Succès praliné
Le succès est un gâteau qui est composé de deux couches de meringues aux amandes, qui entourent une couche de crème au beurre praliné. C'est un gâteau très classique, très riche, un peu à l'ancienne maintenant, mais qui garde ses inconditionnels.
La recette originale est du maitre Gaston Lenôtre, qui en avait fait un de ses gâteaux les plus célèbres, mais en voici une version un peu plus facile à réaliser.
La recette originale est du maitre Gaston Lenôtre, qui en avait fait un de ses gâteaux les plus célèbres, mais en voici une version un peu plus facile à réaliser.
4 heures 20 min.
Moyenne
3 succès
6 IngrédientsDernière mise à jour : Le 20 Juin 2010
Pour 3 succès, il vous faut :
- 1
9 blancs d'œuf - 2
450 g de sucre glace - 3
180 g d'amandes en poudre - 4 un peu de sucre glace
- 5
600 g de Crème au beurre - 6
150 g de Pralin - Poids total de ces ingrédients : 1 650 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation : 2 heures 20 min.
Repos : 1 heure 20 min.
Cuisson : 40 min.
Soit en tout : 4 heures 20 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - 20 min.
Préparez une meringue aux amandes en battant en neige 9 blancs d'œuf, puis en y ajoutant à la fin 450 g de sucre glace.
Quand cette meringue est prête, saupoudrez dessus 180 g d'amandes en poudre, et incorporez les, en inclinant le récipient et en tournant délicatement avec une maryse, pour ne pas faire retomber la meringue.
Votre meringue aux amandes est prête.
Quand cette meringue est prête, saupoudrez dessus 180 g d'amandes en poudre, et incorporez les, en inclinant le récipient et en tournant délicatement avec une maryse, pour ne pas faire retomber la meringue.
Votre meringue aux amandes est prête.
Étape 2 - 5 min.
Préchauffez votre four à 150°C (300°F).
Posez une grande feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et tracez au crayon de papier un cercle de 20 cm ou 8 pouce environ.
Aidez vous d'un compas, d'une assiette à dessert retournée ou d'un cercle à entremet de la bonne taille, et pensez à tracer sur le coté un peu rêche du papier cuisson, le côté glissant étant réservé à la meringue.
Posez une grande feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et tracez au crayon de papier un cercle de 20 cm ou 8 pouce environ.
Aidez vous d'un compas, d'une assiette à dessert retournée ou d'un cercle à entremet de la bonne taille, et pensez à tracer sur le coté un peu rêche du papier cuisson, le côté glissant étant réservé à la meringue.
Étape 3 - 5 min.
Fixez la feuille de papier, coté glissant au dessus, sur une plaque à pâtisserie.
Préparez ainsi 2 feuilles sur 2 plaques.
Préparez ainsi 2 feuilles sur 2 plaques.
Étape 4 - 10 min.
Prenez une poche à douille et une grosse douille (diamètre 16), et remplissez la de meringue aux amandes.
Ensuite étalez en spirale un grand cercle de meringue, sans dépasser du tracé fait auparavant, en commençant par l'extérieur et en finissant au centre.
Il est important de ne pas écraser la meringue en l'étalant mais de la garder légère, idéalement la spirale de meringue devrait être au moins d'une épaisseur égale au diamètre de la douille.
Faites deux cercles identiques.
Ensuite étalez en spirale un grand cercle de meringue, sans dépasser du tracé fait auparavant, en commençant par l'extérieur et en finissant au centre.
Il est important de ne pas écraser la meringue en l'étalant mais de la garder légère, idéalement la spirale de meringue devrait être au moins d'une épaisseur égale au diamètre de la douille.
Faites deux cercles identiques.
Étape 5 - 5 min.
Si il vous reste de la meringue, faites avec des sortes de biscuits à la cuillère, qui irons très bien pour accompagner des desserts comme une glace à la menthe fraîche ou une salade de fruits par exemple.
Étape 6 - 2 min.
Saupoudrez les cercles avec du un peu de sucre glace.
Étape 7 - 40 min.
Et mettez au four sans attendre, une plaque au dessus de l'autre, pour 30 à 40 minutes environ, mais pensez à les intervertir haut-bas et devant-derrière au bout de 20 minutes.
Étape 8 - 20 min.
