Comment bien faire cuire un feuilletage


Comment bien faire cuire un feuilletage
Un feuilletage, ce n'est pas une simple tarte à la pâte feuilletée. C'est un morceau de pâte feuilletée qu'on va faire cuire et caraméliser seule, et qu'ensuite seulement on garnira de crème, de fruits, etc.

Mais la cuisson est assez particulière : on veut que la pâte gonfle, mais pas trop (quelques millimètres d'épaisseur en général). Pour y arriver il faut faire un montage un peu spécial, voyez comment le faire facilement avec cette recette.
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Dernière mise à jour : Le 3 Septembre 2017

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
11 min.25 min.36 min.
Conservation : Quelques heures.
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La recette pas à pas


Étape 1
Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 1
On veut donc obtenir une pâte feuilletée "gonflée-mais-pas-trop", et pour y arriver on va la faire cuire sur une plaque à pâtisserie, entre deux cales de faibles hauteur, protégée par une feuille de papier cuisson (il ne faut pas qu'elle colle), et bloquée par un autre plaque à pâtisserie sur le dessus.

Le schéma ci-contre explique le montage à réaliser : 1=plaque à pâtisserie du dessous, 2=pâte feuilletée, 3=cales métalliques de 1 cm d'épaisseur (environ), 4=papier cuisson de protection, et 5=plaque à pâtisserie du dessus.

Étape 2 - 2 min.
Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 2
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Étalez 250 g de Pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie, si vous avez un papier de protection livré avec, laissez le en dessous de la pâte, comme sur la photo.

Étape 3 - 3 min.
Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 3
Saupoudrez le dessus de la pâte avec 30 g de sucre en poudre, faites une "couche" de sucre la plus régulière possible.

Étape 4 - 2 min.
Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 4
Posez autour de la pâte, sans qu'elles la touchent, 2 cales métalliques (elles vont aller au four), ici ce sont de vieilles règles d'écolier de 1 cm d'épaisseur.

Étape 5 - 2 min.
Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 5
Posez sur le dessus une feuille de papier cuisson.

Nota : Tendez le papier cuisson pour qu'il ne touche pas le dessus de la pâte feuilletée, ça favorise la cuisson et le doré.

Étape 6 - 2 min.
Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 6
Posez par dessus une seconde plaque à patisserie

Étape 7 - 25 min.
Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 7
Mettez le tout au four, pour environ 25 minutes environ.

Étape 8
Comment bien faire cuire un feuilletage : Photo de l'étape 8
Surveillez la coloration, la plaque du dessus et la feuille de papier cuisson doivent êtres retirées au bout de 20 minutes pour bien dorer le dessus du feuilletage. Profitez en pour éventuellement retourner la plaque, devant/derrière, pour une cuisson plus régulière.

Sortez du four quand le feuilletage est bien doré, et laissez refroidir sur une grille avant d'utiliser dans votre recette.

Remarques

C'est important que le feuilleté soit caramélisé : pour le gout bien sur, mais surtout le caramel forme une croute étanche qui protège le feuilletage de la garniture qu'on mets dessus, une crème en général, et il reste ainsi plus longtemps croustillant.

Si malgré tout vous ne souhaitez pas un feuilletage caramélisé, il vaut mieux le dorer pour un plus bel effet.

Ce n'est pas si facile de réussir un feuilletage, surtout au début, mais pensez que le chef Joël Robuchon à qui on demandait "Quand vous êtes vous senti pour la première fois un cuisinier ?", répondit "Le jour où j'ai réussi mon premier feuilleté aux fraises"... A vous maintenant !

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 185 Kcal ou 4 961 Kj10 gr113 gr78 gr
59 %4 %11 %12 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
423 Kcal ou 1 771 Kj4 gr40 gr28 gr
21 %1 %4 %4 %
Par feuilletage
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 185 Kcal ou 4 961 Kj10 gr113 gr78 gr
59 %4 %11 %12 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

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Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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