Crème pâtissière


Crème pâtissière
Assez semblable à la crème anglaise dans le principe, au résultat elle est beaucoup plus épaisse. Elle est utilisée dans beaucoup de pâtisseries pour fourrer (de la pâte à choux par exemple) ou garnir (un mille-feuilles).
645K 33 107 4.2
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Dernière mise à jour : Le 27 Janvier 2017

Mots-clés pour cette recette : CrèmePâtissièreBoulangeriePâtisserieDessertVanille
Pour 720 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 240 g 360 g 720 g 1 kg 440 g 2 kg 160 g
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Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
29 min.7 min.36 min.
Pour planifier cette recette :
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La recette pas à pas


Étape 1 - 20 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 1
Versez 500 ml de lait dans une casserole, et ajoutez y l'intérieur de 1 gousse de vanille (les petits grains noirs) que vous aurez soigneusement grattée avec la pointe d'un couteau.

Mettez à bouillir sur feu moyen. Dés que l'ébullition est arrivée, retirez du feu et couvrez la casserole pour laisser la vanille infuser 10 minutes.

Étape 2 - 2 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 2
Pendant ce temps, mettez 6 jaunes d'œuf dans un saladier et versez dessus 100 g de sucre en poudre, et sans attendre, fouettez l'ensemble pour bien mélanger.

Il n'est pas nécessaire de fouetter longtemps jusqu'à blanchir, donc ce peut être fait au fouet à main en 1 minute.

Étape 3 - 3 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 3
Ajoutez ensuite les 40 g de maïzena, et mélangez à nouveau au fouet.

Étape 4 - 2 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 4
Versez ensuite doucement le lait bien chaud sur la préparation en fouettant sans cesse pour bien mélanger.

Étape 5 - 2 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 5
Reversez le mélange obtenu dans la casserole.

Étape 6
Crème pâtissière : Photo de l'étape 6
Contrairement à la crème anglaise ou à la préparation pour la crème brulée, il n'est pas indispensable d'éliminer l'inévitable mousse, elle sera incorporée au moment de la cuisson de la crème.

Mais c'est mieux quand même...

Étape 7 - 7 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 7
Remettre la casserole sur feu doux-moyen, et cuire la crème en fouettant sans cesse.

Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n'attache par endroit.

Étape 8
Crème pâtissière : Photo de l'étape 8
La cuisson est terminée quand la crème à la bonne consistance, c'est à dire qu'elle est ferme un peu comme une purée, mais c'est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse.

La "prise" de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.

N'oubliez pas également que à la fin, même hors du feu, votre crème va continuer a épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s'arrêter...

Étape 9
Crème pâtissière : Photo de l'étape 9
Une fois la crème terminée, couvrez la casserole pour éviter la formation d'une croute.

Plus tard, si vous utilisez de la crème froide et un peu durcie, faites précédemment, détendez là en y ajoutant une ou deux cuillères à soupe de crème fraiche liquide que vous incorporerez en la fouettant énergiquement.

Étape 10
Crème pâtissière : Photo de l'étape 10
La crème une fois terminée est bouillante, et si vous voulez l'utiliser tout de suite il faut la refroidir.

La solution la plus simple est de la mettre dans un bain froid (un fond d'eau bien froide dans lequel vous plongez votre casserole) puis ensuite au frigo, mais c'est assez long.

La meilleur solution c'est de procéder comme les professionnels, et de l'étaler sur un film alimentaire, pour la protéger de l'air, et seulement ensuite la mettre au frigo.

