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Pâté de campagne

Pâté de campagne

Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.

1 221 608 3274.9/5

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Dernière mise à jour : Le 6 Décembre 2015

Pour 1 kg 800 g, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
54 min.4 heures3 heures7 heures 54 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
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La recette pas à pas

1 Pâté de campagne : Photo de l'étape 1Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)

Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
30 min.
2 Pâté de campagne : Photo de l'étape 2Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon et 1 échalote hachés, 4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin.

Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
3 heures
3 Pâté de campagne : Photo de l'étape 3Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin. 10 min.
4 Pâté de campagne : Photo de l'étape 4Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché, 2 œufs, ½ petite cuillère de quatre-épices, 32 g de sel fin et 6 g de poivre.

Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :

Poids total des viandes : gr.
Sel : gr. Poivre : gr.
2 min.
5 Pâté de campagne : Photo de l'étape 5Mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite. 2 min.
6 Pâté de campagne : Photo de l'étape 6Remplissez vos moules, petits et/ou gros. 5 min.
7 Pâté de campagne : Photo de l'étape 7Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".

Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
8 Pâté de campagne : Photo de l'étape 8Étalez en sur toute la surface de votre moule.
9 Pâté de campagne : Photo de l'étape 9Et repliez sur les bords avec une maryse par exemple. 5 min.
10 Pâté de campagne : Photo de l'étape 10Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :

1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.

2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
3 heures
11 Pâté de campagne : Photo de l'étape 113) four à pain : si vous avez la chance d'en avoir un, une fois votre pain cuit et votre four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
12 Pâté de campagne : Photo de l'étape 12C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.

Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.

Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.
1 heure

Remarques

Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.

Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.

Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.

Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
6895271 gr141 gr565 gr
345 %104 %13 %86 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
30912 gr6 gr25 gr
15 %5 %1 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 1 kg 800 g : 11.52 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un bon vin rouge.
Source : Maison
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Cette recette utilise (entre autres)

Échine de porcÉchine de porc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Pâté en croute, Terrine de lapin, ... [Toutes]
LardLard : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Les rillettes, Filet mignon comme un involtini, Cassoulet, Filet mignon en croute de lard, Pommes de terre lard et herbes, ... [Toutes]
Sel finSel fin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Houmous, Brioche à l'ancienne, Pâte à sablés Bretons, Pâte à choux, Pain Crétois, ... [Toutes]

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