutions pour éviter de gaspiller (outre la conservation par séchage).
    Merci d'avance, cordialement
    Sandra
    Posté par Sandra le 11 avril 2018 à 22h40 no 667
  • C'est très gentil de votre part, merci.Pour revenir sur le levain, j'apprends en ce moment (voir : Le Graal des boulangers) beaucoup de choses sur le sujet, quelques précisions et corrections sur cette recette vont s'imposer d'ici quelques semaines.
    Posté par jh le 25 mars 2018 à 18h06 no 666
  • Bonjour
    Je commence à faire mon levain et je me posais plein de questions. Mais ça...c'était avant de vous lire :) Normalement, grâce à toutes ces questions/réponses, je devrais pouvoir y arriver. Alors je voulais juste vous dire merci
    Posté par Anne le 23 mars 2018 à 17h31 no 665
  • Bonjour,
    Désolé, je ne connais pas votre précédente recette...
    Et de toutes façons je reste fidèle à ce simple principe là : quand on rafraichi, on pèse le levain, et on lui rajoute son poids d'eau et de farine.
    Posté par jh le 4 février 2018 à 19h10 no 664
  • Bonjour, je recommence un levain car mon premier n'avait pas résisté.
    Dans votre méthode, pour rafraîchir le levain vous mettez le même poids de levain en eau et farine. Ma recette précédente me disait de mettre pour 100 gr de levain, 50 gr d'eau Et 50 gr de farine.
    Merci de me donner des éclaircissements sur ces différences et merci de vos recettes. Aujourd'hui j'expérimente votre recette de nouveau pain au levain...
    Cordialement Frédérique.
    Posté par Frederique le 4 février 2018 à 18h42 no 663
  • Bonjour, merci pour ce super post, pour ma part je me suis confectionné une chambre de pousse, réglable en température.
    Je m'en sert donc pour le levain a 26 degrès. Je le fait avec de la farine de Seigle T150 Bio et Eau de source. Puis je raffraichi avec de la T65 Tradition Francaise. Impeccable. Bonne boulange !
    Posté par Raphael le 29 décembre 2017 à 10h56 no 662
  • Bonjour,
    C'est l'hiver aussi chez moi, chauffage électrique également, et mon levain pète le feu !
    Donc vous pouvez y aller, pas besoin de couveuse.
    Posté par jh le 21 décembre 2017 à 15h19 no 661
  • Bonjour, je souhaite me relancer dans le levain. Mais vu que c'est l'hiver, avec un chauffage électrique de la maison, mon mari me parle de couveuse. Or j'aimerais bien trouver une solution plus naturelle. Qu'en pensez-vous ? En vous remerciant.
    Posté par Kh le 21 décembre 2017 à 14h46 no 660
  • Bonjour,
    Oui pour le séchage au four, très basse température, pas plus de 60°C.
    Posté par jh le 4 novembre 2017 à 09h54 no 659
  • Bonjour, alors là, j'en ai du levain.. ça m'a pris 1 mois, mais là, du coup, j'en ai de trop, même si je fais mon pain tous les jours. Aussi, vu qu'il ne fait pas très chaud en ce moment, est ce que je peux sécher mes plaques de levain de mon four ? et à quelle température ?? et vu que j'ai des chats, ils risquent de venir voir mes plaques quand je ne serais pas là ;) merci pour vos conseils ..
    Posté par anamaya2608 le 4 novembre 2017 à 09h38 no 658
  • Bonjour,Je ne connais pas les équivalences levain sec/levain vivant, mais je vous conseille d'essayer une des recettes de pain au levain du site, par exemple : nouveau pain au levain.
    Posté par jh le 31 octobre 2017 à 09h04 no 657
  • Bonjour, mon levain est enfin réussi... maintenant, ma question, ayant l'habitude d'utiliser du levain en pourdre, comment je calcule la quantité de levain liquide équivalente ??? j'utilise, 12 g de levain en poudre pour 230g de farine blanche , 14g pour 350 g, 16 g pour 480 g , suivant combien on est à la maison !! merci d'avance.
    Posté par anamaya2608 le 30 octobre 2017 à 20h35 no 656
  • Courage, vous aller y arriver !
    Posté par jh le 12 octobre 2017 à 18h46 no 655
  • Merci, je ne pensais pas à des pièges dans votre recette, c'était une interrogation ;) je vais retenter en consultant la check list.. je suis bretonne , et je ne vais pas abandonner à la deuxième tentative.. de toute façon, je n'ai pas le choix... je ne digère pas la levure et mon boulanger ne fait pas au levain ^^
    Posté par anamaya2608 le 12 octobre 2017 à 12h50 no 654
  • Bonjour,

    Si c'est indiqué "miel" dans la recette, c'est certain qu'il faut en mettre, je ne sème pas de pièges dans mes recettes. Le miel, avec son sucre naturel, joue le rôle d'un "démarreur", il n'est pas indispensable, mais...

