Carbonnade


Carbonnade
La carbonnade est un plat originaire de Belgique et du nord de la France, ce sont des gros dés de viandes de bœuf qui sont cuits lentement à la bière avec oignons et carottes. En voici une version personnelle.
178K 31 34 4.7
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Dernière mise à jour : Le 13 Novembre 2011

Mots-clés pour cette recette : ViandeCuisson longueBièreBelgiqueFlandres
Pour 6 personnes, il vous faut :

Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
32 min.2 heures 12 min.2 heures 44 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Carbonnade : Photo de l'étape 1
Découpez 1 kg de viande de bœuf en gros cubes.

Étape 2 - 5 min.
Carbonnade : Photo de l'étape 2
Préparez et émincez 2 oignons.

Étape 3 - 10 min.
Carbonnade : Photo de l'étape 3
Préparez et coupez en petits dés 2 carottes.

Étape 4 - 10 min.
Carbonnade : Photo de l'étape 4
Dans une grande casserole, à fond épais, sur feu vif, versez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude, versez les morceaux de viandes et faites les dorer de tous les cotés (ne salez pas sinon ils vont rendre du jus qui empêchera de colorer).

Une fois tous les morceaux de viandes colorés, retirez les de la casserole et mettez en attente sur une assiette.

Étape 5 - 2 min.
Carbonnade : Photo de l'étape 5
Dans la casserole qui ne contient plus qu'un peu de matière grasse, versez les oignons hachés, salez et poivrez et faites cuire 1 minutes ou 2 en remuant de temps en temps.

Étape 6 - 3 min.
Carbonnade : Photo de l'étape 6
Reversez les cubes de viandes dans la casserole, puis saupoudrez avec 2 cuillères à soupe de farine.

Étape 7 - 1 min.
Carbonnade : Photo de l'étape 7
Ajoutez les carottes en petits cubes.

Étape 8 - 3 min.
Carbonnade : Photo de l'étape 8
Mouillez avec 1 litre de bière, salez et poivrez.

Étape 9 - 2 heures
Carbonnade : Photo de l'étape 9
Baissez le feu au minimum, couvrez, et laissez cuire à petits bouillons pendant environ 2 heures...

Étape 10
Carbonnade : Photo de l'étape 10
...jusqu'à ce que la bière ait assez réduit pour former une épaisse et gouteuse sauce, alors que dans le même temps la viande aura confit et sera d'une tendresse extraordinaire.
Remarques
Pour la bière de la recette, je vous conseille d'utiliser plutôt une bière Brune qui donne un gout plus corsé.

Dans la carbonnade dite "Flamande", on ajoute un peu de cassonade sur les viandes, et/ou une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde. Ce qui, à mon humble avis, n'a aucun intérêt.

Pour un gout plus relevé, ajoutez à la bière un cube de bouillon de bœuf.

La carbonade fait partie de ces plats, comme le boeuf bourguignon par exemple, qui sont encore meilleurs une fois réchauffés.

Que boire avec ça ?

La même bière que vous aurez utilisé pour la recette, une bière Belge bien sur !

