Les baguettes


Les baguettes
Ce classique de la boulangerie traditionelle française, est très différent de la recette du pain au levain, il s'agit cette fois de faire un pain très aéré et façonné tout en longueur. Pour le réussir, sachez que le secret tient en deux points : l'eau tout d'abord (il y en a plus que pour un pain normal), et le travail de la pâte ensuite, qui est également différent.
967K 312 270 4.3
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Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017

Mots-clés pour cette recette : BoulangeriePainBaguetteFrançaiseFarineLevainFermentation
Pour 6 baguettes, il vous faut :

Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
41 min.4 heures 5 min.20 min.5 heures 6 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1
Les baguettes : Photo de l'étape 1
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.

Étape 2 - 7 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 2
Mettez dans le bol du batteur 1 kg de farine type 65 (T65) et 550 ml d'eau.

Pétrissez pendant 4 minutes en vitesse minimum pour bien mélanger eau et farine.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 3 - 1 heure
Les baguettes : Photo de l'étape 3
Couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.

Étape 4 - 10 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 4
Au bout de ce temps, ajoutez 18 g de sel, 250 g de levain et 7 g de levure de boulanger.

Pétrissez a petite vitesse pendant environ 10 minutes, idéalement la pâte devrait etre en fin de pétrissage à 23°C (73°F), ou bien tentez le test du voile.

Étape 5 - 1 heure 30 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 5
Regroupez la pâte en boule dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer 1h30.

Étape 6 - 3 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 6
Au bout de ce temps, videz la pâte sur votre plan de travail...

Étape 7 - 10 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 7
...Et pesez des morceaux de pâte de 300g.

Nota : si vous voulez faire des demi-baguettes, dans des moules par exemple, faites plutôt des morceaux de 150 g.

Étape 8 - 15 min.
"Boulez" ces morceaux de pâte, c'est à dire donnez leur une forme de boule ovale comme expliqué sur cette vidéo.

Étape 9 - 15 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 9
Disposez les boules sur votre plan de travail, et couvrez les d'une feuille plastique.

Laissez reposer 15 minutes.

Étape 10 - 15 min.
A partir des boules de pâte, formez les baguettes comme indiqué dans cette vidéo.

Étape 11
Les baguettes : Photo de l'étape 11
Si vous utilisez des moules à baguettes, posez les pâtons directement dans les moules, avec la "clef" c'est à dire là où la pâte se referme en dessous, couvrez les de feuilles plastique et laissez reposer 1 heure.

Étape 12 - 1 heure
Les baguettes : Photo de l'étape 12
Si vous n'avez pas de moules, posez les pâtons sur un linge fariné et légèrement replié à chaque baguette, couvrez ensuite de feuilles plastique et laissez reposer 1 heure.

Étape 13 - 1 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 13
Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

lamez le dessus des pâtons...

Étape 14 - 20 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 14
...et enfournez pour 20 minutes environ.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Étape 15
Les baguettes : Photo de l'étape 15
Vous apprécierez sûrement la mie très aérée et la croûte craquante...

Étape 16
Les baguettes : Photo de l'étape 16
...des baguettes bien réussies.
Remarques
On peut faire des baguettes comme on fait les pains : nature ou spéciaux avec des farines différentes ou des ajouts de graines, céréales, etc.

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Conservation
Pour conserver le craquant, quelques heures, mais se congèlent très bien.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 681 Kcal ou 15 412 Kj113 gr845 gr18 gr
184 %43 %80 %3 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
202 Kcal ou 846 Kj6 gr46 gr1 gr
10 %2 %4 %<1 %
Par baguettes
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
614 Kcal ou 2 571 Kj19 gr141 gr3 gr
31 %7 %13 %<1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 6 baguettes : 2.13 €
  • Par baguettes : 0.36 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
D'après Thomas marie.
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Les 100 derniers commentaires publiés
  • Elles sont fabuleuses, délicieuses, gourmandes, je n'ai pas d'autres termes
    Posté par Nadia le 9 février 2021 à 14h31 (n° 312)
  • La même quantité que avec, ou un peu plus si vous voulez, dans cette recette le levain agit surtout pour le gout.
    Posté par jh le 2 mai 2020 à 10h32 (n° 311)
  • Quelle quantité de levure fraiche de boulanger quand je n'ai pas de levain ( pour 500g de farine )s'il vous plaît ?
    Merci d'avance
    Posté par Isabelle le 1 mai 2020 à 15h36 (n° 310)
  • Vous pouvez augmenter un peu, mais pas trop sinon votre pâte va trop pousser et vos baguettes seront raplapla.
    Si vous devez vraiment attendre plus longtemps, mettez vos pâtons au frigo en attente, là vous pouvez vous permettre un bien plus long temps de pause.
    Posté par jh le 1 mai 2020 à 07h03 (n° 309)
  • Re bonjour
    Ma question posée (306) concerne la 2ème étape
    Merci pour la réponse
    Posté par Bubu le 30 avril 2020 à 20h43 (n° 308)
  • Bonjour,
    Ça dépend, à quelle étape de repos, 1ère ou 2ème ?
    Posté par jh le 30 avril 2020 à 14h49 (n° 307)
  • Bonjour
    Si je laisse ma pâte reposer plus longtemps que prévu, quelles sont les conséquences quand je ferai cuire mon pain.
    Merci pour la réponse
    Posté par Bubu le 30 avril 2020 à 14h06 (n° 306)
  • Bonjour,
    Si vous n'avez pas de levain, n'en mettez pas, il y a assez de levure dans cette recette avec les 7gr.
    Mais par contre, ce sera un peu moins bon en gout.
    Posté par jh le 24 mars 2020 à 16h41 (n° 305)
  • Bonjour,
    je n'ai pas de levain et veux le remplacer par de la levure de boulanger fraîche, quelle quantité dois je mettre pour 2 baguettes.
    merci
    Posté par lucien le 24 mars 2020 à 13h37 (n° 304)
  • Bonjour,
    Merci pour votre charmante appréciation.
    Pour cette recette, le taux d’hydratation est de 60%, mais c'est une notion qui n'est pas très parlante pour les débutant-e-s, du coup je l'évoque assez peu.
    Dans votre cas, utiliser un levain dur plutôt qu'un liquide dans des petits volumes comme ça, ne va pas changer grand chose à la tenue de la pâte, vous pouvez donc ne rien changer dans les proportions pour un premier essai, et moduler ensuite si nécessaire.
    Par contre, attention, du levain dur à la place du liquide, c'est l'acidité de votre pain qui va être accrue, ça peut être intéressant (moi par exemple, j'aime bien), mais ça dépend surtout de votre gout.
    Posté par jh le 18 novembre 2019 à 16h42 (n° 303)
  • Bonjour, bravo et merci pour votre page qui est une mine de renseignements judicieux.
    Concernant vos recettes je me trouve devant une difficulté pour le calcul de l'hydratation. Je vois que vous utilisez un levain liquide à 100% de TH (100g d'eau pour 100g de farine) Mon problème c'est que j'ai un levain demi dur à 66% de TH (66g d'eau pour 100g de farine) Aussi je dois modifier les quantités d'eau à mettre dans les recettes. Sans connaître le taux de TH de la pâte cela m'est difficile. Pouvez vous s'il vous plaît compléter les recettes en précisant cette notion de TH de la pâte ? Merci et encore bravo
    Posté par Agnès de seine et marne le 18 novembre 2019 à 12h01 (n° 302)
  • Bonjour Jacques,
    Je n'ai pas vraiment de marque ou de produit à conseiller, j'ai juste acheté les miens chez Mathon il y a bien longtemps, et je n'ai jamais eu de problème de revêtement.
    Pour l'entretien, ça se résume a un simple coup d'éponge .
    Posté par jh le 6 novembre 2019 à 18h57 (n° 301)
  • Bonjour JH, Je voudrais poser une petite question concernant le matériel nécessaire à la cuisson : les moules à baguettes. Je vois des moules à divers prix sur le net et je lis les commentaires qui, pour la plupart, ne sont pas toujours élogieux pour ces moules de la part des acheteurs. La plupart du temps on peut lire que la matière "anti-adhésive" se décolle du moule et se transfère même sur le pain. Et ce malgré le respect du mode d'emploi concernant l'entretien du moule. Je crois savoir aussi que le Téflon est remis en question au niveau des risques de santé selon pas mal de personnes. Je voudrais acheter un ou deux moules et je ne sais pas vers quoi m'orienter ?!? Auriez vous un conseil ? Bien cordialement, Jacques.
    Posté par Jacques le 6 novembre 2019 à 17h58 (n° 300)
  • Bonjour,

    Je vous conseille à ce sujet de consulter la recette nouveau pain au levain, où j'explique :

    Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.

    Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.

    De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.

    Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.

    En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
    Posté par jh le 17 novembre 2017 à 17h03 (n° 299)
  • Bonjour,
    Je viens de consulter la recette pour les baguettes et le pain au levain. Je ne comprends pas pourquoi il faut utiliser de la levure de boulangerie alors qu'on utilise du levain. Le levais n'est-il pas sensé remplacer la levure de boulangerie?
    Merci
    Posté par Lucie le 17 novembre 2017 à 13h30 (n° 298)
  • Bonjour,
    Non, j'utilise de la T65 bio, mais de la tradition est un très bon choix également.
    Posté par jh le 19 octobre 2017 à 09h10 (n° 297)
  • Bonjour. Est-ce que vous avez utilisé de la farine tradition ?
    Posté par Anonyme le 19 octobre 2017 à 07h07 (n° 296)
  • On pourrait, mais ce serait plus long.
    Posté par jh le 15 septembre 2017 à 15h18 (n° 295)
  • Par rapport au commentaire 96.
    Posté par Anonyme le 15 septembre 2017 à 13h38 (n° 294)
  • Bonjour,
    Il n'y a pas de mise au frigo dans cette recette ?
    Posté par jh le 15 septembre 2017 à 11h20 (n° 293)
  • Bonjour. Je voudrais savoir pourquoi il faut faire un pointage à température ambiante avant de mettre au frigo? Pourquoi ne pas mettre au frigo directement ? Merci.
    Posté par Anonyme le 14 septembre 2017 à 22h00 (n° 292)
  • Bonjour,
    La lèchefrite normalement on y met 2 verres d'eau maxi, quand elle est brulante, et l'eau s'évapore rapidement. Si au bout de 15/20 minutes vous avez encore de l'eau, oui il vaut mieux la retirer.
    Posté par jh le 26 aout 2017 à 14h17 (n° 291)
  • Bonjour. Mes baguette ont pris beaucoup de couleur et craquant sur le haut alors que le dessous était mou. Quel est le problème ? Est-ce qu'il faut enlever la lèchefrite d'eau après un bout de temps ? merci
    Posté par Anonyme le 26 aout 2017 à 13h33 (n° 290)
  • Bonjour,
    Oui c'est possible, allez jusqu'à l'étape 5 incluse, puis mettez au frigo protégé par un film ou feuille de plastique pour la nuit.
    Oui, il faut éviter le sel dans le premier mélange, ça ralentit l'autolyse.
    Posté par jh le 15 aout 2017 à 09h31 (n° 289)
  • Bonjour. Est-ce possible de commencer cette recette la veille pour la finir le lendemain? Si oui on procéde jusqu'à quelle étape la veille ? Y a t'il une différence si on ajoute le sel au début ? Merci.
    Posté par Anonyme le 13 aout 2017 à 17h59 (n° 288)
  • Bonjour,

    Ça dépend du boulanger, et de la catégorie de la baguette. Si c'est une "baguette courante" ou "baguette" tout court, c'est très probablement sur levure et pâte fermentée.
    Le plus sage est de poser la question lors de l'achat.
    Posté par jh le 8 aout 2017 à 10h01 (n° 287)
  • Bonjour. Dans les boulangeries aujourd'hui est-ce que les baguettes sont fait plutôt avec du levain ou de la levure?
    Posté par Anonyme le 8 aout 2017 à 09h53 (n° 286)
  • Bonjour,
    Enfournez à four plus chaud, pour une durée de cuisson plus courte.
    Posté par jh le 10 mai 2017 à 09h28 (n° 285)
  • Bonjour;voilà mon levain est prêt et j'ai essayé la recette.Mie aérée et belle croute.Cependant assez dure et épaisse(la croute);il faut de bonnes dents pour la croquer.Temps de cuisson:30 minutes avec 5 minutes au début avec vapeur; thermostat sur 8.Quel(s) paramètre(s) modifier pour avoir une croute moins dure?
    Merci de votre réponse.
    Posté par Henri le 10 mai 2017 à 09h17 (n° 284)
  • Bonjour,
    Oui c'est normal une mie un peu grise, voire grise, avec de la T65.
    En règle générale de toutes façons de la mie blanche, c'est disons... suspect, car c'est soit le signe de l'usage d'une farine très raffinée, et pas terrible pour la qualité nutritionnelle du pain, soit la marque d'un pétrissage intensif et rapide.
    Posté par jh le 24 avril 2017 à 14h29 (n° 283)
  • Bonjour;belle recette bien détaillée.Je travaille pour le moment avec de la levure de boulanger et je remplace le levain par de la "poolish".Le résultat n'est pas top (pas assez cuite,avec 1/2 heure de cuisson à 240°)La mie est un peu grise;est-ce normal?(farine bio T65).J'ai démarré un levain ;on verra ce que ça donne.Merci de votre réponse.
    Posté par Henri le 24 avril 2017 à 11h02 (n° 282)
  • Bonjour,

    Non, ce n'est pas bien grave, mais ça peut aussi êre un signe que le pétrissage est un peu long ou/et un peu rapide.
    Posté par jh le 2 aout 2016 à 12h29 (n° 281)
  • Bonjour, pour faire suite à mon commentaire précédent (no 100) j'aurais souhaité savoir s'il est normal que la pâte soit à plus de 23 degrés après l'étape 4?