    Vous avez tout un chapitre de conseils dans la page à la rubrique" Check-list du levain qui ne démarre pas".
    Posté par jh le 11 octobre 2017 à 17h31 no 653
  • Bonjour, pas moyen de faire du levain, à chaque fois, il moisit !!! je l'ai posé au dessus du four, et à la première tentative, il a moisi avant le premier rafraichi et là , au deuxième rafraichi.. moisit aussi ?? faut il vraiment mettre du miel ??? je ne vois pas pourquoi ça ne marche pas..
    je suis preneuse de conseils, je fais mon pain tous les jours :) merci d'avance

    Posté par anamaya2608 le 11 octobre 2017 à 10h46 no 652
  • Bonjour,
    Mon levain bulle mais ne prend pas de volume ?
    Posté par Anonyme le 8 aout 2017 à 14h51 no 651
  • Bonjour,

    Ça dépend un peu de la façon dont redémarre votre levain, de mon coté c'est plutôt 2, voire parfois 3 rafraichis avant de pouvoir l'utiliser.
    Posté par jh le 5 aout 2017 à 10h51 no 650
  • Bonjour,avec du levain seche faut il faire un ou deux raffraichis pour l,utiliser
    Posté par christian le 5 aout 2017 à 08h57 no 649
  • Bonjour,

    Ça dépend un peu de celui qui fait le pain, moi de mon coté j'attends environ 12h avant utilisation. Pour être précis, la veille du pain, vers 18h je rafraichi une dernière fois pour arriver au poids de levain nécessaire, et le lendemain vers 10h je l'utilise.
    Posté par jh le 4 aout 2017 à 11h02 no 648
  • Bonjour,

    J'ai essayé le coup: 25 gr de farine de seigle et 40 gr d'eau. Avec 25 gr d'eau, le résultat était une masse dure, compacte et beaucoup de farine encore sèche. Même avec 40 gr d'eau, c'est encore bien ferme.

    Bref, le lendemain 24h plus tard, il y avait quelques bulles. Hop, 50 gr de farine et 50 gr d'eau vers 20h. Le lendemain, le bocal montrait des traces de farines prouvant que la masse avait triplé de volume mais était retombée à 2 fois (ou 1,8 fois) le volume initial. Très content, ça monte bien plus vite que prévu. Mais ça monte vite, faut prévoir le bon moment pour l'utilisation.

    Hop, j'ai transvasé et donc perdu un peu de levain, il en restait 125 gr, hop, 125 gr de farine et 125 gr d'eau vers 15h. Le soir ça montait.

    Bon, c'est bien mais j'ai une question: Quand faut-il nourrir le levain pour pouvoir l'utiliser pour lancer le processus. Si je le nourris le soir? Est-ce que je dois attendre 24h? 12h? Avant de le mélanger à la farine.

