Pâté de campagne


Pâté de campagne
Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.
1 372 494 3444.7/5 pour 530 notations
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Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019

Pour 3 kg 600 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 600 g 900 g 1 kg 800 g 3 kg 600 g 5 kg 400 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
54 min.4 heures3 heures7 heures 54 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
Planification
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 30 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 1
Coupez 1 kg de gorge de porc, 1 kg 400 g d'échine de porc et 1 kg 200 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)

Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.

Étape 2 - 3 heures
Pâté de campagne : Photo de l'étape 2
Préparez la marinade en mélangeant : 2 oignons, 2 échalotes et 4 gousses d'ail hachés, 8 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 8 cuillères à soupe de Porto, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et 2 brins de romarin.

Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.

Étape 3 - 10 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 3
Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin.

Étape 4 - 2 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 4
Sur les viandes ajoutez 2 bouquets de persil haché, 4 œufs, 1 petite cuillère de quatre-épices, 64 g de sel fin et 12 g de poivre.

Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
Viandes : grammes

Étape 5 - 2 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 5
Mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite.

Étape 6 - 5 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 6
Remplissez vos moules, petits et/ou gros.

Étape 7
Pâté de campagne : Photo de l'étape 7
Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".

Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.

Étape 8
Pâté de campagne : Photo de l'étape 8
Étalez en sur toute la surface de votre moule.

Étape 9 - 5 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 9
Et repliez sur les bords avec une maryse par exemple.

Étape 10 - 3 heures
Pâté de campagne : Photo de l'étape 10
Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :

1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.

2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.

Étape 11
Pâté de campagne : Photo de l'étape 11
3) four à pain : si vous avez la chance d'en avoir un, une fois votre pain cuit et votre four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.

Étape 12 - 1 heure
Pâté de campagne : Photo de l'étape 12
C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.

Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.

Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.

Remarques

Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.

Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.

Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.

Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
13 753 Kcal ou 57 581 Kj537 gr293 gr1 122 gr
688 %207 %28 %170 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
308 Kcal ou 1 290 Kj12 gr7 gr25 gr
15 %5 %1 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un bon vin rouge.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

Échine de porcÉchine de porc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Pâté en croute, Terrine de lapin, ... Toutes
LardLard : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Chair à saucisse, Tartines vigneronnes, Tartiflette, Rillons de Tours, Rôti de boeuf "Comme à Santa-Fé", ... Toutes
Sel finSel fin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gratin de pommes de terre, Courgettes garnies express, Comment préparer des concombres, Pâte sablée au chocolat, Pâte pour pâtes fraiches, ... Toutes

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