    Merci pour la réponse
    Posté par Murielle le 2 aout 2016 à 09h09 (n° 280)
  • Bonjour,
    Tout d'abord merci pour la rectte elle est vraiment super, très bien expliquée. Par contre, bien que le pain soit bon, je n'ai pas du tout cette belle mie comme sur vos photos? à quoi cela peut-être dû?
    Je fais souvent lever le pain beaucoup plus que 1h30 une fois formé en baguettes.
    Merci encore :)
    Posté par Anonyme le 16 juin 2016 à 10h11 (n° 279)
  • Je vis sur un bateau depuis 15 ans et cela fait des années que j'essaie de faire des baguettes, sans jamais y arriver. Et aujourd'hui : ta tan ! Grâce à vous et vos conseils judicieux j'y suis enfin arrivée en utilisant ma MAP pour pétrir. Je ne vous dirais jamais assez MERCI !!! Mon erreur entre autres était dans la température de l'eau que j'utilisais beaucoup trop chaude. Il faut dire que je vis en Nouvelle Calédonie et les températures extérieures sont assez élevées !
    Maintenant je vais affronter la recette des croissants qui est aussi une bête noire pour moi.....
    Mille fois merci !
    Posté par Anonyme le 14 juin 2016 à 08h25 (n° 278)
  • Bonjour,
    1) Non il n'y a pas d'inconvénient à utiliser une map, mais un Kenwwod (ou équivalent) avec un crochet est plus efficace, et donc plus rapide.
    2) Non il vaut mieux pétrir mécaniquement, que à la main, c'est aussi plus efficace.
    Posté par Anonyme le 13 juin 2016 à 10h52 (n° 277)
  • Bonjour, j'ai une machine à pain et je pétris la pâte mais je cuits mes baguettes au four. J'aimerais savoir si il y a un inconvenient à pétrir avec une MAP plutôt qu'avec une machine avec un crochet (Kenwood par exemple). Je ne peux pas régler la vitesse de ma MAP. Vaut il mieux pétrir à la main ?
    Merci pour votre aide.
    Posté par Anonyme le 13 juin 2016 à 05h44 (n° 276)
  • Ha ben d'accord, je mettrais la prochaine fournée au frigo.
    Pourquoi 4 H, et bien mon épouse et moi marchons pendant 2/3 H tous les matins, alors voilà.
    Merci beaucoup jh
    Posté par Anonyme le 11 juin 2016 à 18h44 (n° 275)
  • Bonjour Bernard,
    Oui 4h c'est trop, ou alors au frigo.
    Posté par Anonyme le 11 juin 2016 à 10h31 (n° 274)
  • Bonjour jh,
    Au paragraphe 5, il est écrit "laisser lever 1H30". 4H c'est trop ? Merci
    Posté par Bernard le 9 juin 2016 à 13h06 (n° 273)
  • Non, pas vraiment, température du four pas assez élevée peut-être ?
    Posté par jh le 11 mars 2016 à 09h09 (n° 272)
  • Merci de vos encouragement. depuis l ouverture de la boulange, on réussi a obtenir de belles baguettes a l ancienne.. le fait que le four chauffe des heures doit aider aussi...cependant, contrairement a notre pain anglais (sorte de pain de mie) nos baguettes ne chantes pas a la sortie du four... une explication ? merci
    Posté par remy le 11 mars 2016 à 03h32 (n° 271)
  • Bonjour,

    C'est déjà pas mal du tout comme résultat quand même !
    Je ne suis pas un expert, mais je me dis que c'est peut être un probleme de four, de régularité de température ?
    Posté par jh le 17 février 2016 à 11h13 (n° 270)
  • Bonjour,
    Un grand merci pour cette recette. Il y deja au moins une centaine de commentaires favorable ici, j'en ajoute un. Ma femme vient de sortir du four les meilleurs baguettes que je n'aie jamais gouté , elle qui d'ordinaire a tendance a suivre son intuition plutôt que de suivre strictement les recettes . Cette fois elle a suivi la recette a la lettre ... Résultat une croûte croustillante, une mie bien aérée et elastique, des baguettes meilleurs de loin de celles que l'on puisse acheter dans les boulangeries dans ce coin de l'Australie.
    Posté par Peter W, Nimbin, Australie le 14 février 2016 à 07h10 (n° 269)
  • Bonjour,

    Oui c'est possible, ça améliore le gout en principe.
    Posté par jh le 27 janvier 2016 à 08h20 (n° 268)
  • Bonjour et merci pour votre site que je trouve particulièrement bien construit.
    J'ai une question concernant la pousse: est-il possible de faire une pousse à froid (c'est à dire une nuit à 10°C) comme je le fais pour la recette du pain au levain? J'ai vu certaines vidéos ils laissaient pousser 6h au réfrigérateur.

    Cordialement
    Posté par Emmanuel le 25 janvier 2016 à 15h28 (n° 267)
  • Bonjour,

    Utilisez les boutons de calcul automatiques de la recette, pour 6 baguettes il faut 1 kg de farine, donc pour 3 il en faudra 500.
    Posté par jh le 25 janvier 2016 à 09h53 (n° 266)
  • Bonjour je vous remercie pour la recette et vidéo parfait j'aurai aimer les quantité exact pour 500 grammes de farine recette complète et sans levain car je fait déjà avec 290 grammes d'eau mai vous dite qu'il faut plus d'eau que les recette habituel
    Posté par ange le 24 janvier 2016 à 20h42 (n° 265)
  • Bonjour,

    Pâte plutôt ferme, voyez les photos.
    Posté par jh le 19 décembre 2015 à 10h17 (n° 264)
  • Bonjour, j'habite à l'étranger donc je suis incapable de savoir quelle farine correspond à la T65... Du coup, je voulais savoir, faut-il que la pâte soit molle ou ferme ?
    Merci beaucoup, vos recettes sont superbes !!
    Posté par Anonyme le 19 décembre 2015 à 01h03 (n° 263)
  • Enfin! Après 10 ans de pratique, j'ai réussi des baguettes digne de ce nom. Au Québec,, étant donné que nous n'avons pas la farine T-65, j'utilise la farine tout usage. Pour 750gr. de farine, je mets 500gr. d'eau et 210gr. de levain sel et levure en proportion. Je double le temps d'attente et le temps de poussée. Le résultat final est merveilleux de belles et bonnes baguettes aérées et croustillantes. Merci JH.
    Posté par CLMNT le 9 novembre 2015 à 05h39 (n° 262)
  • Bonjour,

    Non non, c'est clef en dessous.
    Je me rends compte que ce n'est pas très clair mes explications, je vais peaufiner un peu la recette à ce sujet.
    Posté par jh le 26 octobre 2015 à 14h27 (n° 261)
  • Bonjour,

    Si j'ai bien suivi on cuit la clé dessus pas comme pour le nouveau pain au levain qu'on retourne avant de l'enfourner?
    Posté par Merline le 26 octobre 2015 à 12h26 (n° 260)
  • Effectivement, j'ai pu améliorer ça en jouant sur 1. sur la farine, en en prenant une vraiment prévue pour la panification, et 2. sur l'hydratation, maintenant que je me rends mieux compte de ce que ça donne au toucher.

    Il me reste maintenant un problème de levéeÂ: soit j'augmente la quantité de levain, soit j'attends plus longtemps. En tout cas, je sens que je progresse et ça fait plaisirÂ! Merci pour ces recettesÂ!
    Posté par Elessar le 15 octobre 2015 à 17h59 (n° 259)
  • Pétrir trop à la main c'est long, voir très long, c'est quand même rare que ça se produise.
    Une question d'hydratation de la pâte ? Fonction de votre farine il faudrait peut-être envisager de l'augmenter un peu ?
    Posté par jh le 8 octobre 2015 à 09h43 (n° 258)
  • Je me demande si je ne pétris pas trop ma pâte, à la main. J'obtiens une mie avec de petites alvéoles très régulières, trop régulières en fait, sauriez-vous si ça peut effectivement venir d'un excès de pétrissageÂ?
    Posté par Elessar le 7 octobre 2015 à 12h11 (n° 257)
  • Premier essai de deux petites baguettes, avec le quart des proportions et pas de levain puisque je n'en ai pas encore fait. Résultat médiocre, le pétrissage —Âà la main— n'a visiblement pas constitué un réseau glutineux correct ; la pâte se tenait bien, mais ces baguettes sont trop denses et avec une mie beaucoup trop fine et régulière, comme les petites baguettes mi-cuites et surgelées de chez Picard.

    Je pense qu'il me manquait de l'eau, ce qui a posé des problèmes au pétrissage : n'ayant pas encore de levain, je l'avais omis et m'étais contenté de levure, mais ce dernier apporte pas mal d'eau ! J'ai calculé, avec le levain, cette recette est hydratée à 60%, alors que si on l'omet, elle ne l'est qu'à 55%. Prochain essai en remplaçant le levain par le même poids à moitié d'eau et de farine, et ensuite je commencerai à préparer mon levain, ce sera sans doute meilleur.
    Posté par Elessar le 29 septembre 2015 à 13h12 (n° 256)
  • J'adore les videos. Cela m'a l'air super bon. Je m'y mets, j'essaye. Merci pour ce super site.
    Posté par pegi le 30 mai 2015 à 12h34 (n° 255)
  • Bonjour.
    Superbe recette réalisé avec succès. Un grand merci
    Posté par Grégory le 26 mai 2015 à 21h30 (n° 254)
  • Bonjour,

    Augmentez de 15-20% le poids d'eau pour voir ce que ça donne, puis adaptez ensuite.
    Posté par jh le 17 mai 2015 à 14h25 (n° 253)
  • Bonjour,n'ayant pas de farine T65 mais de la farine de campagne,je voudrais savoir combien d'eau il faudrait mettre pour 500g de farine? Merci pour cette recette qui est très bien expliquée.
    Posté par Gilles le 16 mai 2015 à 18h24 (n° 252)
  • Bonjour,
    Je m'adresse ici aux personnes qui habitent l'Asie du Sud Est comme l'Indonésie dans mon cas. Les farines Txx et Tyy on n'y comprend rien ici. Cette terminologie ne s'applique que dans quelques pays d'Europe. Après plusieurs années de recherches et d'essais peu concluant j'ai enfin trouvé de la farine genre T65. Cette farine n'est pas vendue dans le public hélas. Elle est produite par Interflour et la marque ici est Gerbang. J'ai fait un premier essai très prometteur. Aussitôt que j'aurai bien réussi je reviendrai ici.
    Posté par Anonyme le 5 avril 2015 à 06h40 (n° 251)
  • A distance c'est malheureusement impossible, quelques pistes quand même : les temps de repos, et la durée de pétrissage.
    Posté par jh le 22 mars 2015 à 11h36 (n° 250)
  • J'aies fait votre recette des baguettes ,j'aies un petit probleme ,je n'arrive pas a obtenir une mie aerée
    pouvez vous m'expliquer le pourquoi de quoi ca vient
    remerciements
    par contre elles sont super bonnes
    Posté par antoinette le 22 mars 2015 à 10h04 (n° 249)
  • @Marie-Claude (comm 231) : https://web.archive.org/web/20130808065415/http://cuisine-facile.com/four/recette-les-baguettes.html
    Posté par Anonyme le 1 février 2015 à 00h39 (n° 248)
  • Bonsoir.

    j'ai bien calculé la température de de l'eau 5°C au départ puis à la fin du pétrissage est 27°C ,elle est loin de 23°C .
    Posté par greatbou le 15 janvier 2015 à 20h17 (n° 247)
  • Bonjour,

    Oui c'est ce que je croyais fermement pour l'avoir lu plein de fois à droite et à gauche : "le sel tue la levure".
    Depuis j'ai fait quelques essais dans des recettes et ajouter sel et levure ensemble, ou séparés ne change rien.
    J'avais posé la question à un boulanger professionnel qui m'a répondu que lui non plus n'était pas convaincu du risque, il évitait juste de la faire, mais plus par habitude qu'autre chose.
    Pour répondre à votre question donc, pas de problème à les ajouter ensemble.
    Posté par jh le 2 janvier 2015 à 11h46 (n° 246)
  • Bonjour
    Dans la recette baguette, il est dit de melanger la levure Avec le sel
    N'y a t-il pas danger de detruire la levure au contact du sel?
    Posté par Anonyme le 1 janvier 2015 à 20h49 (n° 245)
  • Oui, c'est bien possible, mais je ne connais pas la recette de Kayser.
    Posté par jh le 31 décembre 2014 à 10h17 (n° 244)
  • Je viens d'acheter le livre d'Eric Keyser. Très bonne recette. Bref ma baguette est tres bonne, la forme, la croute, le gout...mais la mie n'est pas très aérée. D'après Keyser c'est un pb de pétrissage. Qu'en pensez-vous?
    Posté par sergio le 30 décembre 2014 à 18h28 (n° 243)
  • Bonjour Claude,

    Vu que tu as pratiquement déjà tout essayé, c'est pas facile de te conseiller quelque chose de nouveau...
    C'est peut-être une question de farine ? Je veux dire par là qu'il en faut une "boulangère", de la farine de supermarché (plutôt destinée à la pâtisserie) ce n'est pas top top.
    Posté par jh le 18 septembre 2014 à 09h14 (n° 242)
  • Bonjour à toutes et à tous
    Merci à JH pour ce site car il rend le processus complexe du pain accessible à tous.
    Je fais mon pain au levain depuis plus de neuf mois maintenant. J'ai dû adapter les recettes, car au Québec (Canada), les farines sont différentes autant par leurs composantes que par leur classification.
    Bref, je me patouille des baguettes fort honorables, mais dont les oreilles restent plates et sans relief. Un pain sans oreille cela s'entend mal.Â
    J'ai essayé :
    - des grignes profondes, peu profondes, droites, angulées
    - des pâtes douces, bâtardes et très fermes (des Taux d'Hydratation entre 50 et 75%)
    - des pétrissages conventionnels, intensifs, ajoutant le sel au début, au milieu ou vers la fin du pétrissge
    - des pointages longs, courts, avec rabats, retardés au froid durant 12h.

    Je contrôle bien la température de ma pâte tout au long du processus et je cuis à 460°f sur plaque de pierre au dessus d'une panne d'eau. Je vaporise aussi le four pour créer le plus de vapeur possible.

    J'ai vu dans une vidéo, un boulanger qui soulève une baguette en la tenant par l'oreille. Une oreille bien projetée donne Âun look d'enfer à une baguette.

    Je souhaite trouver une solution mais je n'ai plus d'idée, je ne sais vraiment plus quoi essayer.

    Quelqu'un a une suggestion?

    Bonnes fournées

    Claude
    Posté par Claude le 18 septembre 2014 à 02h55 (n° 241)
  • Bonjour,

    Oui pour la pâte fermentée, pas de problème, vous pouvez l'ajouter comme vous aviez prévu en même temps que la levure.
    Posté par jh le 20 aout 2014 à 21h40 (n° 240)
  • Bonjour
    Merci beaucoup pour tous les conseils sur ce site. Après 3 essais d'une autre recette (d'un autre site aussi très bien fait), j'ai trouvé la votre. Après avoir bien parcouru votre site sur la boulangerie, j'ai un peu adapté votre recette avec celle que j'avais avant. J'ai ainsi pu obtenir les plus belles et meilleures baguettes que j'aie faites. Et je sais déjà ce que je dois changer pour la prochaine fournée... Merci infiniment pour les deux vidéos qui montrent vraiment bien comment faire.
    Je n'ai cependant pas osé me lancer dans la confection du levain (peut-etre plus tard...), alors je n'ai mis que de la levure et un peu plus d'eau (500 g de farine T65, 8 g de sel, 300 mL d'eau et 7 g de levure fraiche).
    Je me demande s'il est possible de remplacer le levain par de la pate fermentée (comme dans la recette du pain) et si oui, quand l'ajouter... puisque dans la recette du pain courant, il n'y a pas d'étape d'autolyse... Je la mettrais bien après l'autolyse, en ajoutant la levure...
    De toute façon, les baguettes que j'ai obtenues nous plaisent déjà beaucoup et sont réalisables dans la matinée pour le repas de midi. Quelle joie !
    Posté par Syl44 le 19 aout 2014 à 16h00 (n° 239)
  • Bonjour,

    Oui vous pouvez toujours pétrir à la main, un retour aux sources d'ailleurs, mais je ne l'ai jamais fait, et je ne connais malheureusement pas les différentes techniques.
    Posté par jh le 11 avril 2014 à 18h00 (n° 238)
  • Bonjour,

    Je suis débutante dans la boulange, je n'ai pas de robot pétrisseur.
    J'ai testé la pâte en 5 mn par jour sans pétrissage mais je trouve que la mie est trop compacte.
    Pourriez vous me dire si je peux effectuer votre recette avec un pétrissage à la main et si oui quel genre de pétrissage.
    Merci de votre réponse
    Posté par Domi le 11 avril 2014 à 10h41 (n° 237)
  • Bonjour,

    Comparez cette recette avec celle du pain courant français.
    Posté par jh le 11 mars 2014 à 15h15 (n° 236)
  • Bonjour quelle différence recette baguette avec recette de pain français ?
    Posté par prolodartois le 11 mars 2014 à 14h54 (n° 235)
  • Je viens d'essayer cette recette, chapeau! Encore mes remerciements au créateur de ce site!
    Posté par vincent le 28 janvier 2014 à 07h20 (n° 234)
  • Non, désolé.
    Posté par jh le 9 janvier 2014 à 08h41 (n° 233)
  • Serait-il possible de mettre aussi en ligne la version précédente ?

