Petits pain charcutiers

La recette pas à pas :

  1. 3 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 1

    Préparez le carré de saindoux

    Posez 80 g de saindoux sur une feuille de plastique.
  2. 5 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 2
    Repliez la feuille de plastique pour enfermer le saindoux, aplatissez au rouleau pour former ainsi un carré de 20 x 20cm (ou 8 x 8 pouces) environ. Procédez comme pour le carré de beurre des croissants.

    Mettez le carré au congélateur, pas au frigo (c'est important pour la suite).
  3. 15 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 3

    Cuisez et torréfiez lardons et graines

    Préchauffez votre four à 180°C (360°F).

    Versez 30 g de graines de sésame sur une feuille de papier cuisson que vous poserez sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 15 minutes.
  4. 2 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 4
    Après cette torréfaction, versez les graines de sésame dans 100 g d'eau.

    Réservez.
  5. 5 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 5
    Faites dorer les lardons à la poêle quelques minutes.

    Réservez.
  6. 5 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 6

    Faites la pâte à pain

    Dans le bol d'un robot, versez 250 g de farine type 65 (T65), 130 ml d'eau, 6 g de sel, 5 g de levure de boulanger et 125 g de levain.
  7. 10 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 7
    Pétrissez à petite vitesse pendant 10 minutes.
  8. 1 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 8
    1 minute avant la fin de pétrissage, ajoutez les graines de sésame.
  9. 1 heurePetits pain charcutiers : Photo de l'étape 9
    Regroupez la pâte en une boule, mettez là dans un saladier ou une bassine, et couvrez d'une feuille de plastique.

    Laissez reposer 1 heure.
  10. 3 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 10

    Feuilletez la pâte

    Au bout de ce temps, étalez la pâte sur votre plan de travail en un grand rectangle dont la largeur doit être à peu près celle du carré de saindoux.
  11. 3 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 11
    Posez le carré de saindoux sur le rectangle de pâte, et retirez en douceur la feuille de plastique, c'est une opération délicate lors de laquelle il est important que le carré soit bien froid, d'où le séjour au congélateur.
  12. 3 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 12
    Repliez le rectangle de pâte sur lui-même pour enfermer le carré de saindoux.

    Repliez ensuite une seconde fois, et faites lui faire 1/4 de tour.
  13. 5 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 13
    Étalez la pâte au rouleau, puis répartissez dessus les lardons grillés.
  14. 3 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 14
    Repliez à nouveau la pâte sur elle-même pour enfermer les lardons.
  15. 5 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 15
    Pour terminer, étalez une dernière fois la pâte, et découpez des bandes dedans.
  16. 1 heurePetits pain charcutiers : Photo de l'étape 16

    Formez puis cuisez les pains

    Roulez ou repliez les bandes de pâte sur elle même pour constituer les pains, et posez les sur une plaque à pâtisserie.

    Couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer une heure.
  17. 30 min.Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 17
    Préchauffez votre four à 240°C (460°F), et enfournez pour 30 minutes de cuisson environ, avec de la buée, et surveillez la coloration en fin de cuisson.
  18. Petits pain charcutiers : Photo de l'étape 18
    Servez de préférence tièdes, et coupés en tranches.

Remarques :

L'idéal pour cette recette est d'utiliser comme saindoux, un reste de cuisson de rillettes. Le gout sera plus prononcé, le saindoux normal étant un peu fade.

Vous constaterez que le feuilletage est moins réussi, moins marqué, avec du saindoux que avec du beurre, c'est normal, la recette est comme ça.

Que boire avec ça ?

Comme souvent avec la cochonnaille, un vin rouge bien charpenté.

Source :

Maison.

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