Étape 11
Cette petite vidéo détaille cette façon rapide de la refroidir.
Remarques
Il est possible de parfumer la crème pâtissière à autre chose que de la vanille, du café, des alcools, etc... Vous pouvez aussi faire une crème pâtissière au chocolat en incorporant a la crème encore chaude, toujours au fouet, environ 100 g de chocolat cassé en petits morceaux.
Conservation
Quelques jours au frigo dans une boite fermée.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 356 Kcal ou 5 677 Kj48 gr146 gr64 gr
68 %19 %14 %10 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
178 Kcal ou 745 Kj6 gr19 gr8 gr
9 %2 %2 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 720 g : 3.74 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Voir toutes les recettes qui en utilisent
Source
D'après Gaston Lenôtre.
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Vos 33 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,
    Pour la conservation, c'est indiqué un peu plus haut dans le chapitre "Conservation".
    Pour la congélation, en principe oui je pense, mais je n'ai jamais essayé. Il faudra surement la fouetter un peu bon coup, une fois décongelée, pour la rendre lisse à nouveau.
    Posté par jh le 30 aout 2018 à 09h10 (n° 33)
  • Bonjour,
    Pourriez-vous m'indiquer combien de jours cette crème peut se garder au frigo ? Peut-elle être congelée ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Posté par Kristell le 29 aout 2018 à 11h35 (n° 32)
  • Une pointe de beurre a la fin de la cuisson pour quel sois plus soyeuse
    Posté par Enzo le 19 novembre 2017 à 09h49 (n° 31)
  • Vraiment génial!!! Je n'ai pas l'habitude de cuisiner, mais grâce à vous, j'ai trouvé mon inspiration; je commence vraiment à aimer la cuisine :D
    merci!!
    Ps: 13 ans :)
    Posté par tutotuto le 21 juin 2016 à 00h54 (n° 30)
  • Bonjour,

    Non ce n'est pas possible, la fécule n'est pas un épaississant comme la maïzena.
    Posté par jh le 17 novembre 2014 à 09h12 (n° 29)
  • Bonjour, Dites please- peut remplacer la Maïzena pomme de terre féculière
    Posté par Yuri le 16 novembre 2014 à 15h19 (n° 28)
  • Bonjour,

    Regarde cette recette : tarte meringuée aux poires et citron vert.
    Posté par jh le 27 janvier 2014 à 09h57 (n° 27)
  • Bonjour peut tu me donner la recette de la crème au citron merci
    Posté par Lamia le 27 janvier 2014 à 08h05 (n° 26)
  • Bonjour,

    Fais une crème pâtissière au citron, et ne mets pas de meringue, tout simplement.
    Posté par jh le 26 janvier 2014 à 12h10 (n° 25)
  • Bonjour merci pour tes recettes moi je voudrais faire une tarte au citron sans meringue comment je fait pour la crème merci
    Posté par lamia le 26 janvier 2014 à 09h36 (n° 24)
  • Bonjour,

    Moi j'aurai bien mis 100g de chocolat blanc pour 200g de pâtissière, goutes ensuite pour voir ce que ça donne, et si il faut ou non en rajouter. L'idéal étant de l'ajouter dès que la crème est finie et encore chaude.
    Bonne journée !
    Posté par jh le 10 décembre 2013 à 08h11 (n° 23)
  • Bonjour ,j'aimerais réaliser la crème pâtissière avec du chocolat blanc ,mais je ne sais pas quelle quantité ajouter ( j'ai à peu près 200g disponibles ),de plus je devrais sans doute diminuer le sucre du coup ,qu'en penses-tu? tout cela pour remplir les petits choux d'une autre de tes recettes .
    merci de tes conseils ,j'adore ton blog ,je le consulte tous les jours avec une préférence pour la boulangerie et les différentes pâtes :)
    Posté par prudence mater le 9 décembre 2013 à 23h41 (n° 22)
  • Bonjour,

    Oui, il suffit d'ajouter l'extrait de vanille au lait, ou le sucre vanillé au sucre.
    Posté par jh le 5 novembre 2013 à 14h10 (n° 21)
  • Bonjour comment faire de la creme patissiere sans gousse de vanille ? Est il possible de mettre a la place de l extrait de vanille ou sucre vanillié ? merci
    Posté par Anonyme le 5 novembre 2013 à 13h43 (n° 20)
  • Bonjour,

