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Pâté de campagne
Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.
7 heures 55 min.
Facile
11.60 €
1 kg 800 g
17 IngrédientsDernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019
Pour 1 kg 800 g, il vous faut :
- 1
500 g de gorge de porc - 2
700 g d'échine de porc - 3
600 g de lard - 4
1 oignon - 5
1 échalote - 6
4 cuillères à soupe de Cognac ou Armagnac - 7
4 cuillères à soupe de Porto - 8
1 bouquet de persil - 9
1 feuille de laurier - 10
1 brin de thym - 11
1 brin de romarin - 12
½ petite cuillère de quatre-épices - 13
2 œufs - 14
28 g de sel fin - 15
4 g de poivre - 16
crépine de porc (facultatif) - 17
2 gousses d'ail - Poids total de ces ingrédients : 2 230 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation : 55 min.
Repos : 4 heures
Cuisson : 3 heures
Soit en tout : 7 heures 55 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 30 min.
Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)
Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
Étape 2 - ⌛ 3 heures
Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon, 1 échalote et 2 gousses d'ail hachés, 4 cuillères à soupe de Cognac ou Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin.
Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
Étape 3 - ⌛ 10 min.
Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin.
Étape 4 - ⌛ 2 min.
Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché, 2 œufs, ½ petite cuillère de quatre-épices, 28 g de sel fin et 4 g de poivre.
Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
Étape 5 - ⌛ 2 min.
Mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite.
Étape 6 - ⌛ 5 min.
Remplissez vos moules, petits et/ou gros.
Étape 7
Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".
Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
Étape 8
Étalez en sur toute la surface de votre moule.
Étape 9 - ⌛ 5 min.
Et repliez sur les bords avec une maryse par exemple.
Étape 10 - ⌛ 3 heures
Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :
1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.
2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.
2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
Étape 11
3) four à pain : si vous avez la chance d'en avoir un, une fois votre pain cuit et votre four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
Étape 12 - ⌛ 1 heure
C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.
Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.
Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.
Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.
Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.
Remarques
Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.
Que boire avec ça ?
Un bon vin rouge.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 270 ANC=100 % | 150 ANC=10 % | 560 ANC=90 % | 6 880 ANC=340 % | 28 790 ANC : 340 % |
| Pour 100 g | 10 ANC=5 % | 6 ANC=1 % | 30 ANC=4 % | 310 ANC=20 % | 1 290 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 kg 800 g : 11.60 €
Changer de monnaie :
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Échine de porc
Ces autres recettes également : Terrine de lapin, Pâté en croute, ... Les voir toutes 2
Lard
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Sel fin
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Bonne journée à tous
Oui, oui, il y a bien une limitation des 100 derniers commentaires seulement sur une recette, c'est parce que au delà ça sature un peu l'affichage de la recette, et puis j'avais pendant un temps mise en place la possibilité d'afficher les commentaires > 100 mais ce n'était quasiment pas utilisé, même pour une recette avec +400 comme celle-ci.
Pour en revenir à la recette complémentaire publiée ici, il aurait mieux valu que son auteur la publie comme recette perso, elle aurait été pérenne, mais je vais changer l'id du commentaire dans la base de données pour le faire ré-afficher juste ci-dessous.
Bonne journée à toutes et tous.
