Pâté de campagne

La recette pas à pas :

  1. 30 min.Pâté de campagne : Photo de l'étape 1
    Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)

    Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
  2. 3 heuresPâté de campagne : Photo de l'étape 2
    Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon et 1 échalote hachés, 4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin.

    Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
  3. 10 min.Pâté de campagne : Photo de l'étape 3
    Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin.
  4. 2 min.Pâté de campagne : Photo de l'étape 4
    Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché, 2 œufs, ½ petite cuillère de quatre-épices, 32 g de sel fin et 6 g de poivre.

    Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit convertisseur :

    Poids total des viandes : gr.
    Sel : gr. Poivre : gr.
  5. 2 min.Pâté de campagne : Photo de l'étape 5
    Mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite.
  6. 5 min.Pâté de campagne : Photo de l'étape 6
    Remplissez vos moules, petits et/ou gros.
  7. Pâté de campagne : Photo de l'étape 7
    Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".

    Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
  8. Pâté de campagne : Photo de l'étape 8
    Étalez en sur toute la surface de votre moule.
  9. 5 min.Pâté de campagne : Photo de l'étape 9
    Et repliez sur les bords avec une maryse par exemple.
  10. 3 heuresPâté de campagne : Photo de l'étape 10
    Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :

    1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.

    2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
  11. Pâté de campagne : Photo de l'étape 11
    3) four à pain : si vous avez la chance d'en avoir un, une fois votre pain cuit et votre four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
  12. 1 heurePâté de campagne : Photo de l'étape 12
    C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.

    Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.

    Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.

Remarques :

Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.

Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.

Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.

Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.

Que boire avec ça ?

Un bon vin rouge.

Source :

Maison

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