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La cuisson du sucre

La cuisson du sucre

La cuisson du sucre, qui est une des bases de la confiserie et de la pâtisserie, est une opération délicate qui l'amène de 100°C ou 212°F à 180°C ou 356°F. Voici quelques informations sur cet épineux sujet.

291 166 1142.1/5

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Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010

Il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationCuissonTotale
5 min.38 min.43 min.
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La recette pas à pas

1 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 1Vous aurez également besoin d'un thermomètre dit "à sucre" (jusqu'à 200°C ou 392°F) ou mieux, un thermomètre électronique.

Versez dans une casserole l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre).

Le volume d'eau n'a pas d'importance, car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée. Inutile donc d'en mettre beaucoup.
5 min.
2 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 2Mettez la casserole sur feu vif, le thermomètre en place, et amenez à ébullition.

Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.
10 min.
3 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 3Dans Les étapes suivantes, il est très probable que vous voyez des petites impuretés, qui étaient contenues dans le sucre, qui se collent contre la paroi de la casserole.
4 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 4En chauffant, elles finiraient par brûler et pourraient donner une amertume au sucre. Vous pouvez donc les enlever avec un pinceau trempé dans de l'eau propre et froide.
5 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 5Étape 1 : 106°C ou 223°F, le sucre est cuit "au filet" (c'est le cas pour certaines confitures par exemple). 5 min.
6 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 6Étape 2 : 110°C ou 230°F, le sucre est cuit "au soufflé" (c'est le cas pour certaines confitures et la crème de cassis par exemple). 3 min.
7 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 7Étape 3 : 118°C ou 244°F le sucre est cuit "au petit boulé". 3 min.
8 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 8Étape 4 : 125°C ou 257°F le sucre est cuit "au gros boulé" (c'est le cas pour la meringue italienne par exemple). 3 min.
9 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 9Étape 5 : 135°C ou 275°F le sucre est cuit "au petit cassé" (il est collant sous la dent). 3 min.
10 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 10Étape 6 : 140°C ou 284°F le sucre est cuit "au cassé" (il est cassant et ne colle plus sous la dent). 3 min.
11 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 11Étape 7 : 155°C ou 311°F le sucre est cuit "au grand cassé" (il est cassant comme du verre). 3 min.
12 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 12Étape 8 : 160°C ou 320°F le sucre est devenu du "caramel blond" (il est légèrement coloré). 3 min.
13 La cuisson du sucre : Photo de l'étape 13Étape 9 et dernière : 180°C ou 356°F le caramel blond est devenu du "caramel brun" (il est franchement coloré), il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.

Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.
2 min.

Remarques

La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, manipuler du caramel à 180°C ou 356°F peut être très très dangereux. C'est pourquoi c'est une des rares recettes de ce site qu'il faut faire sans enfant autour de soi.

Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...

Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :

sucre cristallisé

Joli, mais inutilisable...

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
8000 gr200 gr0 gr
40 %0 %19 %0 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
3270 gr82 gr0 gr
16 %0 %8 %0 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour : 0.16 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Source : Gaston Lenôtre.
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Cette recette utilise (entre autres)

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Jus de citronJus de citron : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Saumon roulé aux feuilles de bettes, Salade grecque, Gâteau de crabe, Pommes de terre au four, beurre ou crème aux herbes, Glace royale, ... [Toutes]
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gâteau de famille, Soupe à l'oignon gratinée, Poulet au curry express, Panettone, Pralin, ... [Toutes]

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