Nouveau pain au levain


Nouveau pain au levain
Cette nouvelle recette de pain au levain est à la fois simple et délicieuse, mais elle demande des temps de repos importants.

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
825K 307 299 4.2
Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019

Mots-clés pour cette recette : BoulangeriePainLevainNouveauFermentation
Pour 2 pains, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 pain 2 pains 4 pains 6 pains
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
50 min.5 heures 30 min.40 min.7 heures
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 1
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.

Étape 2 - 5 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 2
Dans le bol du batteur, versez uniquement 1 kg de farine type 65 (T65) et 550 ml d'eau à la bonne température.

Mettez en route à vitesse minimum pour 3 minutes.

Étape 3 - 1 heure
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 3
Laissez la pâte dans le batteur, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.

Étape 4 - 3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 4
Au bout de ce temps, ajoutez 18 g de sel fin, 500 g de levain et 2 g de levure de boulanger.

Étape 5 - 10 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 5
Mettez le batteur en route à vitesse minimum pour 10 minutes.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 6
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 6
Vous pouvez vérifiez en fin de pétrissage, normalement la température de la pâte est de 24°C (75°F), ou mieux faire le test du voile.

Étape 7 - 3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 7
Videz la pâte sur votre plan de travail et rassemblez la grossièrement en boule.

Étape 8 - 2 heures
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 8
Mettez la pâte dans une bassine ou un saladier légèrement fariné, recouvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer pendant 1h30 à 2 heures.

Étape 9 - 3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 9
Au bout de ce temps, versez la pâte sur le plan de travail.

Étape 10 - 10 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 10
Pesez des pâtons de 500g (petites miches) ou 1kg (pains).

Étape 11 - 30 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 11
Donnez une forme de boule aux pâtons, couvrez les d'une feuille plastique et laissez reposer 30 minutes.

Étape 12 - 5 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 12
Étalez chaque boule, puis formez soit une boule à nouveau (miche) soit un pain long.

Étape 13 - 3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 13
Déposez délicatement le pâton dans un bannetons fariné.

Étape 14 - 2 heures
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 14
Couvrez les bannetons d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.

Étape 15
Ces derniers gestes étant assez difficile à décrire, vous pouvez voir à droite cette petite vidéo de démonstration.

Étape 16 - 3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 16
Préchauffez le four à 240°C ou 464°F.

Farinez le dessus du paneton, puis retournez le sur la pelle et lamez le.

Étape 17 - 40 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 17
Enfournez pour environ 40 minutes (surveillez la fin de cuisson).

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Remarques
Si vous le pouvez faites une "pousse lente", c'est à dire que vous devez remplacer les 2 heures de repos (l'étape 8) par 10 heures, mais à 10°C (50°F) plutôt qu'a température ambiante.

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

De la levure dans un pain au levain ?



Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.

Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.

De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.

Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.

En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Conservation
Plusieurs jours dans un sac en toile.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 782 Kcal ou 15 834 Kj121 gr936 gr20 gr
189 %46 %88 %3 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
183 Kcal ou 766 Kj6 gr45 gr1 gr
9 %2 %4 %<1 %
Par pain
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 891 Kcal ou 7 917 Kj60 gr468 gr10 gr
95 %23 %44 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 2 pains : 2.29 €
  • Par pain : 1.15 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
D'après Thomas Marie (de l'INBP).
Cette recette utilise (entre autres)
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Les 100 derniers commentaires publiés
  • Bonjour des Antilles! Bricolage facile...
    Pendant que mon pain cuit, ce petit message pour signaler que les grattoirs à lames de rasoir pour plaque de cuisson (que l'on trouve presque partout en grande surface) peuvent être très rapidement et facilement "hackés" (détourné) pour en faire une grignette (outil pour scarifier, grigner ou lamer le pain avant cuisson). Il suffit de démonter complètement l'outil et de positionner la lame à la perpendiculaire de sa position normale. Puis, revisser fermement. J'enverrai une photo si nécessaire. Plus facile et rapide à faire qu'à expliquer!
    Posté par Nettlebay le 9 juin 2021 à 21h03 (n° 307)
  • Bonjour,

    Chaleur tournante c'est bien, l'important de toutes façons c'est plutôt la température qui doit être au moins de 240°C
    Je vous souhaite tous les succès possibles dans vos prochains essais ;-)
    Posté par jh le 5 mai 2021 à 08h40 (n° 306)
  • J'ai oublié de préciser: pour ce pain, j'ai utilisé 250 g de T-55 Monoprix (non bio), 200 g de T-110 bio (Super-U) et 50 g de seigle bio Monoprix aussi. Je ne l'ai pas encore entamé mais il me semble être un cran au-dessus des précédents. J'ai oublié de préciser qu'après la nuit de repos à 6-7°c, j'ai fait quelques rabats puis mis à nouveau à lever plus de 2 h à T° ambiante (27°). La prochaine fois j'envisage de le laisser 3-4 h au repos.
    Posté par Nettlebay le 4 mai 2021 à 22h01 (n° 305)
  • Bonjour Jean-Hughes. J'ai réussi à me procurer pour la première fois de la farine de seigle bio (à Monoprix de St Martin, Antilles) et son effet sur mes levains est considérable! Mon pain (votre recette approximativement) vient d'être être enfourné. C'est un peu trop tard pour changer, mais préconisez-vous plutôt la chaleur "tournante" ou normale? J'utilise en fait la chaleur tournante "éco" (Four électrique Bosch, il y a 3 modes: normale, éco et tournante) depuis 1 an. Le mode éco est aussi tournant. Je précise toutefois que jusqu'à présent j'utilise une cocotte Pyrex ovale avec tout de même une gamelle à buée. Je compte essayer votre mode de cuisson très bientôt.
    Mes températures de cuisson sont:
    - Préchauffage four + cocotte + couvercle: 35-40 mn à 250°C (chaleur tournante "éco")
    - NOUVEAU: Cuisson 1: 25 mn à 225° (avec couvercle) + "chaudron" à buée comme disent les Québécois
    - NOUVEAU: Cuisson 2: 23 mn à 225° (sans couvercle et chaudron à buée retiré)
    - fin de cuisson; 10 mn, four arrêté et porte entrouverte (la seule nouveauté, c'est 10 mn au lieu de 6 mn).

    Il y a quelque temps c'était Cuisson 1: 20 mn à 220°, Cuisson 2: 230° mais je trouvais que mon pain manquait un peu de cuisson.

    Si j'abandonne la chaleur tournante, quelle températures utiliser? Merci de votre aide.
    Posté par Nettlebay le 4 mai 2021 à 20h26 (n° 304)
  • Super recette
    Posté par Mondesir le 16 février 2021 à 02h27 (n° 303)
  • Ho c'est super il est noté 5/5 très bien fait OK Mercie
    Posté par Boubacar le 11 février 2021 à 16h52 (n° 302)
  • Bonjour,
    Oui vous pouvez, en théorie en tout cas, et enfourner directement.
    Mais ce sera quand même bien mieux si vous le faites à l'étape 8 plutôt, ce que les boulangers appellent un "pointage bac", elle pousse lentement, en masse, au froid, et ensuite vous détaillez, pesez et façonnez.
    Ce pointage bac ne doit pas affecter la force de votre pâte, si vous le constatez, faites 1 ou 2 rabat de la pâte pendant le pointage.
    Posté par jh le 10 novembre 2020 à 08h00 (n° 301)
  • Bonjour,
    SVP à l'étape 14 : peut-on mettre les bannetons au frigo ? si oui à quelle température ? et combien de temps maximum ?
    et le lendemain matin peut-on enfourner directement en sortant du frigo ou faut-il un certain temps de remise à température avant d'enfourner ?
    je vous pose toutes ces questions, car je mets la pâte en bac au frigo à 4°, et le matin à force de la manipuler découpe etc... j'ai l'impression qu'elle n'a plus de force, et le pain ne se développe pas bien au four après un appret de 1h30 a 2 h
    merci de m'aider - cordialement - AV
    Posté par antoinette le 9 novembre 2020 à 14h11 (n° 300)
  • Merci pour vos réponses rapides -
    ce que j'ai oublié de dire c'est que je travaille avec de la farine semi-compère T80 moulue a la pierre
    1000 farine - 68O eau - 300 gr levain (à 68% aussi) 12 gr levure fraiche - mais la pâte est un peu collante et parfois difficile à travailler
    je procède de la même façon que vos explications et ensuite en BAC au frigo à 4° pour la nuit
    lorsque je sors ma pâte, je la laisse revenir à température environ 30 à 45 mn ensuite découpe - façonnage en bâtards d'environ 800 gr et apprêt environ 2 h - le temps que le four à bois chauffe
    ensuite j'enfourne (8 pâtons) et laisser cuire entre 30 et 45 mn
    faut-il modifier certaines données dans la recette pour avoir un pain très alvéolé
    merci av
    Posté par Anonyme le 10 octobre 2020 à 14h14 (n° 299)
  • C’est exactement ce qui est écrit dans la remarque, après les étapes : l’étape 8 peut faire 2h en extérieur ou 10h au frigo
    Posté par Yann le 10 octobre 2020 à 10h06 (n° 298)
  • Bonjour,
    Oui c'est possible, ça donne même de bon résultats.
    Posté par jh le 10 octobre 2020 à 10h04 (n° 297)
  • Bonjour,
    je voudrais savoir si cette recette est compatible avec pétrissage la veille et pousse lente au frigo 4° toute la nuit ou alors y-a-t'il des choses à changer ?
    merci pour votre réponse
    cordialement av
    Posté par av le 10 octobre 2020 à 09h55 (n° 296)
  • Tres bien detailer
    Posté par Mamadou nouhou Diallo le 22 septembre 2020 à 23h26 (n° 295)
  • Tres délicieux
    Posté par Irene le 22 aout 2020 à 20h58 (n° 294)
  • Ce vrt super et bon
    Posté par Irene le 22 aout 2020 à 20h55 (n° 293)
  • Super
    Posté par Irene le 21 aout 2020 à 13h30 (n° 292)
  • Bonjour :)
    Je fais ce pain avec bonheur depuis des années, et je me pose quelques questions techniques :
    - J'ai augmenté la température de l'eau (de bien 20° !) par ce que ça me fait gagner en force, pour avec des belles boules rondes : est-ce que c'est "normal" ? ou est-ce que c'est une mauvaise idée ?
    - J'ai essayé avec de la farine T110 et mon pain était tout plat. C'est mieux en augmentant la durée de pétrissage à 20 minutes : est-ce que c'est "normal" ? ou est-ce que c'est une mauvaise idée ?
    - Toujours pour la farine T110 (et éventuellement T180?), faut-il mettre plus d'eau que pour la T65, ou moins ? (pour l'instant j'ai fait avec la même quantité)

    Merci d'avance pour tout éclaircissement ! :)
    Posté par Yann le 18 aout 2020 à 11h58 (n° 291)
  • Wow super recette!
    Posté par Anonyme le 2 aout 2020 à 01h24 (n° 290)
  • Ça dépend de la recette que vous utilisez.
    Posté par jh le 5 juin 2020 à 14h01 (n° 289)
  • Pourquoi la mie de mes baguettes ont-elles de gros trous à l'intérieu rune fois cuites?Merci pour votre réponse.Fabienne
    Posté par fabienne le 5 juin 2020 à 12h18 (n° 288)
  • Il n'y a pas de rapport d'équivalence entre levure et levain, l'un ne remplace pas l'autre, ce sont des recettes de pain différentes même si ils sont très souvent associés.
    Posté par jh le 1 juin 2020 à 07h28 (n° 287)
  • Pour le pain sans pétrissage, vous dites 1/4 cu a café de levure; ce qui veut dire combien de cu thé de LEVAIN. Merci
    Posté par Anonyme le 1 juin 2020 à 04h10 (n° 286)
  • Bonjour,
    Parce que ce n'est pas nécessaire pour le dégazage, et il y a des étapes de façonnage (7, 10, 11, 12)
    Posté par jh le 6 décembre 2019 à 08h01 (n° 285)
  • Bonjour,
    Pourquoi il n'y a pas d'étape de dégazage ou de travail de la pâte à la main sur cette recette ?
    Posté par Chantal le 5 décembre 2019 à 20h15 (n° 284)
  • Bonjour,

    L'autolyse n'est pas absolument indispensable, mais elle joue sur la future élasticité de la pâte.
    Ainsi, une pâte avec une autolyse est plus facile a façonner, s'étire mieux.
    Posté par jh le 8 mars 2019 à 15h05 (n° 283)
  • Bonsoir, que se passerait-il si il n'y avait pas d'autolyse? Est-ce essentiel pour un pain au levain?
    Posté par Yves le 7 mars 2019 à 22h19 (n° 282)
  • Bonjour,
    Moi j'aurai pensé soit à un problème de force de la farine (pas assez), ou alors un problème de sur ou de sous pétrissage, autrement dit, la pâte n'est pas correctement pétrie. Pour la deuxième option, pensez à faire le test du voile.
    Posté par jh le 19 novembre 2018 à 08h10 (n° 281)
  • Alors sans être sûr que ça réglera ton problème, l’ayant aussi eu plein de fois je peux au moins te donner les solutions :
    La cause principale chez moi vient du levain. Je le conserve au frigo très froid et s’il n’est pas assez en forme, le pain foire. En ce moment, je fais un rafraîchi de 50gfaribe +50g eau le soir, 100 de chaque le lendemain matin et la pâte à pain le (second) soir. Là ça marche bien. En été, premier rafraîchi le matin second rafraîchi le midi et pâte le soir.

    L’airr cause est l’autolyse trop longue. Une fois j’ai laissé 2h et pain tout plat. Avec 1h comme dans l recette ça devrait marcher, mais dans le doute réduit à 30 ou 45 minutes.

    Et enfin le temps de pétrissage : je ne sais pas précisément à quel point ça joue, mais pétrir autrement que vitesse minimale pendant 10 minutes t’expose a des résultats aléatoires (même s’il me semblait que pétrir plus, par exemple 20 minutes, aurait dû augmenter l’elasticite du pain mais n’a jamais donné le résultat voulu)
    Posté par Yann le 14 novembre 2018 à 13h57 (n° 280)
  • Bonjour,

    J'ai tenté cette recette. Le pain est super bon, la croûte est une réussite, l'alvéolage est assez irrégulier, ce que je recherchais depuis longtemps. Quoique j'aimerai que les alvéoles soient plus grandes.