    Merci
    Posté par topya le 8 janvier 2014 à 17h26 (n° 232)
  • Le changement avait été annoncé le 3/11.
    Posté par Anonyme le 7 janvier 2014 à 12h13 (n° 231)
  • Je suis un peu déçue, je n'avais pas noté l'ancienne version et je l'adorais. J'aurais aimé qu'on laisse l'ancienne disponible et qu'on crée un nouveau lien pour la nouvelle version. Reste que je m'en souviens probablement assez pour la refaire. :/
    Posté par Marie-Claude le 6 janvier 2014 à 20h07 (n° 230)
  • @Victor : Bonne année également. C'est normal que la pâte soit un peu élastique, le pointage un peu court est peut-être en cause, mais c'est surtout une question d'habitude la prochaine fois vous ferrez surement mieux.

    @gycot: Oui peut-être, mais ça ira surement de mieux en mieux les fois suivantes (comme toujours en boulangerie).

    @floc17 : les mêmes pratiquement, pas d'ajout d'eau nécessaire. Pour info quand je fais 1kg de farine, j'utilise un sachet de levure déshydratée type briochin.
    Posté par jh le 6 janvier 2014 à 10h07 (n° 229)
  • Bonjour, quelles seraient les quantites de levure si on n'utilise que de la levure deshydrattee liophylisee? Ne faudrait-il pas ajouter de l'eau? Merci de votre aide.
    Posté par floc17 le 5 janvier 2014 à 19h51 (n° 228)
  • Rebonjour, essai concluant, croûte craquante, mie pas aussi aérée que celle de votre photo,à voir une prochaine fois, peut-être est-ce à cause du four en chaleur tournante?
    Bonne soirée.
    Posté par gycot le 5 janvier 2014 à 19h31 (n° 227)
  • Bonjour,et bonne année à tous.Félicitation et merci pour ce super site bravo!.
    je viens d'essayer la nouvelle version de la recette des baguettes et ça marche très bien, belle alvéoles, mie moilleuse,belles grignes.j'ai encore à ameliorer un peu car au façonnage ma pâte était un peu trop élastique elle se rétractait en longueur.
    j'ai fait un pointage de 1heure au lieu de 1h30(j'ai mal lu)peut être es-ce la cause?
    Posté par Victor le 5 janvier 2014 à 19h09 (n° 226)
  • Bonjour et bonnne année, merci pour cette nouvelle recette de baguette que je vais essayer aujourd'hui même.
    Posté par gycot le 5 janvier 2014 à 10h13 (n° 225)
  • Bonjour,

    Voilà, c'est fait, la recette des baguettes est dans sa nouvelle version, plus simple et avec un meilleur résultat.
    Posté par jh le 3 janvier 2014 à 16h38 (n° 224)
  • Merci énormément pour votre site, je m'en suis servie pour partir un levain, j'ai fait des miches à partir de votre recette aussi, et je viens de faire mes premières baguettes à vie, et elles sont magnifiques et délicieuses. Merci infiniment pour les explications qui sont parfaites!
    Posté par Marie-Claude le 11 décembre 2013 à 19h32 (n° 223)
  • Bonsoir,
    Oui ça semble une bonne recette, ceci dit la recette du site va bientôt être modifiée assez profondément pour une nouvelle version, plus simple (sans rabat) mais tout aussi bonne, et d'origine INBP.
    La mise au point et les photos sont en cours. Coming soon...
    Posté par jh le 3 novembre 2013 à 20h59 (n° 222)
  • Bonjour,

    J'aimerais savoir ce que vous pensez de cette recette, la mie est colorée mais la croûte est dure. Elle viens du blog : Le roi du pétrin.

    La Baguette de Tradition


    (pour 3 baguettes taille four standard)





    500g farine T55
    350g eau
    12g sel
    7g levure fraîche


    Note: Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot


    Délayer la levure dans l'eau.
    Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un grand saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau et mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!).
    Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne:

    Pointage(1) 20min suivi d'un rabat (je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier)
    Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte
    Pointage(3) 20min, 3ème rabat
    Pointage(4) 20min et 4ème rabat.

    Couvrir et laisser lever la pâte environ 1h00 - 1h30.
    Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour: en pratique, étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage).
    Recouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
    Peser le pâton, le diviser en 3 morceaux de même poids (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min recouvert par un torchon.
    Façonner avec douceur (c'est rempli de bulles!!!) en baguettes. Couvrir et laisser reposer (apprêt) pendant 20min pendant lesquelles on préchauffe le four Th8/9 (230°C) en mettant de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique.
    Saupoudrer les baguettes d'un voile de farine à l'aide d'un tamis (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 (220°C) 15-20min. Refroidir sur une grille
    Posté par marylin framboise1691958@yahoo.fr le 3 novembre 2013 à 18h29 (n° 221)
  • Bonjour,
    J'ai suivi votre conseil et ça a très bien fonctionné : arrêt à la 11ème étape et nuit au frigo. Ce matin, l'oreiller de pâte avait même super gonflé ! Je lui ai redonné un tour avant de finir la recette, et la pâte a très bien réagi au façonnage comme à la cuisson.
    Merci pour votre aide !
    Posté par Cédric le 13 octobre 2013 à 20h03 (n° 220)
  • Bonjour,

    Oui ça doit pouvoir se faire, à mon avis faites jusqu'à l'étape 11 et ensuite mettez au frigo toute la nuit recouvert d'une feuille de plastique.
    Posté par jh le 7 octobre 2013 à 15h57 (n° 219)
  • Bonjour,
    Merci pour ces recettes (levain et baguettes) que je trouve très réussies ! Je souhaiterais pouvoir préparer ma pâte l'après-midi et la faire cuire le lendemain matin. Est-ce possible selon vous, et si oui, à quelle étape faut-il s'arrêter et comment conserver la pâte et la "relancer" le lendemain ?
    Merci par avance pour votre aide !
    Posté par Cédric le 7 octobre 2013 à 15h18 (n° 218)
  • Bonjour,

    Pas facile a déterminer, c'est vrai que le levain apporte de l'eau, pas la pâte fermentée (ou peu), ceci pourrait expliquer cela.
    Posté par jh le 1 octobre 2013 à 10h01 (n° 217)
  • Bonjour
    N'ayant pas fait de levain j'ai intégré de la pâte fermentée. Résultat, au four, la baguette triple de volume... mais se réduit de moitié pendant la cuisson - 20 à 25 minutes. Pain très bon, croûte croustillante, mie assez aérée sans plus, mais quel dommage que le format soit trop faible. Est-ce la cause d'absence de levain uniquement ?
    Posté par white le 30 septembre 2013 à 18h14 (n° 216)
  • Aie attention à la chaleur tournante! des fois ça brule trop!
    Sinon j'avais vu un commentaire qui demandait où trouver de la farine au Canada.
    Je suis tombé sur ce site [url]http://www.ma-boulangerie-maison.com[/url] qui donne quelques infos!
    Merci pour ce super site!
    Posté par Anonyme le 15 mai 2013 à 11h20 (n° 215)
  • Devrais je mettre mon four sur chaleur tournante?
    Posté par Zazou le 18 février 2013 à 14h10 (n° 214)
  • Bonjour,

    Peut-être que votre four ne chauffe pas assez par en-dessous ?
    Posté par jh le 18 février 2013 à 08h39 (n° 213)
  • Bonjour, j'ai un problème sur la cuisson de mes baguettes. En effet, le dessus est super, bien coloré et croustillant alors que le dessous est tout blanc et mou comme si c'était pas cuit... Je les ai misés sur une grille recouverte de papier sulfurisé qui avait bien collé a la baguette. Comment faire pour avoir une cuisson homogène?? Merci bcp.
    Posté par Zazou le 17 février 2013 à 17h10 (n° 212)
  • Bonsoir, premier essai de baguettes, je ne peux pas dire que ce soit une réussite, la croûte a très bon goût mais la mie très serrée, peu , pas du tout d'alvéoles ,pour ma part dans les prochaines je mettrai moins de sel. Merci chef.
    Posté par Evelyne57 le 1 février 2013 à 21h41 (n° 211)
  • Bonjour,
    est-ce que cette recette marche encore si on n'a pas de levain?!
    Posté par ju le 24 janvier 2013 à 04h03 (n° 210)
  • Oui c'est bien possible, la levure toute seule j'ai remarqué que ça n'aime pas la congélation. Il vaut mieux utiliser de la fraiche, ou à défaut de la lyophilisée.
    Posté par jh le 13 janvier 2013 à 14h52 (n° 209)
  • J'ai arrêté de faire mes baguettes pendant un certain temps (9 mois + ou -) pour diverses raisons et j' voulu m' remettre hier. Mes deux derniers essais ont été une catastrophe alors que j'étais parvenue à avoir une bonne maîtrise de la recette. J'ai utilisé de la levure que j'avais congelé l'an dernier et je me demandais si c'tait poaaible que me levure soit morte. Pourtant j'avais fait des muffins anglais et des crumpets avec cette même levure en novembre dernier.
    Posté par Elisabeth le 13 janvier 2013 à 14h17 (n° 208)
  • J'ai fait deux baguettes avec cette recette et la mie était trop dense et les alvéoles trop petites. La fois d'après j'ai fait avec la même quantité de pâte un seul pain ront et le résultat était très bien, mie plus aérée et alvéoles normales.
    Posté par sanine le 30 décembre 2012 à 19h29 (n° 207)
  • J'ai tout essayé pour faire du pain ,c'est pas mauvais, l'idée des rabats me plait bien, pour le gluten c'est bien simple avec une cuillère à soupe ou 2 pour une pàte, ça permet d'utiliser de la t55 à 39 centimes alors que la t65 c'est environ 1 euro le kg (non rentable) gluten 3/4 euro, pour la levure en poudre on trouve en jardinerie par 400g ça dure au moins 1 an. Avantage du pain maison il rassit très lentement.
    Posté par pemmore le 28 décembre 2012 à 00h01 (n° 206)
  • Bonjour Françoise,

    Oui, c'est probablement un "problème" de farine, réduisez un peu le volume d'eau (disons 10% pour commencer) et voyez ce que ça donne.
    Posté par jh le 22 décembre 2012 à 11h29 (n° 205)
  • Bonjours Jean Hugues
    j'ai suivi pas à pas votre recette de baguettes. La pâte est terriblement collante et liquide même après les rabats. Sur la vidéo votre pâte à l'air de se tenir alors que la mienne reste encore trop liquide. Est-ce que c'est à cause de la farine, pourtant bio que j'achète au moulin ? Faut il modifier les proportions ou bien le problème est ailleurs ? Merci pour vos conseils qui j'espère éclaireront ma lanterne.
    Je vous souhaite à tous d'excellentes fêtes et comme on dit en Provence "bon bout d'an"
    Françoise
    Posté par Françoise le 21 décembre 2012 à 17h09 (n° 204)
  • Très beau résultat !
    Surtout avec de la farine carouf, dont j'aurais tendance à me méfier...
    Posté par jh le 27 novembre 2012 à 08h11 (n° 203)
  • Réalisé avec de la levure et de la farine carrefour. Pour info, j'utilise un four sharp mixte micro-ondes chaleur tournante.
    Petite précision, l'eau que je ménage à la mixture est à 34-37°C, ca fait mieux monter la pate!!!
    Encore félicitations pour ce site merveilleux
    Posté par Mick le 26 novembre 2012 à 18h07 (n° 202)
  • Mais non, mais non, tout est possible et puis après tout seul le résultat compte, et là il est très bien vu les photos.
    Posté par jh le 19 novembre 2012 à 08h32 (n° 201)
  • Oops! La photo manque au commentaire et mon nom, désolé.
    Posté par floc17 le 18 novembre 2012 à 05h18 (n° 200)
  • Excellente recette de baguette tradition, mais difficile à réussir à l'étranger. Je vis en Nouvelle Zélande avec des farines inconnues.
    Je fais mes baguettes avec 425 g d'eau pour 500 de farine, mais seulement 1 g de levure desyhdratée et sel. Je mélange tout la veille sans pétrir et laisse lever 12-18 hres. Puis je fais seulement 2 tours (tirer plier en portefeuille) et laisse lever 2 heures. Après je coupe et façonne légèrement sans dégaser jamais. Four à 250, plaques, papier et plat d'eau. Résultat comme dans la photo. Forme sans doute rustique, grignes bizarres, mais croûte, couleur, mie et goût impeccables. Cette recette américaine sans pétrissage marche avec n'importe quelle farine et permet aussi de faire d'autres pains.On peut ajouter 100 g de levain à la levure sèche. Tout ça est anathème pour vous sans doute...



    Posté par Anonyme le 18 novembre 2012 à 05h14 (n° 199)
  • Je souhaite à toutes les lectrices "Australiennes" de bien réussir leur baguettes et pains !
    Si la T65 n'existe pas là-bas, essayez de trouver une farine qui ne soit pas annoncée comme "farine à pâtisserie" ce serait déjà pas mal.
    Sinon une autre piste : vous pourriez peut-être vous regrouper pour en commander en volume de France ? (la nouvelle-Calédonie doit surement en utiliser ou en produire ?).
    Posté par jh le 5 novembre 2012 à 10h26 (n° 198)
  • Bonjour, Je viens a l'instant de decouvrir votre site,je vois qu'il y a pas mal de Francaises qui demeure en Australie comme moi depuis pas mal d'annees. J'aimerai si cela etait possible de savoir quelle genre de farine se servent-elles,car je serais ravis d'essayer de faire ces belles baguettes. Je ne sais pas si T65 existe ici. En esperant avoir la farine convenable pour pouvoir les reussir comme vous. Je vous en remercie d'avance.
    Posté par Mireille le 4 novembre 2012 à 03h56 (n° 197)
  • Génial!! cela fait des années que je cherche à faire de la bonne baguette et maintenant voilà!! Elle est super et tout le monde l'adore. Je vis depuis 3 ans en Géorgie aux USA et ici, trouver du bon pain c'est galère. Encore merci!! La prochaîne étape, un four à bois!!
    Posté par Sophie le 24 octobre 2012 à 14h33 (n° 196)
  • Merci pour votre site c'est vraiment bon
    Posté par omran le 11 juillet 2012 à 20h18 (n° 195)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    J'attends toujours la recette du pain classique,sans levain !! je vous serai très reconnaissante et grand merci.Gros bisous.
    Posté par Samia le 22 mai 2012 à 11h05 (n° 194)
  • Le pain c'est comme beaucoup de chose c'est une questions de maîtrise aussi bien dans les proportions le choix des denrées et de la qualités et les gestes quand tout est réunis on fais des miracles mais avant ils faut de la patience et des fois savoir écouter
    merci pour se forum plein d'astuces et de conseil et merci a jh
    Posté par cedric le 16 mai 2012 à 18h48 (n° 193)
  • Bonjour,

    Disons que pour l'eau, point trop n'en faut...
    Si vous êtes arrivé à un bon réglage de proportions eau/farine, le bon conseil c'est : notez le précieusement (le réglage pour cette farine là) car c'est toujours délicat à affiner, et utilisez le !
    Posté par jh le 16 mai 2012 à 08h30 (n° 192)
  • Une video en Anglais, mais avec des gestes techniques tres clairs, pour les perfectionnistes comme moi :)
    http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=gp0GwG4wVHo

    fred
    Posté par frederic le 15 mai 2012 à 19h43 (n° 191)
  • Ah oui, j'oubliais aussi un détail concernant la recette de pate avec 450ml d'eau : le nombre d'intervention sur la pate ne doit il pas être augmenté ? les temps de pause allongé ? et pour finir : la grigne est impossible a réaliser tant la pate est molle, meme avec une lame de rasoir... un conseil ?

    merci,

    fred
    Posté par frederic le 15 mai 2012 à 18h29 (n° 190)
  • Bonjour!

