La cuisson du sucre

La recette pas à pas :

  1. 5 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 1
    Vous aurez également besoin d'un thermomètre dit "à sucre" (jusqu'à 200°C ou 392°F) ou mieux, un thermomètre électronique.

    Versez dans une casserole l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre).

    Le volume d'eau n'a pas d'importance, car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée. Inutile donc d'en mettre beaucoup.
  2. 10 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 2
    Mettez la casserole sur feu vif, le thermomètre en place, et amenez à ébullition.

    Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.
  3. La cuisson du sucre : Photo de l'étape 3
    Dans Les étapes suivantes, il est très probable que vous voyez des petites impuretés, qui étaient contenues dans le sucre, qui se collent contre la paroi de la casserole.
  4. La cuisson du sucre : Photo de l'étape 4
    En chauffant, elles finiraient par brûler et pourraient donner une amertume au sucre. Vous pouvez donc les enlever avec un pinceau trempé dans de l'eau propre et froide.
  5. 5 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 5
    Étape 1 : 106°C ou 223°F, le sucre est cuit "au filet" (c'est le cas pour certaines confitures par exemple).
  6. 3 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 6
    Étape 2 : 110°C ou 230°F, le sucre est cuit "au soufflé" (c'est le cas pour certaines confitures et la crème de cassis par exemple).
  7. 3 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 7
    Étape 3 : 118°C ou 244°F le sucre est cuit "au petit boulé".
  8. 3 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 8
    Étape 4 : 125°C ou 257°F le sucre est cuit "au gros boulé" (c'est le cas pour la meringue italienne par exemple).
  9. 3 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 9
    Étape 5 : 135°C ou 275°F le sucre est cuit "au petit cassé" (il est collant sous la dent).
  10. 3 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 10
    Étape 6 : 140°C ou 284°F le sucre est cuit "au cassé" (il est cassant et ne colle plus sous la dent).
  11. 3 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 11
    Étape 7 : 155°C ou 311°F le sucre est cuit "au grand cassé" (il est cassant comme du verre).
  12. 3 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 12
    Étape 8 : 160°C ou 320°F le sucre est devenu du "caramel blond" (il est légèrement coloré).
  13. 2 min.La cuisson du sucre : Photo de l'étape 13
    Étape 9 et dernière : 180°C ou 356°F le caramel blond est devenu du "caramel brun" (il est franchement coloré), il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.

    Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.

Remarques :

La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, manipuler du caramel à 180°C ou 356°F peut être très très dangereux. C'est pourquoi c'est une des rares recettes de ce site qu'il faut faire sans enfant autour de soi.

Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...

Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :

sucre cristallisé

Joli, mais inutilisable...

Source :

Gaston Lenôtre.

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