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Pâté de campagne
Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.
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Dernière mise à jour : Le 22 Février 2019
Pour 1 kg 800 g, il vous faut :
- 1
500 g de gorge de porc - 2
700 g d'échine de porc - 3
600 g de lard - 4
1 oignon - 5
1 échalote - 6
4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac - 7
4 cuillères à soupe de Porto - 8
1 bouquet de persil - 9
1 feuille de laurier - 10
1 brin de thym - 11
1 brin de romarin - 12
½ petite cuillère de quatre-épices - 13
2 œufs - 14
32 g de sel fin - 15
6 g de poivre - 16
crépine de porc (facultatif) - 17
2 gousses d'ail - Poids total de ces ingrédients : 2 252 grammes
Combien de temps ?
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 54 min. | 4 heures | 3 heures | 7 heures 54 min. |
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...
La recette pas à pas
Étape 1
30 min.
Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
Étape 2
3 heures
Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon, 1 échalote et 2 gousses d'ail hachés, 4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin.Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
Étape 3
10 min.
Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin.Étape 4
2 min.
Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché, 2 œufs, ½ petite cuillère de quatre-épices, 32 g de sel fin et 6 g de poivre.Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
Étape 5
2 min.
Mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite.Étape 6
5 min.
Remplissez vos moules, petits et/ou gros.Étape 7
Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
Étape 8
Étalez en sur toute la surface de votre moule.Étape 9
5 min.
Et repliez sur les bords avec une maryse par exemple.Étape 10
3 heures
Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.
2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
Étape 11
3) four à pain : si vous avez la chance d'en avoir un, une fois votre pain cuit et votre four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.Étape 12
1 heure
C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.
Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.
Remarques
Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.
Informations de diététique
Combien ça coûte ?
Pour 1 kg 800 g : 11.70 €
Que boire avec ça ? : Un bon vin rouge.
Source : Maison
Cette recette utilise (entre autres)
| Échine de porc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Terrine de lapin, Pâté en croute, ... Toutes |
| Lard : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Potimarrons garnis en gratin, Oeuf au plat en toast, Oeuf Arsène, Filet mignon comme un involtini, Sandwich club au poulet, ... Toutes |
| Sel fin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Terrine de lapin, Involtinis, Courgettes garnies express, Tartiflette, Brioche à l'ancienne, ... Toutes |
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Les 100 derniers commentaires publiés
plus haut j'ai vu quelqu'un qui faisait ce pâté pour ses 70 ans... moi c'est pour mes 60 ans.... et c'est la première fois que j'en fais un, je me demande si la chaleur tournante donne une bonne cuisson, je n'ai pas encore trop l'habitude avec mon nouveau four, je trouve qu'il chauffe fort. Pourriez vous me donner des conseils s'il vous plait ?
Aucun probleme avec la chaleur tournante, ne vous inquiétez pas ça va aller très bien.
Je fais cette recette depuis des années, avec cette proportion de sel et de poivre et je n'ai aucun soucis. Vous vous êtes peut être trompé dans vos proportions ?
Je voudrais faire cette recette en bocaux de 125g, cuisson au bain marie au four.
Avez vous des conseils à me donner ? (temps, température...)
Merci d'avance!
Utilisez les temps et durées donnés dans la recette, ça ira très bien pour des bocaux de 125g. Et puis de toutes façons, une terrine n'est jamais vraiment trop cuite, alors...
j'ai une terrine en terre ovale de 20cm de long par 7cm de hauteur ( interrieur terrine) qu'elle quantité utiliser svp ?????
Pas facile a estimer, faites la dose normale et prévoyez des terrines (barquettes alu au pire) en plus.
Je ne sais pas trop si la rouelle (en fait je ne connaissais pas ce morceau) sera suffisamment gras pour faire une terrine ?
Pour la gorge, ce n'est pas très courant, mais pas introuvable non plus, il faut généralement en commander auprès de votre boucher, il en a rarement de disponible en permanence, surtout en supermarché.
2) Oui je pense, mais je ne connais hélas pas grand chose en stérilisation, j'ai oublié tout comment faisait ma grand-mère quand j'étais petit...
Ce n'est pas la 1° fois, mais les proportions sont bonnes pour le viande, moins de gras et plus de foie, et 35 g de sel pas plus pour 3k300 . Un peu plus de poivre , et 30g de truffes en rondelles dans l'un des deux plats. Et bien sûr du cognac 10 cl pour l'ensemble. Ce sera congelé dans 3 jours , mais à Noël avec le tribu les deux pâtés de 1k6 seront débités, avec un collioure ou un Crozes Hermitage et de la salade..... et a bientôt. Ce site cest bien.
Non ce n'est pas grave, ça ne devrait pas influencer, ou si peu, le gout du pâté.