    J'ai préparé avec succès cette recette de baguette plusieurs fois avec 350ml d'eau, puis 400ml et plus récemment avec 450ml. Bien que plus délicate à travailler, la préparation de la pate reste la meme, donc pas de difficulté particuliere. En revanche, la cuisson ne se déroule pas du tout de la meme maniere avec 450ml d'eau, et je ne sais pas pourquoi. Les baguettes se développent moins, les grignes se referment plus ou moins pendant la cuisson, et la baguette une fois cuite est plutôt lourde. Je me demande donc comment cuire cette pate a 450ml d'eau, ou meme si cela à un quelconque intérêt par rapport a 400ml (qui apporte deja un gain appreciable par rapport a 350ml et qui ne pose pas de problème a la cuisson).

    Bravo pour vos recettes illustrées et vos nombreuses réponses aux passionnés que nous sommes!

    fred
    Posté par frederic le 15 mai 2012 à 18h24 (n° 189)
  • @cedric : suivez la recette tout simplement.
    @laurence : merci !
    Posté par jh le 11 mai 2012 à 08h19 (n° 188)
  • Comme tous les êtres humains, j'adore la baguette, en plus ces dernier temps, je me suis rendus compte que j'adore faire le pain!!
    une recette de baguette, on en trouve pas souvent, avec de très bon résultats et très agréable à faire!!
    merci beaucoup...
    laurence
    Posté par laurence le 10 mai 2012 à 19h02 (n° 187)
  • Je peux laisser la map faire la pousse et apres travailler la pate mais dois je remettre en pousse ou pas et si oui a combien et pour la buee?
    Posté par cedric le 10 mai 2012 à 18h04 (n° 186)
  • Bonjour,

    A mon avis :
    1) ne baissez pas la température, laissez à 240°
    2) augmentez la buée dans votre four (voyez la page consacrée à "faire du pain" à ce sujet
    3) la pousse à 80°, je trouve ça bof...
    Posté par jh le 9 mai 2012 à 08h13 (n° 185)
  • Bonjour j'espere avoir une reponse a ma questions voila je fais ma pate a la map et le pain je le faconne a la main puis je refais pousser la pate au four a 80° pendant a peu pres 10mn apres je mets un ramequin d'eau dans le four et je cuis a 240° environ 10 mn le temps d'avoir une coloration apres je baisse a 180° jusqu'a la fin de la cuisson mais le probleme c'est que mon pain ne croustille pas pouvez vous me dire pourquoi merci d'avance
    Posté par cedric le 8 mai 2012 à 22h26 (n° 184)
  • Oui, c'est peut-être une erreur de proportions.
    Posté par jh le 20 avril 2012 à 17h25 (n° 183)
  • Je vis au Canada (Québec) et j'ai découvert votre site récemment. à€ part mes premières baguettes, mes essais suivants ont été très réussis. Cependant, mes dernières baguettes, tout en ayant levées tout à fait normalement, se sont avérées 1. longues à cuire (8 mn de plus) et 2. extrêmement compactes et 3.la croûte beaucoup moins croustillante. L'humidité dans le four était beaucoup plus élevée que d'habitude (avec le même plat d'eau). Cependant, j'avais l'impression que ma pâte était plus collante que d'habitude. Est-ce parce que j'aurais mis trop d'eau ou je n'aurais pas pétri ma pâte assez longtemps ? Pourtant dans mes débuts, je n'avais pas de robot et j'ai pétri mes pâtes à la main et je n'ai pas eu ce problème. Merci
    Posté par Elisabeth le 20 avril 2012 à 15h10 (n° 182)
  • Vous pouvez faire tout ce que vous voulez !
    Posté par jh le 17 février 2012 à 17h51 (n° 181)
  • Merci de votre réponse et en voici une autre:
    est ce que je peux faire mes baguettes avec une poolish qui est une preparation à faire la veille à base d'eau, de farine et de levure?
    En ce qui concerne les baguettes j'en ai fais hier sans levain et elles étaient parfaite, mon mari à été bluffé.
    Aussitôt sortit du four, aussitôt mangé...
    Merci
    Posté par maenli le 17 février 2012 à 11h31 (n° 180)
  • Bonjour,

    Oui vous pouvez les faire sans levain, il est dans cette recette essentiellement pour une raison de gout.
    Posté par jh le 16 février 2012 à 11h53 (n° 179)
  • Bonjour je voulais savoir s'il était possible de faire ces baguettes sans levain car il faut que j'en fasse rapidement et je n'ai pas préparé de levain à l'avance.
    Que me conseillez vous?
    cordialement
    Posté par maenli le 15 février 2012 à 10h49 (n° 178)
  • ça va venir, 100 fois sur le métier...
    Posté par jh le 23 décembre 2011 à 19h02 (n° 177)
  • Ca s'améliore !!! mais j'aimerai obtenir une mie très aérée (lègère) !!! car la , avec le levain maison ( base farine complète) c'est très sérré ... et donc un peu "bouratif"
    SInon , j'ai une super croute à point , car je mets 1L d'eau chaude dans mon four qui boue ensuite
    C mon dernier souhait ..... Sinon super recette avec de l'entrainement... et du temps
    Posté par Hervé le 23 décembre 2011 à 18h29 (n° 176)
  • Est-ce que le résultat purrait être le même en mettant du levain fermentescible à la place de la levure de boulanger
    J'ai testé , mais sans travailler la pâte , justre pétrir 20min en MAP , puis repos 1h30 et mes baguettes ne gonflent pas , elles sont à environ 3cm maxi de diamètre !!
    Posté par Hervé le 8 décembre 2011 à 15h00 (n° 175)
  • Grand merci pour vos conseils et votre façon de faire; certains boulangers nous font de la... ! mon pain maison , grace à vous est bien meilleur que le leur. l' autre , avec son protocole : la critique est aisée l' art est difficile... il n'a qu' a nous donner sa façon de faire ou alors qu' il s' abstienne. merci
    Posté par cortetrébor le 4 décembre 2011 à 16h10 (n° 174)
  • Il vous faut aussi les recettes de galettes traditionelles ,il n'y a pas plus bio
    Posté par khier le 23 novembre 2011 à 11h51 (n° 173)
  • Bonjour,

    Je n'ai jamais essayé, mais ça doit être possible.
    Posté par jh le 24 octobre 2011 à 08h51 (n° 172)
  • Bonsoir, votre site est très appréciable, peut on congeler la pate avant cuisson pour ne cuire qu'une baguette à la fois?
    Posté par Anonyme le 23 octobre 2011 à 18h48 (n° 171)
  • Bonjour,

    C'est probablement un manque de buée, c'est à dire d'eau au moment ou les pâtons sont enfournés.
    Posté par jh le 19 octobre 2011 à 17h38 (n° 170)
  • Bonjour
    tout d abort merci pour ce site et pour vos conseil je souhaiterais savoir pourquoi mes baguette ne dore par sur le dessus et sont trop dur surtout en dessous.merci
    Posté par Anonyme le 18 octobre 2011 à 18h49 (n° 169)
  • Bonjour,

    Oui votre analyse me semble très juste.
    Non je n'ai pas tenu compte des différence de densité pour les conversions poids/volume et mesures non-métriques, il me faut avouer que le calcul est assez approximatif puisque j'ai fait le rapport en utilisant "ma" farine maison.
    Mais bon ces mesures en volume, qui nous semblent si exotiques sur le continent européen, s'accordent de toutes façons mal avec la rigueur relative des mesures en boulangeries et encore moins en pâtisserie, où la balance est l'alliée indispensable.
    Posté par jh le 17 octobre 2011 à 09h15 (n° 168)
  • Bonjour,
    Cela fait quelques mois que grâce à votre site, j'ai pu réaliser de bonnes baguettes ici aux USA. Je poste ce commentaire en espérant qu'il sera utile à ceux qui se débattent avec les différences de farine entre ici et la France. J'ai notamment vu un commentaire sur votre recette du pain au levain, de quelqu'un vivant à l'étranger, et qui obtenait une mie trop dense. J'ai eu le même problème avec votre recette à¡ mon premier essai. Je pense qu'il s'agit d'une différence de mesures de farine, et un ajustement simple donne de bons résultats (à¡ mon très humble avis). Ici aux USA pas de T65, donc j'utilise ce qu'on appelle « bread flour », qui a un taux en gluten un poil plus important que la « all purpose .» Mais si on suit vos poids en grammes, par exemple 250 grammes pour 2 pièces, la mie est trop dense (à¡ mon goût) et on ne retrouve pas la légèreté des bonnes baguettes. Je suis donc parti du principe que la farine française semble plus « fine », et j'utilise beaucoup moins de bread flour : je descends jusqu'à 200g, voire même 190 parfois. Et miracle, ça marche, le pain est bien aéré et se conserve bien.
    Un truc que je n'avais jamais remarqué jusqu'à aujourd'hui : si on convertit les mesures en « américaines » en suivant le bouton de votre site, les 250 g (2 pièces) deviennent 1 tasse (cup) et 2/3. Si on suit l'équivalent poids sur le paquet de farine US (au lieu de mesurer avec la tasse, moins précis), alors on a 1 tasse = 120 g (d'après le paquet) et donc 1 tasse + 2/3 = 1.66*120 = 199g !!!
    Deux questions pour vous JH en conclusion : 1. avez-vous tenu compte des différences de farine US/France quand vous avez construit la base de données de conversions ? En tous les cas, apparemment, c'est tout comme !
    2. Mon analyse vous semble-t-elle juste ? La prochaine fois que je rentre en France, j'aimerai essayer une recette américaine. Et donc si j'ai bon, je devrais tenter la conversion inverse, en utilisant plus de T65 que la quantité requise de bread flour.
    Pardon pour la longueur de ce commentaire, mais j'ai tellement bataillé avec ça que j'espère que cela puisse aider les expatriés ou étrangers lecteurs de votre site. J'espère aussi qu'un commentaire suivant pourra améliorer mon humble analyse.
    Bien à vous et merci pour un très beau site (les croissants et chocos sont formidables aussi).
    EL
    Posté par EL le 17 octobre 2011 à 09h05 (n° 167)
  • Bonjour, moi même amateur de pain fait maison, je tenais à vous parler de ma technique si elle vous intéresse.
    mais tout d'abord, pour les personnes qui parlent de "mie blanche", sachez que ce n'est pas forcément un gage de "bon pain". après avoir entendu parlé des boulangers, une bonne baguette doit avoir a une mie crème.
    sachez aussi que plus vous petrissez plus l'oxygène rentre dans le paton et plus votre mie sera blanche.

    je fais moi même mes baguettes, j'arrive à présent à un résultat correct voire très bon selon mes amis...

    côté farine, je vais au moulin et je prends de la tradition (t65)
    j'hydrate à 70-75%
    la plupart du temps je petris peu. 5 minutes après avoir fait une autolyse d'une heure. ensuite je fais tourner mécaniquement la pate dans mon petrin, quelques secondes, deux fois à 20 min d'intervalle. puis je laisse reposer ma pate au frigo au moins la nuit. le lendemain je coupe la pate en quatre, sans trop bouler, je laisse détendre 20 minutes, puis je façonne.
    ma technique: je mets mes baguettes dans un torchon fariné, clé en haut. après 30/45 minutes de pousse, je mets mes baguettes sur des planchettes en bois, clé en bas cette fois ci. je grigne puis enfourne les baguettes sur la pierre installée dans mon four, dernière grille du bas et chauffé au mini 45 minutes. four au max 240 chaleur tournante.
    une fois sur la pierre, je verse un verre d'eau chaude dans un récipient (déja dans le four et préinstallé sur la sole du four).
    je referme vite et je cuis 20/25 minutes pour une belle coloration.
    bon courage et surtout bonne boulange.

    Posté par rodo91780 le 30 septembre 2011 à 18h08 (n° 166)
  • Vous avez un problème de buée très probablement, il n'y en a pas assez.
    Posté par jh le 20 septembre 2011 à 07h28 (n° 165)
  • J'ai un problème à la cuisson, les baguettes sont trop pâles et la croûte est un peu trop épaisse et surtout elle ne "brille" pas elle est mate et terne, je n'arrive pas à comprendre pourquoi. J'ai un four de cuisine programme "pain" à 240° pendant 20min avec le coup de buée et sur l'étagère du milieu. Merci de m'aider, dois-je utiliser le programme "pâtisserie"? Peut-être que 20min c'est trop mais elles ne colorent pas, je ne sais plus qui faire.
    Posté par mapie14 le 19 septembre 2011 à 20h16 (n° 164)
  • Un grand merci pour votre technique depuis les qq grosses chaleurs plus moyen d'obtenir de belles baguettes avec jo mon levain qui était bien paresseux Cette fois ça elles étaient trés jolies et bien levées bon il faut être ds le timing et pas question de partir au boulot ms ça vaut le coup demain j'essaie sans levure du tout comme j'avais l'habitude
    petite question est-ce qu'il faut espacer les pliages?
    Ce qui est chouette aussi c'est que le pain est moins acide puisque la levée n'est pas trop longue j'étais trés sceptique de mettre autant d'eau ms avec le racloir c'est nickel et la pate change vraiment peu à peu
    petite astuce je mélange tous les ingrédients sauf le sel je laisse reposer 20mn et je l'ajoute la farine absorberait ainsi mieux l'eau C'est cool la boulange! qd on trouve les bons conseils...
    Posté par mado le 27 aout 2011 à 20h40 (n° 163)
  • Quel immense honneur d'être lu d'aussi loin :-)
    Posté par jh le 6 aout 2011 à 08h43 (n° 162)
  • En effet j' ai bien essaye le rabattement apres le frigo et MIRACLE!!! un tres bon pain, mes enfants en mange touts les jours!
    J' ai essaye avec la poolish et c'est tres facile , le resultat etait formidable aussi.
    J' adore regarder mon pain lever et cuire, pour moi c'est thérapeutique.
    Quel bon maitre vous etes et mon Hero!
    Merci mille fois.
    En Australie le bon pain ce n' est pas evident, il y a plus de 7 ans que je n' en mangeais plus et bien m'y revoila! Baguette et camembert... Merci encore et votre site est fantastique. Jocelyne
    Posté par Belgian Tom le 5 aout 2011 à 11h28 (n° 161)
  • Bonjour,