Ma préférence va a la Gueuze "Mort-Subite", mais vous pouvez aussi vous laisser tenter par une brune comme une Chimay par exemple.
Conservation
Plusieurs jours au frigo, dans un récipient fermé.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 023 Kcal ou 16 843 Kj190 gr196 gr275 gr
201 %73 %18 %42 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
147 Kcal ou 615 Kj7 gr7 gr10 gr
7 %3 %1 %2 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
671 Kcal ou 2 809 Kj32 gr33 gr46 gr
34 %12 %3 %7 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 6 personnes : 12.01 €
  • Par personne : 2.00 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 31 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour à toutes et à tous,
    Il y (presque) autant de recettes que de familles dans le Nord et en Belgique.
    Donc, les recettes en elle-même....seront toutes bonnes dès qu'on les mange en bonne compagnie.
    Mais par contre, je vais vous proposer une autre façon de les cuire les carbonnades.
    Après avoir saisi votre viande et lancé la cuisson avec tous ses ingrédients, ne la cuisez pas "sur le feux", mais placez le tout dans une cocotte avec couvercle (en fonte... ou en terre comme chez moi) et faites les cuire au four en cuisson longue (gigot de 7 heures) à 100° C.
    Chez moi, je les fais cuire durant toute la nuit (vu que je suis très radin, au tarif électricité de nuit) et je stoppe cette cuisson le matin.
    Et à midi ou le soir, il suffit de réchauffer la quantité souhaitée. Je dis quantité souhaitée parce que quand je cuisine ce plat, j'en fait 2 kg et je congèle par petites rations. (Economie et fainéantise oblige ;-)
    Ce type de cuisson modifie la structure de la viande et lui confère une tendresse absolue et garantie. De même la sauce deviendra un peu plus sirupeuse et cette liaison sera parfaite.
    Dernier détail : vous pouvez aussi facultativement sceller le couvercle de la cocotte avec un cordon de pâte morte.
    Une bien vilaine appellation pour parler d'une pâte simplement composée de farine et d'un peu d'eau pour faire une espèce de ciment entre la cocotte et le couvercle et ainsi empêcher les arômes de s'échapper.
    Essayer et vous serez agréablement surpris.
    Posté par Jacques (La Panne) le 3 juillet 2021 à 11h15 (n° 31)
  • Bonjour,recette excellente!j'avais sûrement découper les morceaux trop petits au départ,ils réduisent beaucoup.j avais mis de la cassonade cuivree une cuillère a café tout le monde a aimé même en buvant de la biere
    Posté par Eric le 19 décembre 2017 à 14h55 (n° 30)
  • Si la sauce n'est pas assez épaisse, + de la maizena sauceline en fin de cuisson ( on met la poudre directement dans la cocotte et on laisse mijoter une minute . )
    Posté par coco le 19 octobre 2017 à 08h46 (n° 29)
  • Je n aime pas le pain d'epice.....et merci pour votre recette sans pain d'epice.....
    Posté par francis le 28 septembre 2017 à 10h23 (n° 28)
  • Donc, on commence à comprendre la biere dans la recette,
    ceci dit, je me contenterai de mettre avec les oignons rouges et le boeuf,
    de la crème et un concentré de tomate on verra....
    Posté par azalee le 5 septembre 2014 à 12h27 (n° 27)
  • "on ajoute un peu de cassonade sur les viandes, et/ou une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde. Ce qui, à mon humble avis, n'a aucun intérêt."

    - la cassonade a pour fonction de faire tomber l'amertume de la bière brune
    - le pain a pour fonction de lier la sauce
    - le pain d'épices a pour fonction d'épicer le plat dans un équilibre sucré salé.
    - la moutarde avait pour fonction de rajouter une épice aux épices (...)

    Je pense que cette débauche de parfums a une origine et une cause (peu reluisante) :

    - c'est une origine moyen ageuse de nouveau riche , temps où les épices coutaient cher.
    - sa fonction était de "couvrir" le goût de la viande....avariée !
    Posté par francois le 7 décembre 2013 à 15h43 (n° 26)
  • Juste un peu d'histoire pour faire avancer le schmilblick....
    a l'origine la carbonade était réalisée avec du cheval...ceux utilisés dans les mines pour tirer les wagonnets ... et mort sous l'effort...
    d'ou la cuisson très longue et la couleur presque noire de la viande (carbonisée), couleur obtenue de nos jours avec de l'arome Patrel dans certain restaurant.
    pour les profs de français ...alors carbonade ou carbonnade ..?

    Posté par chef jean le 30 novembre 2013 à 14h50 (n° 25)
  • Merci pour cette bonne recette, un vrai régal....
    Posté par kty66 le 1 décembre 2012 à 07h17 (n° 24)
  • OK pour le pain rassis, moi c'est le pain d'épices que je n'aime pas.
    Posté par jh le 14 novembre 2012 à 16h57 (n° 23)
  • Avis personnel
    le pain rassis tartiné de moutarde, déposé côté moutarde sur la viande, apporte de la saveur et permet de "lier" la sauce.
    bon appétit
    Posté par finbec le 13 novembre 2012 à 11h34 (n° 22)
  • Comme indiqué dans la recette.
    Posté par jh le 23 juillet 2012 à 15h46 (n° 21)
  • Et le pain d'épice ?
    Posté par nordiste le 23 juillet 2012 à 15h23 (n° 20)
  • Ok,merci pour tes conseils,je note pour la prochaine fois,encore merci JR ++ René
    Posté par calimero500 le 13 janvier 2012 à 16h18 (n° 19)
  • Bonjour René,