    Juste un hic: à la sortie du banneton (pâton de 1.200 kg), il s'est laissé aller, il a augmenté en largeur et diminué en hauteur. On dirait qu'il manquait de force. J'ai pourtant vu des tas de vidéos qui montraient la sortie du banneton avec un pâton qui se tenait très bien. Du coup, je n'ai pas osé donner un coup de grigne. Une piste pour améliorer ça?
    Posté par Benoit le 14 novembre 2018 à 09h24 (n° 279)
  • Bonjour,
    Pour un pain de seigle, cela dépend de la proportion de seigle que vous allez mettre dans votre recette, de 100% a x%, et c'est ce taux qui conditionne le volume d'eau a utiliser. En gros, plus il y a de seigle, plus il faut mouiller et plus la température de base est élevée, et donc plus l'eau doit être chaude.
    Il n'y a pas (encore) de recette de pain de seigle ou au seigle sur ce site, mais c'est dans mes cartons. Désolé de ne pas être plus précis.
    A l'occasion, voyez les recettes qui en utilisent ici : https://cuisine-facile.com/liste.php?ingr=99
    Posté par jh le 23 octobre 2018 à 15h04 (n° 278)
  • Bonjour,
    C'est grâce à votre recette que j'ai enfin réussi les pains à la farine de blé après en avoir essayé beaucoup d'autres.
    Maintenant, je voudrais faire des pains de seigle. Pour cela, j'ai créé un levain de seigle. Savez-vous quelles quantités de farine, d'eau... je dois utiliser? Je suppose que le mode opératoire est le même.
    Merci pour votre site qui est remarquablement bien fait et votre partage généreux de toutes ces recettes.
    Posté par Jacques le 20 octobre 2018 à 19h45 (n° 277)
  • Pour le changement, ça a déjà commencé (cf la recette du levain) mais ça va se faire en douceur et petit à petit : je vais corriger des trucs et en ajouter de'autres.
    Posté par jh le 24 juillet 2018 à 22h04 (n° 276)
  • Merci de votre réponse jh
    Je vais essayer tout ça
    Et pour le changement ? C’est pour quand ?
    Posté par Bernard le 24 juillet 2018 à 14h20 (n° 275)
  • Bonjour Bernard,
    Si votre pain s'affaisse à la grigne, c'est sans doute votre pâte n'a pas assez de force, et il y a plusieurs raisons qui peuvent expliquer ça, ce peut être (entre autres) : Vous n'avez pas assez ou trop pétri, votre farine n'est pas de qualité boulangère suffisante, vous avez mis trop d'eau (ou pas assez de farine),...
    Le mieux est d'essayer de corriger une de ces causes à la fois et de voir le résultat que ça donne.
    Courage, vous allez y arriver !
    Posté par jh le 23 juillet 2018 à 11h34 (n° 274)
  • Bonjour jh,
    vous avez écris le 7 juin que la partie boulangerie du site va changer fortement … j'attends avec impatience
    félicitations pour votre diplôme et merci pour tout.
    une ch'tie question mon pain s'affaisse quand je le grigne , pouquoi ?
    a bientôt jh
    Posté par Bernard le 22 juillet 2018 à 11h47 (n° 273)
  • Bonjour,
    je vous souhaite le meilleur pour votre C.A.P. et vous remercie de votre réponse rapide, cette dernière ne m'apporte pas de satisfaction vous vous en doutez mais peut-être qu'autour de vous ( prof ou étudiants...) il se trouve une personne qui pourrait amener de la "farine " à mon "moulin" en panne de recette 100% épeautre mille excuses d'insister lourdement mais je reste persuadé que parmi vos fidèles il y a des personnes intéressées pour les raisons que je vous évoquaient dans mon intervention précédente....comme vous êtes en plein dans le sujet et que votre relationnel est plus étendu que le mien je ne perd pas espoir... bon courage pour votre projet et merci de votre oreille attentive ... J.P. Belgium
    Posté par Jean-Pierre le 8 juin 2018 à 20h12 (n° 272)
  • Bonjour JP,
    A mon grand regret non, je n'ai rien de précis à base de farine d’épeautre (grand ou petit).
    Ceci dit, vous pourriez tenter une variation de cette recette là en remplaçant, disons 75% de la T65 par de l'épeautre, et voir le résultat obtenu, ensuite ajuster (+ ou moins d'eau) et enfin réduire encore plus la T65 jusqu'à ne plus en mettre du tout.
    Comme je l’écrivais dans la partie blog, je suis en sabbatique pour passer un CAP de boulanger en ce moment, donc dans quelques temps, la partie boulangerie du site va changer fortement. Je mets l'épeautre dans ma liste de choses a envisager...
    Posté par jh le 7 juin 2018 à 15h48 (n° 271)
  • Bonjour,
    n'auriez- vous pas dans vos "cartons" une recette à nous proposer avec pour ingrédient 100% de farine d'épeautre? il y a certainement dans votre auditoire des personnes soit intolérantes soit allergique au taux excessif du gluten de nos farines actuelles... merci pour ce que vous ferez pour eux et en passant pour ma pomme également un admirateur de votre site...
    Posté par J.P. Belgium le 7 juin 2018 à 14h37 (n° 270)
  • Bonjour à tous, j'aimerais avoir votre avis concernant le développement des pains au levain par rapport aux pains à la levure; c'est à dire est-ce normal qu'un pain au levain ne soit pas aussi "gonflé" après cuisson qu'un pain à la levure? et pourquoi ces pains au levain se craquellent-ils en surface? Merci.
    Posté par Jérome le 5 mai 2018 à 19h29 (n° 269)
  • Bonjour,
    @Jérome : En théorie, oui il faudrait un peu, mais c'est tellement peu de levure que ça ne va pas agir sur ces temps. Par contre vous allez voir une différence sur la croute qui sera un peu plus dure.
    @Frederique : Ce sont les règles immuables (et sacrées ! :-) de la boulangerie, chaque pâton passe par ces 3 étapes pour suivre son cycle et être ainsi au top de sa forme (et donc de son levain) au moment de passer au four. Vous aurez plus de détails sur ces étapes sur cette page : https://cuisine-facile.com/faire-son-pain.php. Et pour la recette de brioche, vous pouvez faire une recherche sur le site ou aller directement sur cette recette : brioche à l'ancienne.
    Posté par jh le 10 mars 2018 à 10h50 (n° 268)
  • Bonjour, voici quelque temps que je fais mon pain avec votre recette de levain naturel, et c’est une vrai réussite. Alors merci de tout vos conseils.
    Je voudrais comprendre à quoi ça sert de faire pousser le pain 3 fois, une fois 2h puis 30 minutes puis 2h de nouveau, je ne conteste pas c’est temps puisque je les applique, mais je voudrais juste comprendre.
    Et je voudrais savoir si vous avez aussi une recette de brioche au levain naturel ?
    D’avance merci de vos réponses, cordialement Frédérique.
    Posté par Frederique le 9 mars 2018 à 17h38 (n° 267)
  • Bonjour,
    votre recette est une merveille mais j'aimerais essayer sans levure de boulanger.
    Si on supprime les 2 grs de levure, doit-on modifier le temps de pousse et d'apprès?
    Posté par Jérome le 9 mars 2018 à 10h57 (n° 266)
  • Bonjour,
    Oui, dans le principe, pas de problème, mais par contre je ne connais pas le programme à utiliser. Je n'y connais pas grand chose en MAP, alors si quelqu'un d'autre veut préciser ?
    Posté par jh le 4 février 2018 à 09h40 (n° 265)
  • Bonjour, peut-on utiliser une machine à pain avec le levain "maison" ?
    Posté par karine le 4 février 2018 à 09h04 (n° 264)
  • Bonjour,
    Oui, plutôt au milieu du four, sur une plaque, et non pas besoin de réduire la température en cours de cuisson (je trouve que ça ne change rien, ou pas grand chose).
    Non, 10°C c'est un peu plus chaud qu'un frigo qui est sensé être à 4 ou 5°C. Mais la pousse lente peut aussi être tentée à cette température là.
    Posté par jh le 2 décembre 2017 à 10h32 (n° 263)
  • Bonsoir,
    Pour une cuisson optimale, à quel niveau du four doit-on enfourner le pain dans un four électrique ? J'ai entendu dire que pour ce qui est des pâtes levées (type pâte à pain, pâte à brioche, ...), il est recommandé de les faire cuire au milieu du four. Est-ce vraiment exact ? Si oui, est-ce simplement pour lancer la cuisson (soit les 10-15 premières minutes) et ensuite on l'abaisse d'un cran comme pour cuire une tarte classique ou doit-on le laisser cuire tout le long de la cuisson à ce niveau ?
    Autrement, lorsque vous recommandez de privilégier une pousse lente 10h au lieu de 2h pour l'étape 8... les 10° correspondent-ils à la température du frigo ?
    Merci par avance de votre réponse
    Posté par Isabelle le 30 novembre 2017 à 20h15 (n° 262)
  • Bonjour,
    Oui, c'est possible.
    Posté par jh le 28 octobre 2017 à 08h33 (n° 261)
  • Bonjour à tous,
    Merci pour cette recette, peut on mette la pâte toute nuit au frigo ?
    Merci par avance pour vos réponses
    Posté par Marie le 27 octobre 2017 à 18h27 (n° 260)
  • Pain au levain sans levure farine complète type 110: Je ne reviendrai pas sur le levain naturel, je pense que chacun maîtrise sa fabrication. Pour le pain, je sors mon levain et le réactive pendant deux heures en y rajoutant 2 verres d'eau et de la farine afin d'obtenir une pâte semblable à de la pâte à crèpe. Je le mets au four à 30°C. Au bout de 2 heures le levain est bien fermenté toute en ébullition. Je réserve un 1/4 à 1/3 dans un bol et au réfrigérateur pour la prochaine fournée. J'ajoute au levain fermenté 1,3 kg de farine et 3/4 litre d'eau et 2 cuillère à soupe de sel. Je le pétris à la main afin d'obtenir une boule bien ferme et qui colle légèrement au main. Je divise en 3 (850 à 900 g) dans trois moules à cake (en verre), puis au four à 30°C où le pain lève très bien pendant 3 à 4 heures avec toujours (comme pour le levain) une serviette très humide au dessus des moules. Puis j'allume le four à cuisson combiné à 240 ° pendant 20 minutes et 18 minutes environ à 200 °. très bons pains. Toutefois, je sais qu'il pourrait être meilleur en le dégazant et procéder à une deuxième pousse. Problème, lorsque j'ai essayé, la pâte est tellement collante que l'opération n'est pas satisfaisante et je ne peux pétrir mais un peu. Je cherche une solution pour améliorer le goût. Merci de votre réponse Eric
    Posté par Eric le 31 aout 2017 à 18h44 (n° 259)
  • Merci beaucoup de m'avoir répondu. Au fait je fais du pain au levain naturel sans levure
    Posté par amour de pétrir le 26 aout 2017 à 16h04 (n° 258)
  • Bonjour,
    Non, désolé à distance je ne peux guère, et puis je ne sais pas si vous faites cette recette ou une autre.
    Ceci dit si la mie est caoutchouteuse, c'est peut être un problème de cuisson, trop courte ?
    Posté par jh le 26 aout 2017 à 14h14 (n° 257)
  • Bonjour ,
    Je fais du pain au levain mais la mie c 'est toujours comme du caoutchou .pouvez vous m'aider à résoudre ce problème svp
    Posté par amour de pétrir le 25 aout 2017 à 18h24 (n° 256)
  • Bonjour,
    1) oui
    2) oui
    En gros il faut toujours terminer par une période de pousse à durée raisonnable, à température ambiante, avant la cuisson.
    Posté par jh le 1 avril 2017 à 09h51 (n° 255)
  • Bonjour si je vous comprend bien c est la première pousse de 2h étape 8 et non la pousse de l étape 14 qui peut être fait au frigo?
    Si j ai inversé ses étapes comment puis -je rattraper mon erreur?
    En refaisant une pousse de 2h à la température de la pièce ?
    Merci
    Posté par Sébastien le 31 mars 2017 à 13h13 (n° 254)
  • Bonjour,
    1) Je suis désolé, je ne comprends pas bien votre question, que voulez vous dire par "pour qui votre recette se traire comme un pain standard" ?
    2) a) Non, c'est tout à fait possible. b) Oui, c'est mieux, c'est la première pousse qui se fait au frigo, l'apprêt se fait en dehors.
    Posté par jh le 31 mars 2017 à 08h30 (n° 253)
  • Bonjour, je suis en train de faire votre recette de pain pour la première fois j ai deux questions
    1: la majorité des recettes de pain au levain que j ai trouvé sur le Web disent de faire lever une seule fois et il faut faire attention de ne pas écrasé la levé et la mettre délicatement à cuire, pour qui votre recette se traire comme un pain standard (avec dégazage plusieurs pousse etc)?
    2: j ai choisis l option de faire leve lentement au frigo le pain au levain (8h) sauf qu'il risque de rester au frigo autour de 13h est ce que ça peut avoir une incidence? Et dois je le laisser tempéré avant de le cuire?
    Merci
    Posté par Sébastien le 31 mars 2017 à 06h40 (n° 252)
  • Bonjour,

    Vous pouvez utiliser n'importe quel récipient de forme rectangulaire et assez grand, garni d'un linge pour un pain. Ou alors un saladier, toujours garni d'un linge, pour une miche.
    Posté par jh le 6 février 2017 à 08h50 (n° 251)
  • Bonjour,
    je n'ai pas de bannetons, dans quoi puis-je mettre la pâte à ce moment de la réalisation?
    Merci
    Posté par Ben le 5 février 2017 à 11h21 (n° 250)
  • Bonjour,
    Si vous ou vos enfants n'aimez pas le gout du levain ce n'est peut-être pas une bonne idée de faire du pain au levain justement ? Bon ceci dit, vous pouvez réduire le poids de levain dans cette recette pour en atténuer le gout.
    Pas de conseils particuliers à vous donner, à part bien sur de suivre la recette et peut-être d'augmenter le temps d'apprêt (2ème levée) pour augmenter l'alvéolage.
    Posté par jh le 9 janvier 2017 à 09h07 (n° 249)
  • Bonjour merci pour votre site
    Je n'ai pa pu trouver de photos de la mie du no1u eau pain au alevain
    Je voudrais faire ce pain avec farine boulangere t65 dans laquelld il y a a 15% de fqrine de gruau mais je voudrais du pain avec des grosses alveoles et pas trop le vout de levain (mss enfans n'aiment pas le gout acide) th preconise par meunier 62 %
    Je petris avec un petrin a spirale mais 1 seule vitesse
    Jusqu'a present je faisais du pain sur poolish +levure mais ma mie n'est pas ce que je recherche
    Puis.je md lancerdans ce nouveau pain au levain et avez vous des conseils a me donner
    D'avance merci antoinette
    Posté par Antoinette le 9 janvier 2017 à 06h50 (n° 248)
  • TOP et réussi du premier coup selon vos conseil c'est vraiment de l'art merci a vous
    Posté par arno le 8 décembre 2016 à 16h32 (n° 247)
  • Hum, j'ai du mal a faire du pain sans levain je vous l'avoue...
    Une des solutions les plus simples c'est de partir de la recette du pain courant français (qui est sans levain mais avec de la pâte fermentée), mais de remplacer 50% de la farine T65 (ou plus d'ailleurs selon votre gout) par de la farine complète.
    Posté par jh le 6 novembre 2016 à 12h04 (n° 246)
  • Votre recette est excellente et effectivement il faut adapter le taux d'hydratation à la farine pour ma part j'augmente les quantités pour arriver à optimiser la capacité de mon four et si je n'aide pas mon robot j'ai du mal à ne pas dépasser la t° de 24°en procédant pas a pas sans avoir de notion de technologie boulangère on obtient d'excellent résultats et je vous en félicite a présent si vous pouviez dans le meme état d'esprit nous proposer une recette de pain complet ou semi complet sans levain pour les "intolérants" au gout de ce dernier (mon épouse) par ex. je vous en serait reconnaissant d'avance merci dans l'attente de vous lire bientôt....
    Posté par j.p.begium le 5 novembre 2016 à 02h33 (n° 245)
  • Ok super, merci :)
    Et merci de continuer à faire du "service après-vente" encore 4 ans après avoir publié la recette ! C'est vraiment très utile pour nous.
    Posté par Yann le 14 aout 2016 à 10h51 (n° 244)
  • Bonjour,

    1) ça se discute un peu car ça va faire un pain un peu gras, genre Italien, Ciabatta, mais effectivement plus élastique.

    2) Non vous aviez vu juste, c'est à l'étape 8 en fait, je viens de clarifier la recette.
    Posté par jh le 31 juillet 2016 à 22h58 (n° 243)
  • Bonjour et merci pour cette fiche technique excellente qui m'a permis de réussir du pain pour la première fois (et j'en avais essayé pas mal d'autres avant). Très claire, et surtout complète, je l'utilise avec bonheur depuis plusieurs années.
    J'aurais cependant deux petites questions :
    1 - J'aime le pain un peu élastique. Est-ce que rajouter de l'huile à l'étape 4 (disons 4 cuillères à soupe par kilo de farine) est une bonne idée ? (ou est-ce contre-productif, ou y a-t-il mieux à faire ?)
    2 - En sortie de robot (étape 7) ma pate est généralement assez collante, tout à fait impossible à travailler à la main. Mais ceci ne me pose aucun problème car je la laisse dans le bol, que je mets au frigo pour 10h de pousse lente (au moment de l'étape 8 donc). Et en sortie de frigo, la pâte n'est plus collante est juste comme il faut pour faire les étapes 9 à 13. Cependant, votre fiche semble indiquer que c'est à l'étape 14 que l'on devrait mettre la pâte au frigo pendant 10 h. Est-ce que je fais de travers ?
    Dans tous les cas, merci pour tout éclaircissement.
    Posté par Yann le 31 juillet 2016 à 21h50 (n° 242)
  • Bonjour,
    Il faut vivre avec son temps...
    Posté par Anonyme le 5 mai 2016 à 17h35 (n° 241)
  • Bonjour
    Merci pour vos instructions.
    Par contre, je trouve bizarre d'avoir à mesurer la température de l'eau, de la farine et de l'air ambiant.
    Je fais mon pain depuis 20 ans, j'utilise de l'eau à température ambiante, l'hiver elle est très froide, l¨été plus chaude, idem pour la température de la farine et l'air ambiant, mon pain a toujours réussi. Il monte plus ou moins rapidement. D'ailleurs, je n'imagine pas que la femme de Cro-magnon prenait toutes ces températures. Et pourtant, depuis plusieurs milliers d'années, les hommes ont fait leur pain.
    Posté par Anonyme le 5 mai 2016 à 15h36 (n° 240)
  • Bonjour,
    Je viens vous donner des nouvelles de mon éssai d'un levain nourri à la bière. Et bien, ça marche! Le levain gonfle bien, il bulle, on sent bien l'odeur de la bière.
    J'ai donc fait 2 pains avec.Ils sont aussi beaux que les autres.
    Je ne les ai pas encore goûtés, ce sera pour ce midi.
    Posté par Anonyme le 4 mai 2016 à 08h55 (n° 239)
  • Bonjour,

    De la bière ? Je ne sais pas ce qui va se passer dans ce cas là, est-ce que le peu d'alcool qu'elle contient est un problème ou pas, mystère...
    Bah le mieux est de faire un essai, dites nous ce que ça aura donné ?
    Posté par Anonyme le 2 mai 2016 à 15h03 (n° 238)
  • Bonjour,
    Je me suis lançé depuis environ 15 jours à faire du levain naturel pour faire mon pain ; Je fais mon pain depuis quelques années maintenant. J'avais déjà tenté de faire un levain naturel, mais ça n'avait pas pris. Mais là, après avoir cherché sur internet,j'ai enfin réussi à faire un levain. J'ai donc fait mes premiers pains au levain depuis hier.Je suis fan de votre site. J'adore faire de la pâtisserie, viennoiserie, pains. Merci pour tous vos conseils si bien détaillés, et vos recettes.
    Je me pose une question, depuis hier, puis-je mettre de la bière à la place de l'eau pour nourir mon levain naturel une fois de temps en temps? Je pense que je vais tenter l'experience avec le surplus de levain. Mais si celà vous parle, dites moi ce qu'il en est.
    Bonne journée, et ne changez rien dans la gestion de votre site.
    Posté par Anonyme le 2 mai 2016 à 11h30 (n° 237)
  • Merci de vos conseils que j'apprécie beaucoup étant moi même boulanger à la retraite j'aime bien fabriquer moi même . mon pain
    Posté par Anonyme le 18 avril 2016 à 12h02 (n° 236)
  • Bonjour,