    Je ferai bien : rabattre, former et laisser monter.
    Posté par jh le 17 juillet 2011 à 20h28 (n° 160)
  • Salut, merci pour les conseils, moi aussi j' habite en Australie et le bon pain me manque, Je petri a la MAP et je viens de faire mon second rabat et bientot le troisieme et apres je vais le mettre au frigo jusqu'a demain matin car il est 23h44 Quand je le retire du frigo dois-je le laisser reposer a Temperature ambiante, le rabattre et former mes baguettes ou rabattre laisser monter et former les baguettes, (La sortie du frigo est tres effrayante car je ne sais pas quoi faire.)
    Merci d'avance
    Posté par Jocelyne le 16 juillet 2011 à 13h51 (n° 159)
  • Bonjour,

    Hélas non désolé, je ne sais pas sur quel facteur agir pour ça.
    Posté par jh le 22 juin 2011 à 06h20 (n° 158)
  • Bonjour,
    Auriez-vous des conseils pour réduire l'élasticité de la mie et la rendre plus légère pour un pain de petit déjeuner ? A aujourd'hui, j'obtiens une mie très aérée mais également très élastique...
    Merci par avance pour votre aide !
    Posté par Christophe le 22 juin 2011 à 05h06 (n° 157)
  • Bonjour,

    Soyez gentille de poser vos questions sur les baguettes dans la recette "baguettes" et celle du levain dans la recette "levain"...
    Posté par jh le 17 juin 2011 à 13h07 (n° 156)
  • Bonjour,

    merci pour vos conseils, je vais tester votre recette ce week end si le levain veut bien partir, j'ai suivi votre recette soit 20g d'eau de source+20g de farine t65 +1cac de miel j'ai fais ça mardi soir a 23h et je ne vois toujours pas de bulles par dessus, ça ne sent pas fort ça a plutôt l'air de prendre son temps et ça fait déja 3jours que faire selon vous? dois-je le nourrir ce soir ou j'attends?
    merci nanou34
    Posté par nanou34 le 17 juin 2011 à 10h23 (n° 155)
  • Oui tout ça me semble très bien, sauf peut-être la farine dont vous saupoudrez les baguettes après les avoir vaporisées d'eau ce qui annule tout.
    Il vaudrait mieux oublier cette farine après l'eau.
    Posté par jh le 16 juin 2011 à 19h14 (n° 154)
  • Bonjour,

    je n'ai jamais utiliser votre recette baguettes a partir de levain eau+farine, moi je prépare la veille un levain avec une pointe de levure fraiche+150ml d'eau+100g de t110+50g de t65, je laisse reposer 12h, pour la pate a baguuette j'utilise 300g de t110 et 60g de t65 +une cac de levure fraiche, +/-10g de sel et de l'eau pour pétir tout ça, je laisse bien ma pâte reposer dans mon four sur position étuve 2 heures, ensuite je confectionne des pâtons de baguette, je laisse reposer encore 1 heure, je péchauffe mon four a 250°pendant 30min, ensuite je prépare mes baguettes, donc je les vaporise d'eau et saupoudre de farine j'essaie de faire des grignes avec un couteau tranchant, et bien sur avant d'enfourner je jette un grand verre d'eau sur le leche frite pour créer une vapeur et j'enfourne pour 20 min a 220°, est ce que mon procédé vous parait correct? Ou ais-je fait des erreurs,(je petri ma pâte au robot)
    merci pour vos conseils
    nanou34
    Posté par nanou34 le 16 juin 2011 à 17h24 (n° 153)
  • Bonjour,

    J'ai transféré votre question de la recette levain à baguettes vu son contenu. Utilisez vous bien cette recette pour vos baguettes ?
    Posté par jh le 16 juin 2011 à 09h33 (n° 152)
  • Bonjour,

    Depuis ces dernières semaines je me suis lancé dans la fabrication de pain a partir de levain, ça a plutôt l'air de fonctionner, mais des que je sors mes baguettes du four elles sont croustillantes seulement chaudes,et une fois refroidi elles ne le sont plus c'est dommage parcequ'elles sont belles, je les vaporissent d'eau et saupoudre de farine avant de les enfourner peut être ne faut il pas le faire? Tout ça pour savoir les garder croustillante?

    Merci par avance de vos conseils
    nanou34
    Posté par nanou34 le 15 juin 2011 à 12h25 (n° 151)
  • Oui, c'est tout à fait exact. Cependant derrière cette quête de cache la recherche de l'allègement de la mie, notamment de sa mâche. En effet, je parviens à obtenir une mie très bien levée, mais trop élastique à mon goût, en particulier pour le petit déjeuner... Auriez-vous des conseils à ce sujet ?
    Posté par Christophe le 14 juin 2011 à 22h39 (n° 150)
  • Bonjour,

    La quête d'une mie blanche n'est pas une très bonne idée, une mie un peu grisée est le signe qu'on y a mis du levain (meilleur pour le gout) et/ou qu'on y a utilisé une farine pas très blanche (T > 55) ce qui implique une part de son, faible mais bien présente, qui participe aussi au gout et à la qualité nutritive.
    Posté par jh le 14 juin 2011 à 08h53 (n° 149)
  • Un conseil à ceux et celles qui ne peuvent matériellement pas préparer du pain en semaine : préparez la pâte le w-e, façonnez-la en petits pains (c'est mieux pour la cuisson) et congelez-les. Vous pourrez ensuite soit les mettre au four 20 à 30 minutes à 250 degrés sans décongélation (mais il ne faut pas espérer maîtriser la forme en sortie de cuisson !) ou bien les décongeler pendant 1h à température ambiante. Dans ce dernier cas, vous devrez les refaçonner et les grigner avant de les cuire dans les mêmes conditions qu'une pâte fraîche.
    Posté par Christophe le 13 juin 2011 à 06h30 (n° 148)
  • Bonjour,
    Cette recette est excellente : merci de nous l'avoir faite partager !
    Un regret cependant : ma mie reste un peu grise et n'atteint jamais la blancheur de la baguette du boulanger. Je suis parvenu à la blanchir un peu en remplaçant 20% de la farine par de la Maïzena, sans toutefois atteindre mon objectif... Auriez-vous des conseils à m'apporter ?
    Posté par Christophe le 13 juin 2011 à 06h24 (n° 147)
  • Le rabat mécanique consiste à laisser la pâte dans la cuve et de mettre en route le spirale 2 secondes. Je le fais pour le 1er rabat,mais je poursuis les autres rabats à la main car j'ai la crainte de ne pas donner assez de force à ma pâte en poursuivant mécaniquement. Merci pour votre retour d'expérience.
    Posté par Yannou le 12 juin 2011 à 15h41 (n° 146)
  • Bonjour,

    Pour des rabats mécaniques il faudrait une machine spéciale, mais laquelle ?
    Posté par jh le 11 juin 2011 à 12h49 (n° 145)
  • Bonjour,

    Question: Ne peux t on pas remplacer les rabats manuels par des rabats mécaniques.

    J'ai apprécié la recette des baguettes mais il faudra que je remplace l'eau du robinet par de l'eau en bouteille pour laisser la levure s'activer pleinement.
    Yannou
    Posté par Yannou le 10 juin 2011 à 10h51 (n° 144)
  • Bonjour,

    1) Oui c'est collant c'est normal, il faut saupoudrer de farine pour atténuer un peu ça.
    2) Je ne sais pas, je n'étais pas là. Vous avez du faire une erreur dans la recette, proportions ou autre.

    Courage, ça va venir !
    Posté par jh le 5 juin 2011 à 17h01 (n° 143)
  • Bonjour !
    naturellement, j'ai essayé de faire des baguettes et c'était raté !
    ma question : après la première levée, c'est tout gonflé et collant, faut-il rajouté de la farine pour façonner la pâte en baguette ?
    après cuisson, j'ai un pain lourd et une mie compacte et une forte odeur de levure ! pourquoi j'ai ce résultat ?

    je ne perd pas l'espoir d'avoir un bon pain !
    merci pour ce site !
    Posté par zicane le 5 juin 2011 à 16h42 (n° 142)
  • @samia : oui c'est possible, le Kenwood est très pratique mais n'importe quel autre robot avec un crochet à pétrir convient.

    @Chris83240 : Non c'est la faute au serveur de Kenwood, ils ont du bricoler dessus...
    Posté par jh le 11 mai 2011 à 19h49 (n° 141)
  • Bonsoir Jhle lien de kenwood sur la page "bonnes adresses", mais ça vient peut etre de mon serveur
    Posté par Chris83240 le 11 mai 2011 à 19h12 (n° 140)
  • SVP peut on réussir ces baguettes avec un robot classique? merci.
    Posté par samia le 11 mai 2011 à 09h32 (n° 139)
  • Bonsoir,