    De quoi en mettre un bon cm au fond du moule.
    Posté par jh le 3 novembre 2013 à 09h42 (n° 19)
  • Bonjour
    Je souhaite réaliser une tarte aux pommes avec une pâte brisée, de la crème pâtissière et des...pommes
    Quelle proportions prendre en crème pâatissière, pour ni en avoir trop, ni en manque
    Crdt
    Martine
    Posté par martine59 le 2 novembre 2013 à 19h24 (n° 18)
  • Salut, généralement cette crème je la mets en verrine avec des petits copeaux de chocolat (ou tout ce que je trouve dans les placards ou dans le frigo!). Il faudra que je l'essais en tarte.
    Posté par Valoch16 le 11 février 2013 à 19h56 (n° 17)
  • L'une ne découle pas de l'autre !
    En théorie il faudrait épaissir la crème anglaise avec le maïzena, mais je doute qu'elle le supporte.
    Posté par jh le 12 octobre 2012 à 15h44 (n° 16)
  • Pouvez vous me dire comment réaliser une crème pâtissière avec une crème anglaise du commerce Merci
    Posté par babar le 12 octobre 2012 à 13h41 (n° 15)
  • Merci pour la correction votre site est genial
    Posté par moc78 le 22 avril 2012 à 16h54 (n° 14)
  • Ça y est c'est corrigé, merci de me l'avoir fait remarquer.
    Posté par jh le 22 avril 2012 à 14h49 (n° 13)
  • Bonjour,

    Oui, zut, y'a un problème...
    Je regarde ça dès que possible (ce w-e au + tard).
    Posté par jh le 21 avril 2012 à 14h58 (n° 12)
  • Bonjour
    j'essaye en vain de changer les proportions de la recette celles qui sont indiquées en haut à droite la conversion ne marche pas
    par contre nouvelle inscrite j'adore votre site
    Posté par moc78 le 21 avril 2012 à 12h53 (n° 11)
  • Simplement merci. c'était délicieux et mon fils à adoré mangé cette crème patissière que j'ai mise dans ma tarte aux fraises. simple et facile à faire!!! merci encore
    Posté par bouchon le 3 mars 2012 à 19h42 (n° 10)
  • Bonjour je suis yassine de l'itht ourzazat maroc, je te remercie chef sur se site vraimant c'est un source
    Posté par yassine zouhri le 29 mars 2011 à 18h44 (n° 9)
  • Ok, je viens de re-peser il y avait une erreur, c'est 720g.
    Posté par jh le 30 janvier 2011 à 11h27 (n° 8)
  • Zut, j'ai du faire une erreur de pesée ou de calcul, je vérifie la prochaine fois que j'en fait.
    Posté par jh le 8 janvier 2011 à 14h09 (n° 7)
  • Bon les hommes...personne ne sait compter ou quoi?
    Posté par cathi le 8 janvier 2011 à 08h43 (n° 6)
  • Bjr, je prends les proportion pour 450g, * 3 jaunes d'œuf * 50 g de sucre en poudre * 250 g de lait * 20 g de maïzena * 1 gousse de vanille (pas mis la vanille)Seulement, une fois terminé, je pèse l'ensemble et là... 285 g ?? ô0
    Posté par michael le 7 janvier 2011 à 17h50 (n° 5)
  • Ok, c'est corrigé...
    Posté par jh le 14 juin 2010 à 16h45 (n° 4)
  • Petite faute de tape dans la derniere etape de la recette :)
    Posté par Karim le 14 juin 2010 à 13h34 (n° 3)
  • Une recette aussi détaillé et aussi explicite devrait être ainsi dans toutes les explications de recettes, ce qui est rarement le cas (pour ne pas dire jamais)Même si on est nul en cuisine on a envie d'essayer.merci.
    Posté par chicha le 17 janvier 2010 à 17h13 (n° 2)
  • Cest facile et delicieu merci
    Posté par monia de tunis le 24 mai 2009 à 07h10 (n° 1)
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