Je vais donc préparer mes terrines individuelles,(env.500/600 gr/barquette alu)et souhaiterais les congeler fraîches afin de les faire cuire ultérieurement...au gré des invitations futures...mais j'ignore si je devrai,au moment de la cuisson:mettre les barquettes encore congelées directement dans 1 bain-marie au four?...ou s'il est préférable de d'abord les faire décongeler au frais 1 nuit,avant de les mettre à la phase cuisson?Les réponses n'étant pas exactement précises à cette question déjà évoquée...Merci infiniment de votre aide.
Vous pouvez faire les deux : mettre à cuire une barquette congelée, mais il faut augmenter sensiblement le temps de cuisson, ou alors (et c'est ce que je fais) sortir la barquette du congélateur la veille, puis la sortir et la cuire le lendemain.
Pour la conservation sous vide, je dirai plusieurs jours, voire semaines.
Faire strilise les bocaux ? J ai un stérilisateur à gaz donc température et temps merci beaucoup
Je ne comprends pas bien votre question, qu'est-ce que de "l'ailleurs" ? vouliez vous dire de l'ail ? Si oui, oui c'est possible, à votre gout.
Pour la stérilisation, je ne sais pas, désolé.
Question déjà posée, et toujours la même réponse, désolé : je ne sais pas faire de stérilisation en bocaux.
Bien tasser avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.
Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout. Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus. Les entourer d'un torchon pour éviter qu'ils s'entrechoquent et ne se cassent pendant la cuisson.
Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30. (pour des bocaux de 200 ou 350ml)
A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer. Vérifier que la stérilisation est bien faite : ouvrir le bocal, la capsule doit être "collée" au bocal, si vous utilisez des bocaux avec la fermeture mécanique, ouvrez la, le couvercle doit rester fermé grâce au joint. Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière. Ils se gardent pendant environ 1 an.
Attendre minimum 2 semaines avant de déguster et placer au réfrigérateur la veille de l'ouverture ;)
Par contre je me suis rendu compte qu une fois qu'elle etait dans le four que j ai oublie le poivre ... une conséquence ou pas ?
Merci d avance pour votre réponse
La prochaine fois je vais essayer avec la saucisse de morteau ... faut il la mettre entière, coupée en rondelle et la disposer au fond de la terrine ou entre deux couches ?
Merci pour votre réponse
Pour le poivre,c'est un peu embêtant, mais pas catastrophique (comme le serait l'oubli de sel).
Pour la Morteau (la meilleur saucisse du monde, ne l'oublions pas ;-) je vous conseille d'enlever la peau, de la couper en gros cubes, et de la passer dans le hachoir avec les autres viandes : succès garanti !
pâté de campagne sans foie de porc ou autre , oui pourquoi pas , mais ce n'est plus du pâté de campagne , ça ressemblerais plutôt à une sorte de galantine , du moins dans sa composition , pas dans le hachage , alors oui pas de raison que ce ne soit pas bon , mais n'appelons pas ça pâté de campagne , disons juste " pâté de viande " et ce sera parfait ,
perso pour les pâtés de campagne voici ma recette , 1 kg de porc moitié gorge moitié poitrine , 300 g de foie de porc " que vous pouvez remplacer par du foie de volaille , saler à 18 g de sel au kg 2 à 3 g de poivre , un peu de muscade vraiment peu , idem si vous voulez mettre de la 4 épices , une gousse d'ail que vous aurez dégermé et écraser très finement ( mettre à mariné la veille ) un oignon une échalote ,2 œufs une peu d'alcool à votre choix ou un demi verre de vin rouge , émincer oignon et échalote , prendre environ 100 g de la poitrine la couper en petit morceau mettre dans une poêle et faire revenir , ensuite ajouter oignon et échalotes laisser cuire sans colorer les oignons et échalotes ( on appelle ça une farce à gratin ) laisser refroidir , hacher la viande le foie de porc à la grosse grille avec la farce à gratin mélanger la préparation avec les œufs si vous le désirez vous pouvez mettre du persil , mais surtout mélangez bien pendant 5 minutes c'est ça qui aide à avoir un pâté bien lié , mettez en moule entouré de crépine de porc , pour la cuisson la est le soucis , car comment donner un temps de cuisson quant on ne connaît pas la taille du moule ? alors le mieux c'est la sonde de température , et si vous voulez un pâté bien moelleux laissez cuire longtemps sortez le du four quant il est à 80 /82 degrés à cœur , si vous le voulez plutôt ferme vous pouvez le sortir à partir de 68/70 degrés 5 minutes après cuisson je vous conseille de verser sur votre pâté de la gelée ( achetée en sachet ou chez votre charcutier )le pâté va absorber cette gelée et sera bien plus moelleux , alors oui le pâté fait comme ceci est plus laborieux à préparer , mais c'est vraiment du pâté à l'ancienne
bonne journée et bon pâté
Oui, oui, allez-y.
pour une meme quantite de viande 1200 gr' je met non pas 23 gr de sel mais 15gr et je cuis pendant 1h45, la terrine est moins seche, plus moelleuse et surtout moins salee.