    Quel lien ?
    Posté par jh le 10 mai 2011 à 19h51 (n° 138)
  • Bonjour Jh le lien ne fonctionne pas
    Posté par Chris83240 le 10 mai 2011 à 18h33 (n° 137)
  • Hou ça fait loin l'Australie ! Et quel honneur de me savoir lu d'aussi loin :-)
    Pour le pétrissage je suis un fana du kenwood (voir la page "mes bonnes adresses" à ce sujet), c'est vraiment, comme son nom l'indique, un robot pétrisseur, idéal pour faire du pain, bien plus efficace qu'une map.
    Posté par jh le 10 mai 2011 à 16h38 (n° 136)
  • J'ai decouvert ce site depuis peu et le trouve vraiment génial. Expatriée en Australie depuis bientôt 3 ans, le bon pain français et surtout la baguette me manquent terriblement....Du coup me lance dans la fabrication ...mon levain est prêt pour mon premier pain au levain et mes premières baguettes...Je vous ferez part du résultat plus tard...Par contre je crois avoir "surchauffé"mes deux appareils lors du pétrissage de ma pâte..ils semblent ne pas être assez puissants..J'aurai besoin de votre avis.Faut- il mieux investir dans une map ou dans un Kenwood pour le petrissage de la pâte? Merci d'avance pour votre réponse.
    Posté par Mailine le 10 mai 2011 à 11h21 (n° 135)
  • C'est très certainement une question de manque de buée, n'hésitez pas à saturer le four avec au moins au début.
    Posté par jh le 3 mai 2011 à 11h27 (n° 134)
  • Merci pour ce site mais je n'arrive pas à avoir la croute dorée et craquante que faire car tout le reste est bien
    Posté par ramyskou le 2 mai 2011 à 20h11 (n° 133)
  • ça colle terrible, c'est pas facile, mais c'est faisable en la versant sur le plan de travail et en se farinant copieusement les mains. Courage !
    Posté par jh le 17 avril 2011 à 10h54 (n° 132)
  • Plus je consulte votre site et plus je le trouve génial.
    comment faites vous pour pétrir une pâte "amoureuse" sans machine?
    Posté par jboat le 16 avril 2011 à 20h23 (n° 131)
  • Premier essai réalisé dans un four chanvre/argile et déjà un résultat plus que satisfaisant.
    un grand merci
    Posté par jboat le 5 avril 2011 à 16h52 (n° 130)
  • Bonjour Tout le monde.Je vois que c'est un site super agréable, constructif et surtout constant.Donc déjà Merci à l'initiateur ou iniateurS de ce site ! ;o)Voilà j'expérimente un peu quelques recettes de pain car mon fils hésite entre devenir Boulanger ou Enseignant de la Conduite.... Quel dilemne ! lol... Donc nous expérimentons pour voir sa motivation.... Bon comment vous dire, il a découvert que le pétrissage main (nous n'avons pas de robot) est fastidieux et assez sportif ! ;o).. donc il a fait la pâte et moi le lendemain j'ai cuit et j'ai façonné moi même avec de l'alu, des moules.. Je vous montre en photo ce que ça a donné...(enfin je vais essayer... sinon je mettrai les photos ultérieurement)a856a538f483ce970c4636dd6da525b1Nous avons utilisé de la levure boulangère sèche car pas de levain préparé quand cette idée subite lui a pris de faire du pain !... Je dois dire sincèrement que ce pain a été excellent tant par le goût que la texture... il n'avait pas mis de sel et pourtant c'était super bon et ça ne manquait pas.J'avais mis une partie de la pâte dans la MAP en cuisson... Bof Bof, très mangeable mais bien moins bon que les baguettes cuites au four !... Je reviendrai vers vous pour expérimenter vos recettes et je vais me lancer dans la confection maison du fameux levain/Levain chef... Bon Printemps à Toutes et TousSylvie
    Posté par Sylphee le 23 mars 2011 à 09h14 (n° 129)
  • Bonjour,merci pour votre reponse, je vais essayer de la T 65 (bise)(je n'utilise pas de levain pour l'instant mais du levain chef...)cdt
    Posté par 2 D le 21 mars 2011 à 22h36 (n° 128)
  • Bonsoir,La couleur c'est plutôt une histoire de farine, pas de temps de pétrissage, essayez de changer de farine pour voir, mais d'un autre coté il vaut mieux accepter une mie pas trop blanche c'est un (bon) signe de gout, et selon votre levain vous pouvez aussi apporter un peu de "bise".
    Posté par jh le 21 mars 2011 à 17h58 (n° 127)
  • Bonjour,je suis à la lettre votre recette qui est tres bonne, malheureusement je n'arrivepas à avoir une mie blanche, pourtant je la fais tourner pendant 10 minutes dansle batteur, et j'utilise de la farine T 55.comment y remedier...merci
    Posté par 2 D le 20 mars 2011 à 21h00 (n° 126)
  • J'aurais cru le contraire ! comme quoi une question qui n'a rien à voir avec le pain : savez vous à quoi sert la décoction de fleurs de pissenlits ?
    Posté par gerard28 le 17 mars 2011 à 17h10 (n° 125)
  • Je crains que ce ne soit pire en grande surface...
    Posté par jh le 17 mars 2011 à 17h02 (n° 124)
  • J'ai réussi à en avoir 25 kg,par mon neveu qui travaille dans un moulin ( moulin de Bourray ) farine de blé malté,amylases fongiques,anti oxigéne E 300 ! je pense que les farines des grandes surfaces ne contiennent pas autant d'ingrédients ?
    Posté par gerard28 le 17 mars 2011 à 16h55 (n° 123)
  • @didierSi si les (bons) meuniers vendent aux particuliers, le boom des machines à pain les a a fait réfléchir. Et c'est bien meilleur marché d'aller en prendre sur place, au moulin, que de commander.Pour la saucisse de Morteau oui pas de probleme pour les livraisons par la poste, n'hésitez pas a vous recommander du site, si on est suffisamment nombreux...@gerard28 : sans doute qu'il doit penser que le site lui fait une concurrence déloyale.
    Posté par jh le 17 mars 2011 à 15h31 (n° 122)
  • Qu'est-ce qu'il à critiquer "le boulanger" toutes les recettes de ce site sont trés bonnes
    Posté par gerard28 le 17 mars 2011 à 10h40 (n° 121)
  • Bonjourc'est un ami boulanger qui m'a dit cela,car,paraît il,les farines du commerce n'en ont pas assez,et les meuniers ne vendent pas aux particuliers,il y en a sur internet,la boutique des chefs,mais alors les frais de port ! ! ! ! je pense que le site que vous recommandez ne vende pas en ligne,par contre puisque j'y suis,la saucisse de morteau que vous indiquez,vende t'il par retour de la poste ? je crois que oui merci
    Posté par didier le 17 mars 2011 à 10h31 (n° 120)
  • Bonjour,Non mais en même temps je ne sais pas trop quoi vous répondre...En fait je ne vois pas la nécessité de rajouter du gluten, normalement il y en a assez dans la farine si elle est bien choisie. Rajouter du gluten (je crois) donne de la "force" à la pâte, elle est sensée mieux lever, mais je ne suis pas compétent sur le sujet.
    Posté par jh le 17 mars 2011 à 09h18 (n° 119)
  • BonjourVous n'avez pas répodu a mon gluten !?cdt
    Posté par didier le 16 mars 2011 à 21h12 (n° 118)
  • Bonjour,Oui, oui, je sais, comme d'habitude, "c'est pas bien", "c'est pas comme ça qu'on fait", "c'est pas comme ça qu'il faut faire", et bien sur sous-entendu "vous n'y connaissez rien", "c'est faux", etc. Classique quoi, mais remarquez que dans le nom du site il y a "facile", et pas "pro".Quand vous aurez compris que le but du site n'est pas de faire des baguettes de boulanger, mais des baguettes à la maison, et que avec cette recette on y réussit fort bien, vous relirez peut-être les commentaires de toutes celles et ceux qui y sont très bien arrivés, et à ce moment là expliquez leur qu'ils ont mal fait, vous allez les faire bien rigoler.Bien cordialement également.
    Posté par jh le 15 mars 2011 à 09h09 (n° 117)
  • BonjourProtocole incomplet et assez faux. Le sel c'est 20 g par Kg de farineLa levure fraiche c'est 8 g par Kg de farineLe bon taux d'hydratation c'est entre 65 et 70% pour une pate douce suivant la farine utilisée.Vous ne parlez pas de la température de base qui doit etre de l'ordre de 60° ni de celle de la pate en fin de pétrissage qui doit etre entre 23 et 25%C'est dommage autant de manquements et je ne parle pas du pointage, de la détente et autres "détails"bien cordialement
    Posté par le boulanger le 14 mars 2011 à 19h54 (n° 116)
  • Je vous remercie pour toutes ses explications car je viens de faire deux baguettes mais je me suis trompé j'ai mis le four a 180° pendant 25 mm elles avaient très bon gout la mie était tendre mais alors la croute du béton :p enfin nous les avons quand même manger, mais j'ai bien noté a présent four a 240° merci pour votre site
    Posté par mathilde FRANCOIS le 9 mars 2011 à 20h22 (n° 115)
  • Bonjour, Entre deux rabats, je te laisse ce message pour te remercier de l'exhaustivité des conseils et d'avoir pris la peine de mettre des vidéos. Je m'inquiétais toujours que ma pâte soit trop collante mais je vois que pour la baguette ce n'est pas un souci ! Pour ceux qui s'inquiètent de ne pas avoir de moule pour baguette : je cuis les miennes sur une plaque d'acier bleuie, pâte posée sur du papier cuisson (j'en ai une quantité dingue), pas de souci particulier sur la forme. Merci encore pour tout le boulot que tu as fait ici !
    Posté par nath le 5 mars 2011 à 18h50 (n° 114)
  • BonjourY a t'il un intêret à rajouter du gluten à la farine ? Qu'est-ce que cela peur apporter ? si oui dans quelle proportion ?merci
    Posté par didier le 26 février 2011 à 10h39 (n° 113)
  • Ma première fournée était particulièrement immangeable.Même mon chien n'en voulait pas.Mais maintenant après plusieurs tentatives elle sont extras.Comme je vis en Afrique dans un pays ou le pain est plutôt mauvais, mes baguettes font la joie de mes amis et de ma famille.Merci pour vos recettes.Patrice
    Posté par Patrice le 9 février 2011 à 13h57 (n° 112)
  • Bonjour,Je bouquine entre les différentes opérations.
    Posté par jh le 5 janvier 2011 à 15h53 (n° 111)
  • Bonjour,J'ai très envie de m'y mettre aussi, mais que de temps d'attente ou on ne peut rien faire d'autre (20 mn c'est très court pour une autre occupation qu'il faut sans arrêt interrompre, puis se laver les mains pour reprétrir). Comment faites-vous ?
    Posté par rayondelune le 5 janvier 2011 à 09h58 (n° 110)
  • Super votre recette et merci enfin une réussite pour moi et bravo pour vos démos
    Posté par lucette 54 le 1 janvier 2011 à 22h12 (n° 109)
  • Il vaut mieux de la farine normale, c'est plus proche de la T65.
    Posté par jh le 27 décembre 2010 à 09h28 (n° 108)
  • Merci pour les baguettes dans ma ville il ny a pas de farine t65 il y a de la farine normale ou bien dite de regime laquelle me conceillez vous j adore le pain.
    Posté par nadine le 27 décembre 2010 à 00h37 (n° 107)
  • Bonjour,Peut-être un manque de chaleur par le dessous ? descendez un peu la plaque de cuisson le prochain coup.
    Posté par jh le 21 décembre 2010 à 09h38 (n° 106)
  • Bonsoir.j'ai fait mes premières baguettes aujourd'hui avec de la levure briochin pour 500 gr de farine bio t65 ,350 ml. d'eau et deux sachet de levure et tous ça dans le four a 240 degrés .le résultat est assez correct les baguettes sont croustillantes et la mie est un peu épaisse.par contre le dessous des baguettes est tout blanc ,de quoi cela peut provenir ?merci
    Posté par boulou le 20 décembre 2010 à 22h06 (n° 105)
  • Non, pas indispensable pour des baguettes.
    Posté par jh le 20 décembre 2010 à 08h25 (n° 104)
  • Fait plutot lever ta pates sur des toiles de lin
    Posté par Anonyme le 19 décembre 2010 à 11h21 (n° 103)
  • Plutôt en dessous, mais quand on façonne un baguette ce n'est pas très évident de trouver/voir la clef.
    Posté par jh le 5 décembre 2010 à 15h57 (n° 102)
  • Depuis que j'ai trouvé votre site c'est à dire je crois 1 an, ce fut un plaisir de suivre vos conseils. Une question cependant pour la dernière levée de la pâte c'est à dire lorsqu'on façonne la baguette, doit-on mettre la clé dessus ou dessous, mais est-ce que cela a de l'importance ?Encore merci
    Posté par Raymond le 4 décembre 2010 à 21h41 (n° 101)
  • Bonjour,merci !Pour le première question, désolé je ne sais pas, je n'étais pas là.Pour la deuxième, on se rends au compte au fil des rabats que la pâte se raffermie et gagne en tenue, sans ce travail ce serait une grosse galette qui cuirait plutot qu'un pain. Mais je n'ai pas d'explication scientifique à ce sujet.
    Posté par jh le 20 novembre 2010 à 15h16 (n° 100)
  • Bonjour, Votre site est manifique.j'ai fais des baguettes en souivant votre recette mais en utilisant le levure, mes bagettes ont devenus dur et presque inmangeable pourquoi, et un question pourquoi rabatre la pâte et attendre 20 min et 3 fois quel est l'effet chimique ou phisique.
    Posté par ico le 19 novembre 2010 à 12h23 (n° 99)
  • Merci du conseil, je le teste pour ma prochaine fournée!
    Posté par Anne94 le 23 octobre 2010 à 11h41 (n° 98)
  • C'est probablement une question de "pas assez de buée dans le four", voyez cette page et ses conseils à ce sujet.
    Posté par jh le 21 octobre 2010 à 08h55 (n° 97)
  • J'ai imprimé votre recette de baguettes il y a plusieurs jours et j'ai enfin trouvé le temps hier de me lancer. C'est la première fois que j'obtiens une mie aussi aérée, bravo! Par contre j'ai un souci: je n'arrive pas à avoir une vraie croute qui croustille. Le seul moyen pour moi c'est quand je cuis mon pain en cocotte, mais pour les baguettes, ma cocotte est trop petite. Est ce que vous auriez des trucs à me donner?
    Posté par Anne94 le 21 octobre 2010 à 07h13 (n° 96)
  • Merci beaucoup pour toutes ces explications, moi qui n'osait pas hydrater à plus de 65% . Je vais enfin avoir une mie bien aérée. Par contre le pétrissage à la main je vais oublier avec cette méthode.
    Posté par kris le 27 septembre 2010 à 06h54 (n° 95)
  • Non ce n'est pas terrible hélas, le pouvoir levant du levain n'est pas assez "puissant" pour faire une baguette bien aérée. Les essais que j'ai fait donnent un truc un peu raplapla, pas mauvais, mais un peu compact quand même.
    Posté par jh le 21 aout 2010 à 06h04 (n° 94)
  • Vous avez déjà pratiquement répondu à la question ... à l'inverse de certains, ma question concerne la possibilité de faire une baguette uniquement au levain sans levure (farine légère puisque T65 + pâte très hydratée). Avez-vous déjà essayé et si oui le résultat est-il acceptable ? Votre recettte du pain complet au levain est top (par contre concernant le grignage il faut que je m'entraine, pas facile de ne pas déchirer la pâte ; pas encore obtenu de belles zoreilles !)
    Posté par Noemie le 20 aout 2010 à 17h25 (n° 93)
  • Bien sur, avec plaisir.Très joli blog que le votre d'ailleurs...
    Posté par jh le 31 mai 2010 à 14h06 (n° 92)
  • Vos fiches recettes avec photos sont vraiment très bien faites, un grand bravo! Puis-je faire un lien vers votre site sur votrepain.com? (auquel je me permets de vous inviter à participer si cela vous dit, bien entendu!)A bientôt.
    Posté par Flo Makanai le 31 mai 2010 à 13h48 (n° 91)
  • De nada amigo !
    Posté par jh le 30 avril 2010 à 07h53 (n° 90)
  • Ca fait 3 mois que je cherche la bonne explication car ma langue maternelle est l'espagnol; mais avec vous tout est plus facil.merci.
    Posté par le colombien le 30 avril 2010 à 07h53 (n° 89)
  • Je consulte votre site pour la première fois, je crois que je vais découvrir beaucoup de "trucs" ! je viens de commencer mon levain : à dans quelques jours.
    Posté par JLM le 17 avril 2010 à 07h37 (n° 88)
  • Bonjourdepuis un an sur le site je tenais à te remercier pour toutes tes recettes surtout celle du pain.Bonne continuation et à bientôt pour de nouvelles recettes
    Posté par christophe le 5 avril 2010 à 11h27 (n° 87)
  • Bonjour,Voyez la recette du levain, si vous le rafraichissez avec de la farine blanche il n'aura pratiquement plus "rien à manger".Pour le four chaleur tournante ou pas, je n'ai pas constaté de différence. je suppose que tournante c'est mieux, mais bon...
    Posté par jh le 21 mars 2010 à 09h59 (n° 86)
  • BonjourMerci pour votre réponse rapide. Mon levain fait des bulles et monte rapidement après le dernier rafraichi mais le lendemain lorsque je veux faire mon pain, il est retombé mais a toujours des bulles. Pour avoir une baquette blanche est-il possible de rafraichir le levain avec de la farine blanche ? et pour la cuisson du pain faut-il mettre le four à chaleur tounante ou chaleur conventionnel.merci pour vos précieux conseils.
    Posté par Yvette le 20 mars 2010 à 08h19 (n° 85)
  • Bonjour,Avec le levain le temps c'est très relatif, pour obtenir un bon levain bien actif il faut "un certain temps" qui dépend d'un tas de paramètres (température etc.) donc à distance il est impossible de dire si 24h c'est trop ou pas assez.La mie est foncée sans doute à cause du levain.
    Posté par jh le 19 mars 2010 à 16h52 (n° 84)
  • Bonjour,Bravo pour votre site. J'ai fais votre recette de baguette au levain mais j'ai eu quelques problèmes. Mes baguettes n'ont pas bien levé et elles n'étaient pas très dorées. J'ai fait mon levain avec de la farine complète Bio car je n'ai pas trouvé de farine de seigle Bio. J'ai attendu 24h après le 3ème rafraichi est-ce-que c'est trop ?J'ai pris de la farine blanche mais mes baguettes ont une mie foncées. Que faire ?Merci d'avance pour votre réponse.
    Posté par Yvette le 19 mars 2010 à 09h23 (n° 83)
  • Bonjour,Hélas non, comme je suis assez "feignasse" je fais tout au kenwood, et je ne peux pas donner de conseils là-dessus, désolé...
    Posté par jh le 16 mars 2010 à 10h51 (n° 82)
  • Bonjour bravos pour votre site je voudrai fabriquer mon pain selon vos recettes mai je voudrai le pétrir a la main avez vous de bon conseils pour bien pétrir.
    Posté par fralou0 le 16 mars 2010 à 09h12 (n° 81)
  • Bonjour,Oui, température ambiante tout le temps. Avec la levure ça lève tout seul, inutile d'avoir une ambiance particulièrement chaude. Dans ma cuisine par exemple il fait entre 18 et 20°C.
    Posté par jh le 7 mars 2010 à 15h48 (n° 80)
  • Bonjour,J'aimerais avoir plus d'info concernant la température pendant la levée. Lors des rabats, vous précisez "température ambiante" par contre lors des repos pour les tours, vous ne le précisez pas. Faut-il aussi laisser la pâte à température ambiante?Et quel est pour vous une température ambiante adaptée?Merci pour vos réponses et pour votre site.Matthieu
    Posté par Matthieu le 7 mars 2010 à 12h48 (n° 79)
  • Bonsoir,Ce n'est pas la peine en fait, dans cette recette le levain est plutôt là pour une question de gout, la pousse se fait avec la levure. Donc si vous n'en avez pas, supprimez le de la recette tout simplement. C'est moins bon au gout, mais ça lève pareil.
    Posté par jh le 25 février 2010 à 21h53 (n° 78)
  • Bonjour,je viens de tomber sur votre site et je trouve que la recette de votre pain est très bien expliquée. J'aimerais savoir s'il serait possible de remplacer les 100g de levain par de la levure du boulanger fraiche ou de la levure sèche et en quelle quantitée? merci d'avance pour votre réponse.
    Posté par yp le 24 février 2010 à 13h24 (n° 77)
  • Pardon je n'avait pas fini de répondre, une fois les pliages terminées, couvrez le récipient de la pâte d'un film alimentaire, et mettez la au frigo pour la nuit, ensuite reprenez le cours des choses normal.
    Posté par jh le 30 janvier 2010 à 13h34 (n° 76)
  • Bonjour,On peut ! Cette méthode dite de "pousse lente" est très efficace pour les baguettes (une nuit au frigo, recouverte d'un film plastique) et donne une baguette avec beaucoup de gout.
    Posté par jh le 30 janvier 2010 à 13h32 (n° 75)
  • Boujour, et merci pour ce magnifique site, tout y est expliquer dans le detail les astuce les videos, choses que l'on ne voit pas toujours dans les autres sites, ou méme dans des livres soit disant specifiques. en plus cerise sur le gateau vous étes pedagogue tres important, merci encore . j'aurais une petite question sur cette recette des baguettes, peut on preparer la pate la veille au soir, la couvrir, et la mettre au frais pour une confection le lendemain afin d'avoir du pain craquant dans les deux sens du terme à midi. si oui,à partir de quel moment de la recette.
    Posté par roger le 29 janvier 2010 à 22h03 (n° 74)
  • Bonjour,Houlà, je ne vais pas vous être d'un grand secours : je n'utilise pas de MAP ni de levain bio, et de votre coté vous n'utilisez pas une de mes recettes...Juste un conseil concernant la température du four, 200° ce n'est pas assez il faudrait aller à 240 ou 250° minimum.
    Posté par jh le 23 janvier 2010 à 16h33 (n° 73)
  • Bonsoir,Je suis interessée par vos conseils, je commence à faire des baguettes à la MAP mais je trouve que à la cuison elles ressortent ficelles.Je mets 320 gr d'eau tiède, 1,5 càc de sel, 350 gr de farine blanche, 150 gr de farine complète et environ 21 gr de levain bio (je ne sais pas comment doser) Je confectionne 4 baguettes que je laisse gonfler dans mon four froid pendant 1h.Je les cuits dans mon four Lacanche à 200° (peut-être que c'est trop chaud)Je vous remercie de m'aider car j'aime faire et manger le pain.Joss83
    Posté par JOSS83 le 22 janvier 2010 à 21h48 (n° 72)
  • Salut,c'est encore moi,je me demande si je n'ai pas met le levain,je dois doubler la quantitée de leveur ou bien non
    Posté par zozo le 4 novembre 2009 à 01h16 (n° 71)
  • Salus,j'ai essayé votre recette de bagette,légères,pas trop gonflées,la colour n'est pas dorée comme les tiennes.de toute façon,elles sont bonnes et les enfants adorent,merçi beaucoup,demain je vais essayer une autre recette,t'as une idée?merçi d'avance
    Posté par zozo le 4 novembre 2009 à 01h06 (n° 70)
  • Bonjour.merci bien,je vais esseyer aujourd'hui et si ça marche,je serai heureuse.
    Posté par zozo le 3 novembre 2009 à 09h06 (n° 69)
  • Pour zozo : il y a déjà de la levure, donc tu peux supprimer le levain qui est dans cette recette plutôt pour une question de gout.
    Posté par jh le 3 novembre 2009 à 08h28 (n° 68)
  • Bonjour,c'est superbe.estce que je peux remplacer le levain par la leveur et avoir des bonne baguettes
    Posté par zozo le 2 novembre 2009 à 20h09 (n° 67)
  • HUMM!...c'est aussi délecieux que réussi.Un seul regret:mes bagettes manquent d'un peu de couleur et si je les laisse cuire d'avantage elles sont trop cuites.Mais elles restent délicieuses.Merci pour vos explications.
    Posté par helene le 9 octobre 2009 à 06h42 (n° 66)
  • Pour Patrick : bah en cuisine on ne peut guère faire quelque chose de mal, une recette c'est fait pour être adaptée, personnalisée, si c'est mieux comme vous faites alors tant mieux. Il y a peut-être aussi une question de temps de pousse par dessus ça ?
    Posté par jh le 3 octobre 2009 à 08h02 (n° 65)
  • Bonjour,

