Pain d'Ali-baba (au sésame)


Pain d'Ali-baba (au sésame)
Le pain d'Ali-baba, c'est un pain au triple gout de sésame : Pâte de sésame (Tahineh) d'abord, puis huile de sésame dans la pâte du pain avant pétrissage, et enfin graines de sésame torréfiées, dans la pâte également, et sur les pâtons.

C'est donc un pain très moelleux, genre ciabatta, mais très typé en gout, et vous l'aurez compris très "sésame ouvre toi !".
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Dernière mise à jour : Le 10 Décembre 2017

Pour 4 pains, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 pains 4 pains 8 pains 12 pains
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
43 min.3 heures40 min.4 heures 23 min.
Conservation : Quelques jours dans un sac en toile.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 1
Préchauffez votre four à 180°C (360°F).

Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie, et étalez dessus 100 g de graines de sésame.

Mettez au four pour torréfier pendant 15 minutes.

Étape 2 - 1 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 2
Au sortir du four, versez les graines torréfiées dans 100 g d'eau.

Mélangez rapidement et laissez refroidir.

Étape 3 - 5 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 3
Dans le bol d'un batteur, versez dans l'ordre : 100 g de levain, 320 g d'eau, 30 g d'huile de sésame, 40 g de purée de sésame (tahineh), 500 g de farine type 65 (T65), 5 g de levure de boulanger et 9 g de sel.

Étape 4 - 15 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 4
Pétrissez à petite vitesse pendant 15 minutes.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 5 - 2 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 5
2 minutes avant la fin du pétrissage, ajoutez les graines de sésame et leur eau de trempage.

Étape 6 - 1 heure
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 6
Rassemblez grossièrement la pâte en boule, et mettez la dans un saladier ou une bassine, puis couvrez d'une feuille de plastique.

Laissez reposer 1 heure.

Étape 7 - 2 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 7
Au bout de cette heure, rabattez la pâte, c'est à dire étirez la le plus possible avec un coupe-pâte...

Étape 8 - 1 heure
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 8
...et repliez la sur elle même.

Faites ça une ou deux fois, puis couvrez à nouveau de la feuille de plastique et laissez reposer encore 1 heure.

Étape 9 - 8 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 9
Au bout de ce temps, pesez des pâtons de 350 g environ, et donnez leur une forme allongée.

Couvrez les de la feuille de plastique, puis laissez reposer 20 minutes.

Étape 10 - 8 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 10
Au bout de ce temps, repliez chaque pâton sur lui même, dans la longueur, en 3.

Étape 11 - 2 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 11
Posez les pâtons dans une plaque à baguette, ou à défaut une plaque à pâtisserie.

Étape 12 - 1 heure
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 12
Mouillez le dessus des pâtons avec un pinceau trempé dans l'eau ou l'huile, et saupoudrez le dessus de graines de sésame non torréfiées, appuyez un peu dessus avec les doigts pour faire bien adhérer.

Couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer 1 heure.

Étape 13 - 25 min.
Pain d'Ali-baba (au sésame) : Photo de l'étape 13
Préchauffez votre four à 240°C (460°F), puis enfournez pour 20 à 30 minutes de cuisson.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants.

Remarques

Ce pain est délicieux tout seul, mais il s'accorde divinement bien avec l'houmous, coupé en fines rondelles éventuellement toastées.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 317 Kcal ou 13 888 Kj90 gr433 gr136 gr
166 %34 %41 %21 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
270 Kcal ou 1 130 Kj7 gr35 gr11 gr
13 %3 %3 %2 %
Par pains
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
829 Kcal ou 3 471 Kj22 gr108 gr34 gr
41 %9 %10 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison, d'après une recette de Eric Kayser.

Cette recette utilise (entre autres)

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