pâté de campagne sans foie de porc ou autre , oui pourquoi pas , mais ce n'est plus du pâté de campagne , ça ressemblerais plutôt à une sorte de galantine , du moins dans sa composition , pas dans le hachage , alors oui pas de raison que ce ne soit pas bon , mais n'appelons pas ça pâté de campagne , disons juste " pâté de viande " et ce sera parfait ,
perso pour les pâtés de campagne voici ma recette , 1 kg de porc moitié gorge moitié poitrine , 300 g de foie de porc " que vous pouvez remplacer par du foie de volaille , saler à 18 g de sel au kg 2 à 3 g de poivre , un peu de muscade vraiment peu , idem si vous voulez mettre de la 4 épices , une gousse d'ail que vous aurez dégermé et écraser très finement ( mettre à mariné la veille ) un oignon une échalote ,2 œufs une peu d'alcool à votre choix ou un demi verre de vin rouge , émincer oignon et échalote , prendre environ 100 g de la poitrine la couper en petit morceau mettre dans une poêle et faire revenir , ensuite ajouter oignon et échalotes laisser cuire sans colorer les oignons et échalotes ( on appelle ça une farce à gratin ) laisser refroidir , hacher la viande le foie de porc à la grosse grille avec la farce à gratin mélanger la préparation avec les œufs si vous le désirez vous pouvez mettre du persil , mais surtout mélangez bien pendant 5 minutes c'est ça qui aide à avoir un pâté bien lié , mettez en moule entouré de crépine de porc , pour la cuisson la est le soucis , car comment donner un temps de cuisson quant on ne connaît pas la taille du moule ? alors le mieux c'est la sonde de température , et si vous voulez un pâté bien moelleux laissez cuire longtemps sortez le du four quant il est à 80 /82 degrés à cœur , si vous le voulez plutôt ferme vous pouvez le sortir à partir de 68/70 degrés 5 minutes après cuisson je vous conseille de verser sur votre pâté de la gelée ( achetée en sachet ou chez votre charcutier )le pâté va absorber cette gelée et sera bien plus moelleux , alors oui le pâté fait comme ceci est plus laborieux à préparer , mais c'est vraiment du pâté à l'ancienne
bonne journée et bon pâté
"... je pense qu'avec la refonte de la présentation, on n'a plus accès aux anciens commentaires...".
Dans ce cas, il n'y a que JH qui puisse vous aider ;))
Bonne soirée !
De mémoire, c'était un ancien pro de la boucherie qui avait mis la recette "traditionnelle" qu'il faisait et elle fonctionnait parfaitement pour moi, de fait j'avais mis cette page en favori mais je pense qu'avec la refonte de la présentation, on n'a plus accès aux anciens commentaires
Bonne journée,
Je voulais la refaire ce week end pour une journée four à pain entre voisins mais je me rends compte que je n'arrive plus à accéder au commentaire en question.
Quelqu'un aurait il conservé la recette svp ?
Merci
Si vous parlez de lard frais vs du lard fumé, pas forcément vous pouvez très bien utiliser du lard fumé.
je suppose que le lard à ajouter, est du lard frais ?
merci d'avance,
Oui, pourquoi pas, vous pouvez aussi augmenter un peu le poids de gorge.
Je viens de réaliser la recette en respectant les quantités : d'une part trop cuit et d'autre part trop sec à notre goût. J'ai très envie de rajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de saindoux dans le hachis avant cuisson . Ne vais je pas gâcher la marchandise ? Merci et bravo pour votre site
Bonne continuation,
J'ai fait des variation avec soit du whisky, soit de la bière brune et des champignons et tout le monde a adoré.
Une tuerie, tout le monde a adoré a tel point que j'en refait aujourd'hui
Oui, vous pouvez vous passer des alcools, ils ne sont pas absolument indispensables.
merci de faire partager votre recette!
peut on se passer du cognac et du porto?
ou du moins n'en mettre qu'un des deux? ou peut on les remplacer par autre chose?
je ne suis pas friand de ces types d'alcool...
Désolé, je n'y connais pas grand chose en stérilisation, mais je suppose que oui ?
Quelqu'un d'autre peut-être ?
C'est normal, une partie de l'eau contenue dans le mélange de viandes s'évapore à la cuisson et le pâté se rétracte.
On ne peut pas empêcher cette rétractation, mais vous pouvez faire comme les charcutiers qui coulent dans l'espace en question de la gelée ou de la graisse fondue.
Merci de nous faire profiter de votre recette
J ai juste mis un peu moins de sel et ayant l habitude de mettre du foie j ai fait sans et ça ne manque pas.