Surveillez la coloration des meringues, et sortez les du four dès qu'elles sont d'une belle couleur.
Il est fort possible que selon votre four, vous deviez sortir une meringue, puis l'autre 10 minutes après parce qu'elle n'est pas assez colorée.
Manipulez avec précaution, retirez les feuilles de papier et laissez refroidir sur une grille : vos "fonds de succès" sont prêts.
Il est fort possible que selon votre four, vous deviez sortir une meringue, puis l'autre 10 minutes après parce qu'elle n'est pas assez colorée.
Manipulez avec précaution, retirez les feuilles de papier et laissez refroidir sur une grille : vos "fonds de succès" sont prêts.
Étape 9 - 60 min.
Préparez 600 g de Crème au beurre et incorporez y 150 g de Pralin.
Nota : Si vous avez préparé la crème au beurre à l'avance, sortez la du réfrigérateur 1 heure avant utilisation, qu'elle ait le temps de s'assouplir.
Nota : Si vous avez préparé la crème au beurre à l'avance, sortez la du réfrigérateur 1 heure avant utilisation, qu'elle ait le temps de s'assouplir.
Étape 10 - 5 min.
Posez un fond sur une planche à découper, si vous avez un cercle à entremets posez le sur le fond et appuyez dessus énergiquement pour égaliser sa taille.
Si vous n'avez pas de cercle à entremets, juste une assiette, posez la simplement dessus.
Si vous n'avez pas de cercle à entremets, juste une assiette, posez la simplement dessus.
Étape 11 - 5 min.
Et avec un couteau, coupez tout ce qui dépasse...
Étape 12 - 10 min.
...pour obtenir un cercle parfait.
Faites ça pour les deux fonds.
Distribuez les chutes des fonds aux gourmand(e)s autour de vous, vous allez avoir du succès !
Faites ça pour les deux fonds.
Distribuez les chutes des fonds aux gourmand(e)s autour de vous, vous allez avoir du succès !
Étape 13 - 3 min.
Montage du gâteau :
Posez le moins réussi des fonds de succès dans le plat de service (si vous pouvez, mettez avant, au fond du plat, un napperon en papier, c'est plus joli).
Si vous avez un cercle à entremets ce sera beaucoup plus facile.
Posez le moins réussi des fonds de succès dans le plat de service (si vous pouvez, mettez avant, au fond du plat, un napperon en papier, c'est plus joli).
Si vous avez un cercle à entremets ce sera beaucoup plus facile.
Étape 14 - 7 min.
Recouvrez le premier fond d'une couche régulière de crème au beurre pralinée.
Étape 15 - 1 heure
Et posez dessus le deuxième fond.
Mettez au réfrigérateur pour au moins une heure.
Mettez au réfrigérateur pour au moins une heure.
Étape 16 - 1 min.
Un peu avant de servir, saupoudrez le dessus d'un peu de sucre glace et retirez le cercle à entremets.
Remarques
Vous pouvez faire ce gâteau la veille et le conserver au réfrigérateur, il pourra attendre.
Il est possible de remplacer la crème au beurre pralinée par autre chose, mais alors ce ne sera plus un succès praliné.
Il est possible de remplacer la crème au beurre pralinée par autre chose, mais alors ce ne sera plus un succès praliné.
Conservation : 1 ou 2 jours au frigo protégé dans un film alimentaire.
Source : D'après Gaston Lenôtre.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 220 ANC=80 % | 2 060 ANC=190 % | 1 270 ANC=190 % | 20 530 ANC=1 030 % | 85 950 ANC : 1 030 % |
| Pour 100 g | 10 ANC=5 % | 120 ANC=10 % | 80 ANC=10 % | 1 240 ANC=60 % | 5 210 ANC : 60 % |
| Par succès | 70 ANC=30 % | 690 ANC=70 % | 420 ANC=60 % | 6 840 ANC=340 % | 28 650 ANC : 340 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 3 succès : 8.60 €
- Par succès : 2.90 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Crème au beurre
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent :
Sucre glace
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Amandes en poudre
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Pralin
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Les 40 commentaires déjà postés sur cette recette :
je n’ai pas trouvé
Après pour ce qui est des framboises, voir le commentaire de JH ;)
Framboises et crême pâtissière ?