    1) Oui
    2) Même quantité, ou une partie seulement, c'est selon votre gout. Par contre plus vous mettez de farine complète plus vous devrez augmenter le volume d'eau.
    3) Oui la veille c'est possible, laissez la au frigo pour la nuit, couverte par une feuille de plastique ou un film alimentaire sinon elle va crouter.
    Posté par jh le 23 mars 2016 à 10h24 (n° 235)
  • Bonjour monsieur;peut on remplacer cette farine par une farine compléte? et si oui quelle sera la quantité?et bon pardon!si c t un mélange de farine blanche et compléte?et lol!!peut on la réaliser la veille et la passer au frigo?et à quel degrés?"max 5"mille merci mon profeseur.
    Posté par dalila le 22 mars 2016 à 15h07 (n° 234)
  • C'est le propre de la nouvelle recette : plus simple, et plus efficace...
    Posté par jh le 21 février 2016 à 10h47 (n° 233)
  • Merci pour l'info. Je dois dire que pour l'instant, je préférais votre ancienne technique avec les rabats qui me donnait toute satisfaction. Y a t il une raison particulière pour avoir éliminé cette technique et proposé la nouvelle ?? C'est vrai qu'elle était un peu plus contraignante, mais sinon, ça marchait super bien.
    Posté par Annette le 20 février 2016 à 14h50 (n° 232)
  • Un pâton qui s'écroule au sortir du banneton c'est souvent une histoire de "force" de la pâte : pas assez pétrie, ou trop ou farine pas faite pour faire du pain.
    Vous pouvez aussi réduire un peu le volume d'eau pour voir.
    Posté par jh le 20 février 2016 à 14h30 (n° 231)
  • Bon, finalement, à la dernière levée, en banneton, les petits pains ont très bien levé, mais dès que je les sors du banneton pour les grigner et les mettre au four, ils se raplatissent comme des crèpes (ça le faisait aussi avec la farine du commerce)heureusement, ils regonflent un peu quand je les mets au four (un four à bois comme le votre), or j'ai une amie qui fait son levain aussi avec sa propre farine, et quand elle les sort du banneton, ils restent levés.
    malgré tout, mon pain avait très bon goût,
    Posté par Annette le 20 février 2016 à 13h07 (n° 230)
  • Bonjour,

    Même avec du levain uniquement votre pâte doit quand même lever (un peu), il doit y avoir un problème quelque part. Ceci dit je ne sais pas ce que ça donne avec de la farine "maison", comment elle se comporte, quels blés sont utilisés, l'impact que ça a ? etc.
    Je serai vous je ferai une tentative avec uniquement de la farine du commerce, boulangère, pour essayer d'isoler d'où vient le problème.
    Posté par jh le 20 février 2016 à 10h04 (n° 229)
  • Bonjour,
    je fais votre ancienne recette de nouveau pain au levain depuis pas mal de temps, avec de la farine T80 BIO du commerce. J'ai vu que vous aviez changé votre recette, donc, en bonne élève, je me suis appliquée à faire la nouvelle, en calculant la température de l'eau et ma pâte était bien, après le pétrissage, à 24° comme indiqué. Par contre cela fait presque 1h30 qu'elle est en "pause" pour lever, mais je trouve que ça ne lève pas du tout (je précise que je fais ma farine moi même avec un moulin à céréales, farine tamisée avec un tamis pour farine T65 (ce qui me prends vraiment beaucoup de temps!!) et je mélange 3/4 de ma farine (donc vivante)avec 1/4 de farine bio du commerce T80. C'est aussi la première fois que je fais mon levain, mais il avait l'air d'aller très bien, avec des bulles et j'avais bien suivi les instructions. Donc, est il normal que ma pâte ne lève pas plus que cela?? pourriez vous éclairer ma lanterne? Est ce que je dois la laisser lever toute une nuit comme certains le font ?
    merci d'avance pour vos bons conseils
    Posté par Annette le 19 février 2016 à 15h00 (n° 228)
  • Bonjour,
    Un témoignage pour Thessdesalpes, j'ai refait du pain vendredi (5 pains ronds d'environ 200g) et me suis rendue compte que je n'avais que de la farine de grand épeautre T130 complète et un peu de farine de blé complet.
    J'ai donc mélangé 500g d'épeautre et 100 de blé + 100 g de graines (tournesol et sésame).
    J'ai obtenu d'aussi beaux pains qu'à l'habitude.

    Ca fait bien 1 an que j'ai attrapé le virus, beaucoup de tâtonnements et d'incertitudes, et effectivement 100 fois sur le métier est très approprié, il arrive un moment ou le toucher et la vue, l'expérience en somme fait que ça devient automatique.
    Mais je dois préciser un élément primordial qui a tout changé pour mon plus grand bonheur, c'est quand début janvier je me suis offert une pierre à pizza en chamotte, matériaux naturel (j'y tenais beaucoup)commandée sur le net à Naples.
    C'est un certain investissement mais après 8 mois d'utilisation quand je vois le coût des pains spéciaux dans les magasins bios elle est remboursée un paquet de fois.
    Et surtout, dès que j'enfourne,oh quelle magie,mes petits pains poussent sous mes yeux alors qu'avant sur une plaque de cuisson ils étaient raplaplas.
    Posté par Merline le 1 septembre 2015 à 10h18 (n° 227)
  • Où puis je acheter de la farine sans gluten BIO à Paris?
    Posté par sanine le 13 juin 2015 à 11h24 (n° 226)
  • @sanine : c'est la T45 qui plutôt pour la pâtisserie, et le pain réellement "blanc" ça n'existe pas, ou alors on le trafique pour le blanchir.

    @michel31 : Bonjour, oui pas de problème pour diviser par 2, et ajouter quand même 1 ou 2 grammes de levure, c'est important pour la croute, surtout pour une première fois.
    Posté par jh le 30 mai 2015 à 09h51 (n° 225)
  • Bonjour,
    Mon robot pétrin n'accepte que 500 g de farine. Puis-je diviser les quantités par 2 ? Et dans ce cas, je pense surtout à la levure fraîche. 1 g est-ce vraiment utile ?
    Merci pour le partage et pour la réponse.
    Posté par MICHEL31 le 30 mai 2015 à 09h13 (n° 224)
  • La farine T55 est supposée être pour la patisserie, mais la T65 ne donne pas de la mie blanche. Quelle farine utiliser pour avoir des baguettes de pain blanc?
    Posté par sanine le 29 mai 2015 à 17h32 (n° 223)
  • OK ça me convient mais ça veut dire que je n'ai aucune base réelle pour démarrer la réalisation d'un pain (au levain ou pas) avec le mélange de farines et d'éventuels compléments (graines, lardons, noix, figues ...) que je souhaite en fonction de la saison (été/hiver)
    Encore merci pour tout car il vaut mieux savoir que croire. A+
    Posté par MICHEL31 le 5 mars 2015 à 16h29 (n° 222)
  • Re-bonjour,

    La température de base ne se mesure pas, c'est une cible de la recette, presque un ingrédient. L'auteur de la recette, quand il la met au point, dit que pour cette recette il faudra tant de farine, de sel etc. ET la température de base sera de xx°C.

    En donnant cette température de base, il vise ainsi une température de pâte de yy°C qu'il estime optimale pour sa recette.

    C'est normal que vous n'en trouviez pas référence dans un livre grand public, d'une part c'est un secret de boulanger (et les boulangers sont très très secrets), d'autre part c'est un truc assez complexe réservée aux pros normalement.

    Pour le bouquin de Kayser par exemple, c'est un raccourci de simplification : avec une TdB de 60°C en moyenne, et une température de farine = celle de la cuisine = 20°C ça fait une température d'eau à 20°C également, le tour est joué. Bon en hiver maintenant c'est moins bon bien sur...

    C'est mieux comme explications ?

    Posté par jh le 5 mars 2015 à 15h11 (n° 221)
  • Bonjour,
    Non, ce n'est pas la réponse que j'attends.
    Je peux et je sais mesurer les T° de l'air et de l'eau mais la T° de base est variable semble-t-il mais selon quels critères? Et d'ailleurs est-ce que ce calcul de T° de base n'est valable que pour les pains au levain?
    Lorsque je fais mon pain avec mon propre mélange de farines et du levain déshydraté bio sur quelle T° de base dois-je établir mon calcul? Pourquoi 54°C plutôt que 62°C ou 67°C?
    J'ai acheté dernièrement "Le Larousse du pain" d'Eic Kayser qui n'est le moindre des boulangers. Dans aucune de ses recettes, il n'est indiqué la T° de base mais une eau à 20°C (donc été comme hiver) et au choix 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté pour 500 g de farine T65 dans presque tous les cas de pains classiques.
    J'ai consulté bien d'autres livres sur le pain; une grande majorité nous précise comment calculer la T° de l'eau de coulage mais à chaque fois à partir d'une T° de base imposée et sans nous dire pourquoi choisir telle T° plutôt que telle autre.
    Pouvez-vous m'en dire un peu plus. Merci à l'avance
    Posté par MICHEL31 le 5 mars 2015 à 14h51 (n° 220)
  • Bonjour,

    En fait ce qui est visé, c'est la température que devra avoir la pâte, d'où le savant calcul qui fait intervenir température de la farine et température de la pièce (du fournil). C'est comme ça que l'auteur de la recette l'élabore, et qu'il faut essayer de l'atteindre en jouant sur la température de l'eau (de coulage).

    J'ai un petit doute là, ais-je bien répondu à votre question ?
    Posté par jh le 5 mars 2015 à 14h30 (n° 219)
  • Bonjour,
    Grace à vous, je sais calculer la T° de l'eau de coulage mais je n'arrive pas à savoir ou à trouver comment on détermine la fameuse T° de base. Comment est-elle définie et selon quels paramètres? Les livres ou les blogs les plus pointus n'indiquent quasiment jamais la T°de l'eau de coulage et encore moins la T° de base. Merci pour votre réponse et félicitations pour l'ecellence de votre blog.
    MICHEL31
    Posté par MICHEL31 le 5 mars 2015 à 13h58 (n° 218)
  • Ok! Merci quand même pour votre réponse rapide! Effectivement, dans toutes les recettes que j'ai consultées, il y a toujours de la farine de blé dedans... Tant pis! Si jamais vous tentiez l'aventure, n'hésitez pas à faire part de vos expériences! Je vais continuer à suivre vos conseils avec grand plaisir!
    Posté par Thessdesalpes le 13 février 2015 à 11h14 (n° 217)
  • Bonjour,

    Hélas, je n'ai jamais fait de pain à la farine d'épeautre, impossible de vous renseigner. J'ai regardé dans un livre que j'ai à la maison, et les 2 recettes qui en utilisent en mettent systématiquement avec 50% de farine de blé, ce qui bien sur ne va pas vous convenir.
    Posté par jh le 13 février 2015 à 10h04 (n° 216)
  • Bonjour!
    Tout d'abord un tout grand merci pour votre site, il est génial!
    J'ai commencé à faire du pain il y a un mois environ, avant cela je ne faisais que du pain sans gluten (suite à une intolérance). J'ai testé l'épeautre et, le digérant tout à fait bien, j'ai commencé donc à faire vos recettes avec la farine d'épeautre. Le goût du pain au levain est juste parfait! Cependant, niveau consistance je n'arrive pas tout à fait à la même chose... J'utilise de la farine d'épeautre blanche simple, celle qui se rapproche le plus de la farine de blé/froment. Que pensez-vous qu'il faudrait adapter pour avoir un pain qui gonfle plus en hauteur avec un grignage qui ouvre le pain plutôt que de laisser une petite trace boursoufflée? Je vous remercie d'avance pour votre réponse!
    Posté par Thessdesalpes le 12 février 2015 à 17h19 (n° 215)
  • Bonjour,

    Merci pour vos précieux conseils.
    Vos vidéos sont très instructives, ils enseignent les bons gestes et a vous regarder oeuvrer ça a l'air si facile,c'est un pur régal.
    Posté par Merline le 17 décembre 2014 à 10h48 (n° 214)
  • Bonsoir,

    Ah oui j'avais oublié la vidéo finale sur une (trop) ancienne recette que j'ai fini par enlever (il faut que je refasse ce film, et mieux).
    Donc pour en revenir à votre essai, moi je ferai cette recette là, en respectant les proportions de farine et en augmentant l'eau de 15-20% pour commencer, et ensuite voir ce que ça donne, puis éventuellement corriger le prochain coup.
    100 fois sur le métier...
    Posté par jh le 16 décembre 2014 à 17h21 (n° 213)
  • Bonjour,
    Oui effectivement, en fait j'utilise de le farine complète + des graines et comme cette farine semble plus pomper et j'ai rajouté de l'eau,mais me suis retrouvée avec une pâte vraiment amoureuse.
    J'ai donc plus suivi la vidéo (qui est de quelle recette svp?).
    Bon du coup j'ai quand même laissé reposer 30 minutes les pâtons et mes pains étaient mieux gonflés que la fois précédente, mais c'est pas encore comme sur vos photos et la pâte n'a pas le bel aspect et la bonne tenue que sur la vidéo.
    Mais je vais persévérer!
    Posté par Merline le 16 décembre 2014 à 14h14 (n° 212)
  • Bonjour,

    Pardon, je ne comprends pas bien, de quelle recette parlez vous ? Je dis ça parce que il n'y a pas de tours sur celle ci...
    Posté par jh le 15 décembre 2014 à 17h44 (n° 211)
  • Bonjour,
    Vous êtes vraiment formidable, quelle générosité, merci!
    J'ai bien tout lu et j'expérimente,premier pain moyennement levé,j'ai donc donné de la force à la pâte et je me demande si, après avoir fait 3 tours espacés de 20 minutes, je laisse reposer mes pâtons 30 minutes avant de les façonner ou est-ce que je façonne directement???
    Posté par Merline le 15 décembre 2014 à 15h25 (n° 210)
  • Bonjour,

    Si vous suivez cette recette, essayez d'augmenter le temps de repos à l'étape 14, de façon a laisser plus de temps à la mie pour se développer.
    Posté par jh le 21 février 2014 à 08h14 (n° 209)
  • Bonjour Monsieur,

    tout d'abord merci pour votre site, même si je parcours essentiellement la partie "boulangerie" il y a d'autres recettes très intéressantes! Toutefois, j'ai un problème avec mon pain. Il est beau il est bon, mais, mais mais! Je n'arrive pas à avoir une mie convaincante, je veux dire par là qu'elle est trop serrée et les alvéoles ne sont pas aussi belle que les votre! Sur quel étape dois-je m'attardé?