    Un grand merci pour cette recette ! Le pain est excellent et surtout très aéré.
    J'avais malgré tout une question concernant la phase où l'on met en boule. Je me suis rendu compte que mes baguettes étaient beaucoup plus fine si je suivais à la lettre votre recette. Si je zappe la phase de la mise en boule, au final elles sont bien plus gonflées...
    Est-ce normal ou bien moi qui fait qqchose de mal ?

    Merci.
    Posté par Patrick. le 2 octobre 2009 à 15h28 (n° 64)
  • Bonjour,je suis cuisinier en Normandie et j'ai construit il y a 4 ans un four à bois de A à Z (j' ai copié les plans d' un four "grand mère" ) je me suis mis à la boulangerie mais les professionnels du coin sont peu loquaces quant à leurs astuces(J'avais un soucis avec l'apport de buée dans le four, Génial le coup de la décolleuse !! ) alors un grand MERCI pour votre site, remarquable et à la portée de tous.
    Posté par Franck le 21 aout 2009 à 12h00 (n° 63)
  • Je viens de tester la recette de la baguette. Excellent. Nous nous sommes régalés au petit déjeuner. Encore bravo pour le site qui est très bien fait. Les explications de recettes sont parfaitement détaillées. Merci à vous. J'adore tout ce qui concerne la fabrication du pain.
    Posté par Cricri25 le 8 juillet 2009 à 05h16 (n° 62)
  • Bonjour,Je découvre à l'instant votre recette.Elle est très bien expliquée et donne envie de la réaliser; Je me mets donc tout de suite à l'ouvrage.Je vous tiens sans faute au courant du résultat... Promis!Cordialement,Patrice
    Posté par Patrice le 15 juin 2009 à 12h52 (n° 61)
  • Bonjourdepuis 11 ans je passe 3 mois à l'île maurice j'ai bien aisayer de faire du levain et du pain la bas mais tres tres difficile humidité chaleur ect s'il était possible de rencontrer la personne qui a laissé ce mg.Cette année j'y serais du 9 novembre au 9 février.:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::Pour ma part habitant depuis peu l'ile Maurice, j'ai réduit les temps de pousse de moitié,T° oblige, ils fait 30°ici.Que dire à part un grand Merci!!!Marc.Commentaire n° 15 posté le 12 novembre 2008 à 10h34 par mARC.
    Posté par le voyageur le 7 juin 2009 à 20h23 (n° 60)
  • Pour praline: Ah non désolé, je n'en ai (encore) jamais fait.
    Posté par jh le 7 juin 2009 à 09h13 (n° 59)
  • Merci JH et oui tu avait raison la pate est toujours collante apres l'avoir bien travaillée mes baguette on étées confectionnées, puis enfournées et à la sortie une belle recompense de belles baguettes bien gonflées, bien craquantes une merveille , merci pour cette excellente recette aujourd'hui je m'attaque au nouveau pain au levain , dit mois aurait tu une recette de St genix quelque part ?a toutes les mamans du forum Bonne fetes des meres !et bon DimanchePraline
    Posté par praline le 7 juin 2009 à 07h58 (n° 58)
  • Pour Praline : Je te rassure, la pâte est TOUJOURS collante, ça s'améliore un peu avec le travail, mais c'est vraiment pas facile à manipuler, surtout au début... Mais courage, tu vas y arriver !
    Posté par jh le 6 juin 2009 à 21h16 (n° 57)
  • Bonjour , moi j'ai utilisée de la farine T65 bio et ma pate je la trouve trop collante meme apres les rabats et les repos de 20mn elle ne gonfle pas toujours aussi collante ? mais je suis assez tetue je vais recommencer jusqu' satisfaction, JH merci pour votre site et vos explications je l'ai decouvet par hasard en surfant et je vous dit pravo, j'ai fais votre recette de brioche nanterre, une pur merveille merci encore
    Posté par praline le 6 juin 2009 à 09h23 (n° 56)
  • Pour yaya : Moules anti-adhésif à tout prix, ça te permet un démoulage très facile. Tu pourras en trouver un peu partout sur le web, et aussi dans les boutiques "du bruit dans la cuisine" (non non je ne suis, hélas, pas sponsorisé...:-)
    Posté par jh le 22 mai 2009 à 13h58 (n° 55)
  • Pour JH.Merci de m'avoir répondu. Tu as raison j'ai mis de la farine T80 et ce n'est pas bon. J'en ai refait avec de la T65 c'est mieux. J'ai encore beaucoup de choses à apprendre encore, mais chaque chose en son temps.Pour les moules je les achète où et en quelle matière. Merci pour ta réponse JHYAYA
    Posté par yaya le 22 mai 2009 à 13h36 (n° 54)
  • Pour yaya : Désolé je ne peux pas te répondre, je n'ai jamais utilisé de thermomix.Pour ta pate, je crains que tu ne te sois quand-même trompé dans tes proportions : trop de farine et/ou pas assez d'eau, ou alors tu as utilisé une farine très haute en "T" comme de la farine complète par exemple ?
    Posté par jh le 17 mai 2009 à 13h35 (n° 53)
  • C'est encore yaya. Ne rigolez pas mais je débute. Je viens de faire ma pate, mais elle n'est pas molle, alors bonjour l'angoisse pour la retourner. J'ai bien doser tous mes ingrédients mais elle n'est pas molle POURQUOI ? Si quelqu'un à une réponse elle sera la bienvenue. yaya
    le 16 mai 2009 à 09h59 (n° 52)
  • Pour Christophe. Salut je voudrais savoir ou tu as acheté tous tes accessoires pour la fabrication du pain. Merci yaya
    Posté par yaya le 16 mai 2009 à 09h45 (n° 51)
  • Pour jh. Merci pour ton renseignement. J'ai un thermomix. Est ce que je peux m'en servir pour pétrir ma pate. J'ai peur que mon moteur souffre si la pate n'est pas trop molle. Merci à ceux qui ont un thermomix T31 de me faire part de leur expérience. A+ yaya
    Posté par yaya le 16 mai 2009 à 09h21 (n° 50)
  • Pour yaya : de la T80 c'est une farine nettement plus "brute", je te conseille d'utiliser plutôt de la T65, plus blanche.
    Posté par jh le 13 mai 2009 à 13h08 (n° 49)
  • J'ai acheté de la farine type 80 dans un magasin biosphère. Est ce que je peux me servir de cette farine pour faire votre recette de baguette ou dois je réellement acheter de la farine type 65Merci pour votre réponse
    Posté par yaya le 13 mai 2009 à 10h30 (n° 48)
  • Pour Christophe : Oui tu as mis le doigt sur un secret de boulanger (avec le coup de buée), beaucoup d'eau = pâte horrible à travailler, mais pain très aéré et qui se conserve plus longtemps.Je dis secret car j'ai demandé une fois un conseil à un boulanger et lui répondait invariablement "plus hydrater la pâte", ce que j'ai mis longtemps à décrypter comme "augmente le poids l'eau par rapport à la farine, c'est à dire plus d'eau et égal (ou moins) de farine, tu vas en baver pour travailler ta pâte, mais le résultat sera à la hauteur quand tu auras réussi ça".Le moins qu'on puisse dire c'est qu'il n'était pas un grand communicant ou un grand pédagogue, ou qu'il ne le voulait pas...
    Posté par jh le 11 mai 2009 à 11h16 (n° 47)
  • Merci pour cette rectte,voila la quatrieme founéez depuis que je la met en pratique au depart bien mais apres équipement( moule, bassine, coupe pate,lame pour grigner et surtout farine adequate,Je suis devenue un dieu du pain pour mes enfants.pour info pour les habitants de Reims aller chez Pierné ils ont une super farineun test: j'ai mi 400ml pour 500 g de farine pate plus collante mais alors super mieencore mercije suis devenue addicte de votre sitechristopheChampillon
    Posté par Christophe le 10 mai 2009 à 06h13 (n° 46)
  • Bonjour, merci pour la recette, pour une premiere, et bien ce fut un delice...plus jamais de machine a pain.... ;-)Victor.Rennes.
    Posté par victor le 1 mai 2009 à 13h23 (n° 45)
  • Pour Bouasss : C'est a essayer, mais moi je les aurais plutôt mis pour le pointage.
    Posté par jh le 22 avril 2009 à 15h52 (n° 44)
  • Bonjour c'est encore moi =) J'aimerais mettre mes pâtons à l'apprêt toute la nuit (environ 10h 12h) au réfrigérateur est-ce possible? Mes pâtons vont-ils le supporter?
    Posté par Bouasss le 22 avril 2009 à 09h58 (n° 43)
  • Bon verdict de mes baguettes =D Très cuites croute tres dure mais tres bonne quand même. La méthode patons en bas et leche frite au milieu marche mieux pour moi. Peut être qu'a la fin il manquait d'humidité c'est pour ca que ca a cuit plus vite mais normalement la buée n'est présente que pour les 10 premieres minutes. Bref Il fallait essayer!
    Posté par Bouasss le 17 avril 2009 à 17h49 (n° 42)
  • Pour jh : Au fait je met bien entendu le pâton dans une plaque farinée.. donc le pain a la vapeur je ne pense pas =)
    Posté par Bouasss le 17 avril 2009 à 13h15 (n° 41)
  • Pour jh : Ok attention a toi alors!!! =D
    Posté par Bouasss le 17 avril 2009 à 13h13 (n° 40)
  • Pour Bouasss : Non je pense pas que tu vas cramer si la lèchefrite est en dessous, au contraire j'ai même un peu peur que tu fasse un pain à la vapeur.Le mieux c'est de faire un essai, et tu pourras m'enguirlander si je t'ai suggéré une bêtise...
    Posté par jh le 17 avril 2009 à 12h53 (n° 39)
  • Merci jh pour la réponse je vais rester a ma bonne poolish ou je peux bien doser l'hydratation de mes baguettes =) maintenant je teste la cuisson j'ai essayer de mettre le pâton sur la sole et le lèche frite o milieu avec de l'eau dedans pour la buée. Niquel j'ai enlevé 5 min avant la fin de la cuisson du pain pour dorer mes baguettes. Par contre si je met le lèche frite avec l'eau dedans sur la sole et mon pâton juste au dessus. Faut il du papier sulfurisé pour protéger mon pâton? Je vais bientôt enfourner mes baguettes si j'ai rapidement une réponse ce serait la bienvenue =D ca m'éviterait de cramer mes baguettes =)Merci!!!
    Posté par Bouasss le 17 avril 2009 à 12h47 (n° 38)
  • Pour fleurs 41 : dans la recette du levain j'insiste bien sur la farine qualité bio, tu devrais essayer avec cette qualité là plutôt que de la Francine.
    Posté par jh le 24 mars 2009 à 17h51 (n° 37)
  • Bonjour ,j' ai fait mon pain il était complétement raté ,pour mon levain il gonfle pas beaucoup il a un peu de bulles , quand je le remue il se forme des bulles d'air , es qu'il est encore bon .Je utilise de la farine fracine pain de seigle ( son et seigle 65% )pour mon levain .encore merci de tous vos conseils .
    Posté par fleurs 41 le 23 mars 2009 à 11h22 (n° 36)
  • Merci pour toutes vos recettes et surtout les explications aussi précises
    Posté par colacaw le 6 mars 2009 à 10h01 (n° 35)
  • Bonjour, bravo pour ce site.explications tres interressantes la video tres utile pour bien comprendre.Mes baguettes sont pas mal reussitent, à par la mie que je n 'arrive pas à avoir assez legere et aérée.Je vais essayer de travailler ma pate comme indiquer sur ce site et je donnerais mon avis sur le resultat.Encore merci pour toute les infos que ça soit pour la fabrication du pain, mais aussi sur les composants et l 'outillage.
    Posté par titor le 8 février 2009 à 12h02 (n° 34)
  • Pour tous ceux qui veulent acheter des moules à baguette, je vous conseille le site patiwizz ou le meilleur du chef !!! Une qualité irréprochable... En plus, ca ne rouille pas contrairement à Bersot, et les prix sont compétitifs !!!
    Posté par nathalie le 25 janvier 2009 à 08h18 (n° 33)
  • Bonsoir,Merci de cette réponse rapide, je vais essayer dans trouver un dés demain.Bonne soiréeNicolas
    Posté par Rapeor le 18 janvier 2009 à 23h39 (n° 32)
  • Pour nathalie : oui ça a l'air bien celles là. Sinon j'avais acheté mon premier moule chez www.mathon-fr.com.Pour rapeor (nicolas) : je comprends que tu cuits tes baguettes directement sur une grille ? si oui, tu devrais plutot essayer dans un moule (voir les messages de Nathalie).
    Posté par jh le 18 janvier 2009 à 21h55 (n° 31)
  • Bonsoir,Merci pour toutes ces explications au combien instructives. J'ai une question si vous le voulez bien. Systématiquement les baguettes que je confectionne se fissurent sur un des cotés au moment de la cuisson.Je cuis ce pain pour l'instant sur une grille à 240 degrés. Pensez vous que cela viennent de ma façon d'entailler le pain (pas assez profond) ou avez vous une réponsé eclairée à me donner?Merci d'avance,Nicolas à Marseille
    Posté par rapeor le 18 janvier 2009 à 20h18 (n° 30)
  • Ils m'ont vendu des plaques en acier bleui et de qualité professionnelle, soit disant !!! Pourvu qu'ils me remboursent, ce sera l'essentiel... Mais comme je ne veux pas rester sur un échec, j'ai vu des plaques sur le site patiwizz, peux-tu me donner ton avis ??? Merci d'avance !!!
    Posté par nathalie le 18 janvier 2009 à 17h30 (n° 29)
  • Pour Nathalie : non il y a un probleme, normalement les plaques à (demie) baguettes sont recouvertes de teflon à l'intérieur et laqué de l'autre coté. Elles ne collent absolument pas, et bien sur ne rouillent pas. Qu'est-ce que c'est que ce truc qu'ils t'ont vendu...
    Posté par jh le 17 janvier 2009 à 21h35 (n° 28)
  • Je suis allée ce matin chez Bersot, acheter des plaques à Baguettes, et là déception... Je m'en suis servie cet après-midi, et en sortant mes baguettes du four : les plaques avaient rouillées et le pain en même temps !!! Pourtant j'ai bien suivi les conseils du vendeur : de bien les huiler... Les plaques font-elles toutes ça ??? En tout cas, je retourne lundi au magasin pour me faire rembourser...
    Posté par nathalie le 17 janvier 2009 à 20h33 (n° 27)
