Les baguettes


Les baguettes
Ce classique de la boulangerie traditionelle française, est très différent de la recette du pain au levain, il s'agit cette fois de faire un pain très aéré et façonné tout en longueur. Pour le réussir, sachez que le secret tient en deux points : l'eau tout d'abord (il y en a plus que pour un pain normal), et le travail de la pâte ensuite, qui est également différent.
793 145 3034.4/5 pour 203 notations
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Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017

Pour 6 baguettes, il vous faut :

Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
41 min.4 heures 5 min.20 min.5 heures 6 min.
Conservation : Pour conserver le craquant, quelques heures, mais se congèlent très bien.
Planification
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1
Les baguettes : Photo de l'étape 1
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.

Étape 2 - 7 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 2
Mettez dans le bol du batteur 1 kg de farine type 65 (T65) et 550 ml d'eau.

Pétrissez pendant 4 minutes en vitesse minimum pour bien mélanger eau et farine.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 3 - 1 heure
Les baguettes : Photo de l'étape 3
Couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.

Étape 4 - 10 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 4
Au bout de ce temps, ajoutez 18 g de sel, 250 g de levain et 7 g de levure de boulanger.

Pétrissez a petite vitesse pendant environ 10 minutes, idéalement la pâte devrait etre en fin de pétrissage à 23°C (73°F), ou bien tentez le test du voile.

Étape 5 - 1 heure 30 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 5
Regroupez la pâte en boule dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer 1h30.

Étape 6 - 3 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 6
Au bout de ce temps, videz la pâte sur votre plan de travail...

Étape 7 - 10 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 7
...Et pesez des morceaux de pâte de 300g.

Nota : si vous voulez faire des demi-baguettes, dans des moules par exemple, faites plutôt des morceaux de 150 g.

Étape 8 - 15 min.
"Boulez" ces morceaux de pâte, c'est à dire donnez leur une forme de boule ovale comme expliqué sur cette vidéo.

Étape 9 - 15 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 9
Disposez les boules sur votre plan de travail, et couvrez les d'une feuille plastique.

Laissez reposer 15 minutes.

Étape 10 - 15 min.
A partir des boules de pâte, formez les baguettes comme indiqué dans cette vidéo.

Étape 11
Les baguettes : Photo de l'étape 11
Si vous utilisez des moules à baguettes, posez les pâtons directement dans les moules, avec la "clef" c'est à dire là où la pâte se referme en dessous, couvrez les de feuilles plastique et laissez reposer 1 heure.

Étape 12 - 1 heure
Les baguettes : Photo de l'étape 12
Si vous n'avez pas de moules, posez les pâtons sur un linge fariné et légèrement replié à chaque baguette, couvrez ensuite de feuilles plastique et laissez reposer 1 heure.

Étape 13 - 1 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 13
Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

lamez le dessus des pâtons...

Étape 14 - 20 min.
Les baguettes : Photo de l'étape 14
...et enfournez pour 20 minutes environ.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Étape 15
Les baguettes : Photo de l'étape 15
Vous apprécierez sûrement la mie très aérée et la croûte craquante...

Étape 16
Les baguettes : Photo de l'étape 16
...des baguettes bien réussies.

Remarques

On peut faire des baguettes comme on fait les pains : nature ou spéciaux avec des farines différentes ou des ajouts de graines, céréales, etc.

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 991 Kcal ou 16 710 Kj113 gr845 gr18 gr
200 %43 %80 %3 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
219 Kcal ou 917 Kj6 gr46 gr1 gr
11 %2 %4 %<1 %
Par baguettes
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
665 Kcal ou 2 784 Kj19 gr141 gr3 gr
33 %7 %13 %<1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

D'après Thomas marie.

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