    Et super merci pour ce site, je l'ai ajouté dans mes raccourcis (et je me suis acheté une centrale vapeur sur ebay pour 1€). :-)
    Posté par Benoit le 3 aout 2017 à 21h33 no 647
  • J,ai fait 1er jour 20g farine 20g eau, le 3eme jour 40g eau 40g farine le levain bullait, le 6jour j,ai fait 120g eau 120 g farine le levain bullait le 7 eme jour il bullait toujours mais j,ai bien vu qu,il ne montait pas comme la 1ere fois que j,a vais fait jem,en suis servi pour mon pain mais celui ci ne s,est pas correctement leve
    Posté par christian le 23 juillet 2017 à 16h27 no 646
  • Bonjour,
    Il faut voir ce qu'indique votre recette.
    Posté par jh le 23 juillet 2017 à 15h29 no 645
  • Bonjour j,ai fait le levain comme indique jusquau 6eme jour,j,aifait mon pain le levain moussait mais le pain ne s,est pas bien leve
    Posté par christian le 23 juillet 2017 à 15h11 no 644
  • Bj, je ne sais pas je n'étais pas là.
    Oui il vaut mieux recommencer, et 20g de farine perdue c'est certes une somme, mais pas dramatique non plus.
    Posté par jh le 15 mai 2017 à 09h40 no 643
  • Bj Bon ça a moisi, lors du 1 rafraichi le lendeman ! Pourquoi ça a moisi ? S'il faut recommencer c'est de l'argent de perdu (farine eprdu) ..
    Posté par ERIC le 13 mai 2017 à 18h43 no 642
  • Bonjour,
    Non, pas forcement un levain de farine blanche pour une recette avec de la farine blanche, vous pouvez faire un peu ce que vous voulez.
    Pour le rapport farine/levain, ça dépend de la recette et de votre gout, moi je suis plutôt à 250 de levain pour 500 de farine.
    Posté par jh le 27 février 2017 à 08h28 no 641
  • Bonjour,
    Pour faire un pain blanc, je fais un levain avec de la farine blanche uniquement? Je vis en Espagne et j'utilise "harina de fuerza" (pas d'autres indications). Est-ce correct si j'utilise 150-200g de levain pour 500g de farine ?
    Posté par Grace le 26 février 2017 à 18h25 no 640
  • Bonjour,
    Non, pas d'eau du robinet directe, en fait depuis quelques années maintenant, j'utilise toujours de l'eau filtrée (via une Brita), et ça marche très bien.
    Posté par jh le 9 février 2017 à 08h54 no 639
  • Bonjour

    Merci pour vos post, utilisez-vous de l'eau du robinet car j'ai déjà fait du levain mais avec de l'eau minéral ?
    Posté par KARINE le 8 février 2017 à 15h34 no 638
  • Bonjour,
    C'est normal, à rafraichir.
    Posté par jh le 8 novembre 2016 à 08h22 no 637
  • Bonjour, mon levain sent très fort le vinaigre et est retombé après le premier rafraichi.... foutu ou à rafraichir à nouveau?
    Posté par Benja le 7 novembre 2016 à 12h28 no 636
  • Bonjour,
    Non je pense qu'il est temps de le rafraichir.
    Posté par jh le 15 septembre 2016 à 16h31 no 635
  • Bonjour,
    Merci pour votre travail, clair et précis !
    Je suis actuellement à ma deuxième tentative. Pour cette nouvelle tentative, j'ai mélangé 20g de farine de blé type 110 + 20g d'eau de source tiède + un pointe de miel.
    Le levain a bien pris et le lendemain matin faisait de belle bulle et avait doublé de volume.
    Je suis à J+2 et le levain présente une couche liquide au fond du pot. L'odeur est encore agréable.
    Selon vous, est ce que c'est mauvais signe ? Dois je le rafraichir ?
    Merci d'avance !
    Posté par Aude le 15 septembre 2016 à 14h37 no 634
  • Bonjour,
    Théoriquement quand il commence redescendre, mais j'avoue qu'avec l'usage je suis de moins en moins rigoureux avec ça, je l'utilise plutôt **à partir** de quand il commence à redescendre, et souvent quand il est déjà franchement redescendu
    Posté par jh le 28 juillet 2016 à 03h48 no 633
  • Bonjour,
    J'utilise mon levain depuis 2 années mais j'ai une question. Est il préférable d'utiliser le levain quand il monte ou quand il a commencé à redescendre ? Sachant que c'est difficile de savoir quand il a fini de monter... Merci beaucoup
    Posté par Annabelle le 27 juillet 2016 à 14h24 no 632
  • Bonjour,
    Ajoutez 100g d'eau + 100g de farine, comme pour un rafraichi normal.
    Posté par Anonyme le 6 mai 2016 à 09h34 no 631
  • Bonjour,

    D'après vos conseilles j'ai séché mon levain et je suis en train de le rehydrater. Donc j'ai Pris 50g de levain séché, j'ai ajouté 50 g d'eau tempéré de source pour le rehydrater. Là, je ne suis pas sure de bien comprendre: maintenant qu'il ressemble au levain liquide, j'ajoute uniquement le même poids de ce mélange ( soit 100 g, car 50 g de levain sèche + 50 g d'eau?) de farine ou est-ce que j'ajoute 100 g de farine et 100 g d'eau ( comme un rafraîchi normale?)

    Merci de votre aide précieuse,
    Très bonne journée chez vous,

    Birgit
    Posté par Anonyme le 5 mai 2016 à 21h43 no 630
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