Merci
Je recherchais.une recette qui s'apparente à l'armoricain.... Et en lisant la recette elle s'en rapproche beaucoup.... Je vais l'essayer ce week-end et petit truc que fais de temps en temps lorsque je realise des amarettis crousti-moelleux ' pour éviter qu'ils "collent" après la cuisson je saupoudre le papier sulfurisé de sucre glace... Et une fois cuits je les laisse refroidir un peu avant de les décoller.... Il est vrai qu'il est plus aisé de décoller des petits modèles que des gros - merci pour la recette
A savoir aussi qu'un blanc d'oeuf trop monté retombe très facilement. Pour simplifier: quand vous fouettez du blanc vous incorporez de l'air sous forme de "bulles", à partir d'un certain temps le blanc ne va plus prendre de volume mais les "bulles" vont continuer à se multiplier et seront de plus en plus petites. Le blanc d'oeuf sera de plus en plus ferme mais aussi plus fragile puisque ces "petites bulles" se "dégonflent" très facilement. Le but étant d'avoir un résultat lisse et onctueux qui ne forme pas de "morceaux" de blancs que vous serez obligé de faire retomber pour bien mélanger avec les amandes.
En espérant avoir été utile, bonne journée ;)
Qu'est-ce que je peux essayer d'autre ?
C'est peut-être que votre cuisson de la meringue est trop rapide, réduisez la température et augmentez le temps de cuisson pour voir.
Merci pour cette merveilleuse recette mais a chaque fois que je sors la meringue du four ,elle se dégonfle,s'applatit et colle au papier four ,le gout est excellent mais impossible de la décoller du papier ...merci de m'aider si vous avez des astuces
Je les ai faits avec des petits cercles, portions individuelles, ça ne casse pas et on n'en mange pas de trop ^^
Merci encore
Je n'ai jamais essayé, mais je pense que oui.
1) Peut-être pas fouettée assez longtemps ?
2) Il n'y a rien de spécial faire normalement, si votre beurre "granule" c'est peut-être une question de température ? (trop froide ?)
Mais bon je ne sais pas en fait, car à distance c'est hélas pratiquement impossible de vous aider, à part rabâcher des trucs frustrants comme "suivez bien la recette"...
Pas de soucis pour les fautes de Français, si c'est bien vous qui avez averti pour ça, qui n'en fait pas dans une langue étrangère ? (pas moi en tout cas).
Le Succès a été vraiment un succès auprès de mes invités, malgré quelques petits défauts, qui ne se voyait pas bien sûr, mais pour lesquels j'aurais besoin de vos conseils : 1) ma meringue n'était pas aussi gonflé, épaisse, que ce que je vois sur votre photo, savez-vous ce que j'ai pu mal faire ? elle était bien gonflé vers mi-cuisson, mais après....2) ma crème au beurre avait très bon gout, mais le beurre s'est "effrité" (je ne sais pas comment on le dit, coupé peut-être), et ça rendait le nappage pas très joli, comment dois-je faire pour que la crème reste onctueux, bien lié ? Merci d'avance !
Merci et bonne journée.
Non pas la peine, un simple sucre glace suffira.
Est il préférable d'utiliser un sucre glace amylacé? merci gros bisous et excellente journée.
Comme je ne dois surement pas être la seule, la recette est au point, c'est peut-être vous qui ne l'êtes pas ? Et comme votre agressivité ne change rien au problème, vous devriez vous remettre en question plutôt que de brailler.
Comment peut on être si méchant, vous nous aidez pourtant à bien faire les choses, vous vous donnez la peine à nous donner de bonne explication. Monsieur Jean-Hugues est toujours la pour nous éclairer, sans modération, toujours à l'écoute. vous êtes un homme au grand cœur et vous êtes placé bien au dessus de tous genre d'agressions. Continuez votre travail il y a bien des gens qui vous juge à votre juste valeur et surtout qui vous AIME. Gros bisous, et très bonne journée.
Et puis c'est toujours amusant pour une recette vue +de 30 000 fois de voir une seule personne qui se plaint, et bien sur c'est la faute de la recette ou du site.
Merci mon ami, je vais le faire ce soir très bonne journée.Bisous.
Oui ce serait intéressant a essayer, plus tellement un succès à ce moment là, mais qu'importe si c'est bon.
Est ce que je peux remplacer la poudre d'amande par de la noix de coco en gardant le même poids. Merci