    Meilleur vœux également.
    Peut-être que vous n'avez pas laissé assez réduire, ou avez été un peu juste avec la farine ? Vous pouvez aussi retirer le couvercle pendant un petit moment, disons 20/30 minutes, lors de la cuisson pour favoriser l'épaississement.
    Posté par jh le 13 janvier 2012 à 09h10 (n° 18)
  • Bonjour a tous,et mes meilleurs voeux
    Dernièrement j'ai votre carbonnade une merveille,petite question,a mon gout personnel la sauce etait pas trop épaisse,pour quelle raison,merci de vos réponses
    PS;moi qui encore la semaine dernière je ne savait pas me faire cuire un oeuf,je peut vous dire qu'avec votre recette j'ai sidérer ma femme..a+++ René
    Posté par calimero500 le 13 janvier 2012 à 08h52 (n° 17)
  • Bonjour,
    Pour en manger très régulièrement dans les estaminets de ma région Nord, vous pouvez rajouter un clou de girofle et surtout un peu de cannelle. ;)
    Quoi qu'il en soit : bon appétit ! :)
    Posté par Ticrob le 13 décembre 2011 à 12h09 (n° 16)
  • Je confirme pour les carottes, y'en a ! ou plutôt j'en mets !
    Parce que les règles d'or du genre "ça il en faut" et "ça il en pas faut", c'est complètement idiot : on fait de la cuisine pas de la chimie.
    Posté par Marie le 18 novembre 2011 à 17h59 (n° 15)
  • Chacun ses gouts, mais j'adore ca !
    Posté par valerie le 18 novembre 2011 à 16h54 (n° 14)
  • Bonjour,

    Moi aussi je suis du Nord, et alors des pruneaux dans une carbonade, quelle horreur, ce n'est pas un dessert !
    Posté par lili le 18 novembre 2011 à 14h21 (n° 13)
  • Bonjour
    Je suis du Nord, pour info il n'y a pas de carottes dans la carbonnade (mais c'est pas grave !)vouspouvez également mettre des pruneaux.
    Oui, il faut la faire à la bière, moi je mets une bouteille de 75 cl de 3 Monts
    Posté par valérie le 18 novembre 2011 à 12h08 (n° 12)
  • Ajouter en fin de cuisson deux grosses cuillèrées de sirop de Liege. Un pur délice. personnellement, je fais 3/4 bière brune ( trapiste ) et un quart d'eau.
    Posté par trout le 14 novembre 2011 à 18h13 (n° 11)
  • Super ! ca me donne envie ! je note !
    bonne journée !
    Posté par khanel3 le 14 novembre 2011 à 13h04 (n° 10)
  • Je fait la recette : un délice...
    Merci
    Posté par bob le 14 novembre 2011 à 10h50 (n° 9)
  • @Betty : en fait j'ai écrit ça (le coup de la tartine de pain d'épice + moutarde qui n'apporte rien) parce que j'ai essayé les 2 versions à quelques semaines d'intervalles, et celle sans (pain d'épice) me semblait bien meilleure.

    @maman2010 : du jumeau aussi ça va bien.
    Posté par jh le 13 novembre 2011 à 18h04 (n° 8)
  • Excusez moi Jean Hugues, mais cette recette est votre version personnelle. Je ne doute pas que vous connaissiez le pain d'épices à la moutarde. Et pour répondre à MAMAN2010, personnellement, je prends du paleron.
    Posté par Betty le 13 novembre 2011 à 17h20 (n° 7)
  • Bonjour,
    Cette recette est bien tentante mais que prendre comme morceaux de boeuf ?
    Merci pour votre réponse et bon dimanche.
    Posté par maman2010 le 13 novembre 2011 à 15h01 (n° 6)
  • Bonjour

    Je reviens avec plaisir sur votre site en découvrant votre recette de carbonnade. C'est bien apétissant tout ça. Si je peux me permettre Jean hugues ; essayez d'y ajouter avant de refermer votre cocotte, 2 ou 3 tartines de pain d'épices moutardées.
    Après quelques heures de mijotage, elles auront complètement disparu et la sauce....je ne vous explique pas !
    A bientôt
    Posté par Betty le 13 novembre 2011 à 12h14 (n° 5)
  • Bonjour ,
    Je fais cette recette , mais le même poids d'oignons hachés grossièrement que de viande , avec de la sauce tomates . Sans carottes , ni sucre
    Posté par JLP le 13 novembre 2011 à 10h33 (n° 4)
  • Pour Commentaire n° 1
    Je pense qu'il y a de bière sans alcool.
    Posté par mona le 13 novembre 2011 à 10h29 (n° 3)
  • Si on ne peut pas mettre de bière il ne vaut mieux pas faire de carbonnade.
    Posté par jh le 13 novembre 2011 à 10h06 (n° 2)
  • Par quoi peut-on remplacer la Bière?
    Posté par Amina le 13 novembre 2011 à 09h58 (n° 1)
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