  • Pour Nathalie : tu peux en trouver assez facilement sur le web ("moule baguettes" dans un moteur de recherche), ou si tu as une boutique "du bruit dans la cuisine" autour de chez toi, ou encore dans les magasins spécialisés (cf pages jaunes).
    Posté par jh le 14 janvier 2009 à 19h36 (n° 26)
  • Super recette, et vraiment délicieuse !!!Par contre ou puis je me procurer le moule à baguettes, car je viens de faire plusieurs magasins et j'ai fait choux blanc...Merci d'avance !!!
    Posté par nathalie le 14 janvier 2009 à 16h29 (n° 25)
  • Pour une fan de pains : C'est vrai que c'est long, mais quel plaisir au moment de défourner. J'imagine que les bons boulangers qui pratiquent le pain au levain font quelque chose qui doit ressembler un peu à "notre" façon de faire, mais dans ce cas ils sont probablement plus nombreux et mieux équipés.J'ai fait quelque tentatives de découverte chez des boulangers autour de chez moi (Brest), l'idée était de passer une fournée chez un boulanger pour voir comment font les pros et quelles différences il y a entre l'artisan et l'amateur. Hélas, impossible d'approcher le fournil ! Je ne sais pas pourquoi, ni de quoi ils ont peur, mais c'est soit niet! soit pas de réponse. Ils m'ont sans doute pris pour un dangereux espion, c'est vraiment dommage...
    Posté par jh le 5 décembre 2008 à 17h08 (n° 24)
  • Bonjour !!Je viens de lire avec attention vos explications très claires .D'ailleurs depuis ce matin je suis "en boulange",et maintenant je vais bientôt faconner les baguettes .Mais que de temps et de disponibilité!!!!!!je suis d'accord que pour faire du pain il faut prendre son temps!!! mais comment font les boulangers ? Ils font tous ces rabats toutes les 2Omn , pour les centaines de baguettes et de pains qu'ils vendent ?En tous les cas bravo et merci
    Posté par une fan de pains le 5 décembre 2008 à 13h15 (n° 23)
  • Pour Claire : que la coupe ne soit pas nette lorsque tu grignes, c'est normal, avec une pâte à baguette, très hydratée et donc très molle, c'est pratiquement impossible de faire quelque chose de net pour des amateurs comme nous. Donc, pas d'inquiétude !Pour ton autre problème, plein plein de choses peuvent entrer en jeu... Par exemple : la buée à la cuisson, la température de ton four, la qualité de ta farine, etc. Regarde déjà ces paramètres là.
    Posté par jh le 1 décembre 2008 à 09h24 (n° 22)
  • Bonjour et bravo pour ce super site !!!Il m'aide beaucoup pour l'élaboration de mon pain, mais, hélas, j'ai toujours un problème au niveau de la cuisson des baguettes :Lorsque je les enfourne (je viens de les grigner), elles ne gonflent pas et les incisions dans le pain ne s'écartent pas pour donner un pain bien gonflé. A quoi cela est-il du ? J'ai fait une 1ère levée (30 mn), un façonnage, puis un apprêt (30 mn) mais lorsque j'incise le pain, la pâte est plutôt molle, et la coupe n'est pas nette.Merci de me donner votre avis.Bonne soirée.Claire
    Posté par Claire le 30 novembre 2008 à 19h17 (n° 21)
  • Pour Samir : pour la type 65, on la trouve plutot en magasin bio (mais elle n'est pas donnée) ou plus simplement il faut essayer de trouver un moulin ou une minoterie qui en fasse pas trop loin de chez soi (voir pages jaunes) c'est très bon marché si vous en prenez une bonne quantité. Regarde également la page 'farines' pour plus d'informations sur ce sujet.Pour la levure en petit sachet déshydratée, oui aucun problème elle est aussi efficace que la fraiche. Regarde également la page 'produits' à ce sujet.
    Posté par jh le 19 novembre 2008 à 16h19 (n° 20)
  • Bonjour, et merci pour votre recette et votre démonstration. Je comprends pourquoi je n'arrivais pas à faire du bon pain ! Cependant, pour arriver à faire du vrai bon pain comme le vôtre, il me faut encore trouver la farine type 65. Où peut-on la trouver ? dans les grandes surfaces je ne trouve que les types 45 ou 55. Et la levure boulangère en poudre sous sachet (en grandes surfaces toujours !) est-elle aussi bonne que celles vendues dans lez boulangeries sous forme de carrés enveloppés ? Je serais ravi si vous pouviez me répondre. Merci encore, et je ne doute pas, même si je n'ai pas essayé votre recette qu'elle mérite une note de 3/3. Donc je note !
    Posté par Samir le 19 novembre 2008 à 06h47 (n° 19)
  • Pour Isabelle 32 : c'est plutôt la position classique. Mais en fait, pour avoir fait l'essai une fois, la chaleur tournante ne change pas grand chose, c'est juste un peu plus long.Et merci pour tes appréciations !
    Posté par jh le 13 novembre 2008 à 12h02 (n° 18)
  • Merci encore pour ces explications trés claires , j'adore aussi faire mon pain moi méme : j'ai commencé à faire un levain suivant vos explications.Petit point important pour moi concernant la cuisson : vos temperatures de cuisson correspondent à l' utilisation chaleur tournante ou position classique ( sole + gril)?Super votre site!!!
    Posté par Isabelle 32 le 13 novembre 2008 à 11h21 (n° 17)
  • Hummm marc, 30° mi-novembre c'est sympa l'ile maurice, veinard va...
    Posté par jh le 12 novembre 2008 à 21h09 (n° 16)
  • Bonjour,Je sors tout juste mes baguettes du four, et je m'atribue tout de suite un 18/20, gout, légereté, croustillant, couleur,ect.Je mets aussi et surtout un 20/20 pour ton site,tout a déjà été dit par les internautes; clarté des explications, dons de petits tours de main, excellente recette qui met bien en avant l'importance du taux d'humidité de la pâte, et la manière de la traviller.En effet j'avais toujours tendance à charger niveau farine pour que la pate ne colle pas au détriment bien sur de la légereté du pain!!!Je fais enfin du pain léger et pas un estoufat local.Pour ma part habitant depuis peu l'ile Maurice, j'ai réduit les temps de pousse de moitié,T° oblige, ils fait 30°ici.Que dire à part un grand Merci!!!Marc
    Posté par mARC le 12 novembre 2008 à 09h34 (n° 15)
  • Pour pupuce : le levain est une levure naturelle, regarde cette page pour plus de détails. Merci également de faire un effort d'écriture, et donc pas tout en SMS...
    Posté par jh le 23 octobre 2008 à 11h23 (n° 14)
  • Bonjour voila je ne sé pas se quoi le levein pouver vous mespliquer je vous remerci d avance
    Posté par pupuce le 22 octobre 2008 à 10h14 (n° 13)
  • Pour Béatrice : Ces deux faines seigle et orge sont très différentes dans leur texture, leur gout, et leur capacité à absorber l'eau du pain (dite "eau de coulage" par les boulangers). D'instinct je te dirai de ne pas descendre en dessous de 50 % de farine blanche, et de ne pas monter au dessus de 15-20% de farine de seigle.Je t'invite à faire un essai avec par exemple : 60% de farine blanche, 10% de seigle et 30% d'orge pour commencer, et éventuellement d'augmenter un peu le volume d'eau pour ces proportions.
    Posté par jh le 15 octobre 2008 à 14h43 (n° 12)
  • Vos explications sont très claires et faciles à suivre, ce aui n'est pas souvant le cas des autres sauf chez Jane, et David Snyder.Je vais suivre votre méthode de près mais je vais rajouter le repos des baguettes une nuit au frigo avant la cuisson. Cela a l'air d'améliorer radicalement le résultat et de faire une mie encore plus aérée. je veux aussi réaliser ces baguettes au seigle et à l'orge et j'attends votre réponse pour les quantités nécessaires au mélange parfait ! Béatrice
    Posté par Béatrice le 15 octobre 2008 à 06h54 (n° 11)
  • Bonjour depuis l'Australie(brisbane) ou je ne trouve pas de bon pain francais et de plus tres cher. Je me suis donc lancee a la fabrication de mon propre pain grace aux blogs cuisine de France. Mais pour l'instant, n'ai pas encore reussi un vrai bon pain. Je ne desespere pas d'y arriver un jour et continue a consulter les blogs. Le votre est super, les explications sont tres claires. A moi de me remettre au boulot ! et cette fois ci je vais essayer de faire mon levain.Merci encore pour ce site extremement bien explique et clair.
    Posté par catherine le 12 septembre 2008 à 05h22 (n° 10)
  • Merci beaucoup pour cette réponse rapide. Je me doutais un peu qu'il n'y avait pas grand chose à faire ;-))Je n'ai plus qu'à manger du pain croustillant dès la sortie du four, quitte à me brûler la langue. J'aurai une autre question, comme je ne suis pas boulangère et que je ne me lève pas à point d'heure pour avoir du pain frais, est-il possible de commencer la veille et terminer par la cuisson le lendemain, si oui à quel moment s'arrête-t-on et le laisse-t-on au frigo??Merci
    Posté par Maria le 11 septembre 2008 à 18h02 (n° 9)
  • Pour tous, merci pour vos encouragements. Pour maria : hélas hélas maria tu as pu expérimenter le désespoir du boulanger amateur qui sort du four des pains/baguette craquants (au 2 sens du terme) mais qui les voit perdre leur croustillant assez rapidement. Ceci est du au fait que en refroidissant l'eau qui se trouve au centre du pain, dans la mie, migre vers l'extérieur et la croute, ce qui lui fait perdre son croustillant. Il n'y a pas de solution en fait, c'est comme ça, le pain fini par se ramollir du fait de ce mouvement interne d'eau. La seule façon de retarder un peu les choses, et d'ouvrir la porte du four 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson pour laisser sortir la buée et ainsi "sécher" l'extérieur du pain, mais bon c'est vraiment une petite bricole.J'avais posé la question à un boulanger un jour, et il m'avait répondu "comment vous feriez vous pour ne pas vieillir ?".
    Posté par jh le 11 septembre 2008 à 12h31 (n° 8)
  • Bonjour Je découvre aujourd'hui votre site et suis très impressionnée par la clarté des explications. Les photos ainsi que les vidéos ont répondu à nombre de mes questions. Je suis depuis peu passionnée par la fabrication du pain. Après des débuts plus que cahotiques, je suis contente de continuer à perséverer et votre site est désormais une raison de plus de continuer. Toutefois j'ai une question qui n'a pas trouver sa réponse: mes baguettes sont très croustillantes quand elles sortent tout juste du four mais perdent inexorablemet leur croustillant quelques heures plus tard, à quoi cela est-il dû? Si vous avez la réponse je suis preneuse.Merci
    Posté par Maria le 11 septembre 2008 à 12h04 (n° 7)
  • Merci pour toutes ces recettes en images. Il n'y a rien de mieux pour une meilleure compréhension. J'en ai l'eau à la bouche !
    Posté par Joj le 2 septembre 2008 à 16h20 (n° 6)
  • Merci pour tous les conseils et tours de main, non seulement pour les baguettes, mais aussi sur l'ensemble du site. C'est impressionnant, autant de précision et de clarté !! En plus, vous vous mettez vraiment à la place du débutant langda qui se pose 10.000 questions, et vous parvenez à répondre aux plus importantes sans nuire à l'équilibre du tout... Enfin, beaucoup d'infos que vous donnez sont particulièrement précieuses, et ne se trouvent pas dans les livres sur le pain (comme à propos du grignage, et bien d'autres exemples). Encore merci...
    Posté par jérôme le 28 aout 2008 à 17h22 (n° 5)
  • Bonjour et merci pour cette recette. Je commence à maitriser la fabrication des mes baguettes, au grand plaisir de toute la famille. Comme vous le dite à juste titre, j'introduit des petits "trucs" à moi : Poolish, levain maison, autolyse et différentes formes (boules, batard, etc). C'est vraiment merveilleux et bluffant.
    Posté par Antony le 9 juillet 2008 à 12h35 (n° 4)
  • Bravo, pour cette recette qui nous a permis de nous regaler la semaine passee malgres les quelque entorse au protocole! Je n'avais pas encore de levain et j'ai donc utiliser la levure de boulangerie classique a la place.Pour ce qui est du fait que la pate est amoureuse et que c'est plus difficile, je n'ai pas eu de difficultes majeures et j'ai reduit un peu le temps de fabrication en faisant lever au four sur decongelation a 35°C. Cela m'a ramene la recette a environ 3:30 du debut au ressuage.Seul petit souci, le grignage au cutter n'a pas marche tres fort! Seule une partie de mes 2 baguettes etait 'belle' le reste s'etait comme recicatrise!J'essaye la recette au levain des que celui ci sera en forme!Pour ceux qui seraient decourage par le temps de mise en oeuvre, ca vaut vraiment le coup le resultat est bluffant, je suis reste scotche devant mon four durant toute la cuisson un vrai spectacle!
    Posté par Chocard le 3 décembre 2007 à 18h20 (n° 3)
  • BravoVotre recette est vraiment délicieuse.Je vous remerci infiniment sur la technique et les astuces que vous donner.Je souhaite longue vie à votre site.
    Posté par Baaz le 18 aout 2007 à 16h17 (n° 2)
  • C'est une très bonne recette qui donne un très bon resultat.La croute est fine et la mie bien aérée.Je fait du pain depuis pas très longtemps mais c'est la première recette qui donne d'aussi bons resultatTrès bien le pain au levain mais il n'est pas besoin de mettre de la levure
    Posté par jean 26 le 30 juin 2007 à 07h55 (n° 1)
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