    Merci bien!
    Posté par DamHouLou le 21 février 2014 à 07h19 (n° 208)
  • J'ai suivi cette recette pas à pas excepté au moment de la cuisson, après 20 minutes j'ai réduit la température à 410 degrés F. pour 10 minutes additionnels et la miche est très bien cuite. Mon taux de satisfaction est de 5/5 pour cette recette très intéressante. Merci JH
    Posté par CLMNT le 27 janvier 2014 à 01h36 (n° 207)
  • Je fais désormais mon pain au levain (que j'ai nommé saturnin) en suivant votre recette
    c'est magnifique!!! les enfants en réclame!!!
    merci pour votre site et votre dévouement à la tenir à jour. vous devez être quelqu'un de généreux!
    j'ai trouvé de la farine bio à la ferme de la roussellerie à Herseaux(Belgique)A recommander!
    la semaine prochaine, je commence les baguettes!

    beau dimanche!
    Posté par Vincent le 26 janvier 2014 à 09h26 (n° 206)
  • Suivez la recette du levain naturel, tout y est détaillé.
    Posté par jh le 9 janvier 2014 à 18h10 (n° 205)
  • Mardi donc y'a 2 jours j'ai fait mon premier levain avec 30 g de farine bio T110 et 30 g d'eau tiède (robinet). Il repose au dessus de mon frigo dans un pot à confiture le couvercle à peine poser.
    Bon signe..y'a des bulles après 2 jours!!
    Demain dois je le nourrir avec les mêmes quantités d'eau et de farine? Utilisé toujours la même farine ou bien mettre de la T65??
    Merci de votre aide.
    Posté par Anne le 9 janvier 2014 à 17h38 (n° 204)
  • Ok merci
    Posté par Anonyme le 2 novembre 2013 à 15h46 (n° 203)
  • Ce sera moins bien.
    Posté par jh le 1 novembre 2013 à 10h20 (n° 202)
  • Et si je réduit la levure en gardant la même quantité de levin?
    Posté par Anonyme le 1 novembre 2013 à 09h38 (n° 201)
  • Bonjour,

    C'est curieux...
    Il vaudrait mieux adapter vos temps, et enfourner plus tôt dans ce cas.
    Posté par jh le 28 octobre 2013 à 09h25 (n° 200)
  • Bonjour, la 2 eme monte dans le banneton est toujours trop grosse, je suis obliger de sortir à nouveau le gaz une h avant la mis au four, ça pose problème?
    Posté par Anonyme le 27 octobre 2013 à 16h08 (n° 199)
  • Bonjour,

    C'est sans doute que votre pâte manque de "force", une question de farine, ou de travail de la pâte en général.
    Posté par jh le 27 juin 2013 à 13h05 (n° 198)
  • Bonjour

    Je refais à nouveau du pain au levain, mais j'ai un souci au moment d'enfourner : quand je grigne juste d'avant d'enfourner, mon pain retombe, du coup je grigne avant la levée de la pâte et ça va mieux mais j'aimerais savoir. Y a t-il une explication ?
    Posté par Betty le 20 mai 2013 à 18h14 (n° 197)
  • Bonjour, N'envisageant plus de pouvoir participer aux conversations de votre efficace site, je vous demande de bien vouloir en supprimer, et ce définitivement, mes commentaires signés Clavdia". Cordialement et bonne continuation.
    Posté par Clavdia le 15 mai 2013 à 19h10 (n° 196)
  • L'ancienne recette du pain au levain a été remplacée par celle ci parce qu'elle est plus simple à faire. Je préfère la précédente et si quelqu'un pense comme moi la recette pour baguettes de ce site est pratiquement identique a l'ancienne. On peut donc l'employer pour faire du pain.
    Posté par sanine le 7 mai 2013 à 12h08 (n° 195)
  • Bonjour,

    Non il ne chauffe pas, mais on sent qu'il peine un peu quand même.
    Posté par jh le 17 mars 2013 à 15h27 (n° 194)
  • Bonjour,
    Depuis votre réponse à mon précédent message, mon pain se comporte bien mieux ! Merci. Cependant, j'ai tout de même diminué la quantité d'eau de cette recette, plutôt 450ml que 550ml ! D'autre part, j'aimerais savoir si votre robot Kenwood ne chauffe pas en pétrissant cette quantité car mon KitchenAid, lui, peine ! Merci encore.
    Posté par Zita le 16 mars 2013 à 17h32 (n° 193)
  • Si quelqu'un pouvait me dire à quoi correspondent les n° des farines en UKRAINE : 0 - 01 - etc cela me rendrait un très grand service.
    Posté par Clavdia le 16 mars 2013 à 08h11 (n° 192)
  • Bonjour,
    Depuis 4 ans j'utilise un pétrin Kenwood. Tombé en panne (mouvement planétaire ne fonctionnait plus). Donné à réparer dans un centre spécialisé à Toulouse il m'a été rendu avec un crochet à pain neuf et...plus aucun de mes accessoires (180€ achetés avec le pétrin) ne s'adaptant plus ! Effectivement, depuis le rachat de cette marque par Delonghi ça n'est plus ça. Achat à éviter. A la prochaine panne sera un Kitchenaid.
    Posté par Clavdia le 16 mars 2013 à 07h32 (n° 191)
  • Bonjour,

    Ce peut être, si vous avez suivi les proportions de cette recette là :
    - la farine elle même, pas assez de force (prenez bien une farine boulangère, la Francine ça ne va pas).
    - votre pâte n'est pas assez travaillée, rabattez la ou pliez la pour lui donner plus de force.
    Mais bon désolé, à distance je ne peut pas faire grand chose hélas...
    Posté par jh le 1 février 2013 à 13h08 (n° 190)
  • Bonjour, merci pour toutes ces démonstrations qui donnent envie de progresser. J'ai réalisé cette recette de pain et comme souvent, au moment de retourner la pâte du banneton vers la plaque de cuisson, elle s'affaisse et donc pas facile de grigner car la pâte s'enfonce, résultat la croûte reste toute plate à la cuisson ! J'aimerais savoir si ma pâte manque de force, si oui, comment y remédier ?
    Posté par Zita le 1 février 2013 à 11h50 (n° 189)
  • Bonjour et un grand merci pour votre recette et ce site. Je fais du pain depuis des années, mais sans jamais obtenir le résultat que je souhaitais.... jusqu'à aujourd'hui. Tout est clair, documenté et les vidéos sont très pertinentes. Les astuces genre humidité du four, super ! C'est vrai, le pain au levain, c'est + de boulot que la levure = machine à pain, mais le résultat est incomparable.... Je retourne boulotter ma baguette (avec du beurre salé dessus, un délice !!!) et bravo pour ce travail, cette qualité et en plus votre disponibilité, au vu de vos nombreuses réponses ;-).
    Posté par Lulu la nantaise le 26 janvier 2013 à 19h22 (n° 188)
  • J'ai employé cette nouvelle recette et je préfère le résultat de l'antérieure. J'ai vu que celle des baguettes est presque la même que celle qui a été remplacée sauf que la farine est de seulement T65 sans T80. Je continue à employer celle d'avant mais en ajoutant le contrôle de la température de l'eau. Est ce que la température de base pour l'ancienne recette est de 62° à 66° comme celle de l'actuelle?
    Posté par sanine le 30 décembre 2012 à 19h06 (n° 187)
  • Bonjour,

    Essayez cette recette en commençant par remplacer 50% de la T65 par de la T150 et voyez ce que ça donne. Vous aurez sans doute besoin d'augmenter un peu le volume d'eau.
    Posté par jh le 6 décembre 2012 à 13h08 (n° 186)
  • Bonjour
    tout d'abord merci pour ce super site.
    faisant du pain j'aimerais avoir une bonne recette pour faire un pain complet avec une farine T 150 integrale bio
    merci
    Posté par jero le 5 décembre 2012 à 18h10 (n° 185)
  • Oui, la raison c'est que la recette a été modifiée et simplifiée.Pour votre four, vérifiez que la température affichée est bien celle que vous mesurez à l'intérieur. Voyez à ce sujet "Puis-je croire mon four ?" dans les billets du blog
    Posté par jh le 20 novembre 2012 à 11h29 (n° 184)
  • Je faisais la recette dans un mini-four qui a rendu l'âme et le résultat était parfait. J'ai acheté un respectable four incastrable d'une très bonne marque et avec les mêmes données (240° et 40 mnts) le pain a la croûte dure et presque brûlée. Est ce mieux pour corriger ceci de diminuer le temps de cuisson ou la température?
    Posté par sanine le 19 novembre 2012 à 19h13 (n° 183)
  • Après un mois d'absence je retrouve une autre recette que celle que l'employais, sans farine T80 et sans les manipulations rabat,tour etc. Y a t'il une raison pour ce changement.
    Posté par sanine le 19 novembre 2012 à 18h24 (n° 182)
  • Bonjour,

    Il faudrait surement faire changer le volume d'eau, car l'épeautre se comporte différemment de la farine de blé normal, mais je n'ai jamais essayé.
    Posté par jh le 14 novembre 2012 à 17h00 (n° 181)
  • Bonjour, je n'utilise pas du ble mais de l'epautre. Quelles modifications dois-je ajouter a la recette? merci :)
    Posté par nadine le 14 novembre 2012 à 10h52 (n° 180)
  • Vos précieux conseils sont supers et me font progrésser merçi beaucoup
    Posté par robert le 29 octobre 2012 à 16h11 (n° 179)
  • Bonjour,

    Voyez la page consacrée au levain (cliquez dans la liste des ingrédients), tout y est expliqué.
    Posté par jh le 28 octobre 2012 à 11h34 (n° 178)
  • Bonjour
    est il possible de faire le levain avec de la farine ordinaire c'est a dire blanche? ou faut il ajouter autre chose ? m
    Posté par edtiti le 28 octobre 2012 à 07h14 (n° 177)
  • Bonjour à tous,

    Je viens de profondément modifier la recette, plus simple, plus gouteuse, je suis sur que vous allez adorer !
    Posté par jh le 27 octobre 2012 à 08h09 (n° 176)
  • Merci pour cette agréable appréciation !
    Posté par jh le 20 octobre 2012 à 10h35 (n° 175)
  • Je suis tombé sur cette page par hasard en cherchant les recettes du pain à la farine intégrale.C'est une pépite! Une petite idée pour le levain déshydraté qui reste en morceaux: pourquoi ne pas le réduire en poudre dans un mortier,mixeur ou moulinette?
    Et encore bravo pour le site et la facilité de navigation.C'est l'informaticien qui se cache derrière le cuisinier.
    Posté par Babou le 19 octobre 2012 à 11h27 (n° 174)
  • Oui, mais il faudra probablement augmenter le volume d'eau.
    Posté par jh le 3 octobre 2012 à 13h26 (n° 173)
  • Peut ton renplacer la farine t 65 par de la farine de meule bio grand mercipour vos précieux conseils
    Posté par robert.chevalier63@sfr.fr le 3 octobre 2012 à 11h09 (n° 172)
  • Bonjour,

    1) Si votre T170 est bien une farine de blé (et pas de seigle) oui, pour les proportions ça dépend de votre farine, commencez par un tant-pour-tant et augmentez un peu le volume d'eau pour voir la texture de la pâte. Ensuite peaufinez vos propres proportions.

    2) Bah, dans le temps tout se faisait à la main après tout. Bon maintenant le robot est peut-être un peu plus régulier, surement plus rapide, et surtout... moins fatiguant, mais pétrir à la main est une tache noble.
    Posté par jh le 16 aout 2012 à 11h35 (n° 171)
  • Bonjour
    Je vous remercie pour vos indications, j'adore le pain et faire le pain.
    J'ai 2 questions :
    Puis-je appliquer cette recette avec une farine T170 ? si oui quelle serait les proportions à respecter ?
    N'ayant pas de robot électrique, je pétris à la main (1er pétrissage de 15 à 20 min) : pensez-vous que le résultat soit aussi bon qu'avec un robot ?
    Merci pour votre aide.
    Emmanuelle
    Posté par Bienvenue le 15 aout 2012 à 16h40 (n° 170)
  • Je pense acheter un four encastrable principalement pour faire du pain. Entre Rozières, Bosch et Siemens y a t'il des préférences? Pyrolyse et entre 500 et 600 €.
    Posté par sanine le 12 aout 2012 à 00h03 (n° 169)
  • Non, aucune idée malheureusement.
    Posté par jh le 24 juillet 2012 à 14h57 (n° 168)
  • En effet, mais ils ne disent pas en quelles proportions. Une idée?
    Posté par sanine le 24 juillet 2012 à 13h48 (n° 167)
  • Le vrai levain, oui, mais consultez la composition sur le sachet de votre levain déshydraté.
    Posté par jh le 20 juin 2012 à 08h16 (n° 166)
  • Le levain déshydraté contient de la levure? Ce n'est pas du levain lyophilisé? Je croyais que le levain n'était composé que de farine et eau.
    Posté par sanine le 19 juin 2012 à 13h41 (n° 165)
  • Vu que le levain déshydraté contient beaucoup de levure, oui surement.
    Posté par jh le 18 juin 2012 à 08h18 (n° 164)
  • Je sais que le sel ne doit pas être mis en contact direct avec la levure. Est ce aussi le cas si la levure est remplacée par le levain déshydraté?
    Posté par sanine le 17 juin 2012 à 21h07 (n° 163)
  • Merci beaucoup
    Posté par Anne le 10 juin 2012 à 00h18 (n° 162)
  • Oh c'est très gentil, il faut dire aussi que j'y passe un temps fou, et en particulier une bonne partie de mes w-e.
    Pas de super pouvoir ou de don d'ubiquité malheureusement :-)

    Sinon j'ai la réponse, après pesée de sel de Guérande : cuillère bombée = 8g, cuillère "rase" = 5g.
    Posté par jh le 9 juin 2012 à 18h10 (n° 161)
  • Merci pour la réponse. En attendant, j'ai continué à explorer votre site, et je suis vraiment admirative : comment faites-vous pour faire tout ça : du pain, des recettes, un site aussi bien pensé, un tableau des éléments ... et répondre vite fait à vos lecteurs...? Vous auriez une recette simple, du genre "l'art de ne pas perdre son temps" ? J'en aurais bien besoin...
    Posté par Anne le 9 juin 2012 à 14h52 (n° 160)
  • Merci !
    Je dirai 5g, mais c'est un peu aléatoire (cuillère bombée, rase, etc.)
    La prochaine fois je mesurerai exactement et je vous dirai ce qu'il en est.
    Posté par jh le 9 juin 2012 à 13h24 (n° 159)
  • Félicitations pour votre site, formidable.
    Pour le gros sel, je n'ai pas de balance assez précise : une cuillère à café représente combien de grammes ? (à peu près)
    D'avance, merci
    Posté par Anne le 8 juin 2012 à 14h37 (n° 158)
  • J'ai fait la recette en diminuant la quantité d'eau et suivant scrupuleusement le reste. La plupart des recettes donnent 300cc d'eau pour 500gr de farine. J'ai calculé la différence entre cette proportion et celle de votre recette et divisé cette différence par deux. Le résultat est excellent et réfute la légende qui dit qu'on ne peut pas avoir du pain maison avec des alvéoles comme dans un pain de boulangerie. Je peux envoyer par E:mail une photo d'une tranche qui le démontre à quiconque est intéressé.
    Posté par sanine le 27 mars 2012 à 11h44 (n° 157)
  • Non non ce n'est pas la sienne (de recette à Kayser) mais celle là : levain naturel.D'un autre côté comme un levain c'est moitié eau, moitié farine, c'est un peu prétentieux de parler de "recette".Pour en revenir à vos soucis, pour la croute épaisse ça peut être un manque de buée dans le four, mais pour la mie c'est beaucoup plus vaste : levain faiblard, apprêt trop court, etc.
    Posté par jh le 25 mars 2012 à 15h34 (n° 156)
  • Source :
    Eric Kayser pour l'idée de départ, et Maison maintenant.
    Dernière mise à jour : Le 16 Février 2012

    C est dans votre recette pour les baguettes je pensais que vous faisiez allusion au levain de mr kyaser autant pour moi
    Posté par Passionee le 25 mars 2012 à 01h14 (n° 155)
  • Ah ben non, ce n'est pas moi qui parle du levain d'Eric Kayser...
    Posté par jh le 23 mars 2012 à 19h12 (n° 154)
  • Oui en effet il me restait du levin pris sur le blog pupilles papilles et j'ai divisé par 3 afin de faire un petit pain ou cas ou je ratais ma recette.
    Le levain est celui d à‰ric kyaser dont vous parlez comme point de référence de début dans vos recettes.
    Posté par Passionnée le 22 mars 2012 à 22h40 (n° 153)
  • Bonsoir,

    Désolé, impossible de vous aider à distance, et en plus je ne sais pas ce que vous suivez de cette recette, pas le levain ni les proportions si j'ai bien compris ?
    Posté par jh le 22 mars 2012 à 18h41 (n° 152)
  • Bonsoir,

    Je teste depuis 10 jours vos recettes ,vos conseils et techniques sont très enrichissantes!
    Pour le pain au levain (réalisé avec le levain d à‰ric kyaser pour ma part) j'obtient un pain dont la croûte est un peu épaisse et une mie aérée mais un peu trop dense ou lourde.
    Je ne sais d ou vient mes erreurs. J'ai divisé les doses par 3 pour tester la recette. J'ai mis chaleur tournante pour le four et le pain au milieu. Essayer de créer un Max de buée avec de l eau jetée sur le lèche vitre brûlant .

