Pain du Jura

La recette pas à pas :

  1. 3 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 1
    Dans le bol d'un robot, versez 450 g de farine type 65 (T65) et 50 g de farine de seigle.

    Pour cette recette, on ne va pas utiliser d'eau mais du vin à la place, ce qui va donner un gout très spécial au pain.

    Pesez donc 300 ml de vin blanc sec, essayez d'utiliser un vin blanc du Jura en cépage Savagnin si possible.
  2. 5 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 2
    Dans cette recette, l'eau est remplacée par du vin, mais pour sa température les mêmes règles que celles de l'eau s'appliquent au vin :

    Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.

    Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
  3. 1 heurePain du Jura : Photo de l'étape 3
    Versez le vin à température dans les farines et pétrissez pendant 5 minutes, juste pour mélanger farine et vin.

    Couvrez la pâte d'une feuille de plastique et laissez reposer une heure.
  4. 10 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 4
    Pendant ce temps, torréfiez 175 g de noix en les étalant sur une plaque à pâtisserie et en les passant 10 minutes au four à 180°C (360°F).

    Réservez.
  5. 5 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 5
    Découpez 175 g de Comté en petits dés.

    Réservez.
  6. 5 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 6
    Au bout de l'heure de repos, retirez la feuille plastique et ajoutez dans le cuve du batteur 250 g de levain, 5 g de levure de boulanger et 10 g de sel fin.
  7. 10 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 7
    Pétrissez pendant 10 minutes.
  8. 3 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 8
    En fin de pétrissage ajoutez noix et Comté, et pétrissez encore quelques minutes, juste pour bien mélanger.
  9. 1 heure 30 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 9
    Rassemblez grossièrement la pâte en boule, et mettez la dans un bassine ou un saladier, et couvrez la d'une feuille de plastique.

    Laissez reposer 1h30.
  10. 20 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 10
    Au bout de ce temps, découpez la pâte en morceaux de la taille voulue et formez des boules avec.

    Couvrez ces boules d'une feuille plastique et laissez reposer 20 minutes.
  11. 2 heuresPain du Jura : Photo de l'étape 11
    Au bout de ce temps, façonnez les boules en pain et déposez les dans des bannetons ou dans un "moule" de votre choix garni d'un linge.

    Laissez reposer 2 heures.
  12. 3 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 12
    Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

    Retournez les futurs pains et grignez le dessus.
  13. 35 min.Pain du Jura : Photo de l'étape 13
    Enfournez pour 35 minutes de cuisson environ, n'oubliez pas la buée.
  14. Pain du Jura : Photo de l'étape 14
    Retirez du four lorsqu'ils sont bien dorés, et mettez a refroidir sur une grille.

Remarques :

Pour atteindre la bonne température avec le vin, le mieux est de passer le récipient qui le contient au micro-ondes par étapes de 10 secondes et de vérifier au thermomètre à chaque fois. Si vous n'avez pas de micro-ondes, versez le vin dans une petite casserole sur feu doux, et attendez la bonne température, toujours au thermomètre.

Si vous faites ces pains au four à pain, enfournez chaque pâton sur une feuille de papier cuisson, sinon avec le Comté ils vont attacher à la sole.

Bien sur, si vous n'avez pas de produits Jurassiens (quel dommage!), vous pouvez opter pour du vin blanc sec classique et du fromage genre Emmental, ce sera bon aussi.

Source :

Maison.

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