Chocolat Chantilly


Chocolat Chantilly
Si on se penche un peu sur l'aspect physique de la crème Chantilly, c'est à peine moins appétissant, mais tout aussi intéressant :

Une crème chantilly, c'est tout d'abord de la crème, c'est à dire des petites gouttes de matière grasse qui sont réparties dans de l'eau, on dit que c'est une émulsion. Quand on fouette cette crème, on lui ajoute de l'air et on forme alors une mousse. Il s'agit donc d'une émulsion mousseuse.

L'intérêt de cette analyse est qu'on peut imaginer qu'il est possible de faire de la chantilly avec autre chose que de la crème, il suffit qu'il y ait une matière grasse et de l'eau ou un liquide qui en contient. Eh bien ça marche, on peut ainsi faire du chocolat chantilly, et c'est bien d'une chantilly qu'il s'agit, on n'ajoute ni beurre, ni crème, ni rien d'autre.
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Dernière mise à jour : Le 25 Septembre 2013

Pour 800 ml, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 200 ml 400 ml 800 ml 1 litre 200 ml
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
10 min.5 min.15 min.
Conservation : Les chantillys se conservent très mal, à consommer le plus vite possible!.

La recette pas à pas


Étape 1 - 3 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 1
Préparez un bain marie et mettez-y 300 g de chocolat cassé en morceaux et 90 ml du liquide choisi. Ce liquide peut être :
  • Une infusion de menthe faite avec une grosse poignée de feuilles de menthe et 15 cl d'eau minérale
  • Du lait
  • Un sirop de menthe assez sucré (comme sur la photo).
  • Du café (avec un bon café bien serré, voir quelques gouttes de crème de café)
  • Du thé (mettre un sachet de thé pour 10 cl d'eau pour avoir un thé bien fort)
  • Du jus d'orange ou clémentine
  • etc...

Étape 2 - 5 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 2
Mettez sur feu doux et faites fondre le chocolat en remuant de temps en temps. Le mélange n'est pas très homogène (présence de petit grains c'est normal).

Étape 3 - 3 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 3
Une fois que le chocolat est fondu, retirez du bain marie et préparez le bain froid en mettant beaucoup de glaçons et un peu d'eau dans un récipient à bord haut capable de recevoir le récipient contenant le chocolat fondu (comme sur le schéma ci-contre).

Étape 4 - 1 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 4
Posez le récipient contenant le chocolat fondu sur le mélange glaçons eau, et commencez à fouettez (attention aux projections).

Étape 5 - 3 min.
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 5
Le chocolat monte en chantilly rapidement, arrêtez vous quand il est encore un peu liquide, en sachant qu'ensuite il va se raffermir encore un peu.

Étape 6
Chocolat Chantilly : Photo de l'étape 6
Vous pouvez maintenant l'utiliser pour une autre recette, comme le disposer à la poche à douille sur de petits sablés, faire des choux aux chocolat, etc...

Faites goûter aux aficionados du chocolat, ils seront conquis : c'est vraiment un goût très très chocolat !

Étape 7
Le chocolat Chantilly peut aussi être fait au siphon, faites comme pour une crème Chantilly, voyez sur la vidéo ci-contre.

Remarques

Suivant le même principe, vous pouvez faire du foie gras chantilly.

Si vous avez beaucoup de projections lorsque vous fouettez, c'est un signe qu'il y a trop de liquide dans votre mélange.

Il ne faut pas oublier que la préparation va durcir, se raffermir un peu par la suite. Il n'est donc pas nécessaire de fouetter trop longtemps pour obtenir quelque chose de bien ferme, car ensuite ça le deviendrait trop. C'est particulièrement vrai pour le chocolat qui "sable" ensuite si il est trop fouetté.

Si vous n'utilisez pas toute la préparation tout de suite, mettez le reste au réfrigérateur, puis si elle s'est affaissé lorsque vous voudrez la réutiliser, refaites la fondre au bain-marie et fouettez à nouveau.

Pour en savoir plus sur ce sujet, voyez les publications et ouvrages d'Hervé THIS, chimiste et excellent pédagogue, qui explique tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce sujet, et même plus.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 590 Kcal ou 6 657 Kj6 gr189 gr90 gr
80 %2 %18 %14 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
331 Kcal ou 1 386 Kj1 gr39 gr19 gr
17 %<1 %4 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Hervé THIS.

Cette recette utilise (entre autres)

ChocolatChocolat : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Muffins au chocolat, Comment préparer des copeaux de chocolat, Mousse au chocolat aux noisettes, Sablés amandes-chocolat, Gâteaux fondants à la crème de marrons, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Soupe minute aux courgettes et Mont d'or, Soupe à l'oseille, Filet de boeuf en croute de romarin, Compote de prunes, Saucisse aux lentilles en cocotte, ... Toutes

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