    Merci par avance et bravo pour votre site passionnant.
    Posté par Passionnée le 21 mars 2012 à 23h29 (n° 151)
  • Bonjour,

    Oui vous pouvez essayer ça, il faut ajuster en fonction de votre farine.
    Posté par jh le 19 mars 2012 à 08h33 (n° 150)
  • Bonjour
    Je fais la recette avec les proportions recommandées. Le pain est bon et alvéolé. Mais la pâte est trop liquide pour conserver la forme voulue et le pain est trop mince. Diminuer la quantité d'eau? Je crains de perdre la légèreté et les alvéoles.
    Posté par sanine le 19 mars 2012 à 00h44 (n° 149)
  • Incroyable!!
    Jamais je n'avais aussi bien réussi mon pain que depuis que j'ai suivi les conseils de la vidéo proposée!
    Même débutant, j'ai réussi de magnifiques pains (blanc, seigle, campagne, et surtout aux graines et céréales!! *miam!*)
    Il faut dire que j'ai une minoterie proche de chez moi, et la farine produite là-bas n'est pas comparable à celle des grandes surfaces.
    Merci pour ces précieux tours de mains expliqués et filmés, ainsi que pour les recettes, c'est au top!
    Posté par Maitrezen le 17 mars 2012 à 12h07 (n° 148)
  • Bonjour,

    La quantité d'eau peut être a adapter selon le type de votre ou de vos farines, mais ce sont bien les bonnes proportions, et pour un pain différent de l'autre recette (sinon ce serait inutile d'en faire une).
    Posté par jh le 25 février 2012 à 15h45 (n° 147)
  • Bonjour,N'y a t il pas trop d'eau 700ml pour 1 kg de farine ? Ma pâte était liquide et j'ai dû rajouter de la farine.. J'ai utilisé : 950 g de farine blé T 65 et 100 gr de farine de blé intégrale T 150.et les 300 gr de levain. Merci de vos infos Jean-Hugues

    (Et quand je regarde votre autre recette de pain au levain les proportions sont ainsi
    300 g de levain -440 ml d'eau -1 kg de farine type 65 (T65) -
    Posté par huguette le 25 février 2012 à 10h56 (n° 146)
  • @loris : Dans le cadre du levain, les fermentations lactique et alcoolique sont associées. Le choix des températures, du taux d'hydratation, de la frequence des rafraichis, etc. contribuent à faire dominer l'une ou l'autre. Bon pain.
    Posté par FredLevainLR le 24 janvier 2012 à 08h59 (n° 145)
  • Bonjour,

    Houlà, ça dépasse de loin mes compétences ! Quelqu'un peut répondre ?
    Posté par jh le 24 janvier 2012 à 08h19 (n° 144)
  • Bonjour, la fermentation lactique est-elle compatible avec la fermentation alcoolique ??? merci j'ai du mal a avoir la réponse sur le net. loris
    Posté par loris le 23 janvier 2012 à 20h03 (n° 143)
  • Salut à tous, voici une astuce.
    Je fais mon pain depuis quinze ans. Manuellement, bio, au levain et cuit dans un moule, car vouloir faire lever une pâte non contenue est aberrant (sauf avec de la levure qui est moins digeste que le levain). Enfin, c'est un point de vue...
    Durant toutes ces années, la levée se faisait dans le placard contenant le ballon d'eau chaude(température de 19° à 25° selon la saison). Il fallait de 8h à 11h, ce qui faisait un pain légèrement acide, donc moins digeste.
    J'ai enfin trouvé la solution. C'est un incubateur à oeufs de serpents et autres reptiles. Cet appareil a un thermostat réglable de 5° à 60°. C'est donc un plaisir de voir lever à coup sûr la pâte à pain en 4h à 4h30. J'affiche 37°, soit de 25° à 30° au coeur de la pâte. Ce qui me permets d'utiliser des farines T110 pour 3/4 et T150 pour 1/4.
    Avant la levée, prélevez un peu de pâte (à conserver 3 jours maxi au réfrigérateur) qui servira de levain au prochain pain. Sinon le levain se congèle très bien.
    Voilà.
    http://painbio.com/fairesonpain.php
    http://www.lafermetropicale.com/boutique/index.php?rub=ref&id=1209115789&PHPSESSID=05a44db9450ae7c6720e01d
    Posté par Gilles le 8 janvier 2012 à 11h07 (n° 142)
  • Bonjour,

    Pour la conservation rien ne vaut le sac de toile (pas de plastique), et pour la congélation il parait que c'est possible, mais je n'ai jamais essayé.
    Posté par jh le 20 décembre 2011 à 08h17 (n° 141)
  • Hello,

    J'aimerai savoir comment faire pour conserver le pain frais après la cuisson et savoir quand on a fini de pétrir la pâte, est ce qu'on peut la mettre au congélateur et l'utiliser plus tard.
    Vous remerciant d'avance
    Posté par marseille94 le 19 décembre 2011 à 20h51 (n° 140)
  • Un petit coucou après 8 mois, juste pour vous dire que je suis toujours ravie de mes pains et même de mes baguettes ! Comme quoi, c'est vrai, 100 fois sur le métier...
    Passez de bonnes fêtes !
    Katia
    Posté par Anonyme le 16 décembre 2011 à 12h17 (n° 139)
  • ça y'est j'ai réussi grace a votre façon de faire mon pain au levain comme j'ai toujours voulu le faire ; du gout , la mie bien alvéollée ,une belle croute et le plaisir de maitriser enfin la technique . merci a vous ! l' autre avec son protocole je l'attends toujours.
    Posté par cortetrébor le 4 décembre 2011 à 16h22 (n° 138)
  • Merci pour ta reponse, l'ail c'est pour le levain type marocain et les épices sont un mélange de ma conception pour faire le pain d'épice, c'est mon coté freestyle ,donc je continue avec cette recette...Le chimiste
    Posté par Anonyme le 11 novembre 2011 à 09h24 (n° 137)
  • Bonjour,

    Curieux la gousse d'ail et les épices dans le levain, mais si ça marche...
    Tant mieux si il est très actif, c'est très bon signe et l'odeur importe peu.
    Posté par jh le 10 novembre 2011 à 09h15 (n° 136)
  • Hello,
    j'ai expérimenté un levain pour la première fois,a base de miel, farine 55 (au Congo ya pas le choix) un chouia de farine de sarrasin(racines obligent) une gousse d'ail et qqs épices,au bout de 6h il déjà fermenter le lendemain je l'ai rafraîchi etc...Voici ma question : quand je le nourri, il lève en 2h et se couche 2h plus tard ;est-il trop gourmand!? cela semble aller plus vite que ta vidéo; je l'ai transvaser et là il sent le miel,et l'alcool!! est-ce normal? Autrement ma première fournée je trouve est plutôt réussi surtout grâce à tes conseils sur les rabats. Merci pour vos réponses, le chimiste
    Posté par Anonyme le 9 novembre 2011 à 13h48 (n° 135)
  • Bonjour,

    Vous avez bien suivi cette recette ?
    Posté par jh le 16 aout 2011 à 11h49 (n° 134)
  • Bonjour
    Voila j'ai fait un four a pain en briques et maintenant je m'attaque au petrin
    j'en ai realiser plusieurs au levain mais la mie n'est pas tres bien aerée.
    comment faire pour faire de gros trous dans la mie ? ( cela dit le pain est super délicieux )merci, si quelqu'un peux me dit se qu'il y a à faire
    Posté par jean-lou le 14 aout 2011 à 21h26 (n° 133)
  • Bojour,

    J'ai fais un pain aujourd'hui selon cette recette, 'pas encore gouté car tout chaud)

    2 questions sachant que je fais du pain au levain (pur sans levure) depuis plus de 3 ans en "pétrissant à la MAP avec le programme pate pour commencet tout le reste se faisant à la main
    1 - quelle est la différence entre cette façon de procéder et ce que je faisais jusque là : à savoir 4 heures pour une levée après avoir pétri à la main après la main en faisant rentrer de l'air dans la pate puis dégazage et 2 ème levée d'environ 1h30 avant cuisson (pour info j'utilise un levain fait avec du siegle 50% eau de source/50 % farine de seigle bio complète)
    2 - est ce un pb de mélanger la pate à la MAP avec le programme spécial pate

    merci de vos réponse
    Posté par clafoutis le 24 juillet 2011 à 14h58 (n° 132)
  • En fait il s'agit du pétrissage traditionnel, j'en avais déjà entendu parler.Testé par mes soins aujourd'hui.... c'est physique !!Et avec une pâte douce, je ne suis pas arrivé au rendu des vidéos même après un bon quart d'heure.En revanche, rien à voir avec le résultat du "pétrissage" de la MAP....Là le gluten est vraiment bien développé.Mais j'ai quand même fait les rabats et tours et on obtient bien un joli coussin.Impressionnant également le travail des levures avec ce pétrissage, j'ai eu d'énooormes bulles lors de la levée.Nul doute que c'est optimal quand on n'a pas de robot pétrin digne de ce nom.Au final j'ai fait les baguettes. Très bonnes mais bizarrement un peu "molles", faut que la mie est surprenante. A la fois très aérée tout en étant très charnue. La croûte est trop fine je pense. Pourtant 3 verres d'eau pour la buée.Ce n'est que partie remise.
    Posté par Stéphane le 5 juin 2011 à 20h03 (n° 131)
  • Bonjour,

    Pas mal la technique de Simon, bon on sent l'enfant de la balle quand même...

    Pour répondre à votre question : vu le nombre de rabats qu'il fait, ça ne doit pas pas être nécessaire rabattre à nouveau et tourner par la suite.
    Posté par jh le 5 juin 2011 à 09h18 (n° 130)
  • Bonjour,

    J'arrive un peu tard dans cette "discussion" mais :
    - Pour la personne qui demandait si l'on pouvait faire une pâte douce en Machine à Pain, c'est à proscrire. En effet une MAP ne pétrit quasiment pas, elle opère plus un mélange qu'autre chose. Pour l'avoir pratiqué, la pâte n'a rien à voir avec les photos du site, elle sort totalement déstructurée de la MAP. Et les rabats et tours ne suffisent pas à rattraper le coup.

    - Pour faire écho au lien donné sur la méthode présentée par le chef Bertinet, une autre "démo" du pétrissage à la française. Très pratique finalement quand on ne peut pas acquérir un Kenwood ou un KitchenAid. Très bien aussi pour se faire les bras et pectoraux ;-) : http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&NR=1

    Question à JH. Si l'on vient à utiliser cette méthode traditionnelle de pétrissage, est-ce que les rabats et tours restent nécessaires ?

    En tous cas, merci pour votre excellent site.
    Posté par Stéphane le 4 juin 2011 à 22h06 (n° 129)
  • Merci beaucoup pour cette recette, petit mitron amateur depuis un an, je découvre ce qui me semble se rapprocher le plus d'un résultat "pro".
    Allez hop, je cours retourner m'entrainer !
    Posté par Esis le 4 juin 2011 à 10h54 (n° 128)
  • Bonjour,

    Oui, autant que vous voulez, mais il faut penser a augmenter le volume d'eau, la farine de seigle étant plus "sèche".
    Posté par jh le 26 mai 2011 à 07h02 (n° 127)
  • Bonjour
    peut on ajouter de la farine de seigle ? et en quelle quantité ?
    merci
    Posté par Anonyme le 26 mai 2011 à 06h16 (n° 126)
  • Bonjour
    Un grand bravo votre votre site.
    Je n'avais jamais fais de pain et hier je me suis lancé directement (apres avoir fais mon levain) pour réaliser ce " Nouveau pain au levain" et c'est une réussite.
    Malgré le fait que je me soit trompé et que j'ai utilisé de la farine semi-complète, le pain était excellent.
    Belle croute bien doré avec une mie bien aérée et un trés bon gout.
    Je recommence aujourd'hui avec de la farine Bio 65 et 80 et j'espere que le résultat sera du même niveau.
    Encore merci pour vos conseils.
    Posté par Bruno.m06 le 17 mai 2011 à 12h16 (n° 125)
  • Oui, une grande étudiante !

    Pour les baguettes, ça va venir au fur et à mesure, 100 fois sur le métier...
    Posté par jh le 20 avril 2011 à 07h47 (n° 124)
  • Une grande Oriane, alors ;-)
    Encore un grand merci pour votre site... J'ai testé les baguettes, mais elles ne sont pas (encore) aussi belles que les votres...
    Posté par Kat 68 le 19 avril 2011 à 18h48 (n° 123)
  • Bonjour Katia,

    Oriane dont il est question ici est la charmante fille, bientôt 20 ans, de Catherine et David, un couple de très bons copains, et quasi voisins.
    Posté par jh le 17 avril 2011 à 07h34 (n° 122)
  • Oups ! Ce n'est pas une glace qui lui est dédiée, à Oriane, mais bien toute une recette qui plairait à la mienne, d'Oriane ;-)
    D'ailleurs, on va profter des vacances pour les essayer, les "Rillettes de thon d'Oriane" !
    Posté par Kat 68 le 15 avril 2011 à 20h45 (n° 121)
  • Bonjour,
    Merci pour cette formidable recette ! Arrivée sur ce site il y a un mois en cherchant des recettes de glace (Google mène à tout !!!), j'ai été tellement intéressée que j'ai fait mon levain dans la foulée... Après un essai raté (Le syndrome St Thomas, vous aviez pourtant écrit que ça marchait mieux avec de la farine bio et de l'eau filtrée ;-) ), cela fait un mois que je fais mon pain au levain, et 3 semaines que je fais le nouveau pain au levain. Quelle différence avec le pain au levain (qui lui même est déjà meilleur que le pain sorti de la machine à pain...), c'est clair que c'est du travail, mais le résultat en vaut la peine, c'est vraiment gratifiant. Merci à vous pour le partage de la recette et de vos "trucs", ainsi que pour la qualité de votre site, je suis conquise !
    Et en bonne voisine de votre terroir d'origine, j'attends l'automne pour essayer vos recettes de Morteau qui semblent succulentes (même si je l'adore telle quelle dans une bonne soupe aux lentilles !).
    Et pour info, puisque j'ai vu que quelques personnes posaient la question, la recette du nouveau pain au levain, mise telle quelle dans la machine à pain, produit le meilleur et le plus gonflé des pains que j'ai obtenu à ce jour en machine ! Mais ça reste cependant très en dessous de la même recette travaillée à la main.

    Un grand merci à vous !

    Ps : puis demander qui est Oriane, qui a une recette de glace qui lui est dédiée ??? Je ne résiste pas à la curiosité, c'est en effet le prénom de ma fille de 9 ans ;-)))

    Amitiés,
    Katia
    Posté par Kat 68 le 15 avril 2011 à 19h39 (n° 120)
  • Merci pour votre réponse! Je vais essayer.J'ai vu qu'il y avait plus haut la video d'un français qui manie une pate tout aussi collante. Ca pourra peut-être m'aider...
    Posté par Claire le 15 avril 2011 à 08h06 (n° 119)
  • Bonjour,