Merci pour la recette qui va devenir une référence pour moi.
Hélas, je ne pratique pas la conserve avec stérilisation (en fait je n'y connais pas grand chose)...
J'imagine que une stérilisation fait office de cuisson en même temps ?
c'est une premiere visite
je suis ravi, votre est bien fait !
C'est indiqué au paragraphe "Conservation" : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
Combien de temps se conserve la terrine svp
Bonne journée ^^
Zut, pardon, je croyais vous avoir répondu, désolé.
Oui vous pouvez, moi je le fais régulièrement surtout quand j'en fais beaucoup à la fois
Et si vous êtes très attentive vous verrez que la photo de début de recette a été faite dans une barquette alu ;-)
Oui, pas de problème, n'hésitez pas.
Je ne partage pas votre avis au sujet d'apport de foie. Pourquoi les charcutiers ajoutent ils une farce à gratin ( voir définition en charcuterie ) à leur mêlée si ce n'est que pour améliorer le goût ? Un pâté sans foie pourquoi pas mais ce n'est pas un pâté de campagne.
Voir cet avis : Posté par christian le 11 juin 2017 à 08h13 (n° 293)
Non, ce n'est pas pareil avec un four à pain (au bois) où la température ne fait que redescendre.
De toutes façons avec ce genre de cuissons douces, vous n’êtes pas à une heure près : en fait le pâté ne peut quasiment pas être trop cuit, donc pas de soucis.
Bonjour,
cuisson longue : four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
cuisson four à pain : four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
Je ne comprends pas: 110°C 4 heures ou 150°C 5 heures ? Normalement plus la température est élevée, plus le temps est court ...
Oui oui, et du coup flute, je me rends compte que je l'ai oublié dans la liste des ingrédients (je vais corriger la recette), merci de me l'avoir fait remarquer.
Poids de sel = 0,014 x (Poids de gorge + poids d'échine - poids de lard)
Explication: le lard étant (très) salé, je retire son poids du poids total de viande pour calculer 1,4% de sel.
Bon appétit.
J'ai découvert cette recette il y a deux ans comme beaucoup d'entre vous j'ai réduis la quantité de sel dès ma deuxième préparation et c'est mieux à notre goût.
Par ailleurs j'ai appliqué quelques modifications tant dans la cuisson que dans la préparation: pour la recette et en variante j'ai remplacé l'échine par du lapin (rable) ou sanglier ou chevreuil, selon j'ai ajouté du cep et autres, du genièvre, en alcool du Pommeau plutôt sympathique avec le lapin.
Pour la cuisson je mets la préparation dans des terrines "le Parfait familia Wiss 350 gr et 200 gr" terrines ouvertes à 150° au four en bain marie pendant 1 heure puis lorsqu'elles sont quelques peu refroidies je referme les terrines (opercule et couvercle presque totalement serré) et en cocotte pour une stérilisation pendant une bonne heure.
Et encore merci pour la recette originale qui est une véritable base pour se lancer dans les terrines...
J’ai fait des petits bocaux à vis et à cahoutchou 3 h au stérilisateur. Je vais remettre ça dans les prochains jours.
Peut-être une température de cuisson trop haute ?
Je crains d'être légèrement hors sujet...
Je viens de faire des terrines, bœuf et lapin avec de la gorge de porc, cuites à 200° pendant 1 heure.
Tout le gras s'est retrouvé, liquide, à l'extérieur et le pâté est trop sec, et il n'est pas très bon...
Où est l'erreur ? Merci d'avance.
Bravo pour votre site, vraiment très agréable et pratique, avec des recettes à tester que je découvre de visite en visite.
Gilles
Pas de soucis j'ai suivi à la lettre cette recette ,sel et poivre super bien .j'ai fait de la pub pour votre site car vraiment moi qui ne suis pas un cordon bleu, c'est surprenant. Merci .
Désolé je n'ai jamais fait en pots en verre.
Quelqu'un d'autre peut-être ?