Chair à saucisse


Chair à saucisse
La chair à saucisse est un mélange de lard et d'une autre viande plus maigre, le tout est haché et assaisonné. On l'utilise rarement seule en cuisine, plutôt comme un ingrédient pour farcir dans diverses recettes.

Dans cette version j'utilise du veau comme seconde viande.
136K 6 43 3.5
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Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019

Mots-clés pour cette recette : Chair à saucisseViandeVeauPorc
Pour 600 g, il vous faut :
  • 0 lard 300 g de lard
  • 1 viande de veau 300 g de viande de veau
  • 2 sel 10 g de sel
  • 3 poivre 1 g de poivre
  • Poids total de ces ingrédients : 611 grammes

Changer ces ingrédients pour : 200 g 300 g 600 g 1 kg 200 g 1 kg 800 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationTotale
15 min.15 min.

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Chair à saucisse : Photo de l'étape 1
Coupez 300 g de lard et 300 g de viande de veau en morceaux moyens.

Je vous conseille d'utiliser plutôt du lard fumé, ce qui donnera un gout plus typé à votre chair à saucisse.

Étape 2 - 5 min.
Chair à saucisse : Photo de l'étape 2
Passez les morceaux au hachoir, grille à gros trous.

Étape 3
Chair à saucisse : Photo de l'étape 3
Salez et poivrez le hachis et mélangez bien, votre chair à saucisse est prête.

Notez que on sale à 16 g de sel par kilo de viandes, si vous prenez d'autres valeurs que celles de la recette, vous pouvez utiliser ce petit calculateur :
Viandes : grammes

Étape 4
Chair à saucisse : Photo de l'étape 4
Astuce : vous pouvez ajouter aussi un peu de saucisse de Morteau, ou d'une autre saucisse fumée, (en retirant la peau), avec les viandes, le gout fumé sera encore plus prononcé, mais c'est bien sur une question de gout.
Remarques
La chair à saucisse, si dans le principe c'est un mélange de 2 viandes, une maigre et une grasse, ce n'est qu'un principe. Chaque (bon) charcutier fait la sienne propre, selon sa recette, ses viandes et ses assaisonnements.
Conservation
1 ou 2 jours au frigo, protégée par un film alimentaire. Se congèle très bien.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 253 Kcal ou 9 433 Kj84 gr0 gr213 gr
113 %32 %0 %32 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
369 Kcal ou 1 545 Kj14 gr0 gr35 gr
18 %5 %0 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 600 g : 6.06 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
Maison.
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Vos 6 commentaires ou questions sur cette recette
  • @chef jean : Bah pas de soucis, je râlais juste un peu :-)
    Posté par jh le 24 janvier 2015 à 10h45 (n° 6)
  • Bonjour, dans la recette de Chef Jean, je constate finalement qu'on a une viande maigre et du gras. L'essentiel est là donc. Ce serait juste les morceaux de viande choisis qui font la différence entre farce et chair à saucisse?
    Posté par Damien le 24 janvier 2015 à 08h18 (n° 5)
  • Sourire....oui je sais que c'est le site de la cuisine facile, mais si on n'emploie pas le bon terme pour une préparation, pour ceux qui essaye de transmettre leur savoir, on peut troubler l'utilisateur, c'est d'ailleurs pour cette raison qu'une viande cuite au jus porte plusieurs nom, qu'on parle de bourguignon quand il y a du vin, d'un boeuf en daube,d'une carbonnade, d'une gardiane, ect....allez je vous taquine....c'est effectivement une jolie et tres certainement une bonne farce
    Posté par chef jean le 24 janvier 2015 à 03h45 (n° 4)
  • Dans la présentation de la recette il est indiqué "un ingrédient pour farcir dans diverses recettes", il ne s'agit pas d'une recette de/pour charcutier, c'est le site cuisine facile n'oubliez pas...
    Posté par jh le 23 janvier 2015 à 08h15 (n° 3)
  • Il ne s'agit pas d'une chair a saucisse mais d'une farce, la chair a saucisse est défini par le code de la charcuterie (qui a ete modifié dernièrement pour permettre aux industriels d'ajouter jusqu'a 10% d'eau dans la préparation)
    la recette de base se compose
    Maigre de 1er ou 2ème choix 700g (porc) (le mélange porc/veau est considéré comme une farce)
    Gras dur ( 100g gorge maxi,200g bardière) 300g (porc, le gras de gorge est un gras dur qui ne fond pas on peut ne pas en mettre )
    Sel fin 16 à 18g
    Poivre gris moulu 2 à 3g
    Muscade 0,5g
    Glace pilée 50g
    on peut ensuite effectivement ensuite les aromatiser a son gout et ajouter des épices ou herbes sèches (persil,sauge,origan,estragon), herbes de Provence, paprika, curry, voir sauce tomate
    en passant 50% de la chair au blender et en la mélangeant a la chair avec du cumin vous réalisez une saucisse au gout Allemand
    voila pour les amateurs de saucisse
    Posté par chef jean le 23 janvier 2015 à 02h30 (n° 2)
  • Haaaaa! Je suis ravi de trouver cette recette. J'ai eu il y a peu un hachoir et poussoir à saucisses et je me demandais quels morceaux de viande il fallait utiliser. Il me reste à trouver les boyaux. Merci JH!
    Posté par Damien le 22 janvier 2015 à 10h42 (n° 1)
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