    Oui c'est possible, mais pas facile... ça colle, c'est terrible.
    Mais à la fin on a un pain qu'on a beaucoup beaucoup mérité !
    Posté par jh le 15 avril 2011 à 06h37 (n° 118)
  • Bonjour,
    Je me suis lancée dans la préparation du pain au levain depuis un mois grâce à vos précieux conseils et je m'améliore chaque semaine.
    J'aimerai maintenant tenter la préparation du nouveau pain au levain. Problème : je n'ai pas de pétrisseur. Je fais tout à la main. Comme la pâte a l'air très hydratée et collante, peut-on malgré tout faire le pétrissage à la main?
    Merci d'avance pour votre avis!
    Posté par Claire le 14 avril 2011 à 16h53 (n° 117)
  • Merci, et bien sur plaisir partagé !
    Posté par jh le 13 avril 2011 à 19h11 (n° 116)
  • Quentinmarcus le mercredi 13 avril 2011
    je suis heureux de realiser 3 fournées par semaine,et c'est a chaque fois une grande joie,tu m'a aidé,les pro rencontrés au Sirha en janvier aussi,tous m'ont apporté de precieux conseils,voila je tiens à remercier notre hote JH qui grace à son site nous transmet sa passion;je ne me lasse pas d'apprendre,ce site est dans mes favoris et le restera longtemps.Un grand merci,
    Bien à toi Patrick.
    Posté par quentinmarcus le 13 avril 2011 à 15h24 (n° 115)
  • Merci beaucoup pour cette recette, j'ai testé avec la cocotte en pyrex: le résultat est extra tant au niveau esthétique que gustatif!!Mon meilleur pain à ce jour!Merci encore.
    Posté par Mickaro le 24 février 2011 à 13h21 (n° 114)
  • Il serait peut-être plus sage de rajouter un peu d'eau, disons 50/80ml pour commencer, et voir ensuite comment la pâte réagit.
    Posté par jh le 22 février 2011 à 17h10 (n° 113)
  • Vous avez répondu en partie à la question , je me permets d'insister : je consulte votre convertisseur automatique et prend bien soin de lui obeir. Mais j'ajoute pour 2 kgs de pâte, 250 grs composés de figues sèches, noisettes, tournesol, de 2 autres céréales. Dois je ajouter de l'eau par ex ? Si je n'ajoute rien le taux d'hydratation sera t il le même? fautil ajouter autre chose? de l'huile par ex? Grand merci pour vos conseils qui s'ajouteront aux autres.
    Posté par Marcou le 22 février 2011 à 17h00 (n° 112)
  • Bonjour,Un petit message pour dire un grand merci à toi JH!!! Là où j'habite on ne trouve quasiment pas de bon pain au levain, du coup je désespérais de trouver LA recette. C'est fait, alors mille merci!!!!!!!!!! Un pain aéré et une mie magnifique... me reste plus qu'à jouer un peu sur la cuisson pour avoir une croute encore plus croustillante (four électrique seulement..). Bonne continuation sur ton site, c'est génial :-)
    Posté par Choco le 18 février 2011 à 17h43 (n° 111)
  • Il n'y a pas de minimum réel, vous pouvez faire un pain sans sel si vous voulez, c'est une question de gout.
    Posté par jh le 4 janvier 2011 à 14h00 (n° 110)
  • Alors quel est-il ce minimum de sel??? Pour 2 pains, 10, 15, 20 g???
    Posté par Anonyme le 4 janvier 2011 à 13h57 (n° 109)
  • Bonjour,Oui, mais ça dépend plutôt de votre gout.
    Posté par jh le 4 janvier 2011 à 07h29 (n° 108)
  • Bonjour,Y-a-t-il un minimum de sel à respecter sans bousiller la recette. Ce pain demande plusieurs manipulations, mais ça vaut la peine. Je n'ai jamais fait d'aussi beaux et bons pains. Merci!
    Posté par Anonyme le 3 janvier 2011 à 19h21 (n° 107)
  • Bonjour,Merci pour l'info, je viens de corriger.
    Posté par jh le 12 novembre 2010 à 17h02 (n° 106)
  • Bonjour,Merci pour le site :) et surtout cette partie sur la boulange.Pour info, la vidéo traitant de "Le geste du rabat" ne fonctionne pas : la lecture s'arrête et stipule que cette "vidéo est une copie d'une vidéo déjà mise en ligne"
    Posté par Ticrob le 11 novembre 2010 à 18h45 (n° 105)
  • Bonsoir,Oui c'est bien ça, le levain dans l'eau salée, et ensuite non non pas de problème de fermentation.
    Posté par jh le 5 aout 2010 à 22h02 (n° 104)
  • Bonjour,Explications très claires. Juste une question : on mélange le sel tout de suite avec le levain, ça ne risque pas de freiner la fermentation de la pâte ?En tout cas, bravo, après tous les sites visités, on regrette vraiment de ne pas avoir commencé par celui-ci
    Posté par Olivier le 5 aout 2010 à 21h48 (n° 103)
  • Bonjour,Allez voir la page Mes bonnes adresses, il y a des infos sur mon robot favori.
    Posté par jh le 1 aout 2010 à 10h55 (n° 102)
  • Bonjour !J'ai réalisé le pain avec le levain naturel comme sur la recette ci dessus et j'en suis vraiment contente ! je voudrais savoir quel type de robot pétrin vous avez et si vous en etes satisfait car j'en cherche un pas trop cher mais qui soit bien ! pouvez vous me conseillez ? merci !!
    Posté par nadine64 le 31 juillet 2010 à 16h41 (n° 101)
  • Bonjour,Oui, ça ira en remplaçant T65 par par T80, et T80 par T110, mais le pain sera plus complet bien sur, et il faudra surement rajouter un peu d'eau.
    Posté par jh le 27 juin 2010 à 20h27 (n° 100)
  • Bonjour Je voudrais faire cette recette et je n'ai que de la farine t 80 et t 110, est ce que c'est bon ou je dois m'en tenir a la recette ci-dessus? c'est a dire, remplacer la t 65 par la t 110? merci beaucoup.
    Posté par McDuck31 le 27 juin 2010 à 18h29 (n° 99)
  • Bonjour,Oui pareil.
    Posté par jh le 16 juin 2010 à 13h02 (n° 98)
  • Bonjour est ce qu'il faut rafraichir le levain la veille comme pour le pain au levain?
    Posté par jean le 16 juin 2010 à 10h22 (n° 97)
  • Bonjour,Obligatoire non, mais bien pratique pour que la pâte ne colle pas.Mais un récipient un peu aéré (genre corbeille) avec un linge (le lin est idéal) dedans fera l'affaire.
    Posté par jh le 3 juin 2010 à 16h35 (n° 96)
  • Bonjour, petite question, le banneton est-il obligatoire ? cela n'existe pas par chez moi ...
    Posté par krikri le 3 juin 2010 à 08h13 (n° 95)
  • Oui surement mais je n'y connait rien en machine à pain, si quelqu'un veut s'exprimer à ce sujet ?
    Posté par jh le 21 mai 2010 à 10h01 (n° 94)
  • Est il possible de faire ce pain dans la machine à painmerci
    Posté par fleurette le 19 mai 2010 à 17h45 (n° 93)
  • Bonjour marif,Pour les moules à baguettes au départ j'étais parti à la chasse sur internet, et les premiers que j'avais trouvé étaient chez mathon.fr. J'ai failli les re-commander, et puis pris d'un doute je suis allé faire un tour à "Du bruit dans la cuisine" (à Brest), et surprise les mêmes étaient là, et en plus un peu moins cher !Moralité, Internet, des fois faut regarder au coin de la rue avant...Sinon pour en revenir au moules à baguettes, a demi-baguettes en fait, la marque importe peu, ce qui compte c'est qu'il soit bien anti-adhésif sinon c'est vraiment galère pour démouler.Bon courage pour la rénovation du four du fiston, beaucoup de boulot surement mais ensuite, une fois la bête prise en main, que du bonheur.
    Posté par jh le 8 avril 2010 à 09h55 (n° 92)
  • Bonjour jh,enchantée d'apprendre que tu es Breton toi du nord, moi du sud (Plozevet)!Quel beau site! J'ai commencé par le levain (assez facile),ensuite le pain au levain et là quelques problèmes : le manque d'habitude sans doute,résultat: une espèce de galette dure et compacte sous les regards amusés des 4 hommes de la maison:1 mari et 3 fils.....mais comme tous les Bretons je suis têtue et après 4 pains ratés,miracle j'ai réussi le"nouveau pain au levain",et cela 3 fois de rang!!!!!Je saute de joie et maintenant c'est moi qui rit... Encore mille mercis ,c'est vrai qu'avec ta recette et les commentaires de tous les internautes on y arrive et c'est vraiment super car le pain est bien meilleur et se conserve beaucoup mieux que ceux qu'on achète! Zo mad! Bon il ne manque plus que le four à pain : c'est tellement meilleur cuit au feu de bois : ce petit goût incomparable...Mais bonne nouvelle; notre fils a acheté 1 maison dans le nord Finistère avec un vieux four à pain et il a l'intention de le restaurer :il y a de l'espoir , j'ai hâte...En plus il y a un moulin prés de Brest ou l'on peut acheter de la bonne farine : quel bonheur! puis-je me permettre de te poser 1 petite question : pour les moules à baguettes, quelle est à ton avis la meilleure marque? Merci pour ton merveilleux site ! Kenavo, Ar vech all!!!!!!
    Posté par marif29 le 7 avril 2010 à 15h45 (n° 91)
  • Alors merci pour ces précieux conceils!je viens d'adapter à ma propre pratique, et je viens vous en faire part, car ça peut intéresser du monde:j'utilise une machise à pain et cuit au four. je n'arrivais pas à avoir la belle mie du boulanger...j'ai alors augmenté la quantité d'eau de ma recette, pour avoir une pâte bien collante, hop programme pâte... à la fin du programme, une levée d'1h30 environ, puis on suis la recette à partir de l'étape 8...malgrès un petit incident au "démoulage" (la pâte a collé au baneton), et malgrès des grigne pas très pronocées, mon pain a bien gonflé...je viens de le sortir du four, petit coup de couteau.. hummmm une croute très cracquante, une mie whaou!!!merci encore
    Posté par nelly le 24 mars 2010 à 13h06 (n° 90)
  • Salut,Oui, c'est (de mémoire) le % d'eau qu'il y a dans la recette, plus ce taux est élevé plus la pâte se conservera mieux et longtemps, mais aussi plus elle sera collante, liquide, et donc délicate à travailler (surtout pour un débutant).Le calcul n'est aussi simple que ça, car il y a l'eau de coulage bien sur (celle qu'on met dans la recette) mais aussi celle apportée par le levain qui en contient 50% de son poids en gros.Je te laisse faire la règle de 3...
    Posté par jh le 8 mars 2010 à 18h20 (n° 89)
  • Slt Jh,au fait je suis allé au salon du pain et les boulangers m'ont parlé d 'un taux d'hydratation à 93% 92%.Pourrais tu m'en dire d'avantage,et pourrai tu alors me donner en exemple pour ta recette pour 1kg de farine,celle de ce topic;merci d avance.
    Posté par quentinmarcus le 8 mars 2010 à 14h14 (n° 88)
  • A LA POUBELLE !!!Oui , à la poubelle toutes mes anciennes recette de pain.Je n'avais jamais réussi a avoir une mie bien legere , j'accusais mon levain maison mais la boule que je viens de sortir du four me prouve le contraire.Malgre deux erreurs , à la mise en paneton et avoir baissé mon four electrique à 200° apres 5 minutes , mon pain ne me l'a pas repproché.Remarquable recette et MERCI de l'avoir si bien expliqué.
    Posté par Jean-Luc le 1 mars 2010 à 14h11 (n° 87)
  • Joli, mais essaie de respecter la syntaxe indiquée pour [ img ], et de ne pas mettre d'autres "tags", ils ne servent à rien.
    Posté par jh le 14 février 2010 à 19h07 (n° 86)
  • Eh ben justement, c'est fait, on peut...Pas possible de te répondre pour la Francine multi-céréales (au fait, on peut citer des marques, c'est pas comme à la télé), je ne la connais pas.
    Posté par jh le 14 février 2010 à 14h39 (n° 85)
  • Merci jh ,tres bonne idée de pouvoir inclure des photos de nos fabrications. encore un grand merci,je continue à lire nos questions et tes reponses qui nous apporte beaucoup,si un jour tu as besoin d'un p'tit boulanger..j'ai un pain au four merci encore.j'ai acheté de la farine fran..multi cereales, doit on la couper avec une normale et dans quelle proportion?
    Posté par quentinmarcus le 14 février 2010 à 10h11 (n° 84)
  • Pour bernard05 : sur mon plan de travail qui est en corian. Ça va impeccable !Pour quentinmarcus : Joli ! Au passage, ton image me fait penser qu'il faut que bricole mes pages pour que chacun puisse déposer ses images.
    Posté par jh le 10 février 2010 à 16h02 (n° 83)
  • Voila mon pain merci pour ta recette jh.
    Posté par quentinmarcus le 9 février 2010 à 20h13 (n° 82)
  • Félicitations pour cette mine d'info. pour les passionnés du pain !sur quel support travaillez-vous la pâte ?
    Posté par bernard 05 le 9 février 2010 à 17h21 (n° 81)
  • Je ne connais pas ces vidéos, mais oui il est plutôt pâteux (cf la recette du levain sur ce même site).50 de farine + 50 d'eau c'est ok si le levain pèse bien 50 g.
    Posté par jh le 4 février 2010 à 13h59 (n° 80)
  • Mon deuxieme essai a ete un echec mon pain n'a pas levé mon levain devait etre mort,en fait il etait moins mousseux que la premiere fois et liquide,doit il etre plus pateux limite solide comme dans certaines video sur le net? en nourrissant le levain de 50 de farine et 50ml d'eau mon resultat est liquide et vous?merci de m'apporter un reponseQuentinmarcus
    Posté par quentinmarcus le 3 février 2010 à 08h50 (n° 79)
  • Bonjour et merci pour cette recette, je l'ai essayée aujourd'hui et j'ai un pain bien gonflé avec de belles grignes, j'ai fait une autolyse avant (le levain a du mal ensuite a être intégré dans la pâte) et cuit en cocotte départ à froid. Je n'avais jamais fait ces rabats et tours, j'ai été surprise de voir la pâte perdre son "collant" au cours des manipulations.J'aime vos explications détaillées et les petites vidéos.Je vais essayer de faire la recette des baguettes selon vos explications. J'utilise une farine "Pain Paysan" achetée dans une minoterie, farine de blé et seigle moulue très fine.Nous sommes aussi dans la neige !
    Posté par Maëthé74 le 1 février 2010 à 23h30 (n° 78)
  • Bonjour jh,je n'ai jamais pensé au torchon dans le frigo, j'aurais pensé que ça apportait de l'humidité au pain (moisissures ?) Bon, c'est vrai qu'à la maison on ne lui laisse pas le temps de moisir :-)Merci pour ce conseil que je vais essayer avec ma nouvelle fournée.Bonne journée enneigée !
    Posté par michele77500 le 1 février 2010 à 08h02 (n° 77)
  • Bonjour Michele77500,De mon coté je fais 3 ou 4 pains le w-e, j'en congèle 2 que sors au fur et à mesure dans la semaine, et je garde celui qui est entamé dans un sac en toile au frigo.Ça marche pas mal...
    Posté par jh le 1 février 2010 à 07h22 (n° 76)
  • Concerne : conservation du painBonjour JH et encore une fois merci pour votre site et vos conseils ! Depuis 3 mois que je fais votre nouveau pain au levain, mes progrès sont évidents et ma famille se régale de mon pain. Devant ce succès, je voudrais savoir comment vous faites pour conserver votre pain, puisqu'il semble que vous ne cuisiez qu'une fois par semaine. Moi, je travaille 500 gr de farine (65 Bio de marque Carrefour)et divise le paton en deux pains. Mais ils durcissent désagréablement au bout de 2 ou 3 jours. J'ai essayé la boîte en fer, la boîte en plastique, le torchon, sans remarquer de différence notable.Encore une fois merci de vos conseils !
    Posté par michele77500 le 31 janvier 2010 à 21h18 (n° 75)
  • Quentinmarcusle pain a été une vraie réussite,mon seul regret c est qu'au départ j avais façonné 2 pains,puis ils ont poussé avant cuisson et ils débordaient de la plaque , et ils ne se tenaient pas en forme,alors j ai refaçonné une grosse boule ,et après 40,45 minutes ,ma grande joie,il sonnait bien au frappé,belle aération malgré le pétrissage main,et puis une très belle croûte ;merci pour tout,j'attends votre conseil pour que le faconnage(manque de fleurage peut etre);j'ajoute que j'ai utilisé votre abaque pour 2 pains avec precision.
    Posté par Quentinmarcus le 31 janvier 2010 à 17h46 (n° 74)
  • Et comment ! c'est très important... C'est même une quasi obsession chez moi d'avoir beaucoup de buée/vapeur dans le four, car c'est le secret des pains bien dorés.
    Posté par jh le 30 janvier 2010 à 13h35 (n° 73)
  • Quentinmarcusbonjour à tous,mon levain est elevé depuis 6 jours,il a ete nourri tous les jours,il m'a l'air pret,et donc ce matin j'ai utilsé ce levain de 250g pour 1kg de farine t55,700ml d'eau..je travaille à la main(pas de robot)j'en suis à l'etape des tours espacés de 20mn,j'ai hate de voir le resultat,une question me taraude,mettez vous un recipient d'eau dans votre four pour creer de l'humidité?
    Posté par quentinmarcus le 30 janvier 2010 à 09h32 (n° 72)
  • Bonjour,J'ai toujours le même problème... je respecte bien les proportions (en mettant un peu plus d'eau car le paton n'est pas assez maniable sinon)et le pâton ne lève quasiment pas après 3h de repos... faut-il attendre encore plus ? est-ce à cause de mon levain ? par contre dans le four le pain lève tellement qu'il craque de partout ! avez-vous des solutions ? merci !
    Posté par jibus le 24 janvier 2010 à 15h47 (n° 71)
  • Il est dédié à cette recette uniquement, la poolish c'est une autre façon de faire et d'autres proportions.
    Posté par jh le 24 janvier 2010 à 14h08 (n° 70)
  • Ce calculateur vaut pour un levain naturel, mais pour une fermentation sur poolisch, qu'en est-il ?
    Posté par adge le 24 janvier 2010 à 11h58 (n° 69)
  • Bonsoir,Non je viens de vérifier le film est ok, peut-être un problème temporaire de serveur ?
    Posté par jh le 23 janvier 2010 à 21h53 (n° 68)
  • Bonsoir ,d'abord bravo pour ce super site je l'ai découvert depuis peu .j'avais vu alors le petit film pour le nouveau pain au levain mais aujourd'huis je n'arrive plus à visionner le film est-ce un problème du site ou un problème sur mon ordi.Merci d'avance de votre réponse.
    Posté par francis62 le 23 janvier 2010 à 20h20 (n° 67)
  • Concerne : conservation du painBonjour JH et encore une fois merci pour votre site et vos conseils ! Depuis 3 mois que je fais votre nouveau pain au levain, mes progrès sont évidents et ma famille se régale de mon pain. Devant ce succès, je voudrais savoir comment vous faites pour conserver votre pain, puisqu'il semble que vous ne cuisiez qu'une fois par semaine. Moi, je travaille 500 gr de farine (65 Bio de marque Carrefour)et divise le paton en deux pains. Mais ils durcissent désagréablement au bout de 2 ou 3 jours. J'ai essayé la boîte en fer, la boîte en plastique, le torchon, sans remarquer de différence notable.Encore une fois merci de vos conseils !
