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Pâté de campagne
Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.
Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019
Pour 1 kg 800 g, il vous faut :
- 1
500 g de gorge de porc - 2
700 g d'échine de porc - 3
600 g de lard - 4
1 oignon - 5
1 échalote - 6
4 cuillères à soupe de Cognac ou Armagnac - 7
4 cuillères à soupe de Porto - 8
1 bouquet de persil - 9
1 feuille de laurier - 10
1 brin de thym - 11
1 brin de romarin - 12
½ petite cuillère de quatre-épices - 13
2 œufs - 14
28 g de sel fin - 15
4 g de poivre - 16
Crépine de porc (facultatif) - 17
2 gousses d'ail - Poids total de ces ingrédients : 2 230 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
55 min.
Repos
4 heures
Cuisson
3 heures
Soit en tout
7 heures 55 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 30 min.
Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)
Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
Étape 2 - ⌛ 3 heures
Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon, 1 échalote et 2 gousses d'ail hachés, 4 cuillères à soupe de Cognac ou Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin.
Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
Étape 3 - ⌛ 10 min.
Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin.
Étape 4 - ⌛ 2 min.
Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché, 2 œufs, ½ petite cuillère de quatre-épices, 28 g de sel fin et 4 g de poivre.
Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
Étape 5 - ⌛ 2 min.
Mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite.
Étape 6 - ⌛ 5 min.
Remplissez vos moules, petits et/ou gros.
Étape 7
Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".
Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
Étape 8
Étalez en sur toute la surface de votre moule.
Étape 9 - ⌛ 5 min.
Et repliez sur les bords avec une maryse par exemple.
Étape 10 - ⌛ 3 heures
Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :
1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.
2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.
2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
Étape 11
3) four à pain : si vous avez la chance d'en avoir un, une fois votre pain cuit et votre four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
Étape 12 - ⌛ 1 heure
C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.
Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.
Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.
Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.
Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.
Remarques
Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.
Que boire avec ça ?
Un bon vin rouge.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
Source : Maison.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 12 g ANC=19 % | 6 g ANC=2 % | 25 g ANC=35 % | 308 kcal ANC=15 % | 1 294 kJ ANC=15 % |
| Pour la recette | 268 g ANC=413 % | 146 g ANC=55 % | 560 g ANC=768 % | 6 876 kcal ANC=344 % | 28 790 kJ ANC=344 % |
Combien ça coûte ?
Pour 1 kg 800 g
11.60 €
Par Pâté de campagne
0.05 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Échine de porc
Lard
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Sel fin
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Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Bonne journée à tous
pâté de campagne sans foie de porc ou autre , oui pourquoi pas , mais ce n'est plus du pâté de campagne , ça ressemblerais plutôt à une sorte de galantine , du moins dans sa composition , pas dans le hachage , alors oui pas de raison que ce ne soit pas bon , mais n'appelons pas ça pâté de campagne , disons juste " pâté de viande " et ce sera parfait ,
perso pour les pâtés de campagne voici ma recette , 1 kg de porc moitié gorge moitié poitrine , 300 g de foie de porc " que vous pouvez remplacer par du foie de volaille , saler à 18 g de sel au kg 2 à 3 g de poivre , un peu de muscade vraiment peu , idem si vous voulez mettre de la 4 épices , une gousse d'ail que vous aurez dégermé et écraser très finement ( mettre à mariné la veille ) un oignon une échalote ,2 œufs une peu d'alcool à votre choix ou un demi verre de vin rouge , émincer oignon et échalote , prendre environ 100 g de la poitrine la couper en petit morceau mettre dans une poêle et faire revenir , ensuite ajouter oignon et échalotes laisser cuire sans colorer les oignons et échalotes ( on appelle ça une farce à gratin ) laisser refroidir , hacher la viande le foie de porc à la grosse grille avec la farce à gratin mélanger la préparation avec les œufs si vous le désirez vous pouvez mettre du persil , mais surtout mélangez bien pendant 5 minutes c'est ça qui aide à avoir un pâté bien lié , mettez en moule entouré de crépine de porc , pour la cuisson la est le soucis , car comment donner un temps de cuisson quant on ne connaît pas la taille du moule ? alors le mieux c'est la sonde de température , et si vous voulez un pâté bien moelleux laissez cuire longtemps sortez le du four quant il est à 80 /82 degrés à cœur , si vous le voulez plutôt ferme vous pouvez le sortir à partir de 68/70 degrés 5 minutes après cuisson je vous conseille de verser sur votre pâté de la gelée ( achetée en sachet ou chez votre charcutier )le pâté va absorber cette gelée et sera bien plus moelleux , alors oui le pâté fait comme ceci est plus laborieux à préparer , mais c'est vraiment du pâté à l'ancienne
bonne journée et bon pâté
Oui, oui, il y a bien une limitation des 100 derniers commentaires seulement sur une recette, c'est parce que au delà ça sature un peu l'affichage de la recette, et puis j'avais pendant un temps mise en place la possibilité d'afficher les commentaires > 100 mais ce n'était quasiment pas utilisé, même pour une recette avec +400 comme celle-ci.
Pour en revenir à la recette complémentaire publiée ici, il aurait mieux valu que son auteur la publie comme recette perso, elle aurait été pérenne, mais je vais changer l'id du commentaire dans la base de données pour le faire ré-afficher juste ci-dessous.
Bonne journée à toutes et tous.
"... je pense qu'avec la refonte de la présentation, on n'a plus accès aux anciens commentaires...".
Dans ce cas, il n'y a que JH qui puisse vous aider ;))
Bonne soirée !
De mémoire, c'était un ancien pro de la boucherie qui avait mis la recette "traditionnelle" qu'il faisait et elle fonctionnait parfaitement pour moi, de fait j'avais mis cette page en favori mais je pense qu'avec la refonte de la présentation, on n'a plus accès aux anciens commentaires
Bonne journée,
Je voulais la refaire ce week end pour une journée four à pain entre voisins mais je me rends compte que je n'arrive plus à accéder au commentaire en question.
Quelqu'un aurait il conservé la recette svp ?
Merci
je suppose que le lard à ajouter, est du lard frais ?
merci d'avance,
Si vous parlez de lard frais vs du lard fumé, pas forcément vous pouvez très bien utiliser du lard fumé.
Je viens de réaliser la recette en respectant les quantités : d'une part trop cuit et d'autre part trop sec à notre goût. J'ai très envie de rajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de saindoux dans le hachis avant cuisson . Ne vais je pas gâcher la marchandise ? Merci et bravo pour votre site
Oui, pourquoi pas, vous pouvez aussi augmenter un peu le poids de gorge.
Bonne continuation,