Peut-on ajouter des champignons (cèpes ou trompettes)
Mais oui, bonne idée.
Je viens de mettre a four 4kg de ce pâté. J'avais déjà fait cette recette en m'approchant au plus près de l'"original". J'ai un un gros succès même auprès d'un ami à l'attention duquel j'avais préparé (à part) une petite terrine.... sans sel (cause régime sérieux) Pour compenser l'absence totale de sel j'ai "forcé" un peu sur les épices et il en redemande. Alors, n'engageons pas un dialogue sur le sujet mais "adaptons" selon les goûts de chacun. Je note d'ailleurs que Christian (le pro) (commentaire 87) préconise le même dosage. Dans ma cuisson d'aujourd'hui j'ai tenté d'ajouter 2 gros oignons (de Roscoff) hachés gros histoire de parfumer "autrement" cette délicieuse préparation.
Je vous dirais dans un prochain commentaire ce que cela donne.
Je garde l'idée de Christian de faire "fondre" 100 gr de gorge les oignons et échalottes avant de les incorporer dans le hachoir avec les reste....
Cela me semble intéressant, gustativement parlant.
P.S. je débute en cuisine, j'ai des progrès à faire mais j'ai le temps.... je n'ai que 70 ans
Je confirme que l'oignon n'apporte pas grand chose de mieux - Par contre il me semble savoir pourquoi certains trouve le dosage de sel trop fort. j'en fait aujourd'hui l'expérience..... à la première bouchée: pouhafff vraiment trop salé !!! gourmand comme je suis j'en reprends et, hoo surprise, je ne trouve plus ce "sur-salage". La seule explication que j'ai trouvé est que je n'ai pas bien mélangé bien qu'ayant pris la précaution de saler en plusieurs fois..... Donc, pour ceux qui sont régime il est possible de diminuer le dose de quelques gr par kilo mais l'important est de vraiment bien mélanger au minimum pendant 5 bonne minutes.
Mais la recette reste excleeent
Désolé je n'ai jamais fait en pots en verre.
Quelqu'un d'autre peut-être ?
Pas de soucis j'ai suivi à la lettre cette recette ,sel et poivre super bien .j'ai fait de la pub pour votre site car vraiment moi qui ne suis pas un cordon bleu, c'est surprenant. Merci .
Bravo pour votre site, vraiment très agréable et pratique, avec des recettes à tester que je découvre de visite en visite.
Gilles
Je crains d'être légèrement hors sujet...
Je viens de faire des terrines, bœuf et lapin avec de la gorge de porc, cuites à 200° pendant 1 heure.
Tout le gras s'est retrouvé, liquide, à l'extérieur et le pâté est trop sec, et il n'est pas très bon...
Où est l'erreur ? Merci d'avance.
Peut-être une température de cuisson trop haute ?
J’ai fait des petits bocaux à vis et à cahoutchou 3 h au stérilisateur. Je vais remettre ça dans les prochains jours.
J'ai découvert cette recette il y a deux ans comme beaucoup d'entre vous j'ai réduis la quantité de sel dès ma deuxième préparation et c'est mieux à notre goût.
Par ailleurs j'ai appliqué quelques modifications tant dans la cuisson que dans la préparation: pour la recette et en variante j'ai remplacé l'échine par du lapin (rable) ou sanglier ou chevreuil, selon j'ai ajouté du cep et autres, du genièvre, en alcool du Pommeau plutôt sympathique avec le lapin.
Pour la cuisson je mets la préparation dans des terrines "le Parfait familia Wiss 350 gr et 200 gr" terrines ouvertes à 150° au four en bain marie pendant 1 heure puis lorsqu'elles sont quelques peu refroidies je referme les terrines (opercule et couvercle presque totalement serré) et en cocotte pour une stérilisation pendant une bonne heure.
Et encore merci pour la recette originale qui est une véritable base pour se lancer dans les terrines...
Poids de sel = 0,014 x (Poids de gorge + poids d'échine - poids de lard)
Explication: le lard étant (très) salé, je retire son poids du poids total de viande pour calculer 1,4% de sel.
Bon appétit.
Oui oui, et du coup flute, je me rends compte que je l'ai oublié dans la liste des ingrédients (je vais corriger la recette), merci de me l'avoir fait remarquer.
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