    Posté par michele77500 le 16 janvier 2010 à 09h57 (n° 66)
  • Eh bien... je ne sais pas ! Je suppose que non, car il y en a sans doute plus dans les farines complètes, mais je ne suis pas compétent là dedans.
    Posté par jh le 15 janvier 2010 à 15h19 (n° 65)
  • Bonjour JH. Et oui, c'est à nouveau moi. J'ai oublié dans mon précédent message de vous parler du gluten que j'ajoutais aux farines qui n'en possédaient pas assez. Avec le nouveau pain au levain, croyez-vous que je puisse encore en ajouter ?Merci et à bientôt Mireille
    Posté par mireille le 15 janvier 2010 à 11h35 (n° 64)
  • Bonjour Mireille,Difficile à dire car pour une même farine on peut avoir des résultats très différents, je crains que seuls les essais ne vous permettent de trouver le bon mélange.Pour démarrer je commencerais par 1/4 d'eau en plus, et je ne changerai rien pour le levain.
    Posté par jh le 14 janvier 2010 à 16h48 (n° 63)
  • Bonjour,Super la vidéo. C'est à garder en mémoire. D'autre part, j'ai besoin de vos conseils: donc je veux employer la technique du nouveau pain au levain mais avec des farines plus complètes ( kamut, seigle, sarrasin et malte ) et une base de t65. Combien de levain préconisez-vous et d'eau. Par le passé, pour une recette nécessitant 500 grs de farine et 300 d'eau, j'employais 425 de farine, 225 eau et 150 de farine et j'employais mi 65 et 85. Les farines complètes ne donnaient pas bien effectivement et j'ai abandonné le levain pour celles-là.Mais aujourd'hui, je voudrais réessayer avec la formule du nouveau levain.Qu'en pensez-vous?Il est très beau le nouveau look de votre siteMerci Mireille
    Posté par mireille le 14 janvier 2010 à 14h14 (n° 62)
  • Bonjour JH,Je vous conseille d'essayer cette technique, mais il faut une pâte très hydratée, hier j'ai fait des baguettes, la recette qu'il donne dans son livre a un TH à 70%. En fait, il faut que le pâton colle à la table pour pouvoir l'étirer suffisamment. Par contre si on fait un gros pâton, c'est un peu physique au bout d'un moment. Mais le résultat présente une élasticité incomparable.
    Posté par Guillaume le 14 janvier 2010 à 13h13 (n° 61)
  • Bonsoir Guillaume,Non je ne connaissais pas, mais wouah ! les rabats "à la volée" c'est très impressionnant... et en plus ça a l'air très efficace.
    Posté par jh le 13 janvier 2010 à 21h38 (n° 60)
  • Bonjour JH,Avez vous déjà essayé la technique de Richard Bertinet, pour le pétrissage d'une pâte très hydratée. M. Bertinet est un boulanger français qui a émigré en Angleterre, puis y a ouvert une école de boulangerie. Je joins un lien où on le voit pétrir, une pâte pour pain viennois, mais la technique est la même avec toutes ses recettes. J'ai personnellement testé cette technique, le résultat est bluffant!http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdoughLa vidéo est en anglais, mais vu ses origines françaises, la compréhension est aisée.Dites moi ce que vous en pensez.
    Posté par Guillaume le 13 janvier 2010 à 15h01 (n° 59)
  • Merci pour le site et la description si bien détaillée. Premier essai aujourd'hui, avec 1kg de farine (mélange T110, T80 et T65 50% + graines) et 250gr de levain maison. Le bonheur !!! tellement mieux que la MAP (Machine à Pain), qui a eu du mal à faire le pétrissage (je l'ai fait à la main).
    Posté par timux le 7 janvier 2010 à 20h49 (n° 58)
  • Bonjour,Le "problème" avec le nouveau pain au levain, c'est que si il est bien aéré, il est aussi très fragile, alors quand on retourne le banneton (ou équivalent) il faut faire un peu attention. Mais bon, ça n'explique pas tout, si votre pain se casse la figure ou s'étale à ce moment là il y a peut-être un problème en amont : farine sans "force" (dans ce cas en changer pour une bonne boulangère si possible bio) ou bien travail de la pâte pas assez soutenu (soigner les pliages, voir en faire 1 ou 2 de plus).Pour la deuxième la réponse est oui, c'est ce que je donne comme tuyau sur la cuisson des pains maison au four maison sur cette page.
    Posté par jh le 2 janvier 2010 à 09h08 (n° 57)
  • Bonjour. Depuis quelques fois, je fais la recette du nouveau pain au levain que nous apprécions beaucoup et j'aimerais savoir si une astuce existe pour l'enfournement de ce pain. En effet, lorsque je retourne le panier qui me sert comme banneton, mon pain s'étale un peu de trop à mon goût. Le résultat n'est pas mal mais je préfére un peu plus ovale ou plus rond...Je me disais que j'allais devoir le cuire dans une forme mais je préfère sur la taque à pâtisserie directement.Deuxième question : j'ai acheté tout récemment un nouveau four (pyrolyse) et le manuel indique "pas tapisser la sole du four de papier alu". D'après vous : je n'ai pas intérêt à déposer la lèchefrite sur la sole?Merci de vos réponses et vous félicite pour ce site car il doit en aider plus d'un.
    Posté par mireille le 2 janvier 2010 à 07h04 (n° 56)
  • En effet j'ai rajouté de l'eau jusqu'à ce que la consistance ressemble à celle des photos et des vidéos... merci.Pour les différentes phases (rabats, pointage, tours...)je respecte ce que vous dîtes et après le façonnage et 30' de repos le pain n'a pas levé, j'enfourne quand-même et là il gonfle tellement qu'il éclate et craque sur les dessus, déchirant les grignes... Manque-t-il d'apprêt ? faut-il que j'attende qu'il lève plus avant d'enfourner ?Malgré cela c'est un vrai délice ! merci à vous !
    Posté par jibus le 21 décembre 2009 à 16h32 (n° 55)
  • Oui, c'est possible.
    Posté par jh le 15 décembre 2009 à 14h29 (n° 54)
  • Bonjour, mon levain est enfin prêt et en respectant les quantités des différents ingrédients ma pâte n'est pas aussi "liquide" que sur les vidéos... mon levain est plus pâteux que liquide... est-ce que ça viendrait de là ? dois-je rajouter de l'eau ? Merci à vous !
    Posté par jibus le 14 décembre 2009 à 16h55 (n° 53)
  • Salut al-bendix, moi je fais tout à la main juste que tu dois doublé le temps c'est à dire 20 min et je peux te dire que le résultat est pas mal de tout. bien évidemment je vais pensais a prendre une machine à pétrir car à force pas évidents avec la main. pour la pâte pense juste à faire des rotations du bas vert le haut comme si tu utilisé une pelle juste pour àérer la pâte. bon courage
    Posté par nonoboc le 23 novembre 2009 à 12h15 (n° 52)
  • Ya quelqu'un? lol
    Posté par al-bendix le 31 octobre 2009 à 14h36 (n° 51)
  • Salut, n'ayant pas de machine a petrir, je voulais savoir si quelqu'un pouvait me donner des indiquations sur les etapes a suivre. merci par avance
    Posté par al-bendix le 21 octobre 2009 à 10h58 (n° 50)
  • Merci pour la réponse. Donc le mieux a faire, c'est suivre les étapes, arrété à mi cuisson de mes pains, laisser refroidir a temperature ambiante, puis congelé et finir la cuisson au moment voulu?
    Posté par al-bendix le 20 octobre 2009 à 11h24 (n° 49)
  • Pour al-bendix : C'est normal que le pain cuit vieillisse et devienne moins croustillant, et on y peut pas grand chose (pour ne pas dire "rien").
    Je crains que ce ne soit pas possible de préparer de la pate 3 jours à l'avance, meme au frigo elle va finir par pousser puis retomber.
    La seule solution c'est, je pense, la congélation, mais bon c'est très différent bien sur.
    Posté par jh le 20 octobre 2009 à 06h26 (n° 48)
  • PS: Dois-je conserver ma pate au frigo, hermetiquement fermé, ou l'air doit-il passé?, encore merci
    Posté par al-bendix le 19 octobre 2009 à 20h25 (n° 47)
  • Bonjour, voila quelques jours que je me suis lancé dans la fabriquation de mon pain, plutot de bon resultats...pain tiédi, car avec quelques heures, la mie devient un peu humide, bref, il se conserve mal. Une question, j'aimerai préparez ma pate pour les 3 jours suivant, comment puis je faire pour n'avoir qu'a sortir mon pain le matin et le cuire? Dois-je faire la préparation comme indiqué et la mettre au froid après? la faconné en pain avant la mise au frigo?? Merci par avance pour vos réponses
    Posté par al-bendix le 19 octobre 2009 à 20h15 (n° 46)
  • Pour merite : peut-être suivre cette recette.
    Posté par jh le 18 octobre 2009 à 12h36 (n° 45)
  • Je fais mon pain au levain depuis 15 jours je vais sur de sites et il y a different avis sur le temps d'attente et la cuisson la derniere fois j'ai fait une pose de 5 h j"ai façonne la pate et mais la laisser gonfle 5 h le resultat n'etait pas trop mauvais mais je voudrais mieux comment faire? merci
    Posté par merite le 17 octobre 2009 à 15h54 (n° 44)
  • Pour JMR : Eh ben voilà un commentaire qui est du vécu, bravo !
    Posté par jh le 23 juillet 2009 à 00h07 (n° 43)
  • Je suis encore sous le choc après avoir goûté la première tranche de mon pain ce soir. Quel bonheur !! Le goût du pain comme il était avant. Cela me rappelle quand j'étais gamin (du haut de mes 42 vénérables années) et que j'allais chercher le lait encore tiède et le pain à la ferme d'à coté, et qu'on coupait le matin de bonne heure avant d'aller pêcher à la rivière. Je dirais même que c'est encore mieux, la saveur est si subtile et la consistance si moelleuse ...Bref, c'est une réussite bien que je sois passé par les couleurs de l'arc en ciel avant d'y arriver. Je m'explique : au début, je pensais bien que mon levain avait pris car il y avait quelques bulles à la surface et qu'il sentait (un peu trop d'ailleurs). C'est au 8-9ème jour que le levain est vraiment parti en moussant et en levant de façon visible. Pour cela, il faut bien penser à le recouvrir d'un torchon humide, et ne pas hésiter à modifier légèrement les proportions de farine et d'eau pour lui donner une allure bien onctueuse. Il faut aussi le faire dans un récipient transparent (si si!) et lui laisser de l'air (à travers le torchon humide par exemple).Ensuite, le pain. Sans doute encore trompé par l'imprécision de mon pifomètre, j'ai trouvé que la pâte était vraiment molle à travailler (quelle galère), du coup à force de saupoudrer de farine pour m'aider à la travailler, elle a fini par reprendre la consistance voulue. Et pour finir, je me tâte pour savoir si je ne rajouterai pas 5 petites minutes de cuisson la prochaine fois, ce qui fera 50 en tout pour un pain de 500 environ.J'ai trouvé la recette longue à faire mais c'est sans doute le prix à payer pour faire quelque chose de bien.Pour faire tout ça, je suis vraiment mal équipé mais la preuve ça fonctionne quand même. J'ai un petit four d'étudiant dont le thermostat est mort (à fond tout le temps), une spatule en bois pas droite, et un plateau en inox en guise de table de travail. Pour ceux qui n'arrivent pas, pas de découragement, ça vaut le coup. Tout ce que je peux dire, c'est qu'il faut sentir le pain et le levain comme des êtres vivants dont il faut s'occuper au mieux pour qu'ils soient bien. Même les bactéries ont besoin d'amour ;)Merci bien-sûr pour cette fabuleuse recette.
    Posté par JMR le 21 juillet 2009 à 21h40 (n° 42)
  • Pour bea : Oui c'est normal qu'il soit plus épais la farine de seigle réclame plus d'eau, vous pouvez en rajouter un peu plus donc, mais pas trop, et ce n'est pas grave qu'il soit un peu pâteux ni qu'une croute se forme.
    Posté par jh le 18 juillet 2009 à 17h32 (n° 41)
  • Je vous remercies pour votre réponse qui appelle une autre question :pour mon levain j'ai rajoute de la farine de seigle au lieu de la bise je trouve le levain beaucoup plus epais faut il une autre quantite d'eau de plus il se forme une croute est ce nefaste pour la qualite du levain merci
    Posté par bea le 18 juillet 2009 à 14h59 (n° 40)
  • Pour Béa : Ton calcul est bon, le temps de repos est assez indicatif, je dis souvent 20 à 30 minutes par exemple, et ça peut être 1h30 ou 2h. Ceci explique cela.
    Posté par jh le 17 juillet 2009 à 22h50 (n° 39)
  • Bonjour j'ai un petit probleme de maths i j'additionne tous les temps de repos j'obtiens: 10mn+3x20mn+90mn+3x20mn+30mn=250mn se quine correspond pas a votre calcul ou' me suis je trompee merci
    Posté par Bea le 17 juillet 2009 à 15h26 (n° 38)
  • Pour Antoine : En principe le pointage long au frais, c'est pour que le pointage dure (très) longtemps pour laisser tout le temps aux arômes du pain de se développer. En résumé : plus c'est long, et plus le pain à un gout prononcé.C'est normal que ton pain ne garde pas sa croute croustillante, surtout après une nuit, car quand le pain refroidi, une partie de l'eau qui se trouve à l'intérieur migre vers la croute et malheureusement la ramolli, c'est frustrant mais hélas inévitable, et ça ne veut pas dire que ton pain ne se conservera pas.Quand j'étais dans la même démarche que toi à mes débuts, j'avais posé la même question à un boulanger (sociable, le seul que j'ai jamais rencontré :-(, et sa réponse avait été : "il n'y a aucun moyen de ne pas vieillir..."
    Posté par jh le 16 juin 2009 à 19h33 (n° 37)
  • Bonjour JH,Merci beaucoup pour ce site qui donne plein de bons conseils et de manière claire.Voilà 3 semaines que je me suis lancé dans le levain et je ne le regrette pas. Moi qui croyait cela difficile et accaparant ! Accaparant ça l'est mais positivement.Bref, j'ai suivi divers conseils, ceux d'ici et ceux de la cuisson en cocotte. Par rapport à la recette proposée ici, j'utilise en majorité de la farine complète ; j'effectue un pointage d'une nuit au frigo et la cuisson en cocotte.A quoi cela sert de faire un pointage long au frais ? Quelles différences de goût, de mie, de texture ?J'ai quelques problèmes, mon pain ne garde pas sa croûte croquante et ferme. Elle devient molle après une nuit. De plus, j'ai l'impression que le pain ne se conserve pas très bien. Qu'en pensez-vous ?Il faut que j'essaye la cuisson normale au four ménager avec vos conseils. Pour le prochain pain, je respecterai toute la recette, les temps et verrais les différences. J'imagine que la cuisson en cocotte doit être responsable de cette croûte qui ramollie. Pour la conservation, j'ai ajouté de l'huile d'olive au dernier pain. Cuisson avant-hier, la conservation semble meilleure. Mais la croûte a ramollie après une nuit.Merci pour vos conseils.
    Posté par Antoine le 16 juin 2009 à 10h40 (n° 36)
  • Pour Mc Duck : Si tu permets un conseil, laisse tomber cette louche farine de carrouf, si le T n'y est pas exprimé c'est très curieux, peut-être un mélange ?Opte pour de la bonne farine, bio si possible, pour mettre toutes les chances de succès de ton coté.
    Posté par jh le 11 juin 2009 à 10h54 (n° 35)
  • Bonjour, Je viens de terminer mon pain à partir de cette recette et je me suis un peu raté. La pâte était collante et un peu tombante -pour ne pas dire crémeuse- avant d'enfourner et ça n'a pas gonflé. Peut-être à cause de mon levain, qui m'a paru pas assez fait, ou la farine que j'ai utilisé; "farine boulangère pour pain blanc" d'une grande enseigne de distribution C... sans précision de "TYPE". C'est la première fois que je fait du pain maison, et j'ai du m'attaquer à trop dur encore. Je vais tester la recette classique qui a l'air plus facile, mais quelque peu vague sur certains points que je préciserais sur la page, afin d'avoir plus de détails.Merci encore pour la recette! j'hésiterais pas à la refaire, quand j'aurais plus d'expériences.P.S: Le pain est quand même très bon, il en reste déjà que la moitié et on vas bientôt dîner.Encore MERCI!!!
    Posté par Mc Duck le 9 juin 2009 à 18h07 (n° 34)
  • Superbe recette et delicieux pain , il est vrai qu'au debut la pate et tres collante et difficile a manipuler , je me suis dit oh la la ! je vais jamais y arriver et bien si ! a fur et a mesure que l'on travail la pate c'est un plaisir de confectionner se pain mais je confirme comme le dit JH il faut souvent soupoudrer le plan de travail, la pate et les mains ainsi que le coupe pates pour faire les rabats ainsi la pate ne colle pas , et a la cuisonn une bonne odeur de pain se propage........ praline
    Posté par praline le 8 juin 2009 à 07h00 (n° 33)
  • Pour marie-1967 : Oui, clique sur le lien levure de boulanger, tout y et expliqué.
    Posté par jh le 4 juin 2009 à 15h28 (n° 32)
  • Puis je utiliser de la levure deshydratée seule pour cette recette avec les mêmes quantités d'eau ?
    Posté par marie-1967 le 3 juin 2009 à 13h41 (n° 31)
  • Pour colette : "je ne réusi jamais" c'est trop vague comme problème, comment t'aider si tu n'es pas plus précise ?
    Posté par jh le 13 mai 2009 à 13h10 (n° 30)
  • Bonjour je ne réusi jamais mon pain pourtant je suis les indication et ça marche pas aidé moi
    Posté par colette le 13 mai 2009 à 10h29 (n° 29)
  • Pour jh et tout ceux que le pain au levain avec farine à pain intégrale (T150 après vérification avec la Meunerie La Milanaise) intéresse. J'ai été conservateur un peu, je n'ai pas osé 900gr d'eau de source mais 850gr par contre avec 303gr de levain, 30gr de sel et 2.4gr de levure.La pâte était un petit peu trop collante aux doigts et à la table de travail. Par contre elle a très bien gonflée et a donnée un beau "coussin" de pâte. Elle a bien sortit des pannetons mais était difficile à grigner. Les pains qui sont sorti du four étaient léger et très bien aéré. Je les ai fait cuire à 240C pendant 40 minutes et j'aurais due aller jusqu'à 50 minutes car la mie est quelque peu humide mais très peu.Samedi prochain je vais m'essayer avec 825gr d'eau pour voir la différence dans le travail de la pâte. Quand même, ce matin, quel délice que ce pain rôti enduit d'une couche de beurre d'amandes superposé de tranches de bananes mûres et un bon café. Ça fondait dans la bouche. Je vous tiens au courant des résultats pour les 825gr.
    Posté par Alain du Québec le 16 février 2009 à 22h20 (n° 28)
  • Pour Alain toujours : oui, c'est exactement ça. Je me demande au passage si avec une farine aussi "complète" tu ne pourrais pas monter à 900 ml d'eau ? Tiens nous au courant de tes essais en tout cas.
    Posté par jh le 14 février 2009 à 20h05 (n° 27)
  • Pour JH. J'ai augmenté la quantité d'eau, car j'utilise de la farine bio intégrale à 98% d'extraction, sinon la pâte vas être trop sèche.Si je comprends bien j'utilise le calculateur qui me donnera la quantité de levain et de sel par rapport à ma quantité d'eau??
    Posté par Alain du Québec le 11 février 2009 à 03h40 (n° 26)
  • Pour Alain du Québec : Oui, si tu modifies le poids d'un des composants (eau, farine, sel ou levain) il te faut recalculer le tout (utilises le convertisseur en ligne). Pour ce qui concerne le poids de levain la boulette est corrigée, je mets en place un nouveau système d'énumération des ingrédients : ils sont recalculés à chaque fois (cf la recette de la crème anglaise).
    Posté par jh le 10 février 2009 à 17h55 (n° 25)
  • Bravo!!Avec cette recette, j'ai enfin réussi à avoir une mie aérée et légère avec de la farine de blé bio intégrale à pain (98% d'extraction) T150 chez vous je crois. J'ai simplement modifié la quantité d'eau que j'ai augmenté à 800 g et ce n'était pas assé, elle n'était pas assé hydratée. La prochaine fois je vais en mettre 850 g.Est-ce que la quantité de levain et de sel doivent rester les même?Encore merci pour cette recette, cela faisait deux années que je cherchais un moyen de faire du bon pain bio intégral!!PS: Dans votre recette sous l'item ''Comment faire:'' il est encore indiqué 200 g de levain!
    Posté par Alain du Québec le 9 février 2009 à 22h03 (n° 24)
  • Le départ du levain frais naturel étant un peu délicat, je propose mon levain déshydraté avec méthode pour le réactiver sans problème, moyennant le remboursement des frais Postaux réels.Faire son pain et le réussir est un tel plaisir qu'il faut le partager.ClaVdia
    Posté par ClaVdia le 27 janvier 2009 à 18h59 (n° 23)
  • Pain en POUSSE LENTE - LA VEILLE au matin (et non le soir ) Ma façon de faire à adapter à vos propres horairesDans le bol du robot (ou saladier avec couvercle) préparer :300 ml d'eau tiède125 gr de levain frais 5 gr de levain de seigle ou d'épeautre200 gr T65 (prélevés sur 400 gr.)80 gr de T80 ou de Seigle-Délayer soigneusement le levain frais et les 5gr de seigle ou épeautre dans les 300 ml d'eau tiède.-Mélangez les 2 farines et ajoutez-les au levain ; délayer vivement durant 1 minute pour faire entrer un maximum d'air.Placer un couvercle sur le récipient et poser en haut d'un meuble, vers le plafond de la pièce la plus chaude de la maison, généralement la cuisine.(chez moi il fait toujours 18° et ça lève très bien)Repos jusqu'à 5/7 h de temps selon la température ambiante. Le levain (ou Poolish) doit être bien mousseuxEnsuite :Aux 200 gr restants de farine T65 mélanger 12g de sel et ajouter à la préparation du levain (ou poolish). A partir de là suivre les explications et photos de JHB du site jusqu'à : « La séquence rabat + repos de 20 minutes est à effectuer 3 fois. ». Couvrez d'un linge et laissez reposer pendant 1 heure 30 à 2h selon la température ambiante.- 3°) - Mettre le pâton ds le banneton, emballer l'ensemble ds un sachet plastique alimentaire, fermer avec attache, placer au Réfrigérateur (partie la moins froide) 10 à 15h sans problème. 12 est la bonne moyenne.-4°) - Le lendemain matin : Déballer, recouvrir le banneton de tissu, replacer vers le plafond, repos 1h.- 5°) -Puis allumer le four à 250°, ajouter la « Pierre à Pain », un récipient d'eau chaude sur la sole et, quand la température est atteinte, fariner le pâton, démouler sur la « pelle à enfourner », grigner et glisser sur la Pierre à Pain. (à La Cantinière la Pierre à Pizza de chez Rosières, à 18€, fait très bien l'affaire)-Cuire 15 min à 250° puis 40 min à 200°-6°) - Si c'est pour congeler. ne faire cuire que 10 min à 200°.-7°) - Il est donc mi-cuit. -8°) - Mettre à refroidir à température ambiante, emballer dans du papier cuisson (réutilisable plusieurs fois) le tout dans un sachet plastique alimentaire et placer au Congélateur.-9°) -Avant utilisation du pain mi-cuit, le placer dans le four FROID. Quand le four atteint 200° le pain est cuit, comme frais.NOTA : Après une nuit au froid, la pâte lève bien à la cuisson, le pain est bien plus goûteux et la réussite assurée à chaque fois. Les grignes sont faciles.La pâte froide est stable contrairement à la pâte levée au chaud. A essayer vous serez surpris par le résultat…Je ne pratique plus que cette méthode après avoir bidouillé durant 1 an… La méthode de pétrissage de JHB est la meilleure que je connaisse.CLAVDIA
    Posté par ClaVdia le 27 janvier 2009 à 18h49 (n° 22)
  • C'est trés bien expliqué, mais je trouve que c'est beaucoup de travail.Félicitations.
    Posté par POPO le 21 janvier 2009 à 02h14 (n° 21)
  • Pour ClaVdia : le préchauffage du four est à faire en principe pendant les 30 dernières minutes, mais comme avec le travail du pain nous sommes dans quelque chose d'assez lent, les 15 minutes (max) nécessaires au préchauffage d'un four electrique ne pèsent pas grand chose par rapport au temps global. Je veux dire par là que on est pas à 15 minutes de + ou de moins, et donc que c'est assez libre.ps : houlà, je suis très en retard pour répondre...
    Posté par jh le 14 janvier 2009 à 11h29 (n° 20)
  • Cette méthode de travail de la pâte est REMARQUABLE ! Le pain est plus léger, aéré, bref : une réussite assurée.Petite question de détail: en dernière phase de repos du "Nouveau pain", préconisez-vous de préchauffer le four PENDANT les 30 dernières minutes ou APRES ?On vous dois bien de la reconnaissance...ClaVdia
    Posté par ClaVdia le 21 novembre 2008 à 07h29 (n° 19)
  • Bonjour,après avoir exposés mes problèmes pour la réalisation du "nouveau pain au levain" - j'ai bien suivi vos conseils et ai simplement mis moins d'eau dans la pâte mais plus de farine sur les mains pour mieux la travailler ... :)quelle incroyable différence!ma pâte ressemble vraiment plus à celle de vosphotos!je crois que j'ai franchi une étape et commence à "sentir" la chose - j'ai vraiment compris la fonction des tours et la technique pour les faire au mieux - merci encore, mon pain sort juste du four et a 2 fois plus de volume que les précédents : même ingrédients, farines bio blé et épeautre intégrales - quel bonheur - je suis impatiente d'y planter mon couteau :)longue vie à ce site et son auteur!et pour info, je crois que je ferai l'impasse sur la levure BIO et son prix indécent.:)
    Posté par MarionK le 10 octobre 2008 à 17h48 (n° 18)
  • BonjourRéponse a MarionKPour grigner après de lonnggues recherches j'ai trouver la grignette idéale : un couteau à 0.75 euros dans le bas des casiers d'un super marché, inox avec la lame très mince (vu son prix) pointu et affuté en dents de scie. J'ai bien sur passé le coté lisse à la pierre a huile car les bavures ne manquaient pas.Je le trempe dans l'eau avant de n'en servir.Je passerais au travers de mon pâton si je ne le retenais pas.La révélation après les lames de rasoir les scalpels les grignettes de pro achetées en magasin spécialisé.Pour la levure fraiche de boulanger elle existe aussi en produit bio dans les magasins du même nom bien sur quatre fois plus cher que la non bio.Bon painA+
    Posté par andremarc le 9 octobre 2008 à 15h04 (n° 17)
  • Pour MarionK : Je pense que ton four est innocent, c'est plutôt une histoire de texture de la pâte qui est différente avec la farine d'épeautre. Pour corriger cela tu peux essayer de réduire un peu le volume d'eau, ou mieux sans doute, donner un (ou 2) tour de plus à ta pâte pour qu'elle ait plus de force.Pour ce qui concerne la pichenette de levure, je ne pense pas que ça influe sur ton problème, mais je trouve que ça joue beaucoup ce petit plus, sur le craquant du pain en particulier. Je l'ai oublié une ou deux fois dans la recette, et c'était différent après cuisson, moins bien à mon avis. Je la vois comme un petit coup de pouce au levain.Et puis surtout la levure, c'est de la levure, rien de chimique là-dedans, ce sont des organismes vivants. En mettre aussi peu ne va pas altérer le label bio de ton pain, comme le ferait l'ajout d'amylase fongique ou autre.
    Posté par jh le 6 octobre 2008 à 11h45 (n° 16)
  • Pour Thierry : Tu veux dire que les entailles ne sont pas très marquées, ou en relief ? Si oui, je t'avoue que je ne maitrise pas bien cet aspect, les miennes sont assez variables... Je constate, à l'usage, qu'un coup de lame bien inclinée donne de meilleurs résultats qu'une lame droite, mais ce n'est pas franc.Autre constat, ça marche beaucoup mieux avec le pain au levain, qui a une pâte plus dense, qu'avec le nouveau pain au levain qui a une pâte beaucoup plus délicate. Désolé de n'être pas plus précis là-dessus.
    Posté par jh le 6 octobre 2008 à 11h31 (n° 15)
  • Bonjour,Il y a environ 1 mois je vous posais une question sur mes problèmes de levain - grâce à vos conseils (et votre réponse très rapide - merci beaucoup!) mon levain vient de fêter son premier mois!après la recette du pain au levain je me suis essayée au "nouveau pain au levain" - avec farine complète d'abord (et très peu de Type 65) - bon résultat même j'espèrais une mie plus aérée - hier j'ai tenté mélange farine type 65 (environ 1/3) et farine d'épeautre complète (2/3) - j'arrive à peu près à manipuler la pâte très collante grâce à une spatule large et maniable qui me permet de ne pas trop y mettre les mains et m'engluer... :) mon problème c'est que je trouve que le pâton ne monte pas beaucoup et que le pain que j'enfourne (pourtant à four chaud et humide) fini toujours par s'afaisser - le pain est bon, mais encore un peu trop tassé - il gonfle beaucoup moins bien que le pain au levain standare et est très très difficle à grigner... !peut-être est-ce parce que :- j'ai un pauvre petit four électrique...mais ça marchait très bien pour le pain au levain standard - qui étonnait tout le monde!- ?- la farine d'épeautre plus lourde est difficile à manipuler?- je ne rajoute effectivement pasles 2g de levure de boulanger que vous conseillez d'incorporer à la pâte...mais je tiens tellement au label total Bio de mon pain au levain... :)est -ce que c'est vraiment ce petit peu de levure qui fera toute la différence?!Merci de me donner vos conseils!MarionK
    Posté par MarionK le 6 octobre 2008 à 09h22 (n° 14)
  • Bonjour,j'ai fait votre recette du nouveau pain au levain, excellent!!!!Par contre j'ai un petit problème quant je le grigne, les entailles ne restent pas beaucoup quand celui-ci cuit.Avez-vous une solution?Merci, et toutes mes félicitations pour votre merveilleux site!cordialement Thierry
    Posté par Thierry le 5 octobre 2008 à 19h56 (n° 13)
  • Pour Guillaume : ça ne colle pas (trop) parce que je saupoudre souvent avec de la farine pour éviter ça justement, et j'en ai aussi pas mal sur les mains... Tu as mis le doigt quand meme sur une des difficultés de la pate tres hydratée (avec beaucoup d'eau), ça fait du bon pain, mais c'est une horreur à manipuler, surtout au début, il faut très souvent fleurer, c'est à dire saupoudrer d'un peu de farine. A l'usage ensuite on devient un peu plus habile et on apprend à manipuler la "chose" qu'est le paton collant.
    Posté par jh le 7 septembre 2008 à 09h57 (n° 12)
  • BonjourQuand on regard vos vidéo on a l'impression que la pate ne colle pas à vos doigts. Avez vous une technique particulière pour éviter cela?En tout cas félicitations pour votre site!! Votre site est bien meilleur que j'ai trouvé sur le net!
    Posté par Guillaume le 7 septembre 2008 à 08h41 (n° 11)
  • C'était une erreur de ma part, c'est corrigé.
    Posté par jh le 1 septembre 2008 à 11h49 (n° 10)
  • Bonjour,Votre calculateur automatique ne fonctionne pas bien, car si je tape 800 g de farine t65 il me donne 250 g de levain, tandis que sur votre recette vous mettez 200 g.
    Posté par thierry le 1 septembre 2008 à 08h53 (n° 9)
  • MERCI, le pain est cuit, je suis ravis!j'en ai eu 2 avec cette recette, la famille est aussi trés satisfaitemerci pour ses explications!
    Posté par clamae le 22 aout 2008 à 12h20 (n° 8)
  • Pour Clamae : le pouillème de levure (2 pour mille...) qui est ajouté à la pâte est là pour favoriser le boulot du levain, mais surtout obtenir une croute plus légère, plus craquante. Ce n'est pas indispensable, mais le résultat est vraiment meilleur, si tu as l'occasion essaye avec et sans, tu verras facilement la différence. Pour info, les boulangers pro. qui font du pain et veulent l'appellation "au levain" ont quand même le droit d'ajouter de la levure dans une proportion beaucoup, beaucoup plus importante.
    Posté par jhb le 22 aout 2008 à 10h17 (n° 7)
  • Merci pour votre pédagogie, depuis le ble jusqu'à la panification!j'ai beaucoup appris. le seul point qui me fait un peu peur, c'est le levain, j'ai peur qu'il ne soit pas bon a consommer, je l'ai fais avec de la t55, pourtant il a bien bullé, n'a pas de moisissure, mais bon!!!... On verra bien une question, : pourquoi mettre de la levure alors que c'est un pain au levain?merci
    Posté par clamae le 22 aout 2008 à 07h41 (n° 6)
  • BonjourJe vous remercie beaucoup de toutes vos explications... Le pain est délicieux !!!
    le 12 juillet 2008 à 06h02 (n° 5)
  • J'ai essayé: ça marche bien la cuisson en cocotte!
    Posté par mira le 17 avril 2008 à 15h42 (n° 4)
  • Bonjour,au sujet de la cuisson en cocotte en pyrex, je voulais apporter une précision:c'est une cocotte de 22 de diametre,hauteur sans couvercle : 10cm ; avec couvercle 13 cm ;mettez votre cocotte dans un endroit tiéde,moi je chauffe mon four tout doucement et j'éteint le four et je le met dedans,attendez bien que votre pain monte pratiquement jusquant haut du couvercle,ensuite vous passez votre pinceau dessus, ensuite fariner et grigner-le.Je précise bien cuisson à froid au démarrage dés l'instant que l'on à mis la cocotte au four,et vous verrez qu'a la fin de votre cuisson,votre pain est tout doré,léger,aéré.(attention toutefois aux farines lourdes qui empêchent de faire bien monter votre pain.certaines personne on tenté la cocotte en fonte fermer avec toujours le papier sulfurisé à l'intérieur et cuisson à froid (ovale ou pas: la cocotte)respecter bien les doses donner :dans mon premier message,vous ne changerez plus rien.Encore un point :j'ai remarqué que ,lorsque je rafraichit mon levain avec de la farine de seigle et une petite c.c de miel,le pain est de belle couleur bis et à une bonne odeur de pain à l'ancienne,il se conserve bien une semaine.se site est trés bien fait.(servez-vous du convertisseur du site)=génial!si vous voulez un plus gros pain ou plus petit pain,lancez-vous !!!
    Posté par chantal le 10 septembre 2007 à 10h45 (n° 3)
  • Bonjour, cette recette ma beaucoup plue,car je l'ai essayer 3 fois avec des dosages différents grâce à votre convertisseur et j'ai toujours eue de merveilleux pains gonflés.Je pratique l'autolyse,pour ceux qui ne savent pas: c'est dévelloper plus de gluten dans la farine, pour que le pain est une mie trés aérée:on mélange la farine+l'eau,on mélange au batteur à crochet pain, et on laisse pendant 1 heure(pas plus,pas moins) température ambiante recouvert d'1 torchon.ensuite passé ce délais,je rajoute mon sel de guérande et je repétris jusqu'a absorption totale, ensuite je met mon levain et ma levure délayé avec 1 peu d'eau tiéde,je rebrasse le tout.ensuite je pratique comme vous pour les tours et repos.Le seul truc formidable que je pratique, c'est une fois terminé mon pâton,je le met à lever dans une cocotte pyrex ronde avec 1 papier sulfurisé je met mon pâton dedans,je ferme le couvercle,je laisse lever mon pain jusqu'au couvercle(dans 1 endoit tiéde)ensuite je le badigeonne de lait tiéde au pinceau'trés peu)dans 1 passette je met la farine dessus,je le grigne,je met le couvercle dessus je le laisse 1 petit peu regonflé,et je le met à cuire four froid,à 230°,55 minutes,chaleur tournante,n'enlever pas le couvercle,c'est ce qui fait la buée,sitôt cuit sortz le de la cocotte et laisser à l'air.Moi j'ai fait pour cette cocotte:500gr.de farine type65,et 125gr.pain de campagne francine,125 gr de levain,406 gr.d'eau,15 gr.sel de guérande,1,3 gr.de levure de boulanger dilué dans 1 peu d'eau tiéde.N'oublier surtout pas :cuisson à four froid en cocotte pyrex avec couvercle.
    Posté par chantal le 8 septembre 2007 à 07h51 (n° 2)
  • C est super. Pour la premiere fois que je obtiens un pain tres aere avec plein de trous comme un vrais pain de chez le boulanger.Merci
    Posté par Etienne David le 20 mai 2007 à